سرآغاز

مقالات قدیمی: مطالعه ای در باره قهوه خانه ها (بهمن 1341)

خسرو خسروی
عکس: 

قهوه خانه ها از دو ترکیب کلمه قهوه و خانه ترکیب شده است و عبارتست از محل اجتماع و جائی  که در آن غیر از قهوه نوشیدنی ها  مانند چائی ،شربت ،و غیره یافت می شود.و حتی در بعضی از قهوه خانه ها مردم صبحانه ،نهار و شام هم میخورند و از کشیدنیها چپق و قلیان هم وجود دارد.

تسمیه

ریشه کلمه قهوه بدرستی معلوم نیست.قهوه در کتابهای لغت عربی بمعنی شراب و شراب سیاه استعمال شده است(1)

 

تاریخچه قهوه خانه :

قهوه نخستین بار از آفریقا بعربستان و از آنجا بنقاطدیگر خاورمیانه آمده است.ظاهرا در قرن نهم هجری(پانزدهم میلادی) آنرا از آفریقا به یمن برده اند.(2)

قهوه نوشی پس از اینکه در عربستان رایج گشت و برای نوشیدن آن قهوه خانه هائی دائرشد مورد پسند مردم قرار گرفت و مردم از زن و مرد به قهوه خانه ها میرفتند و قهوه می نوشیدند ، در قهوه خانه ها موسیقی گوش میکردند و به شطرنج  بازی  می پرداختند.

قهوه نوشی از عربستان بمصر و از آنجا به سوریه و روم و ایران سرایت کرد و در دوره ی صفویه در ایران رایج گشت.

جرم قهوه نوشی :

نخستین بار در سال 917 هجری در مکه قهوه نوشی جرم شناخته شد ، و قهوه خانه را آتش زده تعطیل کردند. ولی این تعطیلی تنها یک سال دوام پیدا کرد و دوباره قهوه خانه ها دایر گشت. قهوه نوشی در سال (983 تا 1003 هجری) چندین بار در خاک عثمانی قدغن شد و قهوه خانه ها به تاراج رفت و چندین نفر نیز بجرم قهوه نوشی بقتل رسیدند.(3)

شهر نشینی و قهوه خانه ها :

پیدا شدن قهوه خانه ها با تکامل شهر نشینی در ایران در دوره معینی ارتباط نزدیک دارد.قهوه خانه ها در ابتدای پیدایش خود مراکز تجمع افراد شهر نشین بخصوص گروه های مرفه اجتماع و روشن فکران بوده است.

قبل از دوره صفویه بنا بر آنچه که از اشعار شعرا بر می آید مراکز تجمع روشن فکران دیرها ،خرابات و مجامعی از این قبیل بوده است.گروه های مذهبی نیز در مراکز دیگری مانند مساجد جمع می شدند.

مساجد در آن دوره ها (قبل از حمله مغول ) مراکز حل و فصل مسائل سیاسی و اجتماعی بود. علاوه بر این در دوره رونق شهر نشینی قبل از مغول مراکز تجمع  دیگری  نیز وجود داست.

علل پیدا شدن و رونق قهوه خانه ها در دوره صفویه

رونق قهوه خانه ها در دوره صفویه به عوامل زیر مربوط است :

1-اوج و رونق شهر نشینی در ایران ،بسط راهها و طرق ارتباطی ، ازدیاد جمعیت شهر نشین از کارگران  کارگاهها(مانوفا کتور) گرفته تا طبقات متوسط مشتمل بر بازرگانان ،اصناف (صنعتگران یدی و پیشه وران) و

روشن فکران و احتیاج به مراکز تجمع.

2-یکدست شدن جامعه از جهت طرز تفکر مشخص (مذهب تشیع)دو مخالفت با مراکز لهو و لعب مانند خرابات ،صومعه و غیره .

3-ورود قهوه و پس از آن چای بایران که قبل از صفویه وجود نداشت.

4-ضعف خانواده از جهت فقر معنوی ، ولطمه خوردن باصول پدر سالاری ،حداقل در بین گروههای پائین اجتماع و احتیاج مبرم به تجمع در مراکز دیگر غیر از خانواده و برقراری روابط  چهره بچهره .

