غذا

از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه ای پایدار میان  موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله اند. انسان با خوردن، می تواند  خود را از لحاط بیولوژیک بازسازی کند و توانایی کارهای دیگر را به دست بیاورد.  انقلاب کشاورزی در ده هزار سال پیش با ایجاد امنیت غذایی برای انسان سبب شد که  تمدن های انسانی  با تمام ساخته های مادی و اندیشه های فلسفی و علمی ، ممکن شوند. از آن زمان تا امروز هنوز هم «غذا» در محور اصلی حیات انسانی باقی مانده است، کما اینکه امروز یکی از مهم ترین ابعاد بحران بزرگ جهان، مسئله غذا است و تهدیدی جدی که برای نخستین بار پس از قرون وسطا تمام جهان با آن روبرو است یعنی به زیر سئوال رفتن «امنیت غذایی» که  بدون شک به صورتی معکوس می تواند تمام جنبه های دیگر حیات فرهنگی انسان ها را به زیر سئوال ببرد. انسان شناسی و فرهنگ پرونده «غذا» را از امروز می گشاید.

 

o صفحات مرتبط در انسان شناسی و فرهنگ ؛

1. شیوه ی تغذیه و روند منطقی آن در اسطوره ی نخستین انسان
http://anthropology.ir/node/1143

2. غذا در یک متن فرهنگی
http://anthropology.ir/node/10268

3. زنان، جنسیت و تغذیه ؛ گزارش سخنرانی نسرین امیدوار
http://anthropology.ir/node/8579

4. بحران جهانی غذا ؛ علل و راه حل ها
http://anthropology.ir/node/1266

5. رابطه ی خوراک و فرهنگ : غذاهای عربی
http://anthropology.ir/node/10345

6. درباره ی مستند «نان روزانه ی ما»؛ افزایش خشونت راهی بر حیات انسانی؟
http://anthropology.ir/node/9889

7. غذای بلوچ
http://anthropology.ir/node/6710

8. تاریخ فرهنگی آب در شهر تهران
http://anthropology.ir/node/8149

9. همیاری و مشارکت در کلاته نان: نگاهی به «کلاته نان» اثر زنده یاد غلامحسین ساعدی
http://anthropology.ir/node/7161

10. ماه خرداد؛ ماه «سیر چینی»
http://anthropology.ir/node/1078

11. آشپزی فرانسوی (1)
http://anthropology.ir/node/9232

12. آشپزی فرانسوی (2)
http://anthropology.ir/node/9276

13. آیا شکارگری یک تخصص است؟
http://anthropology.ir/node/6063

14. انسان شناسی و طب سنتی : بررسی انسان شناسی عطاری های تهران
http://anthropology.ir/node/8667

15. بریانی در اصفهان (کتاب)
http://anthropology.ir/node/341

16. تغیر فناوری آبرسانی و تاثیر آن بر الگوی مصرف آب
http://anthropology.ir/node/5816

17. نقشه های آفریقا (2) : آفریقا، قاره ای قحطی زده
http://anthropology.ir/node/5912

18. درباره ی ایتالیا (6) : خانواده و خوراک
http://anthropology.ir/node/6767

19. باورها و اعتقادات عامه در گردآوری گندم ( با تاکید بر سه استان همدان، لرستان، کرمانشاه)
http://anthropology.ir/node/6777

20. گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر
http://anthropology.ir/node/691

21. بررسی تطبیقی کشت شالی در گذشته و امروز با محور جنسیت
http://anthropology.ir/node/7776

22. ساری و آغاز تمدن برنج (کتاب)
http://anthropology.ir/node/6579

23- بخور، دعا کن، عشق بورز 
http://www.anthropology.ir/node/10426

24- انسان شناسی غذا، تغذیه و کشاورزی
http://anthropology.ir/node/11100

25- رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذلیی
http://anthropology.ir/node/16517

26- چه کسی باید درباره کاشر و غذای حلال تصمیم بگیرد؟ 
http://anthropology.ir/node/17333

27- چای و زندگی روزمره شهری در ایران
http://anthropology.ir/node/17382

28- برجسب «بیو»
http://www.anthropology.ir/node/18227

29- غذا در قرون میانی
http://anthropology.ir/node/18690

30- غدا، توشیدنی و هویت
http://anthropology.ir/node/19909

31- آشپز و آشپزخانه، پژوهشی در تاریخ اجتماعی اجتماعی هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20257

32- حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

33- آشپز و آشپزخانه
http://www.anthropology.ir/node/20765

34- نقش زنان در شکل گیری هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20870

35- تغذیه و سبک زندگی شهری
http://www.anthropology.ir/node/23163

o پیوند به بیرون ؛

(فارسی) :
23. خوراک / ویکیپدیا
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9

24. غذا / دانشنامه ی رشد
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%BA%D8%B0%D8%A7&SSOReturnPage=Check&Rand=0

::

(انگلیسی) :
25. Food / Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Food

26. food.com
http://www.food.com/

27. The food timeline
http://www.foodtimeline.org/

28. Food culture around the world / Greenwood
http://www.greenwood.com/catalog/series/Food%2BCulture%2Baround%2Bthe%2BWorld.aspx

 

29. The journal of food and culture / Gastronomica
http://www.gastronomica.org/

30. Food, Culture and Society / Berg
http://www.bergpublishers.com/BergJournals/FoodCultureandSociety/tabid/521/Default.aspx

31. Food is culture / Columbia university press
http://cup.columbia.edu/book/978-0-231-13790-4/food-is-culture

32. Food, Culture and Religion / Better Health
http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/food_culture_and_religion?open

::

تهیه و تنظیم پرونده :
مرضیه جعفری / jafari.e.marzi@gmail.com

 

 

 

مقالات قدیمی: چای ایران و تاریخچه آن (کاوش، فروردین 1343)

در سال 1338 شمسی برای اولین بار در تاریخ چایکاری کشور توسط سازمان چای از باغهای چای شمال مساحی بعمل آمد و مساحت باغهای چای کشور بالغ بر 18900 هکتار تخمین زده شد که (4100) هکتار آن باغهای جوان یکساله تا چهار ساله میباشند و از آنها محصول بسیار کمی برداشت میشود. درسال 1338 محصول بقیه باغهای چای مجموعا در حدود (7000) تن بوده است که به طور متوسط هر هکتار باغ چای 500 کیلو چای خشک محصول داده است. متاسفانه این مقدار بسیار ناچیز است زیرا طبق ارقام و آمار موجود محصول چای سایر کشورهای چای خیز جهان گاهی به 3000 کیلو چای خشک در یک هکتار میرسد.
چای در آب و هوای  گرم و مرطوب بخوبی بعمل می آید و بارندگی سالیانه 1.5 تا 2 متر احتیاج دارد و حرارت محیط کشت چای در زمستان نباید کمتر از صفر درجه باشد. به همین جهت گیلان و مازندران بهترین محیط کشت چای می باشد. چای احتیاج  باراضی رسی و شنی با مواد پوسیده زیاد دارد. ازدیاد چای از طریق بذرکاری و خزانه صورت می گیرد و نهال چای ممکن است تا 50 سال هم بخوبی محصول بدهد.
برگ چای پس از چیدن بلافاصله توسط دستگاه های خودکار بو داده و خشک میشود تا قابل مصرف باشد در غیر اینصورت بکلی خراب میشود و بهمین جهت در کنار باغ چای وجود کارخانه ی چایسازی ضروریست.
تولید چای در ایران از سال 37 ببعد به قرار زیر است:
سال 37 تقریبا 5000 تن
سال 38 تقریبا 7000 تن
سال 39 تقریبا 9000 تن
سال 40 تقریبا 12000 تن
در سال 41 با توجه به 21000 هکتار زمین زیر کشت، محصول چای کشور به 12000 تن برآورده گردید. در صورتیکه مصرف سالانه چای بین 20 تا 25 هزار تن می باشد.


تاریخچه ی چای
چای را که بعربی "شای" و به زبان های ایتالیایی، اسپانیایی، و چینی "ته" THE و به زبان آلمانی و انگلیسی "تی" و در اصطلاح علمی "تئا"THEA  می¬نامند، عبارت از دم کرده قرمز رنگ و تلخ مزه مکیفی است که در نتیجه تغییر شکل دادن برگهای جوان  "تئاسینانسیس" بدست میآید. در چین درخت چای خود رو و بزیادی درخت مو در کشور ایران و فرانسه (هردو) میباشد.
راجع باصل و منشاء این درخت مطالعات فراوانی به عمل آمده ولی آنچه مسلم است بومی آسیا و چین بوده و کاشت آن در قرن¬های دور و درازی عملی میشده است. چینی ها از 5000 سال پیش بکشت آن آشنا بوده و از برگ آن برای رنگ کردن البسه پشمی و غیره استفاده کرده اند.
در باره ی شناسایی این گیاه افسانه های زیادی در میان ملل گوناگون خصوصا چینیان رایج است که بمنظور پرهیز از اطاله کلام از ذکر آنها خود داری می¬کنیم.
با وجودیکه اولین بار چینی ها با چای آشنائی پیدا کرده¬اند با اینحال مدتهای خیلی زیاد از موارد استعمال آن در پزشکی اطلاعی نداشتند تا آنکه بمرور آشامیدن مطبوخ برگ آن بین چینی ها معمول و طولی نکشید که مصرف چای از حدود چین خارج و در بین اهالی هند و اعراب معمول گردید.
 
 نویسندگان عرب در قرن نهم و گیاه شناسان معروف اروپا در قرن هفدهم در اصل و کیفیت و خصائص چای تالیفاتی چند دارند.
مثلا (کمپفر KAEMPFER  در سال 1726 کتاب مفصلی راجع بخواص بهداشت دم کرده چای تدوین کرد.
ورود چای را به اروپا برخی توسط "مارکوپولو" در قرن سیزده و عده ای هم ظهور آنرا در اوایل قرن هفدهم میدانند. اما چنانکه معروف است در آنموقع استعمال آن بواسطه کمی محصول و زیادی قیمت منحصر به پادشاهان و خواص و متمولین و در شمار داروهای پزشکی بود که برای درمان بیماریها بکار می بردند، ولی پس از آن در تمام نقاط جهان بسط و انتشار پیدا کرد.
هلندیها طرز زراعت آن را از مردم جاوه آموختند. پس از آن فرانسه و ده سال بعد یعنی در سال 1626 انگیسی ها توسط کمپانی مشهور هند شرقی با کشت و زراعت آن آشنایی پیدا کردند.
در آنوقت شرکت نامبرده در رطل چای برای "شارل دوم" پادشاه انگلیس بعنوان تحفه و ارمفان پیشکش نمود و گویند ارزش یک کیلو چای در آنوقت سه پوند بوده است.
فرانسویها پس از شناسائی این گیاه تا مدت مدیدی آنرا علف خدائی و نوشابه ی حاصله اش را مشروب ارباب انواع و داروی همه بیماریها میدانستند. ولی در نتیجه کشت و اشاعه آن در کشورهای دیگر مصرفش رفته رفته مانند توتون و غیره زیادتر شد و بقسمتهای گرمسیر رخنه کرد. چون بوته چای وحشی را اولین بار انگلیسی ها در سال 1872 در کوههای "آسام" پیدا کردند باین لحاظ کشتکاران انگلیسی در هند و سیلان عقیده شان بر اینستکه مأخذ و منشاء چای از چین نبوده بلکه متعلق به "آسام" است و از آنجاست که چای وارد کشورهای جنوبی چین شده.
عده ای نیز وطن اصلی این نبات دولپه ای را کوههای شمالی هند می¬دانند. اما اکثر محققین عقیده دارند که منشاء چای سرزمین چین است.
در قفقاز چنانکه معلوم است کاشت چای از سال 1884 عملی شده و از آن موقع شروع بایجاد کارخانه چای سازی جهت تهیه چای کردند. از سال 1317 قمری ببعد ترکیه هم شروع بکشت چای نمود باینمعنی که در تاریخ مذکور تخم چای را از باطوم وارد و باحداث خزانه و توزیع نهال چای بین علاقمندان به چایکاری اقدام کرد . در ایران نیز تخم و نهال چای از موقع بازگشت "کاشف السلطنه" از هند یعنی در سال 1318 قمری مورد توجه قرار گرفت و کاشت امتحانی آن از همان زمان در لاهیجان و نزدیکی آن شروع گردید و تا مدتی کشت و کار چای منحصر باین شهر بود ولی بعدا به غیر از این محل در ولایات ساحلی بحر خزر مخصوصا در لنگرود، تنکابن، رودسر، فومن، لاکان و مازندران معمول گردید. ولی کشت چای در آن وقت بواسطه ی فقدان وسائل و عدم بضاعت کشاورزان ترقی شایانی نکرد.
بسط حقیقی کشت چای را از سال 1308 شمسی ببعد باید دانست. با توجه باحتیاجات روزافزون و نیز با احداث کارخانجات متعدد و تکامل وسائل لازم و وسعت زمین های زیر کشت و علاقه صاحبان باغهای چای به مرغوبیت این محصول و کار و کوشش فراوان کارگران و کشاورزان شمال، روز بروز میزان تولید این محصول بالا رفت و اکنون چای ایران همپای چای مرغوب خارجی درآمده است.
طبق بررسی های لازم از جمعیت کره زمین بیش از 900 ملیون نفر به استعمال چای عادت دارند. بیشتر مصرف آن در آسیای شرقی (چین-ژاپن- هندوچین) بوده و در اروپا مورد استعمال آن کمتر است.


مناطق کشت چای
چای که از نقطه نظر اقتصادی دارای اهمیت زیادی میباشد، جزو یکی از فراورده های کشاورزی و ثروت کشور بشمار می رود و کاشت آن ویژه مناطقی است که دارای باران کافی و زمینهای نشیب دار آفتابگیر باشد.
کشور هائیکه دارای مناطق کشت و محصول فراوان چای میباشند و از فروش و درآمد ان استفاده میبرند عبارتند از: چین، ژاپن، فرمز، هند، سیلان، جاوه، بیرمانی، جزایر آندامان و هندوچین.
علاوه بر کشورهای نامبرده در کلیه شرق اقصی و بسیاری از کشورهای دیگر مانند ناتال (ساحل شرقی افریقا)، روسیه جنوبی( قفقاز) نانتل و جزایر سااندوفی جی و جامائیک، امریکای جنوبی (برزیل، کالیفرنی و غیره) پانتاگونی و شبه جزیره مالاکا، نپال، مادورا و غیره- کشت چای رواج بسزائی دارد. قسمت اعظم تولید چای منحصر بچین است و بقیه خاص سایر کشورهاست. ولی در سالهای اخیر بعلت عدم توجه چینیان بکشت و زراعت چای از مقدار و مرغوبیت چای این کشور کاسته شده و چای هند و سیلان از حیث خوبی در بازارهای جهان جایگزین چای چین گردیده است.
گیاه شناسی چای
بوته چای نباتی است طویل العمر و مانند شمشاد همیشه سبز و شباهت با "مورد" MYRTUS دارد.
ایندرخت که معلوم نیست روی چه اصلی آن را به خانواده ی "هسپریده" HESPERIDEES   نسبت می دهند درختی است از تیره ی "ترنسترو میآکاملیه" و گونه کاملیا "نوعی درخت کوچک آسیای شرقی و شعبه تأسه.
در این تیره، دو قسم چای تشخیص داده اند یکی چای سبز "تئاوریدیس" و دیگری چای سیاه "تئابوهئا".
ایندرخت شامل یک نژاد است و بلندی آن در صورتیکه بحال خود گذاشته شود 8 الی 10 متر و گاهی به 15 متر هم میرسد. اندام و قامت آن نوعا با نواحی کشت متناسب میشود چنانکه در باغات سیلان بلندی بوته های انبوه آن از 80 الی 100 سانتیمتر، تجاوز نمیکند. بلندی آن نیز برای استفاده از برگهای جوانش باید بهمین میزان بوده و زیادتر از دو متر نباشد.
برگهای دمدار آن متناوب، بیضی شکل، نوک تیز، دندانه دار و کمی سخت و برنگ سبز تیره و دارای جلای مخصوص است و بطوریکه میدانیم برگها پیش از اینکه به شکل چای درآیند و عملیات چایسازی در آنها انجام گیرد غیر قابل مصرف و جنسی است که فاقد ارزش میباشد. ولی پس از آنکه مراحل مختلف تبدیل یافتن بچای را طی کرد و قابل طبخ شد، جنسی قابل مصرف میشود.
گلهای سفید و منفرد آن کم عطر، خنثی و مانند گل کاملیا زینتی و دارای پنج کاسبرگ و 5 الی 12 طاسبرگ میباشد.
تخمدن آن سه حجره ای و هرکدام از این حجرات محتوی یک دانه گرد قهوه ای زرد رنگ میباشدکه به بزرگی گیلاس اند.
 میوه های چای که شباهت به غنچه های گل سرخ وحشی دارد در ابتدا خاکستری رنگ و پس از رسیدن، دانه های روغن دار درونی آن بلوطی رنگ خواهد شد و اصلا عبارت از کپسولی است سخت و تقریبا خنثی و بطور مخصوصی از خط وسط باز میشود.
میوه ها پس از آنکه رسیدند شکفته شده و در صورتیکه جمع آوری نگردند تخمها از بوته خارج شده و بزمین میریزند.
 


