غذا

از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه ای پایدار میان  موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله اند. انسان با خوردن، می تواند  خود را از لحاط بیولوژیک بازسازی کند و توانایی کارهای دیگر را به دست بیاورد.  انقلاب کشاورزی در ده هزار سال پیش با ایجاد امنیت غذایی برای انسان سبب شد که  تمدن های انسانی  با تمام ساخته های مادی و اندیشه های فلسفی و علمی ، ممکن شوند. از آن زمان تا امروز هنوز هم «غذا» در محور اصلی حیات انسانی باقی مانده است، کما اینکه امروز یکی از مهم ترین ابعاد بحران بزرگ جهان، مسئله غذا است و تهدیدی جدی که برای نخستین بار پس از قرون وسطا تمام جهان با آن روبرو است یعنی به زیر سئوال رفتن «امنیت غذایی» که  بدون شک به صورتی معکوس می تواند تمام جنبه های دیگر حیات فرهنگی انسان ها را به زیر سئوال ببرد. انسان شناسی و فرهنگ پرونده «غذا» را از امروز می گشاید.

 

o صفحات مرتبط در انسان شناسی و فرهنگ ؛

1. شیوه ی تغذیه و روند منطقی آن در اسطوره ی نخستین انسان
http://anthropology.ir/node/1143

2. غذا در یک متن فرهنگی
http://anthropology.ir/node/10268

3. زنان، جنسیت و تغذیه ؛ گزارش سخنرانی نسرین امیدوار
http://anthropology.ir/node/8579

4. بحران جهانی غذا ؛ علل و راه حل ها
http://anthropology.ir/node/1266

5. رابطه ی خوراک و فرهنگ : غذاهای عربی
http://anthropology.ir/node/10345

6. درباره ی مستند «نان روزانه ی ما»؛ افزایش خشونت راهی بر حیات انسانی؟
http://anthropology.ir/node/9889

7. غذای بلوچ
http://anthropology.ir/node/6710

8. تاریخ فرهنگی آب در شهر تهران
http://anthropology.ir/node/8149

9. همیاری و مشارکت در کلاته نان: نگاهی به «کلاته نان» اثر زنده یاد غلامحسین ساعدی
http://anthropology.ir/node/7161

10. ماه خرداد؛ ماه «سیر چینی»
http://anthropology.ir/node/1078

11. آشپزی فرانسوی (1)
http://anthropology.ir/node/9232

12. آشپزی فرانسوی (2)
http://anthropology.ir/node/9276

13. آیا شکارگری یک تخصص است؟
http://anthropology.ir/node/6063

14. انسان شناسی و طب سنتی : بررسی انسان شناسی عطاری های تهران
http://anthropology.ir/node/8667

15. بریانی در اصفهان (کتاب)
http://anthropology.ir/node/341

16. تغیر فناوری آبرسانی و تاثیر آن بر الگوی مصرف آب
http://anthropology.ir/node/5816

17. نقشه های آفریقا (2) : آفریقا، قاره ای قحطی زده
http://anthropology.ir/node/5912

18. درباره ی ایتالیا (6) : خانواده و خوراک
http://anthropology.ir/node/6767

19. باورها و اعتقادات عامه در گردآوری گندم ( با تاکید بر سه استان همدان، لرستان، کرمانشاه)
http://anthropology.ir/node/6777

20. گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر
http://anthropology.ir/node/691

21. بررسی تطبیقی کشت شالی در گذشته و امروز با محور جنسیت
http://anthropology.ir/node/7776

22. ساری و آغاز تمدن برنج (کتاب)
http://anthropology.ir/node/6579

23- بخور، دعا کن، عشق بورز 
http://www.anthropology.ir/node/10426

24- انسان شناسی غذا، تغذیه و کشاورزی
http://anthropology.ir/node/11100

25- رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذلیی
http://anthropology.ir/node/16517

26- چه کسی باید درباره کاشر و غذای حلال تصمیم بگیرد؟ 
http://anthropology.ir/node/17333

27- چای و زندگی روزمره شهری در ایران
http://anthropology.ir/node/17382

28- برجسب «بیو»
http://www.anthropology.ir/node/18227

29- غذا در قرون میانی
http://anthropology.ir/node/18690

30- غدا، توشیدنی و هویت
http://anthropology.ir/node/19909

31- آشپز و آشپزخانه، پژوهشی در تاریخ اجتماعی اجتماعی هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20257

32- حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

33- آشپز و آشپزخانه
http://www.anthropology.ir/node/20765

34- نقش زنان در شکل گیری هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20870

35- تغذیه و سبک زندگی شهری
http://www.anthropology.ir/node/23163

o پیوند به بیرون ؛

(فارسی) :
23. خوراک / ویکیپدیا
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9

24. غذا / دانشنامه ی رشد
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%BA%D8%B0%D8%A7&SSOReturnPage=Check&Rand=0

::

(انگلیسی) :
25. Food / Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Food

26. food.com
http://www.food.com/

27. The food timeline
http://www.foodtimeline.org/

28. Food culture around the world / Greenwood
http://www.greenwood.com/catalog/series/Food%2BCulture%2Baround%2Bthe%2BWorld.aspx

 

29. The journal of food and culture / Gastronomica
http://www.gastronomica.org/

30. Food, Culture and Society / Berg
http://www.bergpublishers.com/BergJournals/FoodCultureandSociety/tabid/521/Default.aspx

31. Food is culture / Columbia university press
http://cup.columbia.edu/book/978-0-231-13790-4/food-is-culture

32. Food, Culture and Religion / Better Health
http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/food_culture_and_religion?open

::

تهیه و تنظیم پرونده :
مرضیه جعفری / jafari.e.marzi@gmail.com

 

 

 

غذا های بومی : چشیدن فرهنگ نیاکانی

نظام غذایی بومی در بر گیرنده مواد و منابع غذایی به دست آمده از منابع محلی موجود در محیط است که به جهت فرهنگی دارای پذیرش و اقبال ساکنان یک منطقه یا افراد عضو یک فرهنگ هستند(کوهنلاین و رورس[1]، 1996). این منابع از آن­جا که از نظر استفاده، روش­ های گرداوری و مصرف ریشه در فرهنگ­های محلی و افراد عضو آن فرهنگ دارند به شدت دارای بار معنایی فرهنگی و هویتی برای مصرف کنندگان آن­ها هستند. این منابع در ابعاد مختلف تولید یا گرداوری، تهیه، تدارک و مصرف بر پایه دانش قومی و محلی قرار دارند، که این دانش مسیری برای تداعی ویژگی ­های قومی و محلی است. در واقع با دقیق شدن در این منابع و روابط اجتماعی- فرهنگی پیرامون آن ها، می توان خصیصه­های فرهنگی و قومی بسیاری را در مراحل ذکر شده در مورد مصرف کنندگان این غذا برشمرد.

گیاهان خودرو بخشی از نظام غذایی بومی و محلی هستند که با فرهنگ و محیط جوامعی که به استفاده از آن­ها می­پردازند در رابطه قرار دارد. در رابطه با محیط، شرایط اقلیمی و جغرافیایی تأثیرات عمده­ای بر دسترسی و مصرف این گیاهان دارد. به نحوی که محدودیت محیطی دسترسی به این گیاهان موجب استفاده از آن توسط گروه یا اقوام خاص و عدم استفاده از آن توسط گروه ­های دیگر شده است. به علاوه این محدودیت­ها امکان روابط اجتماعی دیگر از قبیل مبادله میان اقوام و جوامع را نیز ایجاد نموده است.

نظام غذایی بومی، غذاهایی را که مردمان بومی به صورت محلی به آن ها دسترسی دارند، بدون اینکه آن ها را بخرند، و به مدد دانش سنتی، محیط زیست طبیعی و کشاورزی یا روشهای خاص گردآوری آن ها از طبیعت تهیه می شوند را شامل میشود(کهنلاین و همکاران، 2003). نظام غذایی ابعاد مختلفی از غذا و تغذیه یک جامعه یا اجتماع از جمله معانی غذا، الگوها و زنجیره غذایی، خرد تغذیه ای و شیوه های غذایی، مواد غذایی و ابزارهای مادی تهیه و فرآوری غذا، نظام گردآوری و تولید، توزیع و مصرف غذا، تنوع منابع محیطی غذا، روابط اجتماعی پیرامون مراحل مختلف گردآوری، تولید، توزیع و مصرف غذا، رابطه جنسیت و غذا، تصویر غذا، معانی نمادین مواد غذایی، طعم و ذائقه و ترجیحات و انتخاب های غذایی، مصرف فصلی غذاها و مواردی جز اینها را در بر می گیرد(ودادهیر و دیگرا، 1393: 73). نظام غذایی بومی هر قوم یا اجتماعی آن ها را با گذشته، نیاکان، محیط و شیوه های قومی طبخ و تهیه غذا پیوند می زند. می توان گفت که پرداختن به نظام غذایی بومی به عنوان یکی از شیوه های تداوم و یادآوری الگوهای فرهنگی اقوام در روابط اجتماعی، تعامل با محیط و گذشته تاریخی است.

در این گفتار کوتاه تلاش شده است برخی از ویژگی های فرهنگی که از طریق خرید، گردآوری و مصرف فصلی گیاهان خودروی خوراکی که معمولاً در فصل بهار قرار دارد، در میان مردم لرستان در سه شیوه زندگی شهرنشینی، روستانشینی و عشایری با نسبت­های مختلف از نظر فراوانی که در ابعاد فرهنگی- اجتماعی، اقتصادی و سیاسی دارای پیوندهای وثیقی با یکدیگر هستند مورد بررسی قرار گیرند. . این شیوه­ های متفاوت زندگی در فرایند نضج به نسبت ­های متفاوت تحت تأثیر یکدیگر قرار داشته اند. روابط معیشتی یکی از مهمترین ابعاد این رابطه است که امروزه نیز همچنان باقی است. همانطور که در قبل آمد این نوشتار تنها به بررسی نظام غذایی بومی که یکی از انواع مهم رابطه معیشتی و فرهنگی جوامع شهری، روستایی و عشایری با هم است خواهد پرداخت.

