سرآغاز

بریانی در اصفهان

سمانه اعتصامی،فاطمه رضائیان،فاطمه سرابندی،فرزانه شیرانی
22.jpg

بریانی در اصفهان/ سمانه اعتصامی،فاطمه رضائیان،فاطمه سرابندی،فرزانه شیرانی/77 صفحه/انسان شناسی شهری/ دکتر ناصر فکوهی/ ترم اول 1385-84
طرح مسئله
رستوران ها،طباخی ها و بوفه ها دارای اهمیت ویژه ای در جامعه شهری هستند.انها با صرفه جویی در وقت،تهیه غذاهای متنوع و ایجاد فضایی متفاوت،افراد بسیاری را جذب خود می کنند.با بررسی رستوران ها،تیپ مشتری ها و سطح اقتصادی آنها می توان به اداب خاص هر رستوران پی برد.

همچنین با توجه به نقش اجتماعی رستوران به عنوان مکانی برای تجمع افرا، بررسی این مسئله که افراد بر چه مبنایی رستوران مورد نظر خود را انتخاب می کنند قابل توجه است. یکی از غذاهای سنتی استان اصفهان "بریانی" است که تاریخچه ان به 180 سال قبل از روی کار آمدن رضا شاه برمی گردد.اسم این غذا از بره بریان گرفته شده زیرا قبل از آنکه بریانی به شکل امروزینش درآید بره را به صورت کامل روی آتش بریان کرده و می خورده اند.بریانی امروزه متفاوت از شکل قدیم خود پخته می شود به این صورت که اول گوشت و جگر را آب پز کرده و بعد چرخ می کنند و ضمن اضافه کردن ادویه جات مخصوص به آن،با قاشق های مسی دسته بلند سرخش می کنند.بریانی در نهایت در ظرف های خاصی ریخته و توسط دارچین و خلال بادام و گردو تزئین می شود.از جمله اهداف این تحقیق،بررسی ساختمان رستوران،مشتری ها و نیز آداب و قواین خاص این فضاست.با توجه به اینکه بریانی یک غذای سنتی است نوع ارتباط توریست ها با ان نیز برای ما مسئله است.برای تهیه این تحقیق روی دو رستوران طبخ بریانی در شهر اصفهان با نام های "اعظم" و "شاد" کار کرده ایم. روش های مورد استفاده ما نیز مشاهده،مشاهده مشارکتی،مصاحبه و نیز اسنادی استفاده بوده است.
یافته های تحقیق
1- رستوران اعظم،فضایی بسیار امروزی و شیک با تزئیناتی مدرن دارد و در ان یک نوع غذای سنتی طبخ می شود که این خود پارادوکس جالبی را ایجاد کرده است.
2- مشتریان این رستوران اغلب از تیپ مرفه جامعه هستند ولی برای صرف غذا از شیوه سنتی خوردن با دست استفاده می کنند و این نوع خوردن همچنان اولویت دارد.
3- در رستوران اعظم،معمولا خانواده ها مدتی طولانی سر هر میز می نشینند و به اهستگی غذا می خورند که گویای نقش اوقات فراغتی این فضا در کنار کارکرد تغذیه ای آن است.
4- مشتری های پیر و تنها در این فضا دنبال نوعی تداعی گذشته و بازگشت به سنت هستند.طی مصاحبه با آنها مشخص شد که چنین فضاهایی انها را به خاطرات قدیمی خود وصل می کنند.
5- رستوران شاد فضایی کاملا سنتی دارد و سر و صدا در آن کاملا مشهود است.تجربه تطبیقی این دو فضا دو حس کاملا متفاوت را به مشتری القاء خواهد کرد با انکه غذای صرف شده در هر دو یکی است.
نتیجه گیری
تغذیه و تلاش جهت رفع گرسنگی،یک فرآیند طبیعی است که در پاسخ به یک نیاز بیولوژیک فعال می شود اما همین مسئله طبیعی نیز توسط انسان به گونه ای فرهنگی تعریف و تحدید شده است.گروه های انسانی در بسترهای فرهنگی مختلف،آداب و هنجار و ارزش های ویژه ای درمورد سرو غذا دارند.آنها این ارزش های خود را در قالب نمادها و مناسک به مشتریان منتقل می کنند.اینگونه،غذاهای سنتی معمولا دارای معنایی نمادین بوده و نوعی حس مشترک را در افراد ایجاد می کنند.نتیجه اینکه در دنیای امروز و با وجود قرار گرفتن ما در مسیر پرشتاب مدرنیزاسیون ،همچنان سرو غذایی سنتی در مکانی عمومی و همراه با دیگران در فرهنگ ما وجود دارد که این خود نوعی بازتولید تعلقات سنتی در میان افراد است.

Share this
تمامی حقوق این پایگاه برای «انسان شناسی و فرهنگ» محفوظ است.