شرایط احداث مزارع چای
بهترین آب و هوا برای کشت چای آب و هوای گرم مرطوب و یا معتدل گرم میباشد. باغ چای معمولا در نقاطی احداث میشود که بارندگی سالیانه اش3-1 متر بوده و دارای مه و شبنم که از شدت سرما و گرما میکاهند باشد ضمنان حرارت آن نیز بین صفر تا30 درجه بوده و از صفر پائین تر نرود.
آب بیش از حرارت برای درخت چای که در محیط های مختلف کاشته میشود حائز اهمیت است. از جمله عواملی که مانع رشد و نمو چای میباشد کمی رطوبت در اوقات خشک تابستان است و برای حفظ رطوبت در زمین علاوه بر شخم زمستانی در ماه خرداد نیز تمام مزرعه چای را شخم میزنند.
مرغوبیت برگ چای بنا بر آزمایش های زیادی که بعمل آمده متناسب با طولانی بودن تابستان و مقدار روزهای بارانی است نه مقدار باران. یعنی هرقدر روزهای گرما و بارانی محل کشت زیادتر باشد بهمان نسبت چای مرغوب و پرمحصول تر خواهد بود. در اراضی رسی شنی که مواد پوسیده اش زیاد باشد و شخم عمیقی معادل 45 سانتیمتر بزمین زده باشند محصول فراوان و مرغوبی بدست خواهد آمد. درخت چای هم در جلگه و هم در کوهستان بخوبی میروید.
چون ممکن است سرما به بوته های آن زیان برساند باید از کاشت چای در نقاطی که متجاوز از 2000 تا2500 متر از سطح دریا بلندی دارند خودداری کرد و برای جلوگیری از آب های راکد معمولا کشت آنرا اختصاص باراضی سراشیب و دامنه تپه های آفتابگیر داد. بادهای ملایم و مرطوب جهت بوته های چای مفید است درصورتیکه بادهای گرم خشک و یا سرد که شدید باشد نامناسب و زیان آور خواهد بود. بنابراین موقعیت مزارع چای را طوری باید انتخاب کرد که مواجه با وزش بادهای دریایی ملایم و مرطوب باشد معمولا بوسایلی از قبیل "پرچین" و اشجاری که بمنزله ی باد شکن و پناهگاه اند آنها را محافظت میکنند. بهمین منظور و جهات دیگر باغات چای را بوسیله برخی درختها محصور میدارند و آنها را از تشعشع آفتاب سوزان مصون نگهمیدارند.
تجربه و آزمایش نشان داده که بوته چای از گیاهان سایه دوستی است که در زیر نباتات بلند قد به خوبی رشد و نما میکند. بهمین لحاظ کشورهای چای خیز دنیا مانند سیلان و غیره برای نگهداری نهالها از بادهای شدید و جلوگیری از تابش آفتاب سوزان چای را توام با درختان مرکبات و درخت "نوبه" یا "اوکالیپتوس"، انواع اقاقیا و غیره بفواصل ده متر از یکدیگر میکارند و یا باغ چای را بوسیله کشت این درختان در حاشیه آنها از باد و سایر آسیب ها مصون میدارند.


ترکیبات چای
چای جزو اغذیه ذخیره- محرک و معطر است که دارای "الکالوئید"  نباتی یعنی "تئین" THEINE میباشد. گرچه چای خاصیت غذایی چندانی ندارد ولی با اضافه کردن قند بآن این نقیصه را میتوان برطرف ساخت. چای هم مانند اغلب نباتاتی که انواع مختلف دارند ترکیباتش برحسب نوع های آن متفاوت است و در بدن نیز تاثیرات مختلف میبخشد. چنانکه تئین چای سبز از چای سیاه کمتر، اما روغن و "تانن" آن زیادتر است. روی این اصل چای سیاه کم جوهر و کم عطر و ملایم تر بوده و تأثیر تحریکش هم بر روی اعصاب کمتر است. در صورتیکه چای سبز دارای بوی قوی و طعم بسیار تند بوده و تاثیر تحریک آن زیادتر است. برگ چای شامل مواد زیر و ترکیبات اصلی آن بدین قرار است: آب11.49- مواد آزته 21.22- تئین31.35- جوهر چای 67- موم 3.62- انگم7.13- تانن 12.3 علاوه بر این مواد دارای مقداری روغن فرار، ماده رنگین، سلولز، سقز، کلرفیل، آلبومین نباتی و مواد معدنی میباشد.
طبق بررسی های چند تن از شیمیدانان مانند "مولدر" و "پلیگوت" در خصوص ترکیبات چای های سبز و سیاه و مقایسه ی نسبی آن دو نسبت بیکدیگر، چنین نتیجه گرفته شده که چای سبز و سیاه نه فقط از نظر خواص فیزیکی اختلاف دارند بلکه از لحاظ زیاد و کم بودن"کافئین" و عناصر دیگر هم فرق دارند. برای اطلاع خوانندگان حاصل تجزیه شیمیائی که "مولدر" راجع به تعیین مواد متشکله ی چای سبز و سیاه بعمل آورد درج میگردد:
    چای سیاه    چای سبز
روغن    0.6    0.79
کلروفیل    1.85    2.22
موم    -    0.28
سقز (زرین)    3.64    2.22
انگم    7.28    8.56
تانن    12.08    17.80
تئین    0.46    0.43
مواد آزته    21.36    22.80
مواد رنگین    19.19    22.60
آلبومین    2.85    3.00
سلولز    28.32    17.08
مواد معدنی    5.54    5.56
بنا به گفته شیمیدان مذکور چای علاوه بر ترکیبات نامبرده شامل مواد مختلف دیگری مانند سولفاتها، کلرورهای قلیائی، سیلیس، مس، آمونیاک، و بعضی اسیدهای زرد و مخصوصا پکتین و اسید کرستیاتیک میباشد. ولی چنانکه قبلا گفتیم اجزاء اصلی چای  عبارتند از مواد آزته، اسید تانیک، و جوهر (اسانس) زرد غلیظی که دارای بوی قوی است و زیادش کشنده و تولید دوارسر خواهد کرد. از خواص اسانس اینستکه فرار بوده و در موقع خشک کردن چای، مقدار زیادی از آن از بین میرود و چون با "تانن" ترکیب شود خواص مدری پیدا میکند و مدر بودن چای را بهمین علت میدانند. بجز اینها برگ چای شامل مخمر بخصوصی است به نام "اکسیدان" یا اکسیداز و تغییر رنگ دادن جوهر مازو (تانن) را هنگام تهیه چای برنگ قهوه حنایی و نیز طعم و عطر پیدا کردن چای را بسته بهمین مخمر میدانند.
کافئین یا تئین در چای
موادی که دارای کافئین اند عبارتند از قهوه، چای، کولا، گوآرانا، و اصلا آلکالوئید و ماده آزته سفید و بی¬رنگ قابل تبلوری است شبیه بابریشم و کم محلول ولی با اضافه کردن "بنزوات" و "سالیسیلات دو سدیم" حل میشود. پزشکان محلول های ضعیف و قوی کافئین را بشکل تزریق برای معالجه برخی بیماران بکار میبرند.
میگویند نخستین کسی که بفکر بررسی آن افتاد یکی از علماء موسوم به "رونگ" بود. پس از آن در سال 1821 دو تن از کارشناسان بنام "پلیتر" و "روبیکه" آنرا در قهوه کشف کردند. سپس مارتن در سال 1827 آنرا در "گوآرانا" و بالاخره "ادژی" ماده متشابه آنرا از برگهای چای استخراج و "تئین" نام گذاشت.
 بنا بعقیده "ژیست" و "مولدر" کافئین، تئین و گوآراتین که از نباتات مختلف مانند چای و گوآرانا استخراج میشوند و اسامی مختلف بر آنها اطلاق میگردد. ماده واحدی میباشند. اما حقیقتا چنین نیست و مؤلفین جدید کافئین، تئین و گوآراتین را سه ماده "ایزومر" و متفاوت از هم که دارای خواص نزدیک بهم و از اجزاء متشابه تشکیل شده¬اند میدانند.
"تئین" که از ترکیبات اصلی چای و مخلوط با "تانوئید" میباشد، مانند تانن مقدارش در اقسام چای متغیر و مانند کافئین و تئوبرومین از مشابهین آن هستند.
علت محرک بودن چای اساسا بواسطه همین ماده ازت دار است. روغن فرار چای خواصش عکس تئین بوده و مخدر است.
از خواص کافئین، تئین، تئوبرومین اینستکه مستقیما در روی مراکز اعصاب اثر می¬گذارند و در نتیجه موجب تقویت عمل عضله قلب و اتساع رگهای کورونر CORONAIRES  شده و فشار خون شریانی را بالا میبرد و تمام این خواص متفقا بقلب اجازه میدهند که مقدار زیادتری خون را بحرکت آورده و نتیجتا عمل کلیه را تقویت کند؛ بعلاوه موجب تقویت عمل مراکز سطحی دماغ میشود و بعضی عوامل روحی و عضلانی را متعادل کرده و موجب رفع خستگی میگردد.
همچنین موجب تحریک مراکز تنفسی شده و تنفس را تسریع میکند و باعث شدت حرکت آن میشود. بالاخره از خواص دیگر آنها اینستکه فعالیت عضلات مختلف را زیادی کرده و بواسطه تقویت مراکز، عضلات دیرتر خسته و در نتیجه مقاومتشان بیشتر میگردد.
کافئین و ترکیبات مشابه آن به مقدار 25 سانتی گرم تا یک گرم همان اثر عوامل تقویت کننده قلب و مدرات را دارد و مقدار نامبرده را اگر در مطبوخ قهوه حل کرده متدجا بنوشند، مانند عوامل ضد سم اثر میکند و 5 دسی گرم تا دو گرم که به شکل قرص استعمال یا در شربت ساده مخلوط و نوشیده شود مسکن مخصوص دردسر خواهد بود.
تخم چای هم بنوبه ی خود از عناصر بسیطه زیاد تشکیل یافته و مهمترین مواد موجوده آن به قرار زیر است:
روغن 40-12 درصد، نشاسته 32 درصد سلولز 38درصد مواد ئیدرو کربن 19.5درصد، سابونین گلوکزیک 9.1درصد، نمک معدنی 3 درصد، آلبومین 8-10درصد.
به غیر از این مواد، اجسام دیگری نیز نظیر گوگرد، قند، ازت، فسفر، پتاس و غیره ذخیره دارد. با ترکیبات زیادی که تاکنون شیمیدانها در تخم این گیاه یافته اند متاسفانه هنوز بغیر از کار کشت و تهیه روغن جهت آلات دقیق فنی (مانند دستگاه ساعت) موارد استعمال دیگری برای آن پیدا نکرده اند.
 

زمین چایکاری
زمین و بذر و آب از ارکان اساسی زراعت اند. برای احداث باغ چای قبل از هر چیز تعیین و انتخاب محل زمین و بذر خوب ضررریست و برای آنکه از زراعت چای بتوان بهره کافی برد همانطور که یادآوری شد باید آنرا در آب و هوای گرم ملایمی که بارندگی های متناوب دارد و کمترین حد آن در سال 1500 میلیمتر است کاشت. زمینی که برای کاشت انتخاب میشود باید از اراضی رسی قرمز مخلوط با خاک سیاه (خاک برگ دار) باشد.
انتخاب زمین هایی که دارای شیب ملائم و دارای مواد آلی و خاکهای هوموسی فرش میباشند به استحصال بعدی این زراعت کمک فراوانی میکنند. زیرا از خواص اراضی اخیر اینست که از حرارت آفتاب بیشتر استفاده کرده و زودتر گرم میشوند و در نتیجه نباتات در آنها پیش رس میشوند و عمل تبخیر زودتر انجام میگیرد. چون این نوع خاک شامل ازت و کربن زیاد است و این دو عنصر باعث ازدیاد شاخ و برگ نبات میشوند باین مناسبت است که اینگونه خاکها را "عصب زراعت" مینامند. وجود چنین زمین هائی در ایران بزراعت بسیار کمک میکند.
مخصوصا زمین های سواحل بحر خزر که زراعت چای در آن مرسوم است از محال جنگلی بسیار قدیمی است که دارای رسوب و خاک برگ کافی بوده و در نتیجه محتاج بکود نیست. آهک یا کربنات دوسود که در تمام زمین ها به نسبت های مختلف وجود دارد و جهت تغذیه اغلب نباتات لازم میباشد برای بوته چای نامناسب و زیان آور است. در عوض بوته ی چای طالب زمین های شنی رسی اکسید دار (اکسید دوفر) ازتی میباشد. هر قدر بوته چای در زمین های رسی و آهکی پر خرج و کم نمو و کم محصول است در عوض در زمینهای ازت دار، قوی و دارای رشد کافی و چای زیاد و در نتیجه کم خرج میباشد.
 برای تأمین چنین منظوری و نیز تقویت زمین میتوان در مواقع آبیاری خزانه چای از فضولات حیوانات که با آب مخلوط میشود بزمین داد. گرچه انواع مختلف چای هر یک در زمین های بخصوصی عمل میآیند ولی نوعا بوته ی چای احتیاج به کود دارد.
امروزه از ایجاد باغهای چای در سراشیبی هایی که دارای شیب های تند است حتی المقدور احتراز میکنند چه اینگونه زمینها را نمیتوان بخوبی شخم زد و وجین کرد. بعلاوه بالا رفتن و پائین آمدن از سرازیری های تند برای چیدن برگ مشکل است و بهیچوجه مقرون بصرفه و صلاح نیست.
 باغهائی که باغداران سابقا روی این دامنه های تند در سواحل شمالی احداث می کردند دارای بوته های لاغر و ضعیف ولی برعکس آنهائیکه در پائین قرار داشت دارای بوته های بزرگ و قوی بود.  علت این تفاوت اینستکه خاک روی دامنه ها در اثر بارانهای بهار و پائیز (این خاک دارای مقدار زیادی مواد آلی است) شسته شده و بپائین ریخته است برای جلوگیری از ریزش خاک و عریان نماندن ریشه های نهال چای که در این قبیل زمین های با شیب تند درست کرده اند، برخلاف شیب زمین چپر بندی میکنند. فاصله این چپرها برحسب شیب زمین فرق میکند باینمعنی که هرچه شیب زمین تندتر باشد فاصله آنها را از هم کمتر میگیرند. این چپرها در مواقع بارندگی از ریزش خاک دامنه ها رو بپایین جلوگیری میکنند.
خوشبختانه باغداران پی بمعایب باغ چای در دامنه های تند برده و از زیانهای آن با خبر شده اند بهمین جهت مدتهاست که احداث باغ چای منحصر بزمین های جلگه و یا سرازیری های ملایمی است که آب راکد نزدیک سطح آنها وجود ندارد.


تکثیر بوته و تهیه تخم چای
تکثیر بوته چای بوسایل بذر،  شاخه خواباندن، قلمه زدن و یا جوش، میباشد ولی بهترین طرز که در ازدیاد چای عملی است، کاشتن دانه در محل اصلی و مخصوصا در خزانه است و بکار بردن سایر طرق تقریبا مقرون بصرفه نیست.
در انتخاب تخم چای نیز مانند زمین باید بسیار دقت کرد، چون تخم مرغوب در داشتن نهال خوب تاثیر بسزائی دارد.
از تخم ضعیف و بد بوته های بیمار و کم قوت می روید و ظاهرا قسمتی از خرابی باغهای چای سواحل شمال در اثر همین بی دقتی در انتخاب تخم میباشد. برای تهیه تخم خوب بوته های مخصوص باید تربیت کرد و برگ آنها را نچید زیرا از یک بوته، هم برگ و هم دانه نمیشود برداشت کرد و در صورتیکه بخواهند تخم گیری بکنند، باید از برگ آن صرفنظر کنند و در صورتیکه بخواهند برگ بچینند باید از تخم نیز صرفنظر کرد. با رعایت این شیوه ها هم چای و هم دانه ای که بدست می آید هر دو خوب و بی عیب خواهد بود.
برای تهیه تخم خوب همان کاری را باید کرد که امروزه در کشورهای جهان متداول است. بدین طریق که تخم چای را بدون اینکه قبلا در خزانه بکارند و یا آنها را جابجا کنند، مستقیما در جای اصلی بفاصله دو متر از همدیگر کاشته و بعد آنها را تنک میکنند بطوریکه فاصله بوته ها از یکدیگر 4-6 متر شود و معمولا به درخت هائی که به منظور تهیه تخم میکارند کود نمی¬دهند و آنها را هرس نمی کنند. فقط هرچند مدت یکمرتبه زمین را سیخک زده وجین میکنند تا بوته ها قوی شده و موسم گل و میوه دادن آنها در سن 8 سالگی فرا رسد. گل آنها نوعا زیاد است و درخت ها در سن 15-20 سالگی حداکثر تخم را که برابر با 185 کیلو میباشد خواهند داد. باید دانست تخم درختها از این سن ببعد ناسالم و غیر مرغوب است و از انتخاب آنها باید صرفنظر کرد. بنا بر آزمایش و امتحاناتی که بعمل آمده تخم هائی که از درختان 10-12 ساله جهت بذر کاری انتخاب کنند بهتر است و برای اینکه تخم خوب از بد شناخته شود، بهترین راه اینستکه تخم ها در آب نمک ده درصد ریخت. در اینصورت تخمهای خوب سالم و سنگین و مغز دار ته نشین شده و آنهایی که پوک و سبک است در سطح آب میماند که باید آنها را دور ریخت و از کاشتن آن صرفنظر کرد.
موقع تخم گیری بر حسب درجه حرارت و آب و هوای مناطق مختلف میباشد. چنانچه در کشور چین از اوایل دی و در آسام آذر و در سیلان فروردین ماه است. اما در ایران معمولا هنگام تخمگیری از پایان مهر تا اواسط آذر میباشد.
بوته چای برخلاف بیشتر درختها سالی دو مرتبه گل میکند یکی در بهار که میوه گلهای آن در اواسط پائیز رسیده و تخم چای تولید میکنند دیگر در پائیز که گلهایش بدون ثمر میریزد.
میوه چای ابتدا سبز روشن بوده و پس از آنکه رسید سبز مخلوط بقرمز میشود و در این موقع باید آنرا چیده و در جای مناسبی پهن کرد تا پوست میوه بپوسد و تخم از آن جدا شود.
دانه ها را روی هم توده نمیکنند چون در این صورت تخمیر و فاسد شده و روغنی میگردد و اگر بموقع خود (مهر-آذر-دی) از بوته چیده نشود بزمین میریزد و بواسطه جذب رطوبت زمین فاسد میگردد. بذر چای را که مدتی در درون میوه است پیش از کاشت مدتی در مکانی ذخیره می نمایند تا خوب برسد.
قوه نامیه تخم چای چندان زیاد نیست و مانند قوه نامیه دانه های خرما، قهوه، کاکائو خیلی کم و در اندک مدتی بادخور و تنک می¬شود بطوری که دیگر قابل جوانه زدن نخواهد بود.
تخم چای بلافاصله پس از چیدن از درخت قابل کشت نیست و مدتی باید آنرا درمحل مناسبی با دقت نگهداری کرد و چون قوه حیاتی تخم چای در جای نسبتا مرطوب محفوظ میماند، باینجهت برای جلوگیری از اتلاف قوه نامیه تخم ها را در جعبه های مخصوصی میریزند و باینطریق ممکن است تخم چای را تا ششماه محافظت کرد. بذر چای کاشتنی باید سالم، قوی و عاری از هرگونه بیماری بوده و از بوته های سالم قوی ویژه تخم انتخاب شده باشد زیرا در نتیجه  انتخاب تخم خوب و سالم و بنا بر آزمایشهای زیادی که بعمل آمده از یک باغ چای تا مدت 30 الی 50 سال بخوبی میتوان بهره برداری کرد.