در این جا گیاهان بومی به عنوان بخشی از نظام غذایی بومی مورد توجه هستند که عمدتاً توسط جوامع روستایی و عشایری گردآوری شده و جامعه شهری نیز یکی از مصرف کننده عمده این غذاها است. گردآوری منابع غذایی یکی از  شیوه های تأمین غذا در جامعه سنتی لرستان است. عشایر معولاً گردآوری گیاهان خوراکی را به قصد مصرف انجام می دهند. این در حالی است که برخی از گیاهان خاص که ممکن است در بازار با قیمت بالاتری به فروش برسند نیز، توسط عشایر به قصد فروش گردآوری شوند. جامعه عشایر با توجه به اشتغال به دامداری و بالاتر بودن حجم کار در فصل بهار( فصل زاد و ولد دام) که فصل رویش گیاهان خوراکی نیز  است، زمان و نیروی خود را صرف پرورش دام ها کرده و کار گردآوری گیاهان را عمدتاً به صورت ضمنی در کنار فعالیت دامداری انجام می دهند.. این کار معمولاً توسط چوپانان هنگام چرای گله و یا زنان هنگام آوردن آب از چشمه صورت می گیرد. این در حالی است که در روستاها به علت فراغت بیشتر و نیز نگهداری دام کمتر معمولاً در فصل بهار گردآوری گیاهان را به عنوان یک فعالیت اقتصادی که می تواند برای آن ها درآمد قابل توجهی به دنبال داشته باشد در نظر می گیرند. برای برخی شهرنشیان نیز گردآوری گیاهان بومی به عنوان فعالیتی تفریحی، ورزشی و ندرتاً اقتصادی در هنگام کوهنوردی در روزهای تعطیل که در بسیاری از موارد در مناطقی که جغرافیای قومی و طایفه ای آنان محسوب می گردد صورت می گیرد. زرشک، انشک، بن سور، ریواس گیاهانی هستند که رویش­گاه آنان در کوهستان و ارتفاعات و گیاهانی مانند شنگ، پاقزون، پونه، کلشک، کنگر و توله در کنار چشمه­سارها و دشت­ها می­رویند.

اما چیزی که در این مبحث برای انسان شناسان اهمیت بیشتری دارد، ظرفیت نظام غذایی بومی و بخصوص گرداوری، فرآوری و مصرف گیاهان بومی خوراکی در بیان و انتقال معانی و الگوهای فرهنگی مطرح در جوامع مختلف است. نسبت انسان و محیط، روابط بین جنسیتی، روابط اجتماعی و اقتصادی از جمله این موارد هستند که در رابطه با گرداوری گیاهان می توان مورد توجه قرار داد.

در جامعه عشایری گرداوری گیاهان بر اساس دانش بومی که در خلال زندگی روزمره و آموزش ضمنی از نسلی به نسل دیگر انتقال می ­یابد صورت می گیرد. این دانش به صورت بین نسلی و از طریق آموزش های ضمنی منتقل می ­گردد. اعضاء جامعه عشایری بر اساس موقعیت و نقش خود در این شیوه معیشت نسبت ­های متفاوتی با این دانش دارند. چوپان ­ها به جهت حضور مداوم در طبیعت و لزوم شناخت گیاهان و بهره­ برداری از آنها از دانش بالاتری نسبت به دیگران در این زمینه برخوردار هستند. زنان به واسطه اشتغال به خانه ­داری، مراقبت از دیگران و تهیه خوراک در زمینه خواص مختلف منابع غذایی، ضرورت مصرف فصلی آن ­ها، خواص درمانی و شیوه تهیه و تدارک و کاربرد آنها در درمان دانش و تجربه بالاتری نسبت به سایر اعضاء خانوار دارند. کهن­ سالان به واسطه سالهای بیشتر تجربه زندگی در این شرایط و مواجهه ­های بیشتر با حوادث در زندگی دانش تجربه و شناخت بیشتری نسبت به منابع خوراکی موجود در طبیعت و شرایط دسترسی به آنها دارند. این دانش در بر دارنده شناخت نسبت به محیط و منابع قابل استفاده آن است. این دانش رابطه انسان با طبیعت و حدود دخل و تصرف در آن را نیز در خود دارد.  تداوم زندگی عشایری  در رابطه ای نزدیک با شناخت و استفاده از منابع موجود در طبیعت پیرامون بوده است. در رابطه با این منابع، عشایر با استفاده از منابع غذایی متنوع موجود در طبیعت توانسته اند گروه های غذایی مورد نیاز برای بقا را تأمین و به کار گیرند. ابعاد مختلف طبیعت و فرهنگ که در نظام غذایی بومی یک فرهنگ لحاظ شده است، به ترسیم تصویر کلی سلامت فرد و جامعه نه تنها از بعد جسمی که در ابعاد روانی و عواطفی کمک می­کند(کهنلاین[2]، ارسموس[3] و اسپیگلسکی[4]، 2009: 3). همچنین باورها و نگرش­ها در رابطه با غذا و رفتارهای تغذیه­ای نیز در این رابطه باید مورد توجه قرار گیرند (کهنلاین، پلتو[5] و پلتو[6]، 1997: 36). نظام غذایی بومی ما را با طبیعت و دانش ارتباط با آن که از نیکان برای ما به ارث رسیده است پیوند می زند. غذا و تغذیه در ابعاد مختلف تولید، تهیه و مصرف نهایی تحت تأثیر محیط هستند. در واقع حوزه  تغذیه به طور نا محدودی ابعاد مختلف تغذیه و محیطی را به هم مرتبط می­کند(لوکاس[7]، پالزکیل[8]، رون[9]، و لیدتک[10]، 2013: 3). به این ترتیب در نظام عشایری غذاهای بومی علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای، موجب تداوم الگوهای فرهنگی رابطه با محیط و دانش قومی است.

غذاهای بومی و بخصوص گیاهان برای شهرنشینان پیوندی با خاطرات قومی در ترجیح طمع ها، عادات و معانی غذا دارد. گیاهان بومی خوراکی در شهر عرضه می شوند. خرید و مصرف این غذاها پلی برای متصل شدن با گذشته سنتی و فرهنگ قومی است. گرداوری این گیاهان توسط شهرنشینان طی کوهنوردی در روزهای تعطیل فصل بهار و یا در رفت و امد به روستا و قلمروهای طایفه ای صورت می گیرد. در این فعالیت کودکان و نوجوانان در همراهی با بزرگترها شناخت نیاکان خود به طبیعت و نحوه استفاده از آن را باز می موزند.به علاوه در این سفرها خاطرات و وقایع رخ داده در محل تداعی شده و به نوعی موجب بازتولید روحیات و دلبستگی هایی که با هویت های قومی و طایفه ای مرتبط هستند می شوند. این میراث موجب تداوم رابطه مردمی که دارای پیشینه عشایری هستند و امروزه در شهرها ساکن شده­اند با فرهنگ و خاطرات گذشته عشایری است . در لرستان در فصل بهار بسیاری از شهرنشینان در فصل رویش گیاهان خوراکی به کوهستان­ها رفته و ضمن استفاده از آن­ها به نوعی تعلق خود به هویت عشایری و پیوند با آن سبک زندگی و شناخت پیرامون آن را تداوم می­ بخشد. در این بین بستری برای زنده شدن خاطرات و انتقال دانش بومی به نسل­های بعدی و تداوم آن در جامعه ایجاد می­گردد. علاوه بر این معمولا در این کار آنها فرزندان خود را نیز به همراه دارند، که این وضعیت موجب تداوم و انتقال فرهنگ عشایری در بهره­گیری از منابع غذایی موجود در طبیعت شده است. از این جهت است که امروزه در شهرهایی مانند خرم­ آباد که اکثر ساکنان آن پیشینه عشایری دارند، بازار فروش گیاهان خودروی منطقه بسیار پر رونق است. غذاهای بومی ذائقه و ترجیات غذایی را که ریشه های قومی و محلی دارند بازتولید کرده و تداوم می بخشند.

منابع

Kuhnlein, H. V., Erasmus, B., Spigelski, D., burlingame B. (2009).  (Eds). Indigenous Peoples food Systems and Well-being Interventions and Policies for Healthy Communities. McGill. CINE.

Kuhnlein, Harriet V., Pelto, Pertti J. Pelto Gretel H and Members of the IUNS Committee II/6. (1997). Theory and Process: the Methods. In Harriet V. Kuhnlein and Gretel H. Pelto (eds). Culture, Environment, and Food to Prevent Vitamin A Deficiency. International Nutrition Foundation for Developing Countries. Boston.

Kuhnlein, H.V., and Receveur, O. (1996). Dietary change and traditional food systems of indigenous peoples. Annual Review ofNutrition 16: 417–442.

Lukas, M., Palzkill, A., Rohn, H., Liedtke, C. (2013). The nutritional footprint – an innovative management approach for the food sector. In: Brebbia, C.A. & Popov, V : Food and Environment II: the Quest for a sustainable future. WIT Press.

http://anthropology.ir/node/27597

 

[1] .Receveur.

[2]. Kuhnlein, H.V.

[3]. Erasmus B.

[4]. Spigelski, B.

[5] . Pelto P J.

[6] . Pelto G H.

[7] . Lukas M.

[8] . Palzkill A.

[9]. Rohn H.

[10]. Liedtke C.