صفویه و قهوه خانه :

تاریخ قهوه خانه در ایران با دوره صفویه نزدیکی خاصی دارد . قهوه در دوره صفویه بایران آمد و قهوه خانه های بسیاری در شهرهای مختلف ایران مانند قروین و اصفهان و کشورهای همجوار ایران دایر گشت و به مراکز عمده اجتماع اهل علم و ادب تبدیل شد و در آنجا نه فقط قهوه می نوشیدند بلکه تنباکو و چپق نیز می کشیدند (4)

در اواخر دوره صفویه چای خانه یا چای ختائی خانه نیز در ایران متداول بوده است .

طرز تهیه چای و قهوه در دوره صفویه :

در دوره صفویه چای را مانند امروز دم نمی کردند برای چای «قاعده طبخ او آنست که مثقالی از او در صد وپنجاه مثقال آب بجوشانند تا به هشتاد مثقال آید خوردن او موجب کسالت می شود و خواب اندکی می آورد»(5)

برای تهیه قهوه « قاعده طبخ آنست قدر شربتی که پنج مثقال است در هفتاد و پنج مثقال از آب صاف بجوشانند تا بسی مثقال آید و بعد از صاف نمودن بسیار گرم بیاشامند(6) »

وضع قهوه خانه ها در دوره صفویه :

در دوره صفویه قهوه خانه برنامه های رقص داشت و در آن جوانان خوبروی گرجی می رقصیدند و گاهی از سفیران خارجی در آن پذیرائی می کردند.و شاه عباس نیز در قهوه خانه حاضر می شد. و علاوه بر قهوه نوشی در آن بازیهائی مانند شطرنج ،پیچاز ،نرد ،گنجفه  وتخم مرغ بازی رواج داشت. و چپق و قلیان نیز در آن می کشیدند .و شاهنامه خوانی و قصه گوئی و مدح علی نیز در آن رایج بود . و شعرای آن عصر در مدح قهوه و قهوه خانه اشعاری سروده اند مانند :مرا در قهوه (7) بودن بهتر از بزم شهان باشد

که اینجا میهمان را منتی بر میزبان باشد (8)

و یا شعر زیر :

قهوه شربیست که بی او نتوان بود دمی

می توان خورد دمادم ز پی دفع غمی

غم دل محو کند  شوق بجان  افزاید

نگذارد  که  گذاری  بدل خود المی

مانع النومی او عین صلاح است اگر

با شدت مد نظر ابروی زیبا صنمی (9)

وظایف قهوه خانه پس از صفویه :

پس از سقوط صفویه و آغاز دوره هرج  و مرج در ایران تا ظهور و قوت گرفتن قاجاریه ،بخصوص تا اواسط دوره ناصر الدین شاه از قهوه خانه ها و وظایف آن اطلاع درستی نداریم . ولی میدانیم  پس از ایندوره مصرف چای در ایران بیشتر شد و چای جای قهوه را گرفت ، و قهوه خانه ها خصوصیتی را که در دوره صفویه داشت از دست داد و وظایف دیگری پیدا کرد .در دوره صفویه بخصوص زمان شاه عباس که دوره اعتلای جامعه ایران و بخصوص اصفهان شمار است ،طبقات متوسط (نسبته مرفه ) رشد سریعی کرده بوده و قهوه خانه محل اجتماع و تفریح گروههای شهری شده بود .

پس از ایندوره بر اثر جنگ های فئودالی لطمه و ضربه شدیدی باین گروه وارد آمد و رفاه نسبی جامعه ایرانی از میان رفت . در دوره قاجاریه بر اثر رواج تجارت در شمال با روسیه و در جنوب با انگلستان و احداث راهها و قوت گرفتن گروههای بازرگان و سوداگر و فروشندگان کوچک قهوه خانه ها با وظایف جدیدی وارد میدان شد. اینبار قهوه خانه دیگر در شهرها مراکز تفریح و خوش گذرانی گروههای خاصی نبوده بلکه خدمتگذار کسبه و بازرگانان میشود .در ایندوره در کاروانسراها در منازل بین راهها ، در محل تلاقی جاده ها ،و خطوط ارتباطی ،و دروازه های شهر ها که محل وارد و خارج شدن مسافران میباشد قهوه خانه پیدا میشود و در بازارها نیز قهوه چی ها چهره پاتوق داری بخود می گیرند و قهوه خانه ها محل رتق و فتق امور تجاری میشود .بدین ترتیب قهوه خانه از محل خوشگذرانی گروههای مرفه اجتماع دوره فئودالی صفویه در آمده بر اثر رشد و رونق اقتصاد تجاری و رسوخ خصوصیات تمدن صنعتی در ایران بخدمت گروههای تجار وکسبه و اصناف و پیشه وران گمارده میشود.