تهیه زمین خزانه و کشت بذر
چای را برای تقویت بوته های آن مثل ساید درختها باید در دو زمین کاشت، یکی کشت دانه در خزانه و دیگری غرس نهال در جای اصلی. خاک زمین خزانه باید نرم، عمیق، قابل نفوذ و پر قوت باشد.
جهت آن معمولا سمت جنوب، جائیکه از باد محفوظ و بآب نزدیک است تعیین میگردد. بنا بر این پیش از کشت بذر و یا غرس نهال لازم است که در پائیز یا اول بهار زمین خزانه را با بیل و یا گاوآهن خوب زیر و رو کرد و سنگ و کلوخ و ریشه علف های هرز زمین را ازغربال در کرد و دور ریخت پس از آنکه زمین هموار و به کرت های کم عرض (یک متر) و طول اختیاری تقسیم شد مقداری کود پوسیده مخلوط با خاک برگ به قطر 7-8 سانتیمتر در سطح زمین پخش میکنند تا خاک خزانه پر رشوه و با قوت گردد.
موقع کاشت دانه چای در خزانه، پائیز یا بهار است ولی طبعا پائیز مرجح است و اگر بخواهند در بهار بکارند، پیش از وقت تخمها را جهت تسریع در جوانه زدن باید زیر توده ای از کود خوابانید و در اول بهار دانه های جوانه زده و آماده کشت را در زمین خزانه بعمق 2-3 سانتیمتر و بفاصله 10-15 سانتیمتر در روی ردیفهائی که از یکدیگر 10 سانتیمتر فاصله دارند کاشت.
پس از آن، روی کرت های خزانه را بقطر 2-3 سانتیمتر از پهن پوشانید و معمولا در صورت عدم بارندگی در طول بهار و تابستان یا کمیابی باران، با آبیاری دستی جبران این نقص را میکنند و هر ده روز یک بار زمین خزانه را طوری آب میدهند که تا عمق زمین فرو رود. در این صورت پس از 20 الی 30 روز دانه ها سبز شده و نهال از زمین سر بر میآورند پرستاری و مراقبت زمین از همین موقع شروع میشود.
در این مواقع زارعین پیش از آنکه علف هرز سطح کرت ها را بگیرد آنرا وجین کرده و تا موقع جابجا کردن نهال ها لا اقل 3 الی چهار مرتبه زمین را سیخک میزنند و علف های زائد را دور میریزند.
نهال های فوق العاده جوان حساس چای را باید بوسایلی از گرما محفوظ داشت و برای آنها سایه بانهای یکمتری ترتیب داد. یعنی بوته های جوان را بوسیله حصیر و پوشاکی مانند شاخه  و برگ از اشعه مستقیم آفتاب مصون و محفوظ داشت. نهال های خزانه  باین ترتیب پس از 6 الی 7 ماه رشد کافی کرده و به طول 30-35 سانتیمتر میرسند که در اواسط پائیز همان سال در مواقع بارانی میتوان آنها را بزمین اصلی انتقال داد مدت گذاردن نهال در زمین خزانه در کشورهای مختلف متفاوت و از 6 الی 12 ماه طول میکشد. حتی در زمین های بسیار مرتفع موقعی برای انتقال نهال به زمین اقدام میکنند که نهالها کاملا قوی و دو سه ساله شده باشند. مقدار بذری که در هر هکتار زمین خزانه میکارند در نقاط مختلف متفاوت است.
صرف نظر از تمام این مسائل چای بر خلاف درختان میوه باید پر قوه باشد تا بجای محصول، شاخ و برگ تولید کند. برای قوی کردن درخت چای کود کافی لازم است و مابین کود های گوناگون کودی که برای باغ چای بهتر از همه است، کودهای ازته میباشد چه در اثر آن بوته چای شاخ و برگ زیادی خواهد داد. کودهای دیگر که بالنسبه ازت زیاد دارند عبارتند از کود انسان و کود سبز. و چون کودهای نامبرده به تنهائی کفاف باغ چای را نمیدهد باینجهت برای ترمیم آن کودهای کنجاله، مخصولا تفاله کرچک 7% ازت و 22% سولفات دامونیاک دارد) و یا خاکستر چوب را که شامل 13% پتاس است به همراهی آنها و یا کودهای ازت دار دیگر مانند فضولات حیوان و غیره بمقادیر متناسب میتوان بکار برد.


برداشت محصول
برداشت محصول در پایان سال سوم غرس نهال یعنی موقعیکه سن نهالها سه سال و نیم است شروع میشود ولی باز هم نشو و نمای درخت در اینموقع ناقص بوده و در هفت سالگی بوته آن کامل میشود. موقع شروع چیدن برگهای یک باغ چای، بسته بآب و هوای مناطق مختلف متفاوت میباشد و  سه چین آن معمولا از اواسط اسفند تا اوایل مرداد به طول می انجامد.
برگهای بوته چای از حیث مرغوبیت و جنس یکسان نیستند و لطیف و زمخت میباشند بطوریکه از بوته های یک باغ چای، سه جور برگ میتوان برداشت کرد. بهمین جهت در موقع برگ چینی می کوشند که برگهای لطیف و جوان با برگهای ضخیم و خشن مخلوط نشده و جداگانه چیده شوند. طرق سه گانه ی برگ چینی به قرار زیر است:
1-از برگهای ریز جوان انتهای ساقه و شاخه های جوان 5-6 برگه جوانه انتهائی و یک الی دو برگ مجاور آن را می چینند و این برگها و جوانه انتهائی که فوق العاده لطیف و ظریف اند بهترین چای را میدهند و این نوع چای مرغوب و معطر که از چین اولیه برگها بدست میآید، بر خلاف چین های دیگر مقدار آن خیلی کم است و در مقابل کیفیت بسیار دارد. برگهای چین یکم کوچک، چسبنده، نازک و بسیار لطیف هستند که برای تهیه چای معطر بسیار مرغوب به کار میروند. این چای چین اول را <<پکو>> مینامند. از چایهای بسیار عالی است که دارای3.5 درصد کافئین است.
شروع چین یکم بنا بآب و هوای مناطق مختلف و موقع آن از اوایل اسفند تا اواسط فروردین میباشد.
2- برگهای متوسط که همان جوانه های ثانوی درخت یعنی 2-3 برگ زیر جوانه های انتهائی درخت اند. مقدار آنها نسبت بچین یکم زیادتر است و از نظر کیفیت و مرغوبیت جنس متوسط می¬باشد. این چای متوسط که دارای 2.8 درصد کافئین است از چین دوم که اصطلاحا << شوشنگ>>  مینامند بدست میآید.
3- شروع برگ چینی سوم که چای معمولی از آن بدست می آید و چای آنرا <<کنگو>> مینامند مابین چایها چای نسبتا پستی است. چه کافئین آن کم و 2.7 درصد است و نوبت آن معمولا یک ماه پس از چین دوم و در موقعی است که تقریبا برگها به نحو کامل خود رسیده اند.
برگهای بزرگ چای، پست بوده و مقدار آنها برخلاف چین یکم خیلی زیاد است. بنابراین طرز چیدن برگها باین نحو انجام میگیرد که در چین اول جوانه و یک الی دو برگ نزدیک بآن و در چین دوم 2-3 برگ مجاور به جوانه و در چین های بعد تقریبا تمام برگها را می چینند و یا اینکه برگ های بوته ها را هرقدر بیشتر بچینند محصول زیادتر خواهد شد. معهذا بوته ها را از برگهای جوان یک مرتبه نباید عریان کرد؛ زیرا به نشو و نمای طبیعی درخت صدمه وارد آمده و در نتیجه درختان ضعیف و کم محصول خواهند شد. در باغها عموما چیدن برگ چای توسط زنها و در سه فصل یعنی بهار، تابستان و پائیز در مواقع غیر بارانی انجام میگیرد.
طرز عمل باین طریق است که زنان زارع روی بوته ها خم شده و بوسیله انگشتان خود برگهای سبز را می¬چینند و در سبدهای چوبی و یا ترکه ای که در پشت دارند میریزند و مزد آنها معمولا بسته بمقدار وزن برگی است که در روز می¬چینند. یک نفر زارع قابل بطور متوسط در روز میتواند 7 الی 25 کیلو گرم برگ از بوته ها بچیند.
به تجربه ثابت شده اگر در ایجاد و احداث مزارع چای کلیه موازین و اصول علمی و فنی رعایت شود و نیز اگر روشهای نوین هرس، برگ چینی و کود دادن که نخستین اقدامات چایکاران است و طبعا باستحصال و عوائد محصول کمک خواهد کرد مورد توجه قرار گیرد نه تنها کشور ما از لحاظ اقتصاد چای از چایهای خارجی بی نیاز خواهد شد بلکه چای ایران را از آنچه که هست عالیتر و مرغوب تر به دنیا خواهد شناساند.

اطلاعات مقاله:
مجله ی کاوش، دوره ی دوم، شماره ی 3، نوروز 1343، ص 43-36
آماده سازی مقاله برای انتشار: مریم آذرنیا
مجموعه: ابراهیم میر هاشم زده

برای مشاهده مقاله کامل با جداول و عکش ها در زیر کلیک کنید
 

پرونده «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379
 

 

 

شاخه اصلی

مقالات قدیمی

ها مین و هِمَّت

در اصلاح محلی در بلوچستان به درخت خرما مَچ یا مُک می گویند و اززمان شروع باروری نخل خرما تا پایان خرما پزان و زمان برداشت خرما را فصل هامین می نامند که خود به چهار مرحله زمانی تقسیم می شود . مرحله اول که به آن مَچ ایوار یعنی همان زمان باروری درخت خرما می گویند . مرحله دوم که مَچ بند یعنی بستن  خوشه های درخت خرما است و مرحله سوم که مَچ سُند نامیده می شود و خوشه های خرما را با سبد حصیری که به آن سُند می گویند می پوشانند تا در مقابل باد و گرد و غبار محافظت شود و مرحله چهارم و پایانی که مَچ بُرّ است که خوشه های درخت خرما را بریده وجمع آوری و بسته بندی می کنند. در فصل هامین مردم نخلکار بلوچ کمر هِمَّت بسته و مشغول کار و تلاش مضاعف هستند تا خرمای بیشتری برداشت نمایند . در این فصل تعاون و همکاری مردم با همدیگر یکی از آئین های نیک و کهن بلوچستان است که به نمایش گذاشته می شود . متن این پژوهش  با عکس و شعراز شعرای نامی بلوچ و ارائه ضرب المثل های رایج در خصوص نخل،خرما و فصل هامین به کار و تلاش و تعاون مردم بلوچستان در فصل خرما می پردازد.

برای خواندن این گزارش تحقیقاتی در زیر کلیک کنید:
 

 

 

 

 

 

شاخه اصلی

نظریه

گفتگو با خانم آرزو م . : طباخ و فروشنده آش و حلیم در محلة «حسین آباد» اصفهان

پیش ازگفتگو:«حسین آباد» محله ای است که از قدمت دیرینة تاریخی (صفویه) برخوردار است و علی‌رغم نابودی و یا از رونق افتادگی بسیاری از محلات قدیمی شهر اصفهان، هنوز به حیات خویش ادامه می‌دهد و تا حد زیادی محلیّت‌ خود را حفظ کرده است. همین امر کافی است تا دلیلی باشد بر اهمیت مصاحبه با ساکنین این محله؛ از لابلای خاطرات و گفته‌های (مصاحبه با) آقای «گلچین»مغازه دار و نیز مطلبی که از آقای دکتر «ساسان» در هفته گذشته منتشر شد، تا حدی با این محله آشنا شده‌ایم و امروز هم مصاحبه‌ای دیگر خواهیم داشت.
اما در مصاحبة حاضر سراغ یکی از مغازه‌دارانی می‌رویم که به تازگی در آن محله ساکن شده‌ است. ایشان دخترخانم جوانی هستند با مغازة اجاره‌ای کوچک که در آن به طبخ و فروش آش و حلیم مشغول است. و همانگونه که خواهیم دید، او و خانواده‌اش یک دهه است که کلاً به شهر اصفهان مهاجرت کرده‌اند. در نتیجه هیچ گذشته‌ و یا خاطره‌ای مشترک بین این فروشندة جوان با محله و ساکنین آن وجود ندارد. و طبیعی است که «آرزو»ی عزیز به دلیل جوانی و غیراصفهانی‌ بودن‌اش، فقط قادر باشد، «خیابان» و محله‌ای را ببیند که دست بر قضا در آن ساکن شده است. فقط همین: یکی از چندین و چند خیابان و محلة شهر اصفهان.....؛  و در چنین چشم اندازی، شاید «حسین آباد» برای وی، صرفاً به منزلة خیابان و محلة نسبتاً امنی‌ باشد که مغازة نقلی و تر و تمیزش در آن واقع است؛ اما در پس چنین واقعیتی، واقعیت پنهان دیگری وجود دارد؛ اینکه، فضای اجتماعی نسبتاَ امن و قابلِ اعتماد «حسین‌آباد»، به فروشنده (و مهاجر) جوان، این امکان را می‌دهد تا به «آینده»ی خویش با خوش بینی بیندیشد.
باری، اطلاعات زیر از مرکز (اداره) اطلاعات و آمار شهرداری اصفهان گرفته شده است که شاید کمکی باشد به آشنایی بیشتر با این محلة بسیار قدیمی؛
محدوده منطقه حسین آباد اصفهان:
از شمال به خیابان دقیقی
از غرب به خیابان وحید
از جنوب به خیابان ارتش
از شرق به خیابان حکیم نظامی؛
جمعیت موجود در سال 1385 : معادل 13518
جمعیت موجود در سال 1389 : معادل 15308
مساحت محدوده تقریباً 139/910 متر مربع
کاربری های موجود، تعداد و مساحت  آنها:
آموزشی  10  واحد با مساحت 4066
فرهنگی ـ مذهبی 11 واحد با مساحت 6908
بهداشتی  ـ درمانی 2 واحد  با مساحت 952
با تشکر از آقای امید شهبازی در تهیه این اطلاعات از شهرداری اصفهان
************

روحی : از اینکه دعوت به مصاحبه را پذیرفتید ممنونم . لطفا خودتان را معرفی بفرمایید.

خانم آرزو م.  : متولد سال 1364 ، شهر لاهیجان هستم و از دبیرستان انزلی دیپلم گرفته‌ام.

روحی : لطفاً بفرمایید چطور شد که به اصفهان مهاجرت کردید؟

آرزو : بعد از اینکه پدرم سکته کردند و فوت کردند، تصمیم گرفتیم که شهرمان را عوض کنیم. پدرم فیزیو تراپ بود.  و مادرم هم کارمند اداره بهزیستی هستند. مادر بزرگم در شاهین شهر زندگی می‌کنند.  قبلا وقتی برای دیدن او می آمدیم چند باری هم  به شهر اصفهان آمده بودیم. و از اینجا خیلی خوشمان می‌آمد. این بود که وقتی پدرم فوت کرد به این شهر آمدیم. و الان هم 10 سال است که اینجا زندگی می‌کنیم. برادرم دانشجو است رشته مهندسی صنایع در دانشگاه... مادرم هم کار می کند . او 42 سال دارد متولد سال 45 است.  

روحی: چه شد که این شغل را انتخاب کردید، و چه مدت است که مشغول‌اش هستید؟  

آرزو : شغل سختی است . مخصوصا برای ما که تازه کاریم تا فوت و فن کار دستم بیاد ولی خیلی هم شیرین است . از این لحاظ که وقتی مردم تعریف می‌کنند. از زمانی علاقه مند شدم به آشپزی که چند بار برای مهمانهایمان غذا درست کردم وقتی تعریف کردند خیلی خوشحال شدم . چند ماهی است که مغازه زده‌ام . از چند سال پیش تصمیم به این کار داشتم ولی موقعیت پیش نیامد.