 

خوردن برای زندگی یا زندگی برای خوردن؟ (نگاهی به موضوعات قابل بررسی در انسان شناسی تغذیه)

سناریو 1: هیچ وقت به این فکر نکرده بودم که ما روزانه چقدر غذا می خوریم و اصلا برای چه می خوریم؟ این فکر هنگامی به سراغم آمد که یکی از دوستان ژاپنی ام برای گذران یک روز تعطیلش به خانه ما آمد. و این چالش برای او ایجاد شد که شما چرا اینقدر زیاد غذا می خورید؟
در واقع دلیل این چالش برای او را می بایست در گذران یک روز تعطیل مان جست و جو می کردم. در آن روز، صبح که بیدار شدیم صبحانه کامل شامل؛ چای، نان و مربا و پنیر خوردیم. سپس تصمیم گرفتیم که به جنگل برویم. قبل از حرکت وسایلی که آماده کردیم لوازم خوراکی تا عصر بود و یک توپ. زمانی که به جنگل رسیدیم پس از پیدا کردن جایی برای نشستن دوباره سفره صبحانه دیگری پهن شد که شامل؛ چای، گوجه و خیار و پنیر و... بود. پس از آن تا ناهار فاصله تقریبی 2 ساعت را نشستیم و با هم حرف زدیم. سپس به دنبال تدارک ناهار شدیم. ناهارکه شامل کباب و برنج بود، آماده شد و آن را خوردیم. بعد از کمی استراحت و خواب، در ادامه دوباره چای را آماده کرده و پس از میل نمودن آن، آجیل و میوه آورده شده و خوردیم. بعد از آن کمی در جنگل دسته جمعی راه رفتیم و وسایلمان را جمع کرده، به خانه برگشتیم. شام هم صرف شد. این بود گذران یک روز تعطیل. اینکه هنوز غذایمان تمام نشده بود به این سوال می رسیدیم که بعدش چه بخوریم؟


سناریو2: دوران دانشجویی، دانشکده بوفه ای داشت و ما اغلب برای غذا به آنجا مراجعه می کردیم. مثلا برای ناهار می آمدیم و یک ساندویچ سفارش می دادیم. حدود 10 دقیقه طول می کشید تا آماده شود که می توان گفت به اندازه یک سلام و احوال پرسی با دوستان بود سپس 10 دقیقه هم برای خوردن آن صرف می شد گاهی هم نوشیدنی نیز به همراهش بود. در این زمان همیشه به این سوال می رسیدیم که ما اصلا در طول دوران تحصیلمان برای ناهار خوردن نشسته ایم؟


سناریو 3:  دوست ژاپنی ام پس از ورود به خانة ما اولین حرفی که گفت این بود که خانه شما چقدر بزرگ است در صورتی که مساحت خانه ما 150متر بیشتر نبوده است و در شهری که ما زندگی می کنیم مساحت متوسطی به شمار می رود. و نکته اساسی که به آن اشاره کرد اختصاص دادن بخش بزرگی از این مساحت به آشپزخانه بود.


کلیدواژگان: انسان شناسی تغذیه، غذا، آشپزخانه، خوردن


سه سناریو بالا که به شکل مختصری بیان شده اند در واقع سعی دارد که رابطه بین انسان ها و غذا را توصیف کند. در سناریو اول سوال مطرح شده به شکل کنایه آمیزی اشاره به حریصانه خوردنِ غذا و لذت بردن از آن داشته، سناریو دوم، به دنبال بیان سرعت در طبخ و خوردن غذا بوده و زمانی که برای خوردن صرف می شود و در نهایت سناریو سوم، سعی می کند که تاثیر اهمیت دادن به غذا در زندگی خانوادگی و سبک زندگی و معماری خانه ها را نشان دهد.
وجه مشترک و حقیقت بدیهی تمامی این سناریوها چیزی جز انسان نبوده که نیاز به خوردن داشته تا زنده بماند. او برای زنده ماندن باید مواد مغذی بدست آورد. اما کیفیت این غذاها، شیوه های بدست آوردن، ارتقاء و بهبود آنها را باید در فرهنگ و اجتماع ایشان جست و جو کرد. این اثر متقابل بین غذا به عنوان یک نیاز زیستی و عوامل فرهنگی و اجتماعی شیوه های مصرف می تواند زمینه بسیار مهمی برای تحقیقات انسان شناسانه باشد. که در این مورد می توان به تحقیقات لوی استروس و مری داگلاس اشاره کرد.
 غذا در واقع یک محصول ارگانیگ و صرفا بیوشیمیایی نیست بلکه از نظر فرهنگی نیز تعریف شده است. یعنی ما می بایست میان خوردن و خوردنی با تغذیه و غذا تفاوت قائل شویم. زیرا انسان ها میان چیزی که مصرف می کنند دست به انتخاب می زنند و این انتخاب از طریق فرهنگ تائید و تصویب می شود. در واقع همه اینها در سوالات کوتاه و شاید ارزشی خلاصه  گردد که چه چیز برای خوردن مناسب است؟ چه جایی برای خوردن مناسب است؟ چه زمانی برای خوردن مناسب است؟ چه جایی برای پختن مناسب است؟ چه شیوه هایی برای پختن مناسب است؟ و پاسخ آن نیز در فرهنگ جای گرفته است.
حال می بایست برای پاسخ دادن به این سوالات به ویژگی های فرهنگی انسان ها مراجعه کنیم. اینکه در فرهنگ ایشان غذا در چه درجه ای از اهمیت قرار گرفته است؟ مثلا آیا در فرهنگ ایرانی، اظهارات عامه در پی اثبات این مطلب است که ما می خوریم تا زنده بمانیم یا زندگی می کنیم تا بخوریم؟ برای بررسی مقوله ای چنین ذهنی باید عناصر مادی چون آشپزخانه ها و ... را مورد مطالعه قرار داد. مثلا ما در زمان های گذشته برای پختن غذا از محلی به نام مطبخ استفاده می کردیم که خارج از فضای معماری خانه ها قرار داشت، تاریک بود، صرفا ویژه پخت و پز بود، دور از دید و دسترس عموم بوده، کثیف و آلوده، فاقد عناصر زیبایی شناسانه و تک کارکردی بوده است.   اما در زمان کنونی آشپزخانه در درون فضای خانه، نورگیرترین بخش آن و چندکارکردی است. و در اغلب موارد پول زیادی برای ساخت آشپزخانه صرف می شود. به گونه ای که در اغلب موارد معتقدند که آشپزخانه باید یکی از فضاهای خوب خانه باشد. در نتیجه برای یک انسان شناس تغذیه می بایست همیشه این سوال مورد تاکید باشد که در جامعه مورد بررسی فرهنگ به غذا به چه شکلی نگاه می کند؟

 



Eat to live or live to eat? (Look at the issues considered in nutritional anthropology)


Scenario 1
 I never thought this day how much food we eat and what not to eat? This idea came to me when one of my Japanese friends came to our house to spend a holiday. The challenge was created for her, why do you eat so much?
In fact, I’d have to search because of the challenge in the spend a holiday for us. In the morning when we woke up, we have a full breakfast including tea, bread and jam and cheese. then decided to go into the forest. Before move, we prepare items to  food  and a ball for the evening,. When we got to the woods to find a place to sit we prepare another breakfast  table  again. including tea, tomatoes, cucumbers and cheese, etc.. Up to a distance of approximately 2 hours after lunch we sat and talked together. We then seek to prepare lunch. Lunch  include kebabs and rice, prepared and ate it. After a little rest and sleep, then again to prepare tea and then eat it, and ate nuts and fruit set. After the procession walked a little in the woods and gathered our things, we returned home. Dinner time was spent. This was spending a holiday. Before the meal was over we asked what we eat?

Scenario 2
When I was the student,  our faculty had a dining and we often go there for the eating. For lunch we ordered a sandwich. It took almost 10 minutes to prepare food. At this time we could only have a short greeting to friends. Then 10 minutes were spent to eat. The question was always in our minds whether we're sitting to eat?

Scenario 3
My Japanese friend told us after entering the first ; your house is very big While the area is not more than 150 meters and that is usually here.  And that's the main point of assigning a large part of the area of the kitchen.


Keywords:  nutritional anthropology, food, kitchen, eating


Three scenarios have been described above are actually trying to describe the relationship between humans and food.
  The first scenario, refer to gluttony and enjoy it. The second scenario, refer to rapidly cook and eat and when to spending eating.   Finally, the third scenario, trying to show importance of food in the family life and lifestyle too. Especially in the construction of houses.
All three scenarios have one thing in common: human who needs to eat to survive. To survive, he must obtain nutrients. But we have searched the quality of the food, ways of acquiring, improving them in their culture and society. The interaction between biological and cultural factors and social needs food as a way of eating can be a very important area for research is anthropological.  Which in this case would be referred to the investigation of Levi-Strauss and Mary Douglas.
In fact, Food is not merely organic product and biochemical But also culturally defined.This means that we must distinguish between eating and nutrition. Because people choose to take the thing for eating. and this  selection will be approved by the culture. In fact all this refer to some short questions;   what is good to eat? What is a good place to eat? When is good to eat? Where is good to cook? What is good way to cook? And the answer of all in culture.




 

شاخه اصلی

نظریه

انسان شناسی غذا و خوردن

ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما  بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد.... .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها - و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها ...