مذهب و قهوه خانه

قهوه خانه از نخستین روز پیددایش خود تحت نفوذ مذهب بوده است . شیعه صفویه قوی تر از آن بود که بگذارد کوچکترین مرکز تجمعی بر کنار ازین نفوذ باشد.خصوصیات چنین تاثیری را ماهم اکنون در قهوه خانه می بینیم . مدح علی وسایر فرایض مذهبی و خصوصیات دیگری که توسط  دراویش در ماه رمضان در قهوه خانه ها بعمل می آید گواه بر آنست .

تاریخ60-50 سال اخیر از موثر بودن شرکت قهوه خانه ها در امور مذهبی وسیاسی و انجام فرایض دینی در ماه رمضان ، از دسته آوردن در ماه محرم گرفته تا شرکت در امور سیاسی حکایت میکند.بطوریکه هم اکنون نیز در اساسنامه و آئین نامه صنف قهوه چی ها برای عزاداری ماده خاصی گنجانیده شده است و از اصول کارهای صنفی ایشان محسوب میشود.

انواع واشکال مختلف قهوه خانه

بدنبال عوض شدن وظایف قهوه خانه ها شکل وچهره قهوه خانه نیز تغیر کرد. قهوه خانه از صورت زیبای سابق در آمد و شکل ساده ای بخود گرفت. همه کوشش صاحبان قهوه خانه برای زیبا کردن و صورت دادن بآن با عدم موفقیت روبرو شد . عناصر و افرادیکه برای تفریح بآنجا میرفتند و زیبائی قهوه خانه ها آنان را جلب می کرد محل های دیگری چون کافه ها و تریاها را برای تفریح انتخاب کردند . گروههای خاص اجتماعی هم که هنوز به قهوه خانه وفادار مانده بودند و به آنجا میرفتند تنها از جهت بحث در باره مسائل اجتماعی و پاتوق داری قهوه چی ها و حل وفصل اختلافات صنفی بود نه تفریح.

بنابرین با تغیر چهره قهوه خانه و تغیر مکان دادن گروه های مرفه اجتماعی و رفتن به کافه ها عوض جمع شدن در قهوه خانه ها انواع قهوه خانه نیز پیدا شد.بطوریکه امروز قهوه خانه هائی وجود دارد که در آن تنها چای مینوشند و قهوه خانه هائی هست که در آن نهار (دیزی)میخورند.و قهوه خانه هائی هم وجود دارد که در آن مسافرین بیتوته میکنند . ولی همگی این قهوه خانه جنبه کار و فعالیت و تا حدی استراحت و درد دل بخود گرفته است و دیگر خصوصیات تفریحی ندارد. چه آنهائی که در بازار قرار گرفته اند که محل جلب گروههای معینی از اصناف میباشد و چه آنهائیکه در جنوب شهر قرار دارند که محل استراحت کارگران و مسافرین است .

قهوه خانه هائی هم یافت میشود که متحرک است و در میدانها و بازارها دیده میشود و چای بمشتریان میفروشند . چنین قهوه خانه هائی در شهر های کوچک ، و محله های پائین شهر های بزرگ و شهر های بازاری وجود دارد .