روحی : چرا خیابان «حسین آباد» را انتخاب کردید ؟ آیا منزلتان در همین خیابان است ؟

آرزو : قسمت بود . خیلی جاها را دیدیم اما اینجا چشم‌مان را گرفت. شرایطش هم خوب بود. چون اینجا قبلاً هم مغازه آش فروشی بوده. اما چون شغل دومش بود ، کارش خوب نگرفت . آخه مرتب نمی‌ایستاد. بعدم اینکه به علت بومی بودن این محله و خونگرم بودن مردمان اینجا برایمان خوب است. محله قدیمی است و اخلاق مردمش هم خوب است و آدم احساس دلگرمی می کند.  البته تمام ایران مردمان خونگرمی دارد. ما ایرانیان معروف به خونگرمی هستیم ... انگار همه چیز جور شد تا به اینجا بیایم با اینکه خیلی جاهای دیگر را دیدیم قسمت بود. منزلمان در این خیابان نیست اما خیلی هم از اینجا دور نیست. در خیابان وحید زندگی می‌کنیم.  

روحی :  آیا در پختن آش از کسی هم کمک می گیرید یا کارهایش را خودتان به تنهایی انجام می دهید ؟

آرزو : بله یکی از دوستانم و برادرش به من کمک می‌کنند. چون نمی‌توانم تمام کارها را خودم تنهایی انجام دهم. این کار اولین شغل من است و قبلا اصلا کار نمی کردم. قبلش که درس می خواندم و تحصیل می‌کردم و وقتی هم که دیپلم گرفتم چند سال تو خونه بودم . دوست نداشتم که بروم سر کاری که اداره باشد و وقتم مال خودم نباشد. وگرنه مادرم که توی اداره بهزیستی کار می کند می توانست کمک کند توی اداره کار کنم.  دوست داشتم که توی مغازه کار کنم. مثلا خیلی دوست دارم یک مغازه از خودم داشته باشم مال خودم باشد و اجاره ندهم . مثلا یک مغازه  لباس فروشی.  

 روحی : آیا مغازه اجاره ای است ؟  درآمد تان از راه فروش آش ، آنقدر هست که  پول اجاره اش در بیاید؟

آرزو: بله اینجا اجاره‌ای است. ماهی هم 300 هزار تومان پول اجاره‌اش است. اگر کار داشته باشیم بله انشاءالله پولش درمی‌آید. الان یواش یواش داریم شناخته می‌شویم. سفارشی داریم. برای مدرسه‌ها و مسجدها که صبحها نذری می‌دهند، حلیم و آش می‌پزیم.  بعضی از خانمها هم که می‌خواهند «سفره» بیاندازند، برایشان آش می‌پزیم و حلیم و این چیزها می‌پزیم.

 روحی : با مغازه های همسایه هم ارتباط دارید ؟ مثلا آیا می دانید که مغازه های روبرو و یا دو طرف مغازه را چه کسانی اداره می‌کنند و یا چه کالایی ارائه می‌کنند ؟

آرزو : خیر ، ارتباط نداریم اما می دانم چه مغازه هایی اطرافم هست . برخوردهایشان خوب بوده ، احساس غریبی نکردم. من برای خرید به سوپر روبرویی می‌روم و سلام و علیک داریم و می‌دانند که اینجا کار می‌کنم. اما هیچوقت برای خرید حلیم یا آش به اینجا نیامده است . اما مغازه‌های بغلی‌مان و اطراف گاهاً  برای خرید آش یا حلیم می‌آیند.

روحی : آیا مردم «شمال» هم  صبحها، حلیم و عدس می‌خورند؟

آرزو : اصلا در شمال حلیم را با عدس نمی خورند . بعد هم حلیم را با شکر می‌خورند. ولی وقتی فهمیدم اصفهانی‌ها چطور می‌خورند، مطابق ذائقه آنها درست کردم. حتا در شمال با گوشت بوقلمون یا سینه‌‌ی مرغ درست می‌کنند اما اینجا آنرا با گوشت می‌پزند.  


روحی : آیا مایحتاج تان را از همین خیابان حسین آباد تهیه می کنید ؟ لطفا هم در مورد مواد غذایی بفرمایید و هم در مورد  لوازم شخصی (پوشاک و ...) ؟

آرزو : روزانه برای خرید خانه بله از همینجا خرید می‌کنیم. برای مغازه هم  از عمده‌فروشی که همه چیز می‌فروشند و قیمتش ارزان‌تر تمام می‌شود می‌خریم. برای لوازم شخصی هم که هر کجا که خوشمان بیآید و قیمت هم مناسب و ارزان باشد خرید می‌کنیم. مثلا اطراف خانه خودمان بد نیست قیمت‌هایش...

روحی : گفتید در محله «وحید» زندگی می‌کنید آیا خانه از خودتان است ؟

آرزو : خیر ، منزلمان اجاره‌ای است و به همین دلیل هم تا به حال چند جا عوض کرده‌ایم. معمولا توی همین اطراف دنبال خانه می‌گردیم ، وحید ، حسین آباد و...
 

روحی : خانواده تان با کار کردن شما و کاری که انجام می دهید مشکلی ندارند ؟ تا چه حد شما را حمایت می‌کنند ؟

آرزو : خیر با کار من مشکلی ندارند و پیشنهاد آنها هم بود و من را حمایت می‌کنند . البته خانواده‌ی من مادرم و برادرم است . چون گفتم که  پدرم فوت کرده‌ است . وقتی 10 سالم بود او فوت کرد.

روحی : آیا در این خیابان مغازه دیگری هم هست که فروشنده اش «زن» باشد ؟

آرزو : بله ، یکی لوازم آرایشی است و آن یکی هم در داروخانه گیاهان دارویی کار می‌کند.

روحی :  نظرتان درباره مشاغلی که اخیراً خانمها به آنها روی آورده اند چیست ، به عنوان مثال شغلی مانند خودتان که تا همین اواخر در شهرهای بزرگ مردها متصدی اش بوده‌اند؟

آرزو : بسیار عالی است چون دیگر زیاد فرقی بین زن و مرد از لحاظ کاری نیست و دوم باعث اعتماد به نفس بیشتر خانمها می‌شود و بعد هم  از خیلی کارهای بد دوری می‌کنند . الان به دلیل نیاز اقتصادی لازم است که زنها هم کار کنند . همین حالا اگر مادرم کار نمی‌کرد ، بعد از فوت پدرم ما چه کار می‌کردیم !؟ برای همین هم زنها مجبور به کار هستند و هم اینکه «کار» به آدم اعتماد به نفس می‌دهد.

روحی : دوست دارید شوهر آینده‌تان شغلش چه باشد؟

آرزو : دوست ندارم اداره‌ای باشد. دوست دارم شغل‌اش آزاد باشد و اختیارش از خودش باشد . اگر هم مثل خودم طباخ باشد بهتر...
 
روحی :  آیا در این خیابان (به جز مغازه‌ی شما) مغازه دیگری هم هست که کارش پختن آش باشد ؟ و در ضمن آیا مشتریان شما محلی هستند یا آنکه از مناطق دیگری هم برای خوردن یا بردن آش به اینجا می‌آیند ؟

آرزو : بله همین نزدیکی ها یک جایی توی یک کوچه ای هست که آش می‌پزد . مشتری های ما هم محلی هستند و هم گذری . گذری خیلی داریم . بعد هم که آشنا می‌شوند دوباره می‌آیند و خرید می‌کنند . مثلا از مناطق دیگر مشتری داریم. مشتریهای صبح معمولا آقایان هستند که دارند می‌روند سرکار و خانمها هم بیشتر بعد از ظهر ها می‌آیند.

روحی :  به نظر شما خیابان حسین آباد چگونه است ، جایش در شهر خوب است ؟ چه کم و کاستی هایی دارد؟ آیا فکر می کنید اگر مغازه تان در جای دیگری بود ، بهتر بود کجا؟

آرزو : خیابان خوبی است فقط باریک است و جای پارک ندارد . از لحاظ بهتر بودن جایش هم اگر آشپز خوبی باشی و برخورد خوب و بهداشتی داشته باشی، فرقی نمی‌کند کجا باشی. اگر هم بهترین جا باشی و این سه را نداشته باشی ، پیشرفت نمی‌کنی.

روحی : از موقعیت خودتان راضی هستید ؟ اگر قدرت تغییر زندگی تان را داشتید ، چه چیز را تغییر می‌دادید؟

آرزو : بله راضی هستم . خیلی چیزها است که نمی‌توانم بگویم ولی خوب خیلی کارها را که کردم را نمی‌کردم و خیلی کارهایی که نکردم را می‌کردم ولی ای کاش می‌شد با عقل الان اگر بشه و گرنه بازم فرقی نمی‌کند چون تمام اشتباهاتم را تکرار می‌کنم.

روحی : خسته نباشید.  از اینکه اجازه‌ی این مصاحبه را به من دادید از شما تشکر می‌کنم.

پس ازگفتگو :

انتشار این مصاحبه به دلیل آماده نبودن همة مطالب مربوط به محله حسین آباد، ناگزیر به تأخیر افتاد. هفتة گذشته به محله رفتم تا سری به آرزو خانم بزنم و از حال و روزش باخبر شوم که متأسفانه متوجه شدم مغازة کوچک و قشنگش بسته شده است. ...
 ظاهراً  پدیدة بی‌رونقیِ به اصطلاح «کار و کاسبی»، (با گرم شدن هوا؟) گریبان او را هم گرفته است.  بهرحال بحران اقتصادی و بی‌کاریِ ناشی از آن و فقدان امکانات مدیریتی صحیح برای اشتغال‌زایی بادوام، این روزها باعث شده است تا در تمامی شهرها اعم از کوچک و بزرگ، (قدیمی و یا جدید)، با انبوهی از مغازه‌ها (و عموماً فروشندة مواد خوراکی از نوع غربی‌اش به اصطلاح «فست فود» گرفته تا نوع سنتی‌اش «آش و ...») مواجه شویم. مغازه‌هایی نسبتاً کوچک که به راستی به یکباره جلوی مان «سبز» می‌شوند و با همین سرعت نیز «محو و ناپدید» می‌شوند. آنهم بدون گذاشتن «ذره‌ای اثر» از آرزوها و امیدهایی که به باد رفته است.

اصفهان ـ تیر ماه 1390

برای مشاهده تصاویر در زیر کلیک کنید:

پرونده ی «زهره روحی» در انسان شناسی
http://www.anthropology.ir/node/9682

شاخه اصلی

نظریه

رابطه ی خوراک و فرهنگ:غذاهای عربی

پرداختن به گروه های اقلیتی قومی در یک مجموعه ی بزرگ فرهنگی مجال را برای شناخت فرهنگ مبدأیی که آن اقلیت از آن برخاسته فراهم می کند، به علاوه مقدمه ی نزدیکی و تبادل فرهنگ میان جماعت های گوناگون را در جوامع  فراهم می آورد.تبادل فرهنگی شرط حیات خرده فرهنگ ها و گروه های قومی در طول زمان و مکان است.
هر جامعه و هر میراث ماندگار فرهنگ بشری در برگیرنده ی مجموعه ی وسیعی از آداب و رسوم ، آیین ها و مراسم، شیوه ی زندگی و معیشت ،باورها و اعتقادات و گروه های  گوناگون فرهنگی است .در این میان گروه هایی در اقلیت اند و از انظار به دور پنداشته می شوند.گروه هایی که کوچک بودن آن ها از اهمیتشان نمی کاهد زیرا اتصال همین مهره های کوچک ، حیات مجموعه ی بزرگتر را تضمین می نماید.با افتادن یکی از مهره ها ،کل زنجیره از هم متلاشی می شود.

برای خواندن این مقاله در زیر کلیک کنید:

شاخه اصلی

نظریه

آشپزی فرانسوی (2)

نیمه اول قرن بیستم
با تمام ماجراهایی که در قرن های پیش گذشت، مدرنیزاسیون و سازماندهی آشپزی عالی فرانسوی اغلب به اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) نسبت داده می شود. تاثیر او بر این هنر با پیدایش هتل های بزرگ در اروپا و آمریکای بین سال های 1880-1890 آغاز شد. هتل ساووآ (hôtel Savoy) که به هتلدار معروف سوییسی، سزار ریتز (César Ritz) تعلق داشت، یکی از نخستین هتل هایی بود که اسکوفیه در آن ها به کار پرداخت. اما تاثیر او به خصوص زمانی پررنگ تر شد که بین سال های 1898 تا 1921 در آشپزخانه های کارلتن (Carlton) مشغول بود. او به منظور بخشیدن بازده مطلوب به سرویس دهی، سیستمی موسوم به "گروه آشپزخانه" را بنیان نهاد. کار این گروه، منطقی ساختن توزیع کار در میان اکیپ آشپزها با دنبال کردن پنج محور تخصصی بود که بر این اساس، او هرکس را مسوول بخشی از کار تهیه غذا می کرد. این پنج محور به شرح زیر بود: آشپز غذاهای سرد، آشپز سبزیجات و فراورده های بر پایه نشاسته، آشپز مخصوص کباب و بریانی جات، آشپز مسوول سس و سوپ، و آشپز مسوول شیرینی و دسرجات. به این ترتیب از آن پس به جای اینکه یک فرد به آماده سازی یک ظرف غذا بپردازد، چندین آشپز به آماده سازی بخش های مختلف یک غذا می پرداختند. به این ترتیب، کار آماده سازی یک غذا در یک بازه زمانی بسیار کوتاه تر انجام می شد و غذا سریع تر به سالن می رسید.
اسکوفیه همچنین به ساده سازی منوی مدرن و ساختار غذاها نیز همت گمارد. وی به انتشار یک سری مقاله از این دست پرداخت که سرانجام در سال 1912 در اثر او به نام "کتاب منوها" (Livre des menus) به چاپ رسید. این نوع سرویس دربرگیرنده نوع دیگری به نام "سرویس روسی" (service à la russe) است که بر اساس آن غذاها به چندین بخش تقسیم شده و هر بخش در ظرف جداگانه ای سرو می شود. این سبک سرویس در سال های 1860 توسط فلیکس اوربن دوبوا (Félix Urbain Dubois) به صورت مردمی درآمد. مهم ترین کار اسکوفیه انتشار کتاب "راهنمای آشپزی" (Guide Culinaire ) در سال 1903 بود که پایه های آشپزی فرانسوی را بنیان نهاد. این اثر، کتابی به قلم چندین سرآشپز ممتاز است که آنان در آن به توضیح پذیرش جهانی این سبک نوین آشپزی می پردازند.
اسکوفیه علاوه بر دستور غذاهای مخصوص خود، از دستورهای به جامانده از کارم، دوبوا و تیوان نیز الهام گرفته بود. البته دسته ای دیگر از غذاها منشا شهرستانی داشت که البته در قالب استانداردهای پیراسته شده آشپزی ممتاز نهاده شد. به این ترتیب مواد تشکیل دهنده ارزان قیمت، جای خود را به مواد اولیه گرانقیمت دادند که این کار از سادگی غذاهای اولیه کاست. اسکوفیه همچنین به ابداع چندین نوع غذا مانند ملبای هلو و نیز کرپ سوزت (crêpes Suzette) پرداخت. او در طول حیات خود چهار بار به چاپ کتاب راهنمای آشپزی همت گمارد و در دیباچه چاپ نخست آن آورده که اثر او حتی با داشتن 5000 دستور غذایی، نباید به عنوان یک اثر "جامع" به شمار رود، نیز اگرچه این اثر در زمان نگارش یک اثر جامع بوده، اما "فردای آن روز این طور نخواهد بود، زیرا پیشرفت هنر آشپزی هر روز در جریان است."

نیمه دوم قرن بیستم
شمار زیادی از مهاجران پرتغالی که از جنگ های استعماری پرتغال فرار کردند، در سال های دهه 1960 به فرانسه قدم گذاشتند. با ورود آنان به این کشور آشپزی فرانسوی نیز تغییراتی به خود دید. غذاهای جدید و فنون نوین آشپزی نیز به همراه آنان در فرانسه پیدا شد. این دوره همچنین با پیدایش "آشپزی نوین" همراه بود.
اصطلاح "آشپزی نوین" چندین بار در تاریخ آشپزی فرانسه به کار رفت. در سال های دهه 1740 در مورد ونسان دوشاپل (Vincent la Chapelle)، فرانسوا مرن (François Marin) و منون (Menon). در سال های 1880 و 1890 در مورد اسکوفیه. در سال های دهه 1960 نیز روزنامه نگاران ستون آشپزی این اصطلاح را در مورد آشپزهایی چون پل بوکوز، ژان و پی یر ترواگرو (Jean et Pierre Troisgros)، میشل گرار، روژه ورژه (Roger Vergé) و ریموند الیوه (Raymond Oliver) به کار بردند. کار این سرآشپزها در مقایسه با "دوآتشه" بودن کار اسکوفیه، نوعی طغیان به شمار می رود. برخی از این سرآشپزها شاگرد فرنان پوان (Fernand Point) در هتل پیرامید (Pyramide) شهر وین بودند که آن را ترک کردند تا رستوران های مخصوص خود را بگشایند. روزنامه نگاران ستون آشپزی "فرمول" این سبک نوین آشپزی را در قالب ده ویژگی بازنمایاننده آن، "کشف" کردند.
نخستین ویژگی، کاستن از پیچیدگی آشپزی پیشین بود. نیز زمان پخت اغلب ماهی ها، میوه های دریایی، گوشت های شکار، گوساله، سبزیجات سبز و خمیرها به منظور حفظ طعم طبیعی آن ها کاهش می یافت. به این ترتیب روش بخارپز در این سبک نوین جای مهمی داشت. استفاده از تازه ترین مواد اولیه ممکن سومین ویژگی آن به شمار می رفت. وانگهی، منوهای طولانی جای خود را به منوهای کوتاه دادند. استفاده از گوشت های نمک سود نیز متوقف شد. طعم دهنده هایی چون سس های چرب مانند سس های اسپانیایی و بشامل نیز جای خود را به سبزیجات معطر، کره مرغوب، آبلیمو و سرکه دادند. نیز سرآشپزهای جدید بیشتر از غذاهای محلی الهام می گرفتند تا غذاهای گرانقیمت درباری. فنون و تجهیزات نوینی نیز در آشپزی مدرن به کار گرفته شد. مثلا بوکوز از ماکروویو استفاده می کرد. همچنین سرآشپزها به تامین نیازهای غذایی مشتریان در غذاهای خود توجه داشتند. و سرانجام قریحه ابداع گری سرآشپزها قرار داشت که به خلق ترکیبات جدید می پرداختند.
برخی متخصصان از نقش جنگ جهانی دوم بر پیدایش این جریان جدید صحبت می کنند. در واقع، در طول اشغال آلمان، آذوقه گیری از گوشت حیوانات امری دشوار بود. در میانه سال های دهه 1980 روزنامه نگاران ستون آشپزی بر این امر اذعان کردند که سبک نوین آشپزی شروع به کمرنگ شدن کرده و سرآشپزهای پرشماری دوباره به آشپزی درباری روی می آورند، گواینکه موادغذایی سبک تر و فنون نوین در آن وجود دارند. برخی نیز از کوچک تر شدن پرس های غذایی شکایت دارند.