 

چکیده:
مطالعه غذا و خوردن، تاریخ طولانی در انسان شناسی دارد، این مطالعات در قرن 19 با گریک ملری (Garrick Mallery  ) و ویلیان روبرتسون اسمیت  ( William Robertson Smith) آغاز شدند. و این یادداشت مروری بر نقطه تحول مطالعات پیشین در دهه ( 1980 ) یعنی طرح خلاصه ای از تاریخ این زیرشاخه است. هرچند ما، مقدمتا بر کارهای منتشر شده بعد از ( 1984 ) متمرکز شده ایم. ما ادعا می کنیم؛ از آنجایی که غذا کاملا برای انسان حیاتی ست و چون این زیرشاخه ارزش بحث، پیشرفت نظریه و روش های تحقیق انسان شناختی را روشن کرده، مطالعه غذا و خوردن نیز اهمیت می یابند. مطالعات غذایی، گستره مراحل اجتماعی  مثل تولید ارزش اقتصادی- سیاسی، تولید ارزش نمادین و ساخت اجتماعی حافظه را نشان می دهد. این گونه مطالعات، اهمیت مباحث وابسته به مزایای فرهنگی و ماتریالیسم تاریخی را دربرابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار بشر بیان کرده اند. 7 قسمت فرعی نمونه های کلاسیک اتنوگرافی غذا شامل ؛ مواد و وسایل واحد،  غذا و تغییراجتماعی، امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت، و اصول آموزشی هستند. غنی ترین و بزرگترین کار انسان شناختی در میان این زیرفصل ها متمرکز شده است. یعنی در امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت. موضوعاتی که تحت پوشش انسان شناختی واقع نشدند، در رشته های خواهرآن مانند تاریخ و جامعه شناسی مورد بحث قرار گرفتند.

کلیدواژگان: هم غذایی، خوراکی، آشپزی، پخت و پز، ناامنی غذایی


مقدمه:
نوشته های بیش از 20 سال پیش، پروفسور جوزف اپستین (Joseph Epstein ) به ما می گوید:
ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما  بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد.... .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها - و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها ... .
اما آنچه که پروفسور راجع به آن شهادت داد، فقط با اولین بلعیدن وارونه شد و تغییر کرد مانند صحبت کردن. از آن به بعد، غذا حتی بیش از پیش برای اشخاص مهم شد که انسان شناسان را هم شامل می گردید. البته انسان شناسان به غذا برای مدت طولانی ای علاقه داشتند. نوشته گریک مالیری (Garrick Mallery  )، «شیوه ها و غذاها»(1888)، نوشته شده در مجله انسان شناسان امریکا، جلد اول، شماره3. سخنرانی های ویلیام روبرتسون اسمیت  (William Robertson Smith ) درباره مذهب سامی ها شامل بخش های مهمی درباره غذا (1889). فرانک همیلتون (Frank Hamilton) تک نگاری کوچک وساده ای از مواد نان مانند زونی (1920) و رفتار تام اجتماعی دستور خوراک کاکوتل سالمونِ فرانتس بوآس (Franz Boas)، (1921) از مثال های دیگرکارهای اولیه هستند. نوشته های هلن کودر (Helen Coder) درباره دستور خوراک سالمون بوآس نشان داد که چقدر می توان درباره سازمان اجتماعی و سلسله مراتب با استفاده از چگونگی پخت سالمون فهمید. در دوران اخیر، لوی استروس (1965) و مری داگلاس اهمیت سهم دیدگاه های ساختارگرایی را در غذا خوردن نشان دادند. اما کتاب جک گودی (Jack Goody) به نام پخت و پز، دست پخت و طبقه؛ مطالعه تطبیقی جامعه شناسی (1982) نکته های دیگری را به نمایش گذارد. از این به بعد، جهانی که انسان شناسان برای مطالعه انتخاب کردند، متفاوت شد، همان طور که کارشان درباره غذا و خوردن تغییر کرد.
مطالعه انسان شناختی غذا امروز به اندازه کافی به سرانجام رسیده است تا وسایل لازم برای نمونه های بزرگ و مسائل متنوع موجود در نظریه و روش ها تحقیق را به کار گیرد. در ساخت نظری، سیستم های غذایی برای نشان دادن پهنه روندهای اجتماعی مانند؛ تولید ارزش اقتصادی-سیاسی (مینتز،1985)، تولید ارزش نمادین (مون، 1986) و ساختار اجتماعی حافظه (استون، 2001)، مورد استفاده قرار گرفته اند. مطالعه غذا به اندازه ای حیاتی شده که درباره عرصه روابط مناسب ماتریالیسم فرهنگی در برابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار انسان (هریس1998، سیمون1994، گید1999) بحث می کند.
درمجموع، پژوهش کنارگذاشته شده غذا، با تصحیح نظریاتی که درباره روابط بین تطور فرهنگی و زیستی وجود داشته، ادامه یافته است.


قوم نگاری های کلاسیک:
به طور کلی، تک نگاری های انسان شناختی درباره سیستم های غذایی، به طور رقت آوری کمیاب هستند. زمین، کار و عادات غذایی در هادزا شمالی نوشته اودری ریچارد هنوز به عنوان یک مدل در این زمینه باقی مانده است. او و تیم همرشته اش،  تولید غذا، آماده سازی، تبادل، تبعیضات، نماد، مصرف و نتایج تغذیه ای را مورد آزمایش قرار دادند. مور و ووگان، سیستم های غذایی را در نواحی که ریچارد کارکرده بود، دوباره مطالعه کردند. تاریخ با قوم نگاری در تحلیلی با جزئیات غنی و گسترده ترکیب شد – که توانست جانشین شایسته ای برای کار ریچارد باشد. در میان حجم عظیمی از مطالعات و مجلاتی که نوشته یا ترجمه شده اند در این زمینه، ما نمی توانیم به هر کدام یک به یک اشاره داشته باشیم. در ریشه این مطالعات می توان فهمید که سیستم های غذایی باقی مانده برای ما نقش فراگیری در زندگی بشر دارند  و خوردن شاید برای همه فعالیت های انسان ضروری است.


مواد و وسایل واحد:
انسان شناسان مطالبی را درباره مواد واحد مانند- منابع غذایی، گیاهان، حیوانات، و غذاهایی که از آنها ساخته می شود – نوشتند. شاید اولین کار اساسی در انگلیسی را بتوان به کتاب تاثیر اجتماعی و تاریخی سیب زمینی  آر. ان. سالامان اختصاص داد. این کتاب با خاستگاه سیب زمینی، اهلی کردن، اشاعه آن در سطح جهان وسرنوشت سیاسی در زندگی اروپاییان سروکار داشت. از آن زمان کتابهای زیاد دیگری شبیه آن درباره داروها، شکر، ریواس چینی، نمک، ماهی روغنی، فلفل ها و...  نوشته شد که در اغلب موارد مطالعات تاریخی مدنظر بوده است.


غذا و تغییرات اجتماعی:
 گستره تاثیر تغییرات اجتماعی در الگوهای خوردن و بالعکس باعث رشد علاقه قوم نگارها گردید. قوم نگاری های عمیق و دقیق غذایی که شامل بحث تغییر اجتماعی می شوند تحت پوشش قوم نگاریهای کلاسیکی هستند که در بالا به آنها اشاره شد. در مجموع، پیشینه ای که وابسته به آن بوده شامل مجموعه مقالات عمومی و پژوهش دیگری که تاثیرات پختنی ها را بر فروپاشی گروه ها کشف می کند، می شود. ازجمله تغییرات دیگر در روابط درون گروهی میان جوامع، تولید گروهی غذاها، بیوتکنولوژی، جنبش های افراد، افزایش غذاهای جهانی شده و جنگ است. این موضوعات با چنین چرخشی سروکار دارند. پیشینه مردم نگاری در الگوهای عادات غذایی فراگروهی کم شده اند اما امیدبخش هستند. کاگلار، کاری را با نام تغییرات در بازاریابی غذاهای آماده ترکی در آلمان بعد از فروپاشی دیوار برلین آماده کرد. هرچند که زیکر سهم غذا و برنامه اخلاق بومی افراد در فراگروه های سیبریا را مورد بحث قرار داد.
تغییرات غذایی دیگر با تنوع تغییرات اقتصادی و سیاسی بهم پیوستند مانند مهاجرت به خارج مردان ، رقابت درون طبقه، تقلید و یکپارچگی بازار. کار انسان شناسانه در چگونگی صنعتی شدن تولید و توزیع غذا که بر الگوهای عادات غذایی تاثیر گذاشته کم است. مینتز در این بخش با مطالعه تاریخی تولید و مصرف شکر پیشگام شده است. سرانجام، نقش جنگ در تغییر عادات غذایی نمی بایست نادیده گرفته شود. جنگ به عنوان عامل تغییر توسط انسان شناسانی مثل مینز و دو بویز مورد پژوهش قرار گرفته است.

ادامه دارد...

منبع:
•    Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, 2013, the anthropology of food and eating , annual review of anthropology, vol.31(2002), pp. 99-119

 

شاخه اصلی

نظریه

خرما به مثابه ی کالایی فرهنگی

وقتی به تحلیل شهرستان دشتستان از نظر حوزه های توسعه پایدار پرداخته می شود، بی شک نخستین چیزی که خودنمایی می کند؛ خرمای دشتستان هست. محصولی که به طور خاص امکان هایی را برای توسعه پایدار برای سالیان دراز در منطقه به وجود آورده  اما همواره با بی تفاوتی از کنار این ظرفیت ها گذر شده است. به زعم نویسنده در فرآیندی که با خود توسعه پایدار را در منطقه دشتستان می تواند به همراه  بیآورد باید اهمیت محصولی مانند خرما را نادیده نگرفت.

 

در کنار همین کالای اقتصادی، با حجم عظیمی از آیین ها سنتی، باورها، اعتقادات، فرهنگهای زیستی و گونه های مراودات اجتماعی خاصی مواجه می شویم که دهه ها هست که در منطقه برساخته شده اند.