قهوه خانه وشاهنامه

شاهنامه از بدو پیدا شدن خود به امیران و شاهان محلی خدمت کرده است. دردوره ایکه در جنگ ها هنوز جوانمردی و مردانگی بکار میآمد اسلحه آتشی اختراع نشده بود ،و فرد وظیفه مهمی در جنگ داشت شاهنامه برای تهیج روح مردانگی مورد استفاده قرار میگرفت. یکی از مجامعی که در دوره صفویه در آن شاهنامه خوانده میشدو از مردانگی قهرمانان شاهنامه برای تهیج مردم استفاده میکردند قهوه خانه بود . علت اجتماعی این امر در وهلۀ اول مربوط باین بود که جامعه صفویه در مرکز دارای یک گروه خاص نظامی (قزلباش) بود که وظیفه اساسی آنها عبارت بود از شرکت در جنگ ها و آماده نگاهداشتن روحیه جنگی. یکی از گروههای قهوه خانه بروهای آنعصر قزلباش ها بود . در دوره های بعدی نیز در قهوه خانه بعلت ادامه نظام فئودالی در ایران ومحل اجتماع بودن قهوه خانه و نبودن سایر وسایل تفریح شاهنامه خوانی در آنجا پایدار ماند . و همچنان شاهنامه بوسیله قهوه خانه و توسط خوانندگان زبردست آن تنها وسیله روح دادن به مردم و برانگیختن روح مردانگی در آنان و آشنا کردن آنان باسنن کلی و قومی ایران گردید.

سخنوری و قهوه خانه

در باره سخنوری در قهوه خانه مقاله جالبی از آقای محمدجعفر محجوب در مجله سخن (دور نهم)بچاپ رسید که قسمتی از آن را در زیر نقل می کنیم :

«سخنوری در ماه رمضان ، یکی از رایج ترین مراسمی بود که تا سی سال پیش در بسیاری از قهوه خانه های تهران برگذار می شد. اما امروز ظاهرا در تهران بیش از یکجا سخنوری وجود ندارد .

در شبهای ماه رمضان ، مردم و خاصه پیشه وران تمام وقت خود را از بعد از افطار تا هنگام خوردن غذای سحر و خواندن نماز صبح در قهوه خانه ها می گذراندند و بیدار می نشستند.

در این شبها قهوه خانه ها رونق و جلوه دیگری داشت و در آنجا بامراسمی خاص و بسار جالب سخنوری می کردند.

در آخرین شب ماه رمضان ،کسیکه متصدی سخنوری در قهوه خانه بود اثاث خود را نیز آنجا می آورد و مشغول «پوست کوبیدن»می شد . اثاث این سخنور عبارت بود از یک «سردم »و مقداری پوست ببر و پلنگ و آهو (و اگر قافیه تنگ میشد،پوست گوسفند ! ) و علامت صنفهای مختلفی که باید بدیوار قهوه خانه کوبیده شود و مقداری از «وصله درویشی » مانند رشته و کشکول و تبرزین و مطراق و شاخ و نفیر اره پشت نهنگ و سنگ قناعت و جزآن .

همان روز مراسم «پوست کوبیدن» پایان می یافت و از نخستین شب ماه رمضان در قهوه خانه سخنوری آغاز میشد و تا پایان این ماه ادامه می یافت و مردمی بسیار از آنان که سواد خواندن و نوشتن نیز نداشتند ،چندین هزار بیت شعر فارسی و بحر طویل و معما و لغز و مسمط و غزل و قصیده و رباعی و مرثیه و حمد و نعمت می خواندند»

نقالی در قهوه خانه

قصه گوئی و نقالی تنها یادگاری از دوران گذشته است که امروز در قهوه خانه ها میتوان دید .

نقالی و قصه گوئی از دوران کهن در ایران بوده است واز دوره صفویه در قهوه خانه ها رایج شده است .

داستان گوئی از شاهنامه ، جنگ رستم و سهراب ، رستم و افراسیاب ، و خواندن قصه هائی از حسین کرد و دیگر داستانهای ایرانی با تاریخ قهوه خانه توام است . مهمترین قصه گوئی ها در باره رستم و سهراب بوده است بطوریکه امروز نقالی در قهوه خانه با «سهراب کشی» مترادف است این داستان ها توسط دراویش با ادا واطوار خاص در قهوه خانه اجرا میشد و رسم خاصی داشت که تقریبا از میان رفته است . امروز تنها در چند قهوه خانه تهران در ماه رمضان قصه خوانی میشود(10)

قهوه خانه و رادیو :

رواج رادیو در قهوه خانه ها بزرگترین ضربه را به نقالی و سخنوری وارد ساخت. یکنواختی نقالی و سخنوری با رایج شدن رادیو که برنامه های آن هم جالب بود و هم تازگی داشت توام شد .