آشپزی محلی فرانسه
غذاهای فرانسوی عموما خارج از این کشور و در قالب آشپزی ممتاز آن در رستوران های گرانقیمت سرو می شوند. این آشپزی بسیار ظریف اغلب از غذاهای محلی خود تاثیر پذیرفته که این دسته اخیر خود با گوناگونی سبک های موجود در آن مشخص -می شوند. از نظر سنتی هر ناحیه سبک آشپزی خود را داراست. اگرچه ممکن است نمونه های محلی از یک نوع غذا وجود داشته باشند، اما می توان منوی آشپزی فرانسه را به چهار دسته محلی تقسیم کرد: آشپزی غرب، جنوب غربی، جنوب شرقی و شرق فرانسه. در عصر ما به دلیل حرکت جمعیت ها، این تفاوت های منطقه ای به کمرنگ شدن رو کرده اند، اما هنوز کاملا متمایز بوده و کسی که به نواحی مختلف فرانسه سفر می کند متوجه تغییرات بارز در شیوه آشپزی و غذاهای مورد استفاده می شود. از سوی دیگر، توجهی که اخیرا فرانسویان به مصرف محصولات روستایی معطوف می دارند، به این معناست که آشپزی محلی شاهد بازگشتی شدید در قرن بیست و یکم است، چه سبک آشپزی آرام دوباره به میان مردم بازمی گردد.
آشپزی بخش شمال غربی فرانسه با تاثیرپذیری فراوان از ساحلی بودن منطقه مشخص می شود. در واقع دریا بخش مهمی از مواد اولیه فراورده های غذایی این ناحیه شامل میوه های دریایی و ماهی ها را تشکیل می دهد که در رستوران ها و خانه ها سرو می شوند. در بخش های گوناگون این ناحیه، انواع مختلفی از ماهی ها، صدف ها و سایر فراورده های دریایی مورد استفاده قرار می گیرند.

جنوب غربی
بوردو و به طور کلی بخش جنوب غربی فرانسه به نوشیدنی های خود مشهورند. در آشپزی این ناحیه فراورده های پرشمار وابسته به ماهی های صیدشده یافت می شود. صید ماهی در این منطقه هم در دریا –خلیج گاسکن- هم در رودخانه – دامنه پیرنه- و هم به کمک دام هایی در شط گارون (Garonne) در دامنه پیرنه انجام می شود. در دامنه های این رشته کوه همچنین دامپروری و پرورش بره ممتاز و نیز پنیرسازی نیز صورت می گیرد. آشپزی جنوب غربی فرانسه دارای منابع سرشار گوشت انواع گاو، ماکیان پرورش یافته در هوای آزاد (مرغ، بوقلمون، کبوتر، خروس، غاز و اردک) است. نیز در برخی مناطق آن انواع پاته، گوشت چرب و فیله اردک یافت می شوند. جگر غاز پرورشی، آلوخشک و انواع آشامیدنی را می توان به آن افزود.
آشپزی ناحیه باسک به استفاده از گوجه فرنگی و فلفل مشهور است. در سایر نواحی جنوب غربی فرانسه ژامبون، سوسیس، ذرت سفید، لوبیا سبز، نوشیدنی، قارچ های مرغوب، شیر و پنیر تولید می شود.

جنوب شرقی
در رستوران های این بخش، انواع صدف و خوراک ماهی سرو می شود. ژامبون خام یا کوهستانی، پنیر گوسفندی، قارچ، بلوط، عسل، میوه های هسته دار مانند انگور، بره، گوشت شکار، سوسیس، سوسیس دودی، پاته، پنیر بز، گوشت گراز، لیمو، هلو و میوه های خشک را نیز می توان در نواحی مختلف این بخش یافت. رویهمرفته تاثیر آشپزی ایتالیایی بر نواحی جنوب شرقی فرانسه کاملا روشن است. در نواحی جنوبی تر مانند ساحل جنوبی فرانسه، سبزیجات، میوه جات، گیاهان مرغوب، زیتون، روغن زیتون، گیاهان معطر مانند اسطوخدوس، آویشن، جعفری، مریم گلی، اکلیل کوهی، موزه، رازیانه، مرزنجوش، ترخون و برگ بو نیز مورد استفاده قرار می گیرد. انواع سس های محلی، برنج – به خصوص برنج سرخ- ، قارچ های زیرزمینی، انواع بیسکویت، بادام زمینی، شیرینی عسلی بادامی، سیب و نوعی نان شبیه به نان بربری را نیز می توان به فهرست بالا افزود.

بخش شرقی
بورگونی (Bourgogne) به خاطر آشامیدنی های خود مشهور است. در سایر نواحی این بخش انواع صدف، ماهی، خرچنگ رودخانه ای، ماکیان، گاو، انواع انگور فرنگی، کیک عسلی، خردل، روغن های فراوان به خصوص روغن گردو و کلزا، گوشت های دودی، انواع سوسیس، گوشت های شکار، سیرابی، انواع مربا و میوه های لذیذ، انواع شیرینی، تارت، نان بادامی، دراژه، بستنی پلمبیر، انواع پاته و آش محلی به مصرف می رسند.
آشپزی بخش شمال فرانسه از ناحیه پیکاردی و فلاماندی تاثیر گرفته و استفاده از کره و خامه و نیز کاسنی، سیب زمینی، خوک و آبجو مشخصه های آن را تشکیل می دهند. در این بخش شمالی فرانسه، گندم، لبو و ریشه کاسنی در طول قرن های متمادی وارد غذاهای مردم شده است. شیوه پخت آرام نیز در اغلب غذاهای سنتی ناحیه فوق مانند پوتیولیش (potjevleesch) و واترتزویی (waterzooï) دیده می شود.
از زمان افتتاح سالن بین المللی کشاورزی در سال 2008، نیکلا سارکوزی، تمایل قلبی خود مبنی بر جای گرفتن آشپزی فرانسه در میراث فرهنگی معنوی بشر را ابراز کرد، زیرا به نظر وی دراین صورت، میراث فرهنگی مذکور، دارای "بهترین غذاهای دنیا" می شد.
این درخواست در تاریخ 16 نوامبر 2010 به کمک کمیته بین دولتی یونسکو در نایروبی کنیا، جامه عمل پوشید.
تمایز فوق "عملکرد اجتماعی مرسوم در هنگام جشن گرفتن مهم ترین مراسمات زندگی افراد و گروه ها مانند تولد، ازدواج، جشن تولد، موفقیت ها و دیدارها را در بر می گیرد." توصیف غذای جشن که باید دست کم چهار شرط برای گرامیداشت هنر "خوب خوردن" و "خوب آشامیدن" را در خود داشته باشد، این طور تصریح شده است : نوشیدنی پیش از غذا، پیش غذا، غذای اصلی دارای ماهی و/یا گوشت قرمز به همراه سبزیجات، پنیر، دسر و هاضم. فراورده های فوق باید از نوع مرغوب باشند. غذاها با توجه به تناسب با نوشیدنی انتخاب شده و غذای اصلی با ژست خاصی از نظر عطر و طعم تست می شوند که البته سرانجام باید با رعایت سفره آرایی روی میز چیده شوند.
بر اساس سونداژ انجام شده بر روی 16 سایت بین المللی اروپا و آمریکایی، آشپزی فرانسوی پس از آشپزی ایتالیایی با 25 درصد و اسپانیایی با 14.4 درصد در رتبه سوم اروپا جای می گیرد.

منبع: ویکی پدیای فرانسه

yeganehtaraneh@gmail.com

http://anthropology.ir/node/2859
http://anthropology.ir/node/6338
http://anthropology.ir/node/808
http://anthropology.ir/node/4011
http://anthropology.ir/node/4152
http://anthropology.ir/node/6803
http://anthropology.ir/node/5242

شاخه اصلی

نظریه

آشپزی فرانسوی(1)

آشپزی فرانسه به سبک های گوناگون آشپزی مشتق از سنت های فرانسه بازمی گردد. این هنر در جریان قرن های متمادی و نیز تغیرات اجتماعی و سیاسی این کشور، متحول شده است. قرون وسطا شاهد گسترش ضیافت های پرشکوهی بود که سبب اعتلای هنر آشپزی فرانسه شد. در این زمان بود که سفره آرایی و غذاهای آراسته توسط سرآشپزهایی مانند گیوم تیرل (Guillaume Tirel) در این کشور باب شد. در این حال، پس از انقلاب فرانسه، عادت های غذایی فرانسویان تغییر کرد و آنان به نوعی استفاده نه چندان منظم از ادویه جات روی آوردند و این امر با گسترش استفاده از گیاهان معطر و فنون ماهرانه که توسط فرانسوا پی یر دولاوارن (François Pierre de La Varenne) و دیگر اشخاص مورد احترام ناپلئون بناپارت مانند مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) همراه شد.
تنها در قرن بیستم بود که آشپزی فرانسوی توسط اوگوست اسکوفیه (Auguste Escoffier) ضوابط منظمی به خود دید و به مرجعی مدرن برای آشپزی تبدیل شد. این هنر امروز به دلیل جنبه فرهنگی آن به عنوان یکی از آشپزی های مرجع در دنیا به شمار می رود. ناگفته نماند هنر اسکوفیه، بخشی بزرگ از ویژگی های ناحیه ای فرانسه که می توان آن ها را در شهرستان های این کشور یافت کنار گذاشت. اوج شکوفایی گردشگری وابسته به آشپزی به خصوص به کمک راهنمای رستوران های میشلن (Guide Michelin) که به نوعی در بازگشت به منابع مردمی موجود در نواحی غیرشهری کمک کرد را در جریان قرن بیستم و پس از آن می توان یافت. آشپزی گاسکنی (از نواحی جنوب فرانسه) نیز تاثیر وسیعی بر آشپزی ناحیه جنوب غربی فرانسه گذاشت.
با اینهمه در فرانسه سبک های گوناگون آشپزی پیاده شد و اکنون انواع زیادی از آشپزی های سنتی مربوط به نواحی مختلف وجود دارد، با این حال صحبت کردن از آشپزی فرانسوی به عنوان یک واحد یکدست کار مشکلی است. غذاهای محلی فراوانی در این کشور وجود دارند که گسترش و شهرت ملی یافته اند. بسیاری از غذاهایی که ابتدا به ناحیه ای خاص تعلق داشتند، بعدها به نواحی دیگر این کشور منتقل شده و گونه های محلی جدیدی به خود گرفته اند و به این ترتیب بر شمار آن ها افزوده شده است. پنیر و نوشیدنی جایی استثنایی در آشپزی فرانسوی دارند، چه فراورده های محلی فراوانی از این مواد غذایی ساخته می شود که برچسب یا نام مخصوص محل ساخت (AOC) (appellation d'origine contrôlée) خود را دارند.
اواخر سال 2006 گروهی کارشناس تغذیه و سرآشپز متشکل از پل بوکوز (Paul Bocuse)، آلن دوکاس (Alain Ducasse)، پی یر ترواگرو (Pierre Troisgros)، مارک ویرا (Marc Veyrat) و میشل گرار (Michel Guérard) به منظور واردکردن آشپزی فرانسوی در فهرست میراث فرهنگی معنوی بشریت از طریق سیاسی و سندیکایی وارد عمل شدند. سارکوزی در تاریخ 23 فوریه 2008از این درخواست حمایت کرد. سرانجام پس از تصویب این پیشنهاد که از سوی موسسه اروپایی تاریخ و فرهنگ تغذیه ارائه شده بود، "فهرست غذاهای فرانسوی" در تاریخ 16 نوامبر 2010 به وسیله کمیته ای بین دولتی وابسته به یونکسو که در نایروبی تشکیل شده بود به فهرست بازنماینده میراث فرهنگی معنوی بشر افزوده شد. به همراه آشپزی مکزیکی و فرهنگ غذایی ناحیه مدیترانه که همان روز وارد این فهرست شدند، این نخستین بار بود که آشپزی های سنتی در این فهرست جای می گرفتند.

قرون وسطا
    در آشپزی قرون وسطایی، ضیافت، امری عادی در میان طبقه اشراف فرانسه به شمار می رفت. در این ضیافت ها غذاهای پرشماری چه به صورت درهم و برهم و به چه به صورت یکباره سرو می شد. قطعه های چرب گوشت قرمز ورقه ورقه می شد و عموما با دست و به کمک انگشتان شست و دو انگشت سبابه و وسط به مصرف می رسید. سس ها نیز چرب و بسیار پرادویه – به خصوص خردل- و معطر بود. "تورت" - که نوعی نان شیرینی به همراه قطعات گوشت و سبزی بود- جای مهمی در این ضیافت ها داشت و نان عموما از ظرف اصلی و بیش از خوراک سرو می شد. چندی پیش از پایان قرون وسطا بود که تارت های بر پایه آردو آب (یا شیر) شکل داده شده، گسترش پیدا کرد. پس از پایان غذای اصلی، میهمانان به باقی مانده های روی میز،  روی می آوردند، آنچه بعدها به دسر شهرت یافت. این باقی مانده ها عموما از دراژه هایی بر پایه قند یا عسل غلیظ شده، پنیر و نوشیدنی ادویه دار تشکیل می شد.
در آن زمان ترکیبات غذایی به گونه ای چشمگیر بر اساس فصل و تقویم مذهبی تغییر می کرد. به این ترتیب، در حالی که ضیافت ها در پایان بهار تا آخر پاییز به تعداد فراوان و با شکوه تام برگزار می شد، در فصل زمستان کاهش پیدا می کرد. بسیاری از مواد خوراکی در این فصل به کمک نمک، ادویه جات، عسل و سایر مواد نگهدارنده به صورت کنسرو درمی آمد. دامپروری نیز در آغاز زمستان کساد می شد. گوشت قرمز گاو به صورت نمک سود و گوشت خوک به صورت نمک سود و ادویه اندود نگهداری می شد. بیکن و سوسیس را در شومینه دود می دادند و زبان و ژامبون را در آب نمک قرار داده و بعد خشک می کردند. خیار را نیز در آب نمک می گذاشتند و سبزیجات سبز را در شیشه های دهان گشاد در نمک نگه می داشتند. میوه ها، خشکبار و سبزیجات ریشه ای را برای نگهداری در عسل می جوشاندند. از آنجا که بالن و انواع دلفین را در گروه ماهی ها قرار می دادند، در طول عید کارم (Carême) – ایام روزه پیش از عید پاک- به مصرف آن ها می پرداختند.
مهم ترین سرآشپز فرانسوی قرون وسطا، گیوم تیرل نام داشت که با نام تیوان (Taillevent) نیز خوانده می شد. او در بسیاری از آشپزخانه های سلطنتی قرن چهاردهم کار می کرد.

رژیم سابق فرانسه
در زمان رژیم سابق فرانسه، پاریس مرکز مهم فرهنگی و فعالیت های اقتصادی فرانسه بود. بنابراین طبیعی بود که این شهر به محل تجمع بهترین پیشه وران فرانسوی تبدیل شود. بازارهای پاریس از قبیل آل (Halles)، مژیسری (Mégisserie) یا بازار خیابان موفتار (Mouffetard) محل های اصلی توزیع مواد غذایی به شمار می رفتند. صرف نظر از اندازه این بازارها، آن ها توسط نوعی نظام صنفی اداره می شدند که در قرون وسطا گسترش یافت. در پاریس نیز دربار و تشکیلات شهرداری بر این اصناف نظارت داشتند. کار یک صنف ممانعت پیشه وران از فعالیت در شاخه ای به جز صنعت آشپزی خود بود.
در آن زمان دو گونه عمده صنفی وجود داشت: اصنافی که به تهیه مواد غذایی اولیه می پرداختند (مانند قصابها، ماهی فروشان، فروشندگان غلات، باغبانان) و اصنافی که به تهیه غذاهای آماده همت می گماردند (مانند نانوایان، شیرینی پزها، سس سازان و فروشندگان مواد غذایی سفارشی). برخی نیز همزمان در هر دو شاخه کار می کردند که از این میان می توان به کباب پزها و سازندگان مشتقات گوشت خوک اشاره کرد. به این ترتیب آنان اجازه داشتند به فروش تورت و غذا و همچنین گوشت قرمز و سفید بپردازند.
عهد کلاسیک – قرن هفدهم- فرانسه با حضور سرآشپزی به نام لاوارن (La Varenne) به سمت شکوفایی گام برداشت. او نگارنده نخستین کتاب واقعی آشپزی فرانسه – آشپز فرانسوی- (Le Cvisinier françois) (1651) به شمار می رود.
انقلاب فرانسه نقشی تعیین کننده در گسترش آشپزی فرانسه داشت، تا جایی که به ابطال اصناف انجامید. به این ترتیب، از سال 1789 – سال انقلاب فرانسه- تمامی سرآشپزها اجازه یافتند هرآنچه را که باب میلشان بود تولید کرده و به عنوان محصول غذایی به فروش برسانند. مری آنتوان کارم (Marie-Antoine Carême) که پنج سال پیش از انقلاب متولد شده بود دوران کودکی خود را به کار در یک اعجاب برانگیز و آرایش شکر، توجه شارل موریس دو تالیران- پریگور (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord)، وزیر آتی امپراطور ناپلئون اول را به خود جلب کرد.
فعالیت کارم به پیرایش آشپزی فرانسوی کمک کرد. پایه سبک او بر ساخت انواع سس هایی استوار بود که او آن ها را سس های "مادر" می نامید و عبارتند بودند از : سس اسپانیایی، ولوته (velouté)، سس بشامل. این سس ها که به عنوان پایه سس ها محسوب می شوند، هنوز هم پایه اغلب سس ها را تشکیل داده و امروز نیز شناخته شده اند. او از هریک از این سس ها به مقدار زیاد تهیه می کرد زیرا به عنوان پایه بسیاری از فراورده های غذایی مشتق از آن ها به کار می رفت. به این ترتیب کارم بیش از صد نوع سس در فهرست غذایی خود به ثبت رساند. انواع سوفله نیز نخستین بار در نوشته های او یافت شد. با اینکه شمار بالای غذاهای او امروز اعجاب برانگیز است اما او به ساده کردن و دسته بندی کردن سبکی از آشپزی پرداخت که پیش از او پیچیده بود. ایندسته بندی در قالب سه اثر بزرگ انجام گرفت: "ارباب هتل فرانسوی" (Le Maître d'hôtel français)، "آشپز پاریسی" (Le Cuisinier parisien ) و "هنر آشپزی فرانسوی در قرن نوزدهم" (L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle ).