تحلیلی بر اهمیت استراتژیک خرما برای شهرستان دشتستان: جهان مدرن که سربرآورد به همراه خود اهمیت هویت فردی، محلی، منطقه ای و ملی را دو چندان کرد و هر محله ای به سمت ایجاد وجه تمایزی با دیگر مناطق و محله ها پیش رفت. در این میان برخی محله ها بر روی افراد و نخبگان خویش بازی کرد و آن ها را به عنوان نمایندگان و کالاهای فرهنگی خود برای عرضه به دیگری تبدیل نمود؛ برخی بر روی معماری شهری خود تکیه کرد؛ برخی دیگر بر روی محصولات خاص و صنایع دستی خویش برنامه ریزی نمود و به قول اقتصاددانان "مزیت نسبی" برای کالای خویش به وجود آوردند. در درون این جهان مدرن و جدید، انسان ها هرکدام می توانستند کالایی را تولید و تبدیل به شاخصی برای هویت و فرهنگ مسلط خویش نمایند و آن را در سطحی وسیع تر (ملی، بین المللی) منتشر نمایند و به قولی ادبیات و تاریخی خاص برای محله و بوم خویش بیآفرینند.

در میان همه کالاهای ساخت بشر، توجه به محصولات کشاورزی به دلیل اینکه آسیب زیست محیطی کمتری به همراه دارد می تواند ملاحظات اکولوژیکی و زیست محیطی  را درون خود رعایت نماید و ازهمین رو علاوه بر اینکه می تواند اقتصاد را پویاتر و پر رونق نماید، موجبات توسعه پایدار را نیز مهیا آورد. درون این بحث توجه به این نکته حائز اهمیت هست که محصولات و فرآورده های کشاورزی می توانند علاوه بر این که ملاحظات اقتصادی را رعایت نمایند، از سوی دیگر برخی آیین های فرهنگی و تمدنی محله و اقلیم موردنظر را نیز حفظ می کند و ازهمین رو امکان معنا دادن به هویت خاصی را ممکن می سازد. هویتی خاص که اثر انگشت خاصی به همراه دارد و در کل جهان می تواند شناخته شود و تاثیرگذار باشد.

این فرآیند توسعه پایدار، اهمیت کالاها و محصولات کشاورزی برای هر اقلیم و محله ای را با اهمیت می سازد و این کالاها را به شکلی از کالاهای استراتژیک مبدل می کند. این جریان توسعه پایدار ناگزیر هست که توسعه محله ای و منطقه ای را مبتنی بر کالاها و محصولاتی پیش ببرد که با اقلیم همان منطقه همخوانی و همنوایی داشته باشد. ازهمین رو به طور استراتژیکی هر برنامه ریز و سیاستگذار فرهنگی-اقتصادی را به سمت تصمیم سازی درباب همین کالاهای محلی سوق می دهد.  این فرآیند توسعه پایدار استلزاماتی را در خود دارد که نمی شود به آن بی تفاوت بود.

درهمین حوزه وقتی به تحلیل شهرستان دشتستان از نظر حوزه های توسعه پایدار پرداخته می شود، بی شک نخستین چیزی که خودنمایی می کند؛ خرمای دشتستان هست. محصولی که به طور خاص امکان هایی را برای توسعه پایدار برای سالیان دراز در منطقه به وجود آورده  اما همواره با بی تفاوتی از کنار این ظرفیت ها گذر شده است. به زعم نویسنده در فرآیندی که با خود توسعه پایدار را در منطقه دشتستان می تواند به همراه  بیآورد باید اهمیت محصولی مانند خرما را نادیده نگرفت. در کنار همین کالای اقتصادی، با حجم عظیمی از آیین ها سنتی، باورها، اعتقادات، فرهنگهای زیستی و گونه های مراودات اجتماعی خاصی مواجه می شویم که دهه ها هست که در منطقه برساخته شده اند. توجه به این اقتضائات فرهنگی و بازنمایی آن در قالب هایی مانند ادبیات داستانی، نمایشی، سینمایی، رسانه ای و دانشگاهی می تواند هویت خاص فرهنگی را حول محور کالایی اقتصادی و زراعتی مانند خرما در دشتستان به وجود آورد. این همان فضای استراتژیکی هست که باید در برنامه ریزی های کلان فرهنگی – اجتماعی توسعه پایدار مورد توجه قرار گیرد. متاسفانه در مسیر توسعه ای که در ایران سالهای اخیر قرار گرفته ایم، به طور اولی تر به خرما بی توجهی شده، چه برسد به فرهنگها و آیین هایی که حول محور خرما شکل گرفته باشد. این بی توجهی می تواند  در درازمدت هویت فرهنگی و تمدنی یک محله و منطقه را به اضمحلال بکشاند و مردمانی در این منطقه و اقلیم رشد کنند که نسبت به جغرافیای خود بیگانه و بی تفاوت هستند.

نویسنده به عنوان یکی از اعضای هیئت موسس انجمن هامون ایران (NGO)    اهمیت و ضرورت توجه استراتژیک به کالای فرهنگی-اجتماعی خرما را در منطقه دشتستان گوشزد می کند و همه سیاستگذاران فرهنگی را به توجه به ظرفیت های فرهنگی و اجتماعی محصولی مانند خرما جلب می نماید. خرما را باید به کالایی فرهنگی مبدل ساخت که با خود مولفه های هویتی مردمان منطقه دشتستان را به دیگر مناطق ایران و جهان صادر نماید، صادرات هویت منطقه ای در ریشه دار شدن توسعه پایدار به امری مهم و حیاتی مبدل شده است. از همین رو با این خوانش خاصی که در انجمن هامون ایران نسبت به محصولی مانند خرما در دشتستان وجود دارد؛ این انجمن غیردولتی در پی تاسیس نمودن سازمانی مردم نهاد با عنوان "بنیاد فرهنگی خرمای دشتستان" در سطح ملی می باشد. این بنیاد به سمت حساس تر کردن مسئولان و سیاستگذاران فرهنگی نسبت به اهمیت خرما و چگونگی مدیریت فرآورده های فرهنگی خرما در سطح منطقه حرکت خواهد نمود. از دیگر برنامه هایی که انجمن هامون ایران در نظر دارد در حوزه خرما و برساخته های هویتی آن انجام دهد؛ انتشار ویژه نامه هایی ضمیمه هفته نامه اتحادجنوب در همین حوزه خواهد بود. ازهمین رو از همه کنشگران و فعالان این حوزه درخواست می کنم که به ارتباط منسجمی با انجمن هامون ایران همت گمارند تا این مهم را برای آینده سیاستگذاری فرهنگی – اجتماعی حوزه خرمای دشتستان به سرانجامی نیک برسانیم.

 

اسماعیل حسام مقدم؛ کارشناس ارشد مطالعات فرهنگی و عضو پیوسته انجمن جامعه شناسی ایران(دانشگاه تهران)

ایمیل نویسنده: paradox_hesam@yahoo.com

وبسایت نویسنده: WWW.HAMOONIRAN.COM

نویسنده در انسانشناسی و فرهنگ: http://anthropology.ir/node/7938 

 

دوست و همکار گرامی
چنانکه از مطالب و مقالات منتشر شده به وسیله «انسان شناسی و فرهنگ» بهره می برید و انتشار آزاد آنها را مفید می دانید، دقت کنید که برای تداوم کار این سایت و خدمات دیگر مرکز انسان شناسی و فرهنگ، در کنار همکاری علمی،  نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان وجود دارد.
کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند:

شماره حساب بانک ملی:
0108366716007

 شماره شبا:
 IR37 0170 0000 0010 8366 7160 07

 شماره کارت:
6037991442341222

به نام خانم زهرا غزنویان

یک فیلم یک تجربه؛ «بی‌بی‌مراد»

«بی‌بی‌مراد» عنوان فیلمی ‌بود که به مجموعه‌ای به نام «غذا‌های آیینی» تعلق داشت و در شبکه چهارم سیما ساخته می‌شد، همانطور که از اسم آن پیداست این مجموعه قصد داشت با نوعی مردم‌نگاری  تصویری، از منظر خوراک، دریچه‌ای به زندگی و آیین‌های مردم روستا‌ها و شهر‌های دورافتاده‌ی ایران بگشاید. با توجه به آنکه در آن زمان – سال 1388 - بحث مردم‌شناسی خوراک در ایران بحث نسبتاً جدیدی محسوب شده و صرف نظر از دو فیلم که هر دو بنام «بلوط» (1) در این زمینه ساخته شده بودند، تا به حال در سینمای مستند ایران به عنوان دست‌مایه‌ای برای کار، کمتر مورد استفاده قرار گرفته است، خوشحال بودم که با موضوعی نو کار خواهم کرد. خیلی زود رقم پایین بودجه­ی فیلم چون پتکی بر سرم خورد. کمی‌ درنگ کردم که بپذیرم یا نه. ولی چند عامل تردید مرا در مورد پذیرش طرح از میان برداشت و من پذیرفتم که این فیلم را بسازم. در این امر دلایل چندی داشتم ولی مهم‌ترین آنها پس از شرایط بدِ کاری، جذابیت موضوعی بود که دوست می‌داشتمش و علاقمند به تجربه‌ی آن بودم. پس از عقد قرارداد و پیش ­آمدن زمینه‌های اجرایی کار، صحبت از تحقیق را به میان آوردم که همواره در مستند‌سازی دل‌مشغولی اصلی و اولیه من بوده است. تهیه‌کننده که از دوستان قدیمی ‌من بود  گفت که این پروژه بودجه‌ی تحقیقاتی مستقلی ندارد، ولی تحقیق مختصری در حد اطلاعات اولیه – و البته به نام تحقیق – انجام شده و متنی فراهم آمده که تحویل می‌شود. لحظه‌ای بعد تحقیق برابر من بود. دقیقاً یک صفحه و نصفی (در قطع A4) نوشته‌ای در مورد یک آش به نام «آش بی‌بی‌مراد». همین و والسلام. کاغد را زیر و رو کردم و همان لحظه‌ی نخست فهمیدم که باید خودم پاشنه‌ها را ور کشیده و در این مورد به تحقیق بپردازم. از دفتر دوست تهیه‌کننده‌ام که بیرون زدم به این فکر می‌کردم که ما با پذیرش قراداد‌های نازلی از این دست نوعی مالیات می‌پردازیم. مالیاتی که نه بر درآمد که بر عشق ما به فرهنگ و هنر و تمدن این کشور کهنسال تعلق گرفته است. بگذریم.