از رادیو نه فقط مسائل هنری ساز و آواز و تاتر پخش میشد بلکه اخبار هیجان انگیز را هم میشد شنید . بخصوص رواج رادیو در ایران با بروز جنگ جهانی دوم توام بود و مردم تشنه شنیدن اخبار جدید و فهمیدن وضع رستم ها و افراسیاب های حقیقی در جهان بودند نه افسانه ای (فسانه گشت و کهن شد حدیث اسکندر – سخن نو آر که نو را حلاوتی است دگر ) بدینطریق اگر رواج رادیو را با آغاز فاتحه دوره نقالی و سخنوری در قهوه خانه ها یکی بدانیم اشتباه نکرده ایم .

قهوه خانه و تلویزیون:

ورود تلویزیون به تهران و متداول شدن آن در قهوه خانه ها به سخنوری و نقالی لطمه شدید را وارد آورد و شکل قهوه خانه را نیز کم کم دارد عوض می کند.

تا کنون در قهوه خانه ها دورادور می نشستند و حوضی هم در وسط قهوه خانه وجود داشت و اگر چنین نبود چند نفری دور میزی می نشستند و محوطه حوض را نیز میز و صندلی پر میکرد .باورود تلویزیون در قهوه خانه ها شب ها مانند سینما ردیف صندلی می چینند و پشت سر هم می نشینند تا تلویزیون تماشا کنند. بنابراین امکان این میرود که در آینده بر اثر ازدیاد تلویزیون و جالب شدن برنامه های آن این پدیده اجتماعی (سخنوری و نقالی )بالکن از میان برود ولی قهوه خانه همچنان با تغییراتی که در آن داده خواهد شد حفظ خواهد گشت .

قهوه خانه های امروزی:

(بیش از 2000 قهوه خانه )

بر اثر رشد گروه روشنفکران در تهران و جدا شدن پاتوق آنان از سایر گروههای وابسته به «طبقات متوسط » و رفتن آنان به کافه ها و تازگیها به تریاها و رونق گرفتن کار بازاری «خرید و فروش » و ازدیاد گروههای وابسته به انصاف هنر مربوط به قهوه خانه از قبیل نقالی و سخنوری از آنجا رخت بربست و حتی از میان رفت . ولی بعللی که خواهد آمد تعداد قهوه خانه ها زیاد شد بطوری که امروز بیش از 2000 هزار قهوه خانه در تهران است . قهوه خانه های فعلی تهران در بازار ، در محل های کسب و کار و ابتدا و انتهای خطوط ارتباطی و در دروازه ها وجود دارد و صرفا جنبه حل وفصل امور مربوط به سوداگری بخود گرفته و کمتر جنبه هنری و تفریحی دارد و باید دانست که اگر کم وبیش در بعضی قهوه خانه ها که در میدان های تهران قرار دارند هنوز نقالی میشود جنبه تفریحی و هنری آن کم است و از جهت هنری در حال احتضار بسر میبرد.

قهوه خانه و اصناف:

قهوه خانه ها امروز رابطه نزدیکی با کسب دارد . در محل هائی که در آن انواع مختلف کسب وجود دارد و صنف های مخصوصی اشتغال دارند قهوه خانه ها نیز پاتوق کسبه مخصوصی شده است. امروز کارگران در تهران بقهوه خانه های مخصوصی میروند و بیشتر قهوه خانه های کارگری در محل های کارگری وجود دارد . و اصناف نیز بیشتر بمناسبت محلی که کارشان در آن جریان دارد بهمان قهوه خانه ای که نزدیک محل کسب و کارشان است میروند :

1- بناها : به قهوه خانه ای که در سرچشمه است میروند .

2- قصاب ها: به قهوه خانه ای که در ناصر خسرو کوچه مروی بود بنام قهوه خانه تلمبه

3- سنگتراش ها : به قهوه خانه سنگتراش در بازار

4- مطرب ها : به قهوه خانه سید ولی در بازار

5- نقاش ها و رنگکارها : به قهوه خانه پاساژ معتمدی در ناصر خسرو

6- توفال کوب ها و شیروانی کوب ها : به قهوه خانه قنبر در بوذر جمهری

7- دلالهای ملکی ، بناها، گچ کارها ، کاشیکارها ،کارگران ساختمان ،لالها ،به قهوه خانه آینه آخر ناصر خسرو

8- کفاشها : به قهوه خانه اسلامبول پشت کافه نوشین .