منبع: ویکی پدیای فرانسه

yeganehtaraneh@gmail.com

http://anthropology.ir/node/2859
http://anthropology.ir/node/6338
http://anthropology.ir/node/808
http://anthropology.ir/node/4011
http://anthropology.ir/node/4152
http://anthropology.ir/node/6803
http://anthropology.ir/node/5242

شاخه اصلی

نظریه

جلسه نقد و بررسی کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» : تابوزدایی از قومیت

«غذا یکی از مهم‌ترین اشکال بروز و تقویت هویت‌های جماعتی- قومی است و در موارد بسیار ما شاهد کالایی شدن غذاها و گسترش آنها در سطوح محلی، منطقه‌ای، ملی و جهانی بوده‌ایم.»
این جمله قسمتی از یکی از بخش‌های کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» نوشته دکتر «ناصر فکوهی» استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران است. شاید اگر مجموعه مقالات مندرج در این کتاب 350صفحه‌ای را مردم و مسئولان ما به ویژه در حوزه مدیران فرهنگی خوانده بودند امروز ما نیز با غذاهای محلی نظیر «چنگال»، «تنورچه»، «تباهگ» و نظایر آن آشنا می‌بودیم. این روزها غذاهای مردم نقاط مختلف دنیا از کانال‌های آشپزی فارسی‌زبان ماهواره‌ای به رخ بیننده کشیده می‌شود ولی ما در ایران از غذاهای بسیاری از هموطنانمان بی‌خبر و با آن بیگانه‌ایم؛ به ویژه غذاهایی که خاص اقوام و مناطق خاصی از کشورمان است که کمتر درباره آن مطالعه فرهنگی صورت گرفته است، به همین دلیل بود که دکتر فکوهی مولف این کتاب در جلسه نقد و بررسی کتاب خود گفت: «بحث اصلی من در کتاب همسازی و تعارض در هویت و قومیت تابوزدایی، از بحث‌های قومی و قوم‌شناسی بوده که تاکنون انجام نشده است». نقد و بررسی این کتاب به همت پایگاه‌اینترنتی «انسان‌شناسی و فرهنگ» برگزار شد که در ادامه گزارشی از آن می‌آید.
شاید پیش از آنکه از جلسه نقد و بررسی کتاب بگوییم لازم باشد مروری بر خود کتاب و ساختار آن داشته باشیم. کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» که از آخرین کارهای ناصر فکوهی است به وسیله نشر گل‌آذین برای نوبت اول به چاپ رسیده است. کتاب شامل دو بخش با عناوین «جهانی شدن، دمکراسی و محلی‌گرایی» و «کاربردپذیری هویت‌های ملی و قومی» است. فکوهی در بخش اول با 6 فصل و در بخش دوم با 7 فصل به شرح موضوع پرداخته است. همانطور که از عنوان بخش دوم هم برمی‌آید مقالات آن به خوبی جنبه‌های کاربردی بحث را مطرح کرده است. بخش اعظمی از این مقالات چه در بخش اول و چه در بخش دوم حاصل پژوهش‌هایی بوده که این استاد دانشگاه و همکارانش برای مراجع دولتی نظیر وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی، پژوهشگاه «فرهنگ، هنر و ارتباطات» یا «مرکز تحقیقات سیاست علمی کشور» و نظایر آن تدارک دیده بودند.
عمده مطالعات انجام شده که مقالات درون کتاب حاصل آن است روی 5 قوم ایرانی یعنی «بلوچ»، «ترک»، «ترکمن»، «عرب» و «کرد» انجام گرفته است. باتوجه به نحوه طرح مسائل و ادبیات به‌کار گرفته شده در این کتاب، به ویژه در فصل 6 بخش اول با عنوان «شکل‌گیری هویتی و الگوهای محلی، ملی و جهانی با نگاهی به لرستان» مخاطب کتاب، عامه مردم نیستند زیرا برای نمونه در همین فصلی که ذکرش به میان آمد چنان مولفه‌های علمی مربوط به جامعه‌شناسی در آمارگیری مطرح شده که فهم آن برای خواننده غیرمتخصص سخت می‌شود. اما شاید بتوان گفت یکی از نکات تازه و جدید موجود در این کتاب، در بخش اول آن، تحت عنوان «دایاسپورای علمی ایرانی و نقش آن در بومی‌سازی علوم اجتماعی در ایران» باشد که به بررسی نقش تحصیل‌کردگان ایرانی و مهاجرت آنها به خارج از کشور و ادامه فعالیتشان در آن سوی مرزهای ایران پرداخته است.
نقدهایی بر ظاهر کتاب و واژه‌های آن
دکتر داور شیخاوندی، استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران، نخستین سخنران این جلسه بود. او با تأکید بر واژگان به کار گرفته شده، به بررسی فصل‌بندی‌های کتاب پرداخت اما سخن اصلی او درباره لغاتی بود که در کتاب به کار گرفته شده بود. برای نمونه شیخاوندی با اشاره به اینکه فکوهی لغات را دستچین می‌کند و در متون خود به کار می‌گیرد به نقد لغات این کتاب پرداخت و گفت: «عنوان کتاب جای بحث دارد. همسازی و همکاری با هم هماهنگ هستند ولی از نظر ادبی همسازی با تعارض، همسازی ندارد. در جای دیگر بهتر این بود به جای استفاده از لغت دایاسپورا از لغت پراکنش استفاده می‌شد».
تنوع قومی در اطراف مرزها؛ ویژگی خاص ایران
احسان هوشمند که مطالعات خود را روی اقوام متمرکز کرده، دیگر سخنران این جلسه بود. این جامعه‌شناس در بررسی کتاب گفت: «کاستی مطالعات منابع قومی در ایران از یک‌سو و اتفاقاتی که در کردستان یا بلوچستان رخ می‌دهد از سوی دیگر، در کنار کم‌کاری و بیکاری اساتید جامعه‌شناسی، سبب شده تا این موضوع محجور باقی بماند».این سخنران جلسه نقد و بررسی کتاب، به ویژگی خاص ایران در زمینه قومیت‌ها اشاره کرد و افزود: «جامعه ایران حائز ویژگی خاصی است که در دنیا کمتر کشوری نظیر این ویژگی را دارد. 5 قوم در نقاط مرزی ایران زندگی می‌کنند که امتداد زندگی آنها فراتر از مرزهای سیاسی ایران است و با توجه به مشکلات سیاسی که ممکن است برای کشور داشته باشد راه‌های دیگری برای پرداختن به خود می‌طلبد».
هوشمند به نقد کتاب در زمینه نداشتن آمار درباره موضوع کتاب پرداخت و توضیح داد: «گرچه پژوهش‌های قومی در ایران جوان است اما من دست‌کم 528 پژوهش قوم‌شناسی را رصد کرده‌ام که بیشتر آن متوجه آذربایجان و کردستان است. در موضوعی دیگر کافی است نگاهی به پذیرش دانشجو در دانشگاه زاهدان بیندازید. 96/5درصد از پذیرفته‌شدگان این دانشگاه بومی هستند؛ این یعنی جلوگیری از چرخش نخبگان؛ یعنی نخبه منطقه سیستان و بلوچستان نمی‌تواند برای ادامه تحصیل از استان خارج شود و تبادل اطلاعات کند». این جامعه‌شناس همچنین به نقد تئوری‌هایی پرداخت که فکوهی در کتاب برپایه آنها پیش رفته بود.
ناصر فکوهی در ادامه این جلسه به طرح دیدگاه‌های خود برای انتشار این کتاب پرداخت و گفت:« هدف اصلی و بحث اصلی من از انتشار این کتاب تابوزدایی از بحث‌های قومی و قوم‌شناسی است. شما به پژوهش‌های قوم‌شناسی و عدد آن اشاره کردید، می‌خواهم در پاسخ بگویم، ما نیازمند مطالعه فرهنگی و سیاست‌زدایی از مطالعه قوم‌شناسی هستیم. اگر بر پایه مطالعات فرهنگی به قومیت‌های درون کشورمان بپردازیم کار بهتر پیش خواهد رفت».مولف کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» همچنین به بحث آمار و نبود آن در کتاب خود پرداخت و تصریح کرد: «آمار درستی در کشور ما وجود ندارد، اگر هم هست آمار غلطی است زیرا اساسا در زمینه قومیت‌ها در جمع‌آوری آماری پرسش‌هایی مطرح نمی‌شود. مگر اینکه ما بیاییم بگوییم در این استان، این قوم ساکن هستند و بر اساس آن اعلام کنیم که باز هم کاری دقیق نخواهد شد. به تازگی در آمریکا آن هم از سال 2000میلادی به بعد، پرسش‌هایی در این زمینه به طرح‌های آمارگیری افزوده شده است».
این تحصیل‌کرده انسان‌شناسی سیاسی همچنین به این موضوع اشاره کرد که باید ببینیم چه تعداد از پژوهش‌های انجام شده در زمینه قومیت از عقلانیت علمی در آن برخوردار بوده‌اند و بعد بتوانیم بر آن پژوهش‌ها حساب کنیم. فکوهی گفت: «در این زمینه ما 2تئوری داریم؛ یکی تئوری نوبودن قوم است که طرفداران آن معتقدند بحث درباره قومیت‌ها حاصل اندیشه استعمار که این می‌تواند به‌نظریات شووینیستی ختم شود وبسیار خطرناک هم هست. تئوری دیگر تئوری کهن‌بودن اقوام است که بنده نیز پیرو این تئوری هستم و برهمین اساس هم کارهایی انجام داده‌ام». مولف کتاب با اشاره به اینکه ملی بودن تضادی با موزائیکی بودن جامعه نداشته که در نقد کتاب به آن اشاره شد، توضیح داد: «ما در ایران شاهد یک تیپ از فرزانگی حاکمان در اعصار گذشته بوده‌ایم که دولت مرکزی سعی در اداره کردن اقوام می‌کرده است، برای همین شاهدیم که مثلاًحاکم کشور یک ترک بوده ولی سیاست ترکی را اجرا نکرده است و مردم را وادار نکرده ترکی سخن بگویند».این استاد جامعه‌شناسی دانشگاه تهران در پایان جلسه به پرسش‌های حاضران نیز پاسخ گفت.
یکی از پرسش‌ها متوجه ملی بودن و قومی بودن بود. فکوهی در این‌باره تأکید کرد:« ایرانی‌بودن به معنی فارس بودن نیست و با آن نمود پیدا نمی‌کند. در واقع با زبان، ملی بودن نمود پیدا نمی‌کند کما اینکه در کشور سوئیس مردم می‌توانند به 4 زبان سخن بگویند و همه نیز تابعیت سوئیسی دارند، حتی در گذشته نیز پادشاهان ایران کتیبه‌هایشان را به 4 زبان می‌نوشتند».جلسه نقد و بررسی کتاب «همسازی و تعارض در هویت و قومیت» بعد از اتمام زمان آن، در لابی فرهنگسرا هم ادامه داشت.

نسخه اول این گزارش در همشهری انلاین منتشر شده و با اندکی تغییرات در انسان شناسی و فرهنگ انتشار می یابد.

شاخه اصلی

نظریه

چای در هندوستان

چای شیر: نوشیدنی گرم هندوستان                                          
در همه جای دنیا مردم روز خود را با نوشیدن یکی دو فنجان نوشیدنی گرم آغاز می‌کنند و در میان ما ایرانیان و برخی ملت های دیگر، این نوشیدنی چای است. هندوستان بزرگترین تولید کنندۀ چای، معروفترین نوشیدنی جهان است. گیاه چای (  camellia sinensis ) گیاه بومی و طبیعی شمال شرقی هند است. مصرف چای برای اولین بار در رامایانا (bc 750-500) ثبت شده است و اگر چه، چای در طول قرن‌های زیادی برای مصارف دارویی مورد کشت و سپس نوشیدن قرار می گرفت، برای نخستین بار صنعت کشت و زراعت چای برای بهره برداری‌های تجاری در میانه‌های قرن نوزدهم تاسیس شد و رسمیت یافت. امروزه صنعت چای هندی بیشتر از یک میلیون نفر که نیمی از آنها زنان هستند، را مشغول به کار کرده است و در شمال، شمال شرقی و جنوب کشور در حدود 850 میلیون کیلوگرم چای به طور سالانه تولید می کند. بیشتر این محصول در ایالت های آسام ( Assam )، بنگال ( Bengal ) شمالی و دارجیلینگ ( Darjeeling ) و ناگالند( Nagaland) تولید می‌شود که مهم ترین برند های چای دنیا را ویژۀ خود ساخته است.
فرایند کاشت و برداشت چای در آغاز قرن نوزدهم  و توسط بریتانیایی ها صورت گرفت. آنها‌ به جستجوی سایتی مناسب برای رشد چای مطلوب خود برای بازارهایشان پرداختند و به زودی پرورش گیاهان کوهی چای را در شمال شرقی هند، در ایالت آسام و همچنین در بنگال شمالی دارجیلینگ  آغاز و نیز باغ‌های چای فراوانی در ناحیه‌ای گسترده ایجاد کردند و امروزه، هندوستان بیش از 2500 ایالت گوناگون چای دارد که هر کدام خودکفا، دارای مدارس ویژه، فروشگاه‌ها و کلینیک‌های پزشکی است و در قلب این ایالت‌های رشد و پرورش چای، بنگلو *( Bunglow) های فراوانی وجود دارد که در آنها مدیریت باغ‌ها و مزارع  چای به وسیلۀ متصدیان انجام می‌شود.  
گونه های متفاوت چای هندی عبارتند از: چای سبز یا چای کشمیری که در کشمیر هند مورد مصرف قرار می گیرد، چای ماسالا که ترکیبی بسیار تند و تیز با هل و زنجبیل است و دیگر چای دارجیلینگ و  آسامی، بهترین و مشهورترین چای هندوستان است. چای دارجیلینگ به خاطر مزه و بوی انگور مشک آن مشهور است ولی چای آسام، مزه تندتر و قوی‌تری دارد و به رنگ سیاه است و بیشتر از سایر انواع چای، کوهی به شمار می آید و در موارد بسیاری برای مصارف دارویی مورد استفاده قرار می گیرد. اما مصرف روزانۀ بیشتر مردم هند از چای، به صورت ترکیبی با شیر و شکر است که در اصطلاح به آن "چای شیر " می‌گویند که در نوع سادۀ آن، پس از داغ کردن شیر آن را با شکر به چای آماده شده اضافه می‌کنند و البته بنا بر سلیقه و ذائقه‌های  مختلف، از مواد متفاوتی نظیر: زنجبیل، هل، دانه‌های فلفل، وانیل و عسل استفاده می‌کنند. این نوع مصرف چای در میان هندی‌ها بسیار پسندیده است و در همۀ مراسم خود اعم از رسمی و غیررسمی استفاده می‌کنند. مردم ساده و فقیر، تنها از نوع ساده و از دکّه‌های بسیاری که در همه جای هندوستان پراکنده است، تهیه می کنند و به کارهای سخت روزانۀ خود می پردازند. مردم عادی نیز چای شیر را در فصل گرم دو تا سه بار و در فصل سرد به تعداد بیشتر در خانه‌ها و یا محل کارشان می‌نوشند. امروزه به انواع چای شیر، چای شیر سرد یا یخی نیز افزوده شده که ترکیبی از چای و شیر سرد، شکر، عسل یا وانیل و یا ترکیبات دیگر است. جالب است که آنها به‌ندرت و در موارد محدود به درست کردن چای سیاه می‌پردازند، چرا که به طور معمول آن را تلخ و گاهی بدون مزه می‌دانند. "چای شیر" نوشیدنی گرم هندوستان، گاهی برای توریست‌ها هم  لذت‌بخش بوده، طوری که امروزه این نوشیدنی و با این ترکیبات در آمریکا و اروپا هم یافت می‌شود و البته به شکل فرهنگی، این ترکیب ابتدا به آسیای شرقی و سپس به آمریکا و امروزه به اروپا راه یافته است. قابل ذکر است که اگر خوانندگان این مطلب، زمانی قصد مسافرت به هندوستان را می کنند، در نظر داشته باشند که این نوشیدنی را از مغازه‌هایی استاندارد و با طعم مطلوب فراهم کنند تا مزۀ این نوشیدنی برایشان گوارا باشد

* بنگلو( Bunglow ): یک نوع از خانه‌های یک طبقه که معمولا به وسیلۀ ایوان از اطراف احاطه شده است و بیشتر در هندوستان قرار دارد.    