چند سال قبل در واحد مردم‌شناسی سازمان میراث فرهنگی همایشی با عنوان «همایش خوراک و فرهنگ» برگزار شده بود (2) و از منهم دعوت به عمل آمده بود تا در مورد دو فیلم بلوط - یکی ساخته‌ی نادر افشار نادری و دیگری ساخته‌ی غلامحسین  طاهری‌دوست صحبت کنم. در آن همایش بود که برای نخستین‌بار با مفهوم «مردم‌شناسی خوراک» آشنا شدم. فرصت چندانی نبود. به سراغ یاداشت‌ها و بروشور همایش رفتم و پس از کمی ‌پرس و جو توانستم به مقاله مختصری در این مورد دست پیدا کنم. چند روزی نگذشته بود که باخبر شدم از حسن تصادف میراث فرهنگی به نشر مجموعه مقاله‌هایی در مورد مردم‌شناسی خوراک اقدام کرده است. پس از آن مقاله این دومین منبع قابل اعتنایی بود که می‌توانست منبع تحقیق من باشد. مقاله یا منبع دیگری نبود. جسته بودم و نیافته بودم. برف سنگینی می‌بارید. با هزار زحمت شماره تلفن ناشر را پیدا کردم، کار چاپ و صحافی کتاب به پایان رسیده بود، ولی هنوز تا زمان پخش یکی دو هفته‌ای فاصله داشت. در تماس با ناشر از او خواستم در صورت امکان با توجه به نیاز اضطراری من به کتاب، یک جلد از آن را به من بفروشد. پذیرفت و پس از هماهنگی، به دیدارش رفتم. کتاب را برایم نزد پدر و مادرش گذاشته بود که گرفتم و با شور و شعفی کودکانه در آن انبوه برفِ میدان ونک به خانه برگشتم.

فرصت مطالعه‌ی جدییِ تک‌تک مقاله‌ها نبود. ناگزیر به تورق و گزینش یکی دو مقاله بسنده کردم و آماده حرکت شدم. مقصد ما روستایی حوالی شاهرود بود. روستایی به نام « فِدافِن» و من در این سفر همراه مدیر تولید پروژه بودم که انسان شریفی بود و یکی از عوامل پیشرفت موزون و سریع تولید، مدیریتی بود که او اعمال می‌کرد. یادش بخیر. قبل از سفر در تماسی که با دوست تهیه‌کننده‌ام داشتم از او خواسته بودم که به من مهلت دهد تا پیش از شروع به تصویربرداری چند روزی در ده بمانم و به اصطلاح به تحقیقاتکی میدانی سر و سامان دهم. متأسفانه موافقت نشد. شاید بهتر باشد بگویم امکانش نبود وگرنه آن دوست هیچگاه محبت خویش را از من دریغ نداشته است.

ساعت هفت عصر به اتفاق مدیر تولید راه افتادیم و با اتوبوس، ترمینال جنوب را به قصد کاشمر، ترک کردیم. ساعت چهار صبح کاشمر بودیم. اول باید سراغ آقای محمد کریمی‌ فروتقه می‌رفتیم. ایشان یکی از همراهان برنامه «فرهنگ مردم» بود که به ابتکار زنده‌یاد ابوالقاسم انجوی شیرازی در رادیو اجراء می‌شد. آقای کریمی ‌منتظرمان بود. خیلی زود صبحانه آوردند. صرف شد و سه نفری عازم روستای فِدافِن شدیم. روستایی با سروی کهنسال که می‌گفتند قدمتش را نزدیک به هشتصد‌سال تخمین زده‌اند. فقط توانستیم در روستا گشتی بزنیم و با حس فضا، معماری و کوچه بندی ده و عناصری از زندگی روستائیان آشنا شویم. به مسجد روستا هم سر زدیم. جایی که قرار بود لوکیشن اصلی ما باشد. با توجه به آنکه برنامه آش نذری از مراسم و آیین‌هایی بود که معمولاً هر پنجشنبه بی وقفه انجام می‌شد، با صلاحدید روحانی مسجد، و در جوار آن آشپزخانه‌ای هم ساخته بودند. که از آنهم بازدید کردیم. دیگ و دیگ‌بر‌های مختلف و انواع ملاقه و کفگیر و سبد و ظرف‌های مختلف و انواع کاسه و بشقاب، در گوشه و کنار آشپزخانه دیده می‌شدند. در یک گوشه هم یک وان حمام قرار داشت که با شیر‌های سرد و گرمش به شستن ظرف‌ها اختصاص داشت. بالا که می‌آمدی و به صحن مسجد که قدم می‌گذاشتی خیلی زود کنار چند پرچم و بیرق سیاه و نشان و علامت که در گوشه‌ای خودنمایی می‌کرد، جایگاه خاصی تعبیه شده بود که فضای روحانی مسجد را به آشپزخانه متصل می‌کرد تا تبادل ظرف‌های آش با سرعت بیشتر و به آسانی صورت پذیرد. مثل هر مسجد دیگر محرابی داشت  که با کاشیهای منقش به  آیه‌های قرآن تزئین شده بود و منبری که لابد به روحانی مسجد اختصاص داشت تا بخشی از فعالیت موظف و ارشادی خود رادر آنجا انجام دهد.

راستش تا به آن موقع همواره فیلم‌هایم را اگر نه در شرایطی مناسب، که با کمی ‌صبر و حوصله ساخته بودم. هیچ‌گاه پیش نیامده بود که خواسته باشم روند فیلم یا تصویربرداری را با جریان تند و سریع واقعیت همراه و همساز کرده باشم. هر جا که خواسته بودم فیلمبرداری را متوقف کرده و پس از راهنمایی‌ها و توضیحات برای همکارانم در گروه فیلمبرداری و یا در میان آنهایی که زندگیشان را برابر دوربین جان می‌بخشیدند دوباره از نو شروع کرده بودم؛ ولی این بار قضیه فرق می‌کرد و من می‌رفتم که تجربه‌ی دیگری بیاندوزم. تا یادم نرفته این را هم بگویم که تمام تلاش من برای پیدا کردن آدم‌هایی که فردا قرار بود در زیرزمین مسجد، آش نذری بپزند بی نتیجه باقی ماند. گویا آنها که صاحبان نذر بودند قرار بود  از کاشمر به فدافن بیایند.. یادم میآید وقتی هم از آدم‌های مختلف می‌پرسیدم که فعالیت آشپزخانه و پخت آش چه ساعتی شروع می‌شود همه گفته بودند ساعت 9 صبح. و من باور کرده بودم.

آن روز‌ها فدافن هوای سردی داشت. با این که فصل پاییز بود و هنوز تا زمستان زمان زیادی باقی مانده بود ولی شبها بخاری روشن می‌کردیم و بیرون که می‌رفتی هوای سردِ خشک گونه‌ها و دستهایت را می‌آزرد. من به عادت همیشگی‌ام که معمولاً روز فیلمبرداری زودتر از همکارانم از خواب بلند می‌شدم، در شرایطی که صدای نرم نفس‌ها و گاه خر و پفی با خورخور صدای بخاری آمیخته بود از خواب بیدار شدم و در جایم نشستم. همه خواب بودند.  خوابی عمیق و این را می‌شد از نفس‌های عمیق و نرمشان فهمید. احساس کردم دلشوره دارم. از خودم مدام می‌پرسیدم نکند آنها - زنان روستا و یا آنها که قرار بود از شهر پیدایشان بشود- حالا در زیرزمین مسجد کارشان راشروع کرده باشند. ولی تا می‌آمد این فکر در دلم آشوبی به پا کند بخودم نهیب میزدم: فکرت جای بد نرود. دیدی که همه یک حرف زده بودند و آنهم ساعت 9 صبح بود. با این یادآوری کمی ‌آرامش به دلم باز می‌گشت ولی کمی ‌بعد باز همان دلشوره و اضطراب بود که سراغم را می‌گرفت. تا این که تصمیم گرفتم بلند شوم و بروم مسجد ببینم چه خبر است. موقع رفتن به فرزاد پاک مدیر تولید فیلم که سرش را با کنجکاوی از زیر پتو بیرون آورده و نگاه پرسان و خواب‌آلودش را به من دوخته بود،  گفتم که به مسجد می‌روم و او آماده باشد که اگر تماس گرفتم تندی بچه‌ها را جمع و جور کرده با خود به مسجد بیاورد. او هم به علامت موافقت سری تکان داد و دوباره سرش را زیر لحاف فرو برد. و من از اطاق و کمی ‌بعد از آن خانه روستایی که به یکی از اعضاء شورای فدافن اختصاص داشت و برای فیلم‌سازی در اختیار ما گذاشته بود خارج شدم. خیلی زود سرما گونه‌هایم را آزرد. دستهایم را در جیب اوورکتم فرو برده بودم و در مسیری که نمی‌دانستم به کجا می‌رود شروع به حرکت کردم. با این امید که یکی از اهالی را ببینم و از او آدرس دقیق مسجد را بپرسم. ولی در آن ساعت پرنده‌ای در کوچه پس‌کوچه‌های ده پر نمی‌زد. با خودم فکر می‌کردم نکند کار عبثی کرده باشم. حالا مسجد را از کجا پیدا کنم؟ در این فکر و خیال‌ها بودم که مردی را دیدم با بیلی و جوالی در دست دیگرش. به کجا داشت می‌رفت برایم مهم نبود. با دیدن او برقی از خوشحالی در جشمانم دوید. او راهنماییم کرد ومن توانستم خیلی زودتر از آنچه که فکرش را می‌کردم مسحد را پیدا کنم. بادیدن درِ باز مسجد آه از نهادم برآمد، و وقتی که به داخل رفتم و زنانی را گرم سبزی خرد کردن دیدم دست و پایم را گم کردم و بی‌اختیار دستم رفت که تلفن همراهم را بیرون آورده و به دوستانم و آقای پاک زنگ بزنم. ولی تلفن آنتن نمی‌داد و من مستأصل مانده بودم که چه کنم.؟ خوشبختانه شماره یکی از اعضای شورای ده که در آن حوالی بود جواب داد و او با صدای خواب‌آلوده‌ای گفت بفرمایید. ماجرا را به او گفتم و خواهش کردم که با تلفنی ثابت به منزلی که ما در آن مستقر شده بودیم تلفن بزند و به فرزاد پاک وبچه‌ها بگوید که جلدی خودشان را برسانند. تا بچه‌ها بیایند رفتم داخل زیر زمین تا سر و گوشی آب بدهم و محل‌های مناسب کاشت دوربین را بنا به همان عادت قبلی تعیین کنم.