9- لباس فروش های دوره گرد : به قهوه خانه سید علی .

10- دوره گردهای دیگر به قهوه خانه دروازه شمیران .

11- عقیق و تسبیح فروش ها: به قهوه خانه درغربی مسجد شاد .

12- شاگرد شوفر و راننده به قهوه خانه های ناصر خسرو .

13- دارو فروش های کلیمی به قهوه خانه پاساژ های ناصر خسرو .

14- اسلامبول گردها( ژیگولوها) ولالها به قهوه خانه پاساژ مرکزی اسلامبول .

15- بار فروشها و شهرستانیها در میدان به قهوه خانه های میدان

16- کارگران : در جنوب شهر به قهوه خانه های جنوب شهر

17- دزدها و جیب بر ها به قهوه خانه ای در دروازه قزوین و خیابان قزوین

18- کارگران ، راننده ها و شاگرد شوفرها به قهوه خانه های خیابان قزوین دروازه قزوین

قهوه خانه و شهرستانیها:

قهوه خانه با اقلیت های شهرستانی در تهران نیز ارتباط دارد و پاتوق این گروهها است. شهرستانیها برای دیدن همدیگر از دانشجو گرفته تا بازاریهای خرده پا محل بازدید و ملاقات خود را در قهوه خانه ها تعیین می کنند . از این جهت میتوان در قهوه خانه های مخصوصی رشتی ها ، آذر بایجانیها ، اصفهانیها و اهالی سایر شهرستان ها را که هنوز در تهران جایگزین نشده اند یافت . ولی بیشتر قهوه خانه ها با مشاغل و اصناف ارتباط دارد ، چون در قهوه خانه های مختلف که باصناف وابسته است میتوان اهالی همه شهرهای ایران را دید .

قند بمثابه معیار در آمد در قهوه خانه :

قهوه چی ها امروز معیار حساب دخل خود را با قند می سنجند و میگویند روزانه فلان مقدار این قهوه خانه فروش قند دارد . قهوه خانه هائی در تهران است که روزانه 30 کیلو قند مصرفی دارد . ولی تعدد چنین قهوه خانه هائی کم است. بطور کلی قهوه خانه های تهران روزانه حداقل از 6 کیلو تا 30 کیلو قند مصرفی دارند .

وقت کار:

وقت کار قهوه خانه ها نسبت به محل کار آنان فرق می کند.قهوه خانه های بازار صبحها ساعت 7 شروع بکار کرده و شب ها 7 می بندند .

قهوه خانه هائی که نزدیک گاراژها قرار دارند صبحها زودتر شروع بکار می کنند و شب ها دیرتر می بندند . علت این امر مربوط به مسافرانی است که شب ها و صبحها به گاراژ وارد میشوند.

مشاغل مختلف در قهوه خانه ها:

قهوه چی ها اغلب غذای کارگران خود را میدهند . در بعضی قهوه خانه ها چنین رسمی نیست و عوض آن مزد بیشتری به کارگران می پردازند . در زیر از مشاغل و مزد کارگران قهوه خانه (بدون غذا ) فهرستی می آوریم :

1- اوسا- صاحب قهوه خانه و پول بگیر .

2- چای بده- دستگاه دار (وی مسئول اداره افراد دیگر است ) مزد روزانه 50 تا 150 ریال . چای باستکان میریزد .

3- بساط دار (پای سماور )مزد روزانه 80 تا 120 ریال چای دم می کند .

4- وردست . مزد روزانه 50 تا 80 ریال . به چای بده کمک می کند

5- چای بر . مزد روزانه 80 تا 100 ریال . چای بمشتریها میرساند

6- بازار رو . مزد روزانه هر 100 استکان 25 ریال . چای به بازار میبرد و به مشتریها میرساند .

7- استکان جمع کن . مزد روزانه 65 ریال استکانهای خالی را جمع می کند

8- استکان شوی (در بیشتر قهوه خانه ها اغلب و ظایف استکان جمع کن را انجام می دهد )

9- قندی (اغلب وظایفش را چای بده انجام میدهد)

10- خلیفه (سر چاق کن یا قلیان درست کن )مزد 90 ریال . قلیان چاق میکند .