شاخه اصلی

نظریه

غذای بلوچ

غذاهای هر منطقه معرف بسیاری ویژگی های آن دیار هستند. مسافرانی که برای نخستین بار به شهر یا دیاری سفر می کنند  خوب می دانند که با تجربه صرف غذاهای محلی و بومی آن منطقه می توانند به بسیاری خصوصیات زندگی مردم آنجا پی ببرند. غذاهای بلوچی نیز حامل بسیاری از ویژگی های فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی منطقه بلوچستان ایران هستند. آنچه در ادامه می خوانید حاصل گفتگوهایی با مردم شهرهایی چون ایرانشهر، نیکشهر، بمپور، سرباز، پیشین، راسک و چابهار است. به عبارت دیگر در ادامه با خوراکی هایی آشنا می شوید که خاص منطقه «مکُران» است و به جز این منطقه در مناطق دیگر طبخ نمی شود. مثلا «کشک بادمجان» و «خورشت بامیه» بلوچ ها مثال زدنی است اما «تنورچه»، «تباهگ»، «دوغ پا» یا خوراکی دیگری که هم حکم شیرینی دارد و هم حکم یک غذای کامل یعنی «چنگال» فقط در بلوچستان طبخ می شود.
***
* منابع تغذیه در بلوچستان
پیش از ورود به بحث انواع غذاها و نحوه طبخ آنها باید ببینیم مواد اولیه این خطه چیست و در جغرافیایی که از آن سخن می گوییم چه محصولاتی قابل کشت و یا پرورش است.
منطقه سیستان و بلوچستان با توجه به موقعیت جغرافیایی، از یک طرف تحت تأثیر جریان‌های جوی متعدد مانند: جریان بادی شبه قاره هند و به تبع آن باران‌های موسمی اقیانوس هند است و از طرف دیگر تحت تأثیر فشار زیاد عرض‌های متوسط قرار دارد که گرمای شدید مهم‌ترین پدیده‌ مشهود اقلیمی آن است. در وضعیت هواشناسی این منطقه بادهای شدید موسمی، طوفان شن، رگبارهای سیل‌آسا، رطوبت زیاد  و مه صبحگاهی پدیده‌ای قابل توجه است. این استان تابستان‌های گرم و طولانی و زمستان‌های کوتاه دارد.
جغرافیای بلوچستان تنوعی از آب و هوای سرد، معتدل، گرم و خشک را ترسیم می کند. بلوچستان که تنوعش را با دریای عمان گره زده‌ دارای طبیعتی کوهستانی است. مناطق جنوبی استان سیستان و بلوچستان  با توجه به مجاورت با دریای عمان و بهره گیری از بادهای موسمی اقلیم متفاوتی دارند. بالا بودن میانگین دما و پایین بودن نوسانات آن از مشخصه‌های اساسی اقلیم منطقه‌است. با توجه به پایین بودن بارش و عدم وجود منابع برفی کوهستانی اکثر جریانات رودخانه‌ای، موقتی و فصلی بوده و در بخش وسیعی از استان منابع محدود آب‌های زیر زمینی تنها امکانات تأمین آب به شمار می‌آیند. وجود مخروط آتشفشانی تفتان  با 3هزار و 941 متر ارتفاع در شمال بلوچستان مرکزی ( شمال شهر خاش)، شرایط اقلیمی متنوع و جالبی را فراهم رقم زده‌است. با توجه به دوره آماری ۱۳۷۵- ۱۳۵۹ میانگین بارش سالیانه استان 139/8 میلی متر و میانگین  دمای سالیانه  22/6درجه سانتی گراد، است. به همین دلیل دامنه های تفتان فضای مناسبی برای دامپروری است (سرحدات) و هرچه به سمت جنوب استان پیش می رویم منطقه مناسب کشت میوه های گرمسیری، سیفی جات می شود. برای نمونه در دامنه های تفتان  گیاهی خودرو به نام « دِرّنَگ » می روید که معطر است و گوسفندان و بزها آن را می خورند. محلیان معتقدند وجود چنین گیاهانی گوشت دام را خوش طعم تر و بهتر از سایر دامها در مناطق دیگر می کند.
از دیرباز سیستان را انبار غله ایران می خواندند. در بلوچستان نیز کشت گندم، جو و برنج متداول بوده است. نخل داری و کشت قریب به 16 نوع خرما دیگر محصول این منطقه است. همچنین بزرگ‌ترین پایگاه تولید نهال میوه‌های گرمسیری جنوب شرق ایران نیز در استان سیستان و بلوچستان قرار دارد که با تأمین نیاز داخلی استان به ۹ استان دیگر کشور نیز نهال صادر می‌شود. «خرما، موز، مرکبات، انبه، پاپایا، گوآوا، چیکو، پسته و انگور یاقوتی» از جمله میوه‌های گرمسیری و نیمه گرمسیری سیستان و بلوچستان است».
همانطور که این منطقه را «مکُران» یا سرزمین نخل های خرما می خواندند بدیهی است نقش خرما و نخل در زندگی بلوچ ها پررنگ تر باشد. بنابراین شاید مناسب آن باشد که با غذاهایی شروع کنیم که با این محصول آماده پذیرایی می شود.

*غذاهای بلوچی
غذاهای بلوچی نیز مثل بقیه غذاهای ایرانی اند. با توجه به غلبه دامپروری در منطقه عنصر اصلی و محوری غذاهای این منطقه را گوشت تشکیل می دهد. بعد از گوشت این خرماست که برای مردم نقش محوری در تولید خوراکی بازی می کند. جالب اینجاست که برخلاف تصور عمومی در دوره کنونی این منطقه محل مناسبی برای کشت برنج است و در مکُران برنج نیز به خوبی کاشته می شود. نکته ای که برخلاف موقعیت جغرافیایی منطقه در رفتار غذایی مردم بلوچستان می توان دید این است که این مردم خیلی کمتر از چاشنی های تند بهره می برند. بلوچستان همچوار با کشور پاکستان است و رفت و آمدهای بسیاری به این کشور و همین طور کشور هندوستان وجود دارد اما رنگ و بویی از غذاهای پاکستانی یا هندی در آن دیده نمی شود. این نکته مقایسه ای است بین عادت های غذایی مردم جنوبی کشور در خوزستان، بوشهر و هرمزگان و استفاده بسیار از چاشنی های تند.
 با این وصف می توان شیرینی یا غذایی کامل با مواد اولیه خرما و روغن حیوانی  با نام «چنگال» تهیه کرد. همچنین «تنورچه» کبابی از گوشت گوسفند است که روش پختی کاملا متفاوت دارد. «تباهگ» گوشتی نمک سود شده است که برای نگهداری و تهیه استانبلی بلوچی استفاده می شود. «دوغ پا» دیگر غذای خاص بلوچهاست که نوعی خورشت است اما به جای آب با دوغ جاانداخته می شود.

- چنگال:
« چنگال » در واقع پذیرایی عشایر بلوچ از میهمانان خود است. آنها از میهمانان خود با چنگال و دوغ پذیرایی می کنند به ویژه در ماه مبارک رمضان این شیرینی- غذا سفره افطار را نیز رنگ و روی می بخشد. شاید وجه تسمیه آن از این رو باشد که در تهیه این غذا چنگ زدن عامل اصلی تولید است.  مواد اولیه برای تهیه چنگال، آرد، خرما و روغن حیوانی است. بلوچ ها ابتدا آرد و آب را مخلوط می کنند و در شرایطی که این مخلوط  هنوز به خمیر تبدیل نشده است آن را به ضخامت حدود 1سانتی متر روی تابه می اندازند و می گذارند تا اندکی خود را بگیرد و بپزد. اگر این مخلوط آب و آرد نازکتر شود نانی از آن به دست می آید. ولی برای چنگال ضخامت یکسانتی متری مناسب است. پس از آنکه این خمیر نیم پز شد آن را بر می دارند و به تناسب حجمی که می خواهند چنگال درست کنند از این نان نیم پز درست می کنند. بعد خرما را در ظرفی دهن گشاد می ریزند. نان نیم پز را درون همین ظرف خرد می کنند یا به عبارت دیگر تکه تکه می کنند. این دو را با هم ورز می دهند و چمگ می زنند به گونه ای که هسته های خرما از درون آن بیرون می آید و هم می توان هسته ها را جدا کرد و هم نان و خرما را خوب به خورد هم می دهند. این کار تا جایی پیش می رود که دیگر نتوان تشخیص داد نان است یا خرما. حال نوبت افزودن روغن است. برای افزودن روغن آن را با همراه کمی پیاز خرد شده داغ می کنند و قبل از آنکه روغن چنان داغ شود که پیازها بسوزند آن را از روی شعله برداشته و به مخلوط نان و خرما می افزایند تا این مخلوط نرم شود و نه بیشتر.
امروزه چنگال را با خلال بادام و پسته تزئین می کنند و بعد برای پذیرایی می آورند.

- تنورچه:
«تنورچه» نیز نام خود را از محل پخت خود گرفته است. تنورچه را معمولا به دو صورت آماده پذیرایی می کنند. یکی به شکل سیخ زدن گوشت گوسفند و دیگری به شکل کامل کباب شده( قوزی). در هر دو روش نیاز به تنور است. در روش سیخ زدن، گوشت گوسفندی را ذبح و آن را به قطعات درشت خرد می کنند. سپس هر قطعه بزرگ را به سیخی از چوب نخل می کشند. سیخ ها را زمانی در تنور قرار می دهند که ذغال های دورن تنور گداخته و قرمز شده باشند. در این مرحله اگر بخواهند کباب مورد نظر آبدار شود ظرفی از آب را روی ذغالها درون تنور قرار می دهند. سیخ ها را دور تا دور ظرف آب به دیواره تنور ایستاده قرار می دهند. این کار باعث می شود گوشت به اصطلاح بخارپز هم بشود. بعد از این مرحله در تنور را با سینی یا هر وسیله دیگری که مقاوم در برابر حرارت باشد می پوشانند و روی آن را با کاهگل می پوشانند. البته تنور مثل همه تنورها از زیر ورودی هوا داردو این حالت را بین 45 دقیقه تا 1ساعت نگاه می دارند. البته باز هم این زمان به گوشت های به سیخ کشیده شده  بستگی دارد. سپس نوبت به صرف آن کباب مخصوص بلوچی می رسد. این کباب را به تنهایی یا با پلوسفید سرو می کنند. در روش دیگر طبخ، یک گوسفند را متناسب با اندازه تنور ذبح کرده و دورن آن را خالی می کنند. پس از آماده شدن گوسفند آن را با نخی مناسب که در برابر حرارت از بین نرود می بندند. سپس آن را درون تنوری که ذغالهایش گداخته است قرار می دهند. باز هم باید درِ تنور را با کاهگل بپوشانند و همان زمان را به انتظار بنشینند.

- تباهگ:
این کار روشی برای نگهداری گوشت بوده است. اینک نیز این روش متداول است. ماحصل این نوع نگهداری هم به تنهایی قابل خوردن است و هم به عنوان گوشت استانبلی بلوچی. معمولا اواسط پاییز و با رو به سرما گذاشتن هوا گوسفندان را پروار کرده و از یکسو برای گرفتن روغن حیوانی و از سوی دیگر برای تهیه گوشت از آن استفاده می کردند. گرچه اینک نیروی برق و دستگاه های خنک کننده از قبیل یخچال به زندگی همه وارد شده است اما همچنان این کار انجام می گیرد. البته زمان دیگری نیز هست که بلوچ ها برای تهیه تباهگ دست به کار می شوند و آن زمان «عید قربان» است که گوشت قربانی فراوان می شود. در این روش پودر انار و نمک را به گوشت اضافه می کردند و ماحصل آن را بعد از اندکی که نور آفتاب برآن می تابید درون مشک ریخته و می بستند. این گوشت بعد از مدتی قابل خوردن بود. علاوه بر این همین گوشت را برای تهیه استانبلی بلوچی استفاده می کنند.

- دوغ پا:
«دوغ پا» خورشتی با گوشت است که به جای آب برای جاانداختن و طبخ آن از دوغ استفاده می شود. این روش نیز متاثر از دامپرور بودن بلوچ هاست. دوغ یکی از فراورده های متداول دامپروران است و در بلوچستان وقتی به میان عشایر و دامپروران بروید در نخستین گام بعد از تعارف آب از شما با شیرشتر یا دوغ به عنوان نوشیدنی پذیرایی می کنند.

شاخه اصلی

نظریه

هنگامی که بینوایی فقر را از صحنه بیرون می‌راند

هنگامی که بینوایی فقر را از صحنه بیرون می‌راند، مجید رهنما، ترجمه حمید جاودانی، تهران، موسسه عالی آموزش و پژوهش مدیریت و برنامه ریزی 1386.
فقر چیست؟ فقیر کیست؟ غنا، برخورداری و خرسندی کدام‌اند؟ چه واژگان رازآلودی! آیا فقر و غنا اسطوره، ساخته و یا اختراع تمدنی خاصی است؟ آیا نظام اقتصادی کنونی، تولیدکننده‌ی کمبودها و بی‌نوایی‌هاست؟ آیا در دنیای کنونی دعوتی به بسندگی نیازها وجود دارد؟ این پرسش ها و نظایر آن سوالاتی هستند که مجید رهنما در جست‌وجوی پاسخی برای آنها است. ایشان براساس رویکردی دگراندیشانه که از عمری پر فراز و نشیب به‌دست آمده، تلاش دارند که در یازده فصل کتاب به کندوکاوی در لایه های تودرتو و درهم‌تنیده‌ی فقر، برخورداری و خرسندی از عصرهای پیشین تا عصر حاضر بپردازند. معرفی این کتاب در واقع معرفی یک دیدگاه و رویکرد فکری به یکی از معضلات جوامع بشری است. نویسنده به لحاظ موقعیت شغلی، اداری و اجتماعی، تجربه و آزمونی از رویکردها و سیاست‌های بسیاری در مقابل خود داشته است. تاملات، سفرها، مطالعات و گفتگوهای ایشان با فقرا، بینوایان، مددکاران، سیاستمداران و اندیشمندان در نهایت باعث شده که به نقطه‌نظرات و راه‌حل‌های متفاوتی برای این موضوع برسد و این نکته سبب اصلی معرفی این کتاب است.
مترجم، کتاب را ثمره‌ی سیر و سلوک فقیری آزاده می‌داند که در سفری طولانی و پر ماجرا از اعماق تاریخ تا جهان کنونی و از پیچ و خم جوامع بومی تا سراب جامعه مدرن می‌گذرد و دست کم می‌تواند چنین پندارهای را در خواننده ایجاد کند که می‌توان به این تلاش شتابنده جامعه کنونی که گاه آدمیان را به ستوه می‌آورد به گونه دیگری نیز نگریست، تا شاید آدمیان این فرصت اندک حیات را بر این کره خاکی بگونه ای بگذرانند که بتوان بر آن نام" زندگی" نهاد.

نویسنده، کتاب را ثمره یک گفتگوی بی وقفه و با صدای رسا با وجدان خویش می‌داند و مدعی آن نیست که کار یک متخصص فقر را انجام داده، بلکه آن را پرسشی آزاد و باز در مورد جهانی پیچیده می‌داند. او می‌گوید" از زمانی که این کلمه به حوزه واژگان من وارد شد، همواره رمز و راز آنرا می‌کاویدم. در واقع فقر چیست؟ یک سازه ذهنی، یک مفهوم یا یک واژه؟ یک روش زندگی، تجلی یک کمبود، یا نوعی رنج؟ متضاد واژه بینوایی یا مترادف آن؟ اینها پرسش هایی بوده است که همواره با آنها زندگی کرده‌ام".
کتاب در دو بخش و یازده فصل تدوین شده است. عناوین فصول تا حدود زیادی تفکر نویسنده و چگونگی نگارش کتاب را به خواننده معرفی می‌کنند: در مسیر زندگی شخصی، هنر زیستن در رویارویی با ضرورت، فقرایی که به صورت اجتماعی ساخته می‌شوند، تبارشناسی واژه ای سرسام آور، از فقر دسته جمعی تا فقر دهکده جهانی، فقر های خود خواسته، فقر همزیستانه، کالبد شناسی اقتصاد تولید کننده کمبودها، مدرن سازی فقر، باستان شناسی تحولات در زمینه کمک و نقاب های آن، پیش به سوی فقر باز آفرینی شده.