طولی نکشید که بچه‌ها سر و کله‌اشان پیداشد. بابک نعمتی دوربین به دست آمد تو و پشت سرش هم محمدرضا دیودل که گویا همان توی ماشین میکروفن و بوم را سر هم کرده بود و حاضریراق بود که کار را شروع کند. خانم‌ها هم که کار خودشان را می‌کردند و هر از چند گاهی، سبزی‌های خرد شده را در سینی‌های بزرگ‌تر خالی می‌کردند. اولین پلان فیلم با تصویربرداری از سه خانم که مقابل در نشسته بودند و سبزی خرد می‌کردند شروع شد. بعد رفتیم سراغ خانمی‌بلند بالا که با کفگیر بزرگی که به دست داشت کنار دیگ بزرگی ایستاده بود و گه‌گاه با کفگیر دستش آب را به هم می‌زد. به تدریج گرم می‌شدیم و خانم‌ها هم همینطور. سینی‌های بزرگ سبزی بود که یکی پس از دیگری در آب جوش ریخته می‌شد. یکی رشته‌ها را از توی جعبه درمی‌آورد و آنها را از وسط می‌شکست و توی یک سینی بزرگ می‌گذاشت. سینی که پر می‌شد یکی سر می‌رسید و سینی را برای خالی کردن در آب جوش از آنجا به کنار دیگ می‌برد و در حالی که مدام همراه خانم‌های دیگر صلوات می‌فرستادند آنرا در دیگ خالی می‌کردند.حالا دیگر ما کارمان را سریع‌تر انجام می‌دادیم. تند و تند از هر طرف تصویربرداری می‌کردیم. برای اولین بار بود که در چنین موقعیتی قرار می‌گرفتم. لحظه‌ای را نباید از دست می‌دادیم. و اینجا بود که فهمیدم دوربین روی دست چه معجزه‌ای می‌کند و مهم‌تر از آن سرعت بابک بود که ته دلم را قرص می‌کرد. تعداد خانم‌ها در حال بیشتر شدن بود. هرکسی می‌خواست یک گوشه‌ی کار را بگیرد و در ثواب این آیین مذهبی سهیم باشد. چرا که در باور اینان و بسیاری دیگر از هموطنانمان در نقاط مختلف ایران، در صورت قبولی آن نذر و نیاز،  ثواب آن به حساب همه نوشته شده و راه را برای برآوری نیاز‌ها و حاجات آنان باز می‌کند. این بود که ساعت به ساعت بر شمار زنهای داخل آشپزخانه‌ی مسجد افزوده می‌شد و عبور و مرور را بیشتر مختل می‌کرد. بخصوص برای ما که نیاز داشتیم در آن آشپزخانه‌ی نه چندان بزرگ و وسیع، خودمان را به سرعت از نقطه‌ای به نقطه دیگری برسانیم و یا با دوربین، حرکت زنی که وظایفش را انجام می‌داد تعقیب کنیم. زنی که  مثلاً مجمعه سبزی را از گوشه‌ای از مسجد به پای دیگ می‌برد تا به محتویات آن اضافه کند. این مشکل در مورد صدا با بوم و میکروفن و چندین متر کابل واقعاً دست و پا گیر شده بود. حالا دیگر جمعیت به بالاترین میزان خود رسیده بود و علاوه بر کند‌سازی حرکت، بر شدت گرما نیز می‌افزود. عرق می‌ریختیم و مدام در تکاپو بودیم که ناگهان صدای فریادی همه را برای چند لحظه بر جای خود میخکوب کرد. زنی که گویا صاحب نذر بود به من برآشفته بود و بر سر من داد می‌زد. که تو وگروهت باعث شده‌اید من کارم خوب پیش نرود. با خشم دستانش را در هوا تکان می‌داد و در حالی که با طبقه‌ی بالا که صحن مسجد بود اشاره می‌کرد و می‌گفت مهمانان من آنجا منتظر آش هستند و شما نمی‌گذارید ما کار‌هایمان را انجام بدهیم و مدام کار ما را به تعویق می‌اندازید. من به خودم آمدم. تا به آن لحظه از کند شدن سیر کارم و حضور زنها و گرما برآشفته بودم، ولی هیچ‌گاه به این نیاندیشیده بودم که فعالیت ما تا چه حد بر فعالیت آنها اثر منفی دارد. برای مدتی فراموشم شده بود که آنجا رخداد اصلی پختن آش است نه تصویربرداری. خیلی زود به خودم آمدم و از تصویربردار چالاکم خواهش کردم دوربین را خاموش کند و گفتم بچه‌ها فعلاً کار متوقف تا ببینیم چه می‌شود. بچه‌ها نفسی کشیدند و به گوشه‌ای رفتند تا با استفاده از این فرصت استکانی چایی بخورند و یا اگر دست دهد صبحانه‌ای. من با ندامت و شرمساری هرچه تمام‌تر به زن نزدیک شدم ودر کمال صداقت به او گفتم ببخشید. از الان من فقط در خدمت شما هستم تا کارهایتان بهتر پیش برود. و او که اتنتظار این برخورد مرا نداشت. سرش را به زیر ‌انداخت و انجام کاری را بهانه کرد و به گوشه‌ای رفت و من برای کمک در جابجایی دیگی نسبتاً بزرگ به سوی دیگری رفتم. خیلی زود همهمه زنها جایگزین سکوت شد و رفت و آمد‌ها و فعالیت ادامه پیدا کرد. مدتی گذشت. با صدای فرزاد پاک مدیر تولید فیلم به آن طرف نگاه کردم در گوشه‌ای خارج از آشپزخانه قالیچه‌ای پهن کرده بودند که سفره‌ای بر َآن پهن شده بود. نان و پنیری و چند استکان چایی. تازه آن وقت بود که احساس خستگی کردم. کفش‌هایم را درآوردم و گوشه‌ای نشستم. خیلی زود چایی داغ خستگی‌ام را تسکین داد. آن‌طرف‌تر بابک نعمتی را دیدم که داشت محتویان کارت حافظه پر شده‌ای را در لبتاپ کپی می‌کرد. با تعجب پرسیدم به این زودی هر دو تاش پر شدند؟ گفت چندان هم زود نیست. سه چهار ساعتی است که کار می‌کنیم. مگه چقدر ظرفیت دارند؟

خوردن صبحانه تمام شده بود ولی هنوز عملیات کپی تصویر‌های برداشته شده در لپ تاپ ادامه داشت یک‌ ساعتی می‌شد که کار را تعطیل کرده بودیم. داشتم فکر می‌کردم که بد هم نشد هم بچه‌ها کمی‌خستگی در کردند و هم حافظه‌های دوربین تخلیه شدند. در این افکار بودم که حس کردم کسی بالای سرم ایستاده است. نگاهم را که بالا گرفتم همان زن را دیدم با قدرشناسی و ندامت خاصی به ما می‌نگریست. بلافاصله از جا بلند شدم و گفتم در خدمتم. با لبخند از لحن تندش عذرخواهی کرد و گفت ببخشید نگرانی از این که آش به موقع آماده و تقسیم نشود باعث عصبانیت من شد. ببخشید. من به او توضیح دادم اینجا اوست که باید حضور مزاحم ما را ببخشدکه باعث کندی کارش شده بودیم. با همان لبخند گفت خواهش می‌کنم کارتان را ادامه بدهید. بچه‌ها که دیدند من کفش‌هایم را پا کردم آنها هم برخاستند و رفتند سراغ کفش وکلا و ابزار‌‌هایشان و کار دوباره شروع شد. احساس کردم کمی ‌محیط آشپزخانه خلوت‌تر شده است. شاید این ترفندی آگاهانه از جانب آن خانم و همراهانش بود تا ما هم بتوانیم به کارمان برسیم.