11- جارو کش (در بعضی از قهوه خانه ها وظایف او را استکان جمع کن انجام میدهد )

12- دیزی پز مزد روزانه 100 تا 160 ریال . بعضی قهوه چی ها از هر دیزی 5و1 ریال به دیزی پز میدهند و جقوق نمی پردازند.بعضی قهوه خانه ها روزانه از 40 تا 200 دیزی میفروشند

منزلت اجتماعی قهوه چی ها و پاطوق داری آنان :

قهوه چی ها در گذشته مورد احترام مردم بودند. در عروسی ها و عزاداری ها بیش از همه به قهوه چی ها رجوع میشد تا امور مربوط به عروسی یا عزارا اداره کنند . دعواها و اختلافها اغلب در قهوه خانه ها حل میشد . قهوه چی ها ( صاحبان قهوه خانه ها ) تقریبا وظیفه کدخدا را در شهرها انجام میدادند و این امر تا اوائل قرن چهاردهم هجری بشدت اجرا میشد . تا آن زمان هنوز قهوه خانه قنبر و پنجه علی محل اجتماع افراد وابسته بگروههای مرفه اجتماع بود و قهوه چی مقام خاصی در جامعه داشت . این وظیفه گو اینکه امروز انجام نمیشود ولی بالکن از میان نرفته است و گروهی از خانواده های قدیمی هنوز به این سنن وابسته هستند. از قهوه خانه های مهم آنروز تهران باید قهوه خانه قنبر را نام برد که سابقه 120 ساله دارد. میگویند ناصرالدین شاه باین قهوه خانه می آمده است. قهوه خانه پنجه علی (باشی ) که تا مدتی پیش در ناصر خسرو دائر بود صاحبش قبلا فراش باشی بود . قهوه خانه چهار راه سید علی که امروز نام چهار راه از آن گرفته شده است از قهوه خانه های معتبر آن دوره بوده است .

روابط کارگر و کارفرما در قهوه خانه ها :

در موقع بحث در باره رابطه کارگر و قهوه چی در قهوه خانه این سئوال پیش می آید که آیا شاگرد قهوه خانه ها بالاخره خودشان در آینده صاحب قهوه خانه خواهند شد ؟ مطالعه ما در باره قهوه خانه های تهران  مارا بنتایج زیر رهبری کرده است که اولا 80درصد کارگران قهوه خانه ها از مردم روستا هستند و شهری ها کمتر علاقه به شاگردی در قهوه خانه دارند ولی آن عدد از شهری ها که در قهوه خانه بشاگردی مشغول میشوند بالاخره کارشان به قهوه خانه داری می کشد . اما دهقانان پس از 5 الی 6 سال کار در قهوه خانه و جمع آوری و ذخیره مقداری پول یا بده برمیگردند یا شغل آبرومند تری مانند دستفروشی پیش می گیرند چون کار در قهوه خانه را پرزحمت تشخیص میدهند .

طرز تهیه (دم کردن)چائی:

دو نوع چای در قهوه خانه های تهران دم می کنند . نوع اول رسمی است که آذربایجانی ها دارند و آن این است که چای را در تنزیپ (تنظیف یا پارچه های صافی ) ریخته به قوری میریزند تا تفاله چای باستکان نریزد . نوع دیگر که بیشتر تهرانی ها بآن طریق چای دم می کنند چای را بدون تنزیپ به قوری می ریزند . در قسمت های دیگر هر دو گروه مشترک اند یعنی روی چای آب جوش می ریزند . پس از اینکه در قوری شروع به باز شدن کند (کمی قبل از جوش کردن ) قوری را به کنار میگذارند تا چای در آن ته نشین شود . و پس از آن چای بمشتری ها میدهند.

تزئین قهوه خانه:

قهوه خانه ها در گذشته تزئین میشد . اغلب قهوه خانه ها با عکس ، قالیچه و تصویر رستم و افراسیاب و شمایل حضرت علی (ع) مزین بود . در این اواخر با عکس شاه و ملکه نیز مزین میشود ولی دیگر تصویرهای افراسیاب و رستم را بدیوار ها نمی کشند .

رسم دو چائی خوردن:

چای خوردن در قهوه خانه رسم خاصی دارد و هر کس که بقهوه خانه میرود باید دو تا چای بخورد . در آذربایجان چای و قلیان دوبار بمشتری میدهند . در تهران چای جفت میدهند و قلیان کم مصرف میشود .