فقر چیست
تنوع خارق‌العاده مواردی که یک شخص را به عنوان فقیر در جوامع و فرهنگ ها مطرح می‌سازد، چنان است که به‌طور کلی می‌توان همه افراد جامعه را به نوعی فقیر خواند. در زبان پارسی حدود چهل واژه وجود دارد که با پسوند بی شروع می‌شود که هریک به نوعی برای بیان نشانه‌های متداول مسئله‌ی فقر مانند بی‌نوایی، بی‌چیزی، بی‌کسی، بی‌کاری و... مورد استفاده قرار می‌گیرد. یکی از وجوه مشترک بین تمام برداشت های موجود در باره فقر، تصور نبود یا کمبود است، که در حقیقت نسبی بودن این مفهوم را نشان می‌دهد. امروزه جامعه بشری با برداشتهای فراوان و واژه های بی شماری برای توصیف این وجه از زندگی آدمیان روبرو است. بدیهی است در مقابل برداشت های گوناگون راه حل های فراوانی نیز برای مقابله با این معضل از سوی مکاتب، مدارس اندیشه ای، نهادها، دولت ها و کارشناسان ارائه می‌شود.
برای نویسنده، این کشف که فقر یک بدعت جدید تمدن مدرن است، یک انقلاب واقعی و سرچشمه بسیاری از یافته های بعدی نظیر این نکته بوده است که: "برچه اساسی لازم است برخی کمبودها، که از سوی اقتصاددانان به عنوان معیار برای تعریف فقر ارائه می‌شود بر روی افراد یا جوامعی اعمال شود که فقر برای آنها هیچ ارتباطی با این کمبود ها ندارد؟" این تفکر، مسئله کاهش فقر را تا اندازه برآورده ساختن چند فقره نیاز مادی فروکاسته و در واقع سوق دادن یک مسئله مهم بر روی جنبه های فرعی تر مسئله ای اساسی و پیچیده است.
نویسنده به کوشش‌هایی که برای تعریف فقر شده اشاره می‌کند." برخی فقر را شرایط تحمیلی یا اختیاری، دائمی یا زود گذر و برخی نیز آن را ناشی از ضعف وابستگی یا ضعف روانی می‌دانند". "برخی معتقدند که فقر به دلیل محرومیت از دستیابی به وسائل به وجود می‌آید، که برحسب زمان، جوامع و ملاحظات اجتماعی نظیر پول، قدرت، نفوذ، علم یا مهارت، شرافت نسبی، قدرت جسمانی،گنجایش ذهنی، آزادی و حیثیت فردی تغییر می‌کند". "فقیر کسی است که کمبودها و محرومیت های عینی و قابل محاسبه، مانع از آن می‌شود که به اموال و خدمات مورد نیاز معیشتی دست یابد". و یا " افراد و خانوار هایی را می‌توان فقیر انگاشت که منابع آنها بقدری ناچیز است که خود را خارج از روش زندگی، عادات و فعالیت های بهنجار جامعه می‌یابند."

اشتباه گرفتن فقر با بی‌نوایی
ما نیازمند تعریف و طبقه بندی پدیده ای هستیم که به‌سختی بتوان پیرامون آن به اجماعی دست یافت. پرسش اساسی این است که با کدام صفت می‌توان فقر را توصیف کرد. هنگامی که گروهی از افراد را با یک واژه توصیف می‌کنیم در واقع بگونه ای عمل کرده ایم تا از شر آن رها شویم. "از این پس نمی‌توانیم فرد را تشخیص دهیم، اسم یا واژه بکار گرفته شده ما را از برخورد با او به مثابه موجودی انسانی که در ارتباط با دیگر موجودات انسانی است، باز می‌دارد. خواه برای رازآلود ساختن مفهوم، خواه برای آشکار ساختن آن. گرایش به یکسان سازی فقیر ها دارای دو نتیجه مستقیم است، نخست تحت تاثیر غیر فقیرها و درکی است که مقامات اداری و سیاسی از آن دارند و دوم اینکه تنوع شرایط فقر را به نفع تصویری بیش از پیش ساده انگارانه کوچک سازند."
در سده نوزدهم واژه جدید انگلیسی pauperism) مسکنت و بی‌نوایی ( به واژگان فقر افزوده شد و به دنبال آن واژه‌ی دیگر انگلیسی pauperization موجب غنای علوم اجتماعی شد. این واژه برای تشریح کاهش مطلق قدرت خرید و فقیر شدن یک طبقه اجتماعی نسبت به مجموعه جامعه به کار گرفته شد. این تمایز احتمالا منشاء تفاوت رایج دیگری شد : "فقر مطلق" که عموما در رابطه با حداقل لازم برای تامین توانایی جسمی یک فرد اندازه گیری می‌شود، و "فقر نسبی" که در رابطه با منابع و امکانات متوسط در اختیار آحاد جامعه به شمار می‌آید.
نویسنده از هابزباوم نقل می‌کند که کوشیده تا سه گونه "فقر اجتماعی"، "فقرپایدار" و "فقر اخلاقی" را از یکدیگر تمیز دهد. از نظر هابزباوم "فقر اجتماعی" نه تنها موجب ایجاد نا برابری اقتصادی بلکه حتی نابرابری اجتماعی را نیز سبب می‌شود، بنابراین در برگیرنده یک قشر اجتماعی غیر قابل تعریف می‌شود. "فقر پایدار" شامل آن گروهی می‌شود که به تنهایی نمی‌توانند خود را در سطحی که به مثابه حداقل تلقی شده، نگه دارند." فقر اخلاقی" به جایگاهی که فقر در نظام ارزشی جامعه دارد، به زیر گروه ها یا نهادهای آن جامعه برمی‌گردد و تعیین می‌کند که آیا فقر به لحاظ اخلاقی قابل پذیرش است یا خیر؟ نویسنده در ادامه این گونه شناسی از فقر به تعاریف دیگری نظیر "فقرساختاری" و "فقر موقعیتی" می‌پردازد و آنها را نیازی سود جویانه در طبقه بندی کردن این مسئله تلقی می‌کند و می‌پرسد، آیا فقر چیزی غیر از یک ساخته ناب ذهنی است؟ آیا در عصری که شمار بی سابقه ای از فقرا یک واقعیت قطعی تلقی می‌شوند، این سئوال صحیح است؟ نویسنده برای پاسخ، به ابعاد چهارگانه شالوده اجتماعی فقر می‌پردازد:
الف) وقایع و مادیاتی که در هر بازنمایی از واقعیت وارد می‌شوند;
ب) درکی که فقیر از خود و شرایطش دارد;
پ) نگاه دیگران به فقیر و شرایط او;
ت) شرایط فرهنگی، اجتماعی و اقتصادی در زمان و مکان مفروض
مادیاتی که بازنمایی فقر بر آنها مبتنی است به انواع محدودیت های کلاسیک مانند گرسنگی، بی کاری، بیسوادی و فقدان دسترسی به مراقبت های بهداشتی بر می‌گردد. نبود امکانات لازم برای ادامه زندگی، که می‌توان به آنها عوامل دیگری نظیر تبعیض، نابرابری، گونه های مختلف خفقان سیاسی، نبود حقوق یا آنچه آمارتیاسن آن را داشتن صلاحیت قانونی habilitation می‌نامد، افزود. دومین مجموعه مادیات در بر گیرنده عوامل وجودی، نظیر تعلق داشتن به اقشار پست، نا توانی در رسیدن به اهداف، کم اقبالی یا نداشتن اعتماد به نفس، چنانکه نه مورد احترام اند و نه دیگران آنها را دوست دارند،را شامل می‌شود. دسته سوم شرایط غیر مادی تری را مانند کمبود معنویت و بخشندگی، از خدا دور شدن و... را در بر می‌گیرد. نویسنده در این بازنمایی اجتماعی می‌پندارد که این مادیات به خودی خود ارزشی ندارند و به علائم نوعی فقر تبدیل نمی‌شوند، مگر اینکه فرد آنها را چنین درک کند. این مسئله مبین آن است که نبود ابزار مادی به لحاظ تاریخی، جز در حالت های تهیدستی و بی‌نوایی، منفی انگاشته نمی‌شده است، در حالی که برای فقیر های خود خواسته، این کمبود، شرطی برای رهایی و شانسی برای دستیابی به درجات عالی غنا بوده است. در تمامی جوامع بشری این نوع طبقه بندی های فقر وغنی از نگاهی که مجموعه اعضای جامعه نسبت به برخی دیگر از اعضاء جامعه دارند شکل می‌گیرد و همچنین برمبنای این نگاه ویژگی های متمایزکننده میان گروه مورد نظر و سایر مردم تبیین می‌شود.
نویسنده در پایان نتیجه می‌گیرد که تشبیه فقر به مادیات فیزیکی و به‌صورت یک جانبه از سوی عوامل متخصص خطر های بسیاری را به همراه دارد; قبل از هرچیز، به این دلیل که چنین تشبیهی ابعاد انسانی را به منظور بنا ساختن چنین بازنمایی اجتماعی، کم ارزیابی می‌کند. تاثر بارتر این است که، این متخصصان همچون گذشته، افراد شناخته شده در اطراف فقیر نیستند که موجودیت او را در عرصه گروه تامین کنند. بلکه این افراد با نام خردورزی علمی دست به عمل می‌زنند و مدعی هستند که نگاه آنها به این عمل مبتنی بر عینیت، بی طرفانه، بدون منفعت طلبی و آزاد از هر گونه داوری اخلاقی است. به این ترتیب فقیر به یک موجود خیالی و بهانه ای در خدمت اقتصاد در خواهد آمد و به یک نیازمند مدرن، تهیدستی که نمی‌تواند نیاز های واقعیش را تامین کند، تبدیل می‌شود. و سپس وارد مسابقه پایان ناپذیری میان نیاز های ساختگی و منابعی که او هرگز نخواهد توانست به آنها دست یابد، می‌شود. اما هنگامی که او در این توهم شریک می‌شود که جامعه آنچه را که به عنوان" کمبود" تلقی می‌کند برای او تدارک خواهد کرد، دیگر یک موجود بی خطر نیست. این فرد یا گروه، از یک سو، فردی کاملا وابسته به دیگران شده که احساس می‌کند، آنها می‌توانند نیاز های او را تامین کنند، و از سوی دیگر، با راندن او به سوی درونی ساختن تمامی انتظارات ایجاد شده توسط اقتصاد مدرن، او به عامل ویرانگر اقتصادمبتنی بر اخلاق معیشتی تبدیل و بر زوال اقتصاد مدرن صحه می‌گذارد.
آیا فقیر در زبان نوین جهانی شده، بهانه و عذری برای قدرت های مسلط نیست که موقعیت کنترلی نهادها و سازمان های مداخله گر و مهندسی اجتماعی را توجیه و تقویت می‌کنند؟ نظام جهانی اقتصاد کنونی افتخارش در ظرفیتی است که همگان آن را تبدیل کمبود به فراوانی می‌شناسند. این سیستم، وفور غیر قابل بحثی را به کسانی که بتوانند بهای آن را بپردازند عرضه می‌کند، ولی بیدرنگ این فراوانی به کمبود نوینی بدل می‌شود که موجب وخیم تر شدن زندگی فقیر ها می‌شود و آنها را دچار نوعی بی‌نوایی می‌کند که تاکنون ناشناخته بوده است. البته تولید این کمبود ها بر اساس تمایل حساب شده قدرتمندان برای آسیب رساندن به فقیرها نیست، بلکه ناشی از ماهیت خود سیستم است که هیچکس نمی‌تواند آن را مهار کند.

دنیای بی‌نوایی
تمامی گونه های فقر که مورد بررسی قرار گرفت، بیانگر وجود وجه مشترکی است که به روشنی آن را از بی‌نوایی متمایز می‌سازد. فقیر در رویارویی با بدبختی، بخشی از آزادی انتخاب خود را حفظ می‌کند، در حالی که بینوایان در این شرایط دچار ناتوانی می‌شوند. شرایط فقیر ها سرشار از شکوه رنج های انسانی است که در معبد درون خویش آن را تعالی می‌بخشند. اما بی‌نوایی از لحظه ای پدیدار می‌شود که معبد درون از بیرون خدشه دار می‌شود، یعنی از زمانی که فرد در برابر بدبختی ها خود را نا توان از تغییر شرایط بیرونی بداند." فاصله‌ی فقیر از بینوا، فاصله‌ای کیفی و ماهیتی است. با عام تلقی کردن واژه فقر، بی‌نوایی به مفهوم درجه پایین تری از این بحران عمومی است که موقعیت طبیعی بسیاری از طبقات جوامع ماست. منظور ما از بینوا، نیازمندی است که درخواست کمک خیرخواهانه دارد و دیگر نمی‌تواند کمبودها را تحمل کند، یعنی اگر کسی به یاری او نشتابد زیر بار آن له خواهد شد."
فقر یک نوع است و بی‌نوایی یک گونه. فقر بازنمای موقعیتی است که در آن بخشی از نیاز ها برآورده نشده اند، اما بی‌نوایی یعنی استمرار نیاز ها در طول زمان که موجب ایجاد رنج، بیماری و گاه مرگ می‌شود. بی‌نوایی، حالتی از فقر است که در صورت نبود مداخله کمک های عمومی، می‌تواند به از پا درآمدن خانواده ها بیانجامد. بنابر این بی‌نوایی از یک سو بیانگر ماهیت شدید و غیر قابل تحمل ناملایماتی است که می‌تواند از بیرون،یک فرد را تهدید کند. بی‌نوایی نتیجه کشاکش بی رحمانه عوامل بیرونی است که جسم و جان و شخصیت او را تباه و نابود می‌سازند.

راه حل چیست؟
نویسنده در پایان به پرسش نخستین خود باز می‌گردد که آیا می‌توان زندگی فقیران را که پایه های آن بدین گونه توسط اقتصاد نوین سست شده، دوباره بر پایه های انسانی بازسازی کرد؟ او یادآوری می‌کند که پاسخ ها تاکنون تحت تاثیر اسطوره رشد اقتصادی بوده است و مادامی که ماهیت این رشد، بازکاوی نشود، مسئله فقر حل نخواهد شد. اینک ناگریز هستیم که مسئله فقر به مثابه ساده زیستی همراه با قناعت، خشنودی، عشق و محبت را به عرصه کاوش پارادایم ها و رویکرد های نو در عرصه های فردی و جمعی وارد کنیم. به صورت جمعی به منظور باز تولید موازنه های بزرگ اجتماعی و بصورت فردی به منظور بهینه سازی مسائل هستی شناسی نظیر مفهوم زندگی، عشق، دوستی و رنج.
راه حل او، بررسی سازوکارهایی است که نشان دهنده اثر رفتار ما در ایجاد کمبود در اقشار کم بضاعت است، تا پس از آن بکوشیم از باری که روش زیست، گفتار و نگاه ما بردوش سایر همنوعان می‌گذارد، بکاهیم. به مشارکت گذاشتن تجربه ها و دانش ها به مثابه کمترین کار برای آن دیگرانی است که دستخوش خطرند، و این بسیار پر ارزش تر آز آن است که دن کیشوت وار با ابزاری دست نایافتنی که بیشتر به کار ارضای خود می‌آیند تا فقیران، به فعالیت پرداخت. درک این نکته که حتی از نظر اجتماعی دست به عمل زدن برای ایجاد جهانی عاری از بی‌نوایی لزوما از طریق انجام کمک های مستقیم به افراد نیست، بلکه نیازمند مبارزه ای روشن بینانه و دستجمعی برای توانمند سازی جوامع انسانی است، آغازی شکوهمند می‌باشد.


نکات پایانی
در پایان معرفی این اثر ارزنده باید یادآوری کنم که براساس استنباط اینجانب، نویسنده مخالف با جریان رشد و توسعه اقتصادی کنونی در جهان نیست. بلکه بر اساس نگاه دگراندیشانه و نوآورانه‌ای به موضوع فقر، نیاز به بازاندیشی در راهبردها و تاکید بر هم کنشی اجتماعی و بازکاوی رویکردهای کنونی مقابله با پدیده فقر را به جهانیان یادآوری می‌کند. از این رو باید گفت کسانی بهتر از این کتاب بهره مند می‌شوند که با موضوع فقر و پیرامون راه حل های که امروزه به‌صورت فراگیر ارائه می‌شود، آشنا، باشند. این اثر یک کار پژوهشی یا تالیفی کلاسیک که با مقدمه‌چینی چند فصل آغاز و در پایان به نتیجه گیری بپردازد نیست، بلکه نگارش به‌گونه‌ای است که در هر فصل کتاب دعوتی است از خواننده برای تامل در این معنی که روزگاری "فقر و بسندگی در مصرف"، فخر آدمیان و بسیار متفاوت از آن چیزی بوده است که امروزه در سایه‌ی دنیای مدرن و روش های ناصحیح مقابله با آن به "مسکنت و بی‌نوایی" تبدیل شده است.
به‌نظر،  نویسنده باور دارد، که بسیاری از آدمیان تلاشگر زندگی ساده ولی توام با ارتباطات غنی انسانی و داشتن محیطی سرشار از عشق و اعتماد را بر زندگی مبتنی بر پول و مادیات ترجیح می‌دهند. او برای جلوگیری از سقوط به ورطه بی‌نوایی و ارتقاء زندگی مادی این انسان های پرتوان اما کم بضاعت به جای "کمک و اعانه" می‌گوید، "توانمندسازی و افزایش قابلیت‌ها". بر اساس برداشت ضمنی از متن سنگین کتاب که مرهون تلاش، نثر شیوا و با کیفیت مترجم محترم نیز می‌باشد : "توانمندسازی و افرایش قابلیت ها" می‌بایست برپایه‌ی گزینه‌های آموزشی و مهارت آموزی، آموزش بهداشت و مراقبت های شخصی، سالم‌سازی و زیباسازی محیط زیست، ایجاد اعتماد به نفس، بی نیازی و خویشتن‌داری و در آخر این‌که، برای فرار از بی‌نوایی باید دوباره به بناسازی معبد درون یعنی، بازسازی مجدد روابط انسانی براساس عشق، خداجویی، بسندگی و همزیستی مسالمت آمیز گروه های اجتماعی پرداخت. خلاصه اینکه پیام نویسنده این است که شیوه های رایج مبارزه با بی‌نوایی ممکن است که افراد را به‌طور موقت از "برخورداری و رفاه نسبی" بهره مند سازد، اما ما نیازمند راه حل‌هایی هستیم که افراد یا جوامع را "مستغنی پایدار" سازند.



*حسن طائی عضو هیئت علمی دانشکده اقتصاد دانشگاه علامه طباطبائی است.

مقاله مشترک سایت تحلیلی البرز و صفحه اقتصاد سیاسی تارنمای انسان شناسی و فرهنگ

صفحه‌ها

اشتراک در RSS - غذا