طرز و سبک کار :

قهوه خانه شلوغی خاصی دارد و بارسم خاصی نیز چای بمشتریها میرسانند . پاتوق دار قهوه خانه را به قسمت های خاصی منقسم کرده و اسم خاصی هم به هر قسمت از آن میدهد وقتی شما وارد قهوه خانه ای شدید مرتبا چنین صدای بلندی میشنوید چای بردار ببر زیر ساعت- زیر آینه...پنج تا بالای سر -2 تا زیر عکس هم ببر. بساط دار همهمه خانه را که توسط زمزمه مشتریها ایجاد شده با داد و بیداد و رهبری خود شلوغ تر می کند و محیطی بوجود می آورد که در قهوه خانه های ما دیده میشود.

پاورقی ها:

1- قهوه که بزبانهای فرنگی آنرا کافی  Coffee  میگویند با نام کافا (شهری در جنوب حبشه )  ظاهرا مربوط است ،کافا از اینجهت که وطن قهوه است مشهور میباشد . ولی کافی از لغت کهوه (ترکی شده قهوه ) مشتق شده است .درخت قهوه از روزگاران قدیم بحالت وحشی در افریقا می روئید.

2- قهوه میوه ای است که از کوههای یمن میآورند.(از یادداشتهای آقای مجتبی مینوی- از قاضی ابن کاشف- الدین محمد یزدی).

3- مجله سخن ، نصرالله فلسفی . دوره ی پنجم سال 1332

4- میر محمد (ظاهرا ظهوری)از اهالی ترشیز و مقیم هندوستان متوفی در 1025 از قراری که در کلمات الشعرا آمده است ساقی نامه ای گفته و آنرا پیش برهان نظام شاه در احمد نگر ارسال داشت. پادشاه کریم چند زنجیر فیل پر از نقد وجنس صله آن فرستاد- در قهوه خانه نشسته تنباکو می کشید-فرستاده ها قبض الوصول خواستند قلم برداشت برنگاشت: تسلیم کردند تسلیم کردم . تذکره نتایج-الافکار گوپاموی ص 448-از یاداشتهای استاد مجتبی مینوی.

5- از یادداشتهای آقای مجتبی مینوی- از قاضی ابن کاشف الدین مجمد یزدی.

6- از یادداشتهای آقای مجتبی مینوی- از قاضی ابن کاشف الدین مجمد یزدی

7- قهوه بمعنی قهوه خانه است ، امروز نیز در آذربایجان قهوه خانه را قهوه میگویند.

8-مجله سخن فلسفی

9- از یادداشتهای آقای مجتبی مینوی- از ورق 70 مجموعه ی 271 بغدادلی وهبی کتابخانه سلیمانیه استانبول. تقریب اجتماع جوانان پارسا تفریح بخش خاطر پیران مضمحل و یا این شعر :

آن سیه رو که نام او قهوه است

مانع النوم و قاطع شهوه است

10-مطالعه تحقیقی جالبی درباره نقالی در مجله موسیقی از آقای بهرام بیضائی درج شده است . برای کسانیکه می خواهند اطلاعی در باره نقالی در قهوه خانه ها بدست آورند رجوع به آن مقالات ضروری است).

 

 

اطلاعات مقاله:

مجله کاوش، شماره 9، بهمن 1341، از صفحه 84 تا 92

مجموعه: ابراهیم میرهاشم زاده

آماده سازی برای انتشار: معصومه بهمن دار

 

ورود به صفخه مقالات قدیمی
http://anthropology.ir/old_articles

 

دوست و همکار گرامی

چنانکه از مطالب و مقالات منتشر شده به وسیله «انسان شناسی و فرهنگ» بهره می برید و انتشار آزاد آنها را مفید می دانید، دقت کنید که برای تداوم کار این سایت و خدمات دیگر مرکز انسان شناسی و فرهنگ، در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان وجود دارد. برای اطلاع از چگونگی کمک رسانی و اقدام در این جهت خبر زیر را بخوانید

http://anthropology.ir/node/11294

Share this
تمامی حقوق این پایگاه برای «انسان شناسی و فرهنگ» محفوظ است.