خیلی زود ادامه تصویربرداری را از سر گرفتیم. حالا این گرما بود که هُرمش راه و بی‌راه به صورتمان می‌‌خورد. حالا پخت آش به پایان رسیده بود و نوبت اجرای مراسمی ‌بود که باید انجام می‌شد. منقلی آوردند که دود اسفند از آن برپا بود. دو سه دور دور دیگ اصلی آش گرداندند و بعد زنهایی دور دیگ حلقه زده بودند و آماده می‌شدند تا از یک کتاب دعا دعایی را بخوانند.  اگر درست یادم باشد دعای زیارت عاشورا بود. همه گرداگرد دیگ حلقه زدند و یکی از آن میان که از دیگران بهتر می‌‌خواند خواندن را شروع کرد. دیگران هم با او می‌‌خواندند. بعد از خواندن، نوبت باز کردن در دیگ شد. در را برداشتند و هریک آماده هم زدن آش شدند. شاید تمهیدی برای جا افتادن بهتر آن. به چهره‌ها که آش را با تکه چوبی هم‌ می‌زدند، دقت کردم. آنچنان بود که تو گویی با تمام جهان بیرون قطع رابطه کرده و در حالی که سراپا نیاز بود با خدای خودش راز و نیاز می‌کرد. با خودم فکر می‌کردم یکی از کارکردهای این  قبیل مراسم می‌تواند آن تشفی خاطری باشد که در غیاب امکانات رفاهی، بهداشتی و پزشکی و غیره با اضطرابی دیرپا به قلب و روح روستائیان چنگ می‌اندازد. این مراسم آنها را آرام و امیدوار به رحمت و یاری حضرت حق وامی‌داشت باتلاش و شکیبایی بیشتری با زندگی برخورد کنند. پس از آنکه همه‌ی خانم‌های دور دیگ ‌هم‌زدن آش را انجام داده وبا اینکار نیتی از دل و زبان و ذهنشان گذشت در دیگ را بستند و گذاشتند چند قُل دیگر بخورد تا حسابی جا بیفتد. دراین فاصله زنانی در کار آماده سازی کاسه‌های کوچک پیاله‌مانندی بودند که قبلاً زنانی دیگر آنها را آبی زده وبه اصطلاح شسته بودند. یکی از خانم‌ها، آنها را که داخل به هم صورت ستون‌هایی در گوشه‌ی آشپزخانه چیده شده بودند را بر می‌داشتند و چند‌تا،‌ چند‌تا درون یک مجمعه می‌چیدند. مجمعه بعدی را روی کاسه‌ها می‌گذاشتند و در آن هم چند‌تا چند‌تا کاسه می‌چیدند.

طولی نکشید که ملاقه‌های بسیار بزرگ به گردش درآمدند و آش داغ بود که در ظرف‌ها خالی می‌شد. اینجا هم تقسیم کار جالبی دیده می‌شد. همه با هم صلوات می‌فرستادند، ولی هرکس کار خودش را می‌کرد. یکی آش می‌کشید. یکی سیرداغ، نعناداغ را باقاشق بر هر کاسه اضافه می‌کرد و پشت سرش زنی دیگر، یکی دوقاشق کشک بر روی آش می‌ریخت. خیلی زود بوی اشتهابرانگیز آش تمام فضای آشپزخانه را پر کرد.  

وقتی بار‌ها و با‌ر‌ها  از پر کردن کاسه‌های آش تصویربرداری کردیم نوبت آن رسد که سری هم به بالا بزنیم. جا‌یی که مهمان‌ها به خواندن دست‌‌جمعی قرآن مشغول بودند. با اتمام قرائت قرآن و پهن‌کردن سفره‌های یک بار مصرف در ‌اندازه‌های بسیار طولانی، مجمعه‌های محتوی کاسه‌های آش دست به دست می‌گردید و سرانجام کاسه‌های آش در دستان منتظر قرار می‌گرفت. خیلی زود خوردن آش شروع شد. چندین پلان هم از دست‌‌ها و دهان مهمان‌ها گرفتیم و مجداداً به آشپزخانه برگشتیم تا از ادامه‌ی مراسم که با شستن کاسه‌ها و دیگ‌ها و دیگر ظرف‌ها همراه بود غافل نمانیم. همیاری زنان در این مراسم برایم جذاب بود. تا به آن موقع از سنت همیاری که هنوز هم در روستا‌های ما جریان دارد آگاه بودم ولی آنرا تنها مختص و محدود به کار دشوار زراعت و دیگر کار‌‌های حاشیه آن می‌دانستم. که صد البته کاری مردانه بود، و در جریان تقسیم جنسی کار به مرد‌ها تعلق داشت. غافل از آن که بسیاری از آیین‌های ما بر مبنای همیاری سامان یافته‌اند. درک تازه‌ای که دریافت آن بر خوشحالی من افزود.

عصر بود که شستند ظرف‌ها به پایان رسید. زنها را می‌دیدی که خداحافظی می‌کردند و چند‌ نفر، چند نفر در پشت وانت‌بار‌ها و یا درون پیکان‌های کرایه‌ای جای می‌گرفتند و رهسپار خانه و کاشانه‌ی خود می‌شدند. یکی دونفر هم با اتوموبیل شخصی‌اشان آمده بودند. اتوموبیل‌های ساده و ارزانی چون رنو یا پراید.

به اقامتگاهمان برگشتیم. آبی به سر و صورت زدیم و دست و پایی دراز کردیم و منتظر شدیم تا هوای کمی‌ تاریک‌تر شود. قرار گذاشته بودیم در یکی از خانه‌های روستا و در اطاقی که از زیبایی متفاوتی برخوردار بود و حاصل مکان‌یابی‌های شب قبل من بود و حال و هوایی نسبتاً روحانی داشت به بازسازی بخش نخست آیین نذر آش بی‌بی‌مراد بپردازیم و مراسمی‌که خانم‌ برگزار کننده و چند نفر از همسایگانش برگزار می‌کردند. سفره‌ای رو به قبله ‌انداختند و کاسه‌ای آب و رحل قرآن و سبدی حاوی چند تسبیح و ظرفی از نان، خرما، ماست بر آن گذاشتند. چند شمع افروختند و مراسم با صدای خانم مسنی که قرار بود دعای زیارت عاشورا بخواند آغاز شد. در آن شب زنها روی ظرفی که حاوی مقداری آرد بود و کاردی شبیه خنجر بر روی آن نهاده بودند را می‌پوشاندند تا فردا که برای سرکشی به آن می‌آیند همه چیز دست‌ نخورده باقی بماند. وقتی پرسیدم چرا برای سرکشی می‌آیید گفتند در باور مردم این روستا و روستا‌های اطراف اگر نذر مورد قبول حضرت واقع شده باشد. ایشان در نصفه‌های شب به آن اطاق آمده و روی سطح صاف آرد که به صورت مخروطی بالا آمده است نشانه‌ای بجا می‌گذارند. مثلاً می‌نویسند «الله و محمد و علی، فاطمه، حسن و حسین» و خانم‌ها وقتی سرپوش روی ظرف آرد را بر می‌داشتند، جستجویی را آغاز می‌کردند تا با یافتن این عبارات روی آرد خاتمه پذیرد. وقتی آش نیز آماده شد و با برداشتن درپوش دیگ آماده‌ی کشیدن می‌شدند، نیز چنین رویکردی دیده می‌شد و آنها می‌کوشیدند در میان خطوط نامنظم سطح آش، این عبارت را یافته و با خوشحالی به هم نشان دهند. مواردی که هر دو به عنوان یک باور در فیلم تصویر شدند.

من همیشه بر این اعتقاد بوده‌ام که یک فیلم مستند باید بر یک ایده‌ی مرکزی استوار باشد. ایده‌ای که عامل حرکت و پیشرفت موضوع شده و فیلم را از آغاز به میان و بعد به پایان برساند. اما تا به آن زمان در مورد فیلمی ‌که می‌ساختم ایده‌ای به ذهنم نرسیده بود و این مرا آزار می‌داد و نگرانم می‌کرد. قرار بود روز بعد به داخل روستا برویم و کمی ‌از فعالیت‌‌های معیشتی مردم فیلم بگیریم تا شناخت کامل‌تری از آنان به دست داده باشیم. نخست از کشاورزی شروع کردیم. یکی از فعالیت‌های اقتصادی آنان در زمینه باغ‌داری کشت و برداشت انگور بود. تاکستان‌های وسیع، فرصتی بود تا آنها بتوانند به تولید کشمش یا شیره بپردازند.آنها به این منظور بالای تپه‌ای فضا‌های مسقفی درست کرده بودند که در دیوار‌‌های جانبی‌اش دریچه‌هایی برای ورود هوا تعبیه شده بود. جهت این پنجره‌ها به گونه‌ای بود که هوا بتواند با گردش خود در آن محوطه و باتوجه به گرمی ‌هوا زمینه را برای خشک شدن انگور فراهم آورد. انگور‌هایی که بارشته‌های طولانی چند متری به هم متصل شده بودند و اهالی آنها را با استفاده از سیم‌های مفتول به در و دیوار اطاق آویزان می‌کردند. به همین منظور آنها محوطه داخلی آن اطاقک‌ها را با سیم‌های مفتول سیم‌کشی کرده بودند.  وجود چارچوب‌هایی از جنس چوب نظم و ساختار خاصی به  این سیم‌کشی‌ها بخشیده بود. در بازدیدی که از این اطاقک‌ها داشتیم آنجا را نیمه‌ویران و چارچوب‌‌ها را اسقاط شده و زوار دررفته یافتیم. در همان نگاه نخست می‌توانستی دریابی که مدتهاست از آن فضا و تجهیزات آن استفاده‌ای به عمل نیامده است و این حکایت از نابودی یکی از راه‌های درآمد‌زایی مردم داشت.

از آن بالا به پایین که نگاه می‌کردی زمینی سراسر پوشیده از بوته‌های خشکیده‌ و سوخته‌یِ مو می‌دیدی که بیشتر به یک خلنگ‌زار شبیه بود. پرسیدم چه شده و چه بر سر تاکستان‌هایتان آمده؟ معلوم شد چند سال پیش، وقتی سرمای شدیدی تمام نقاط ایران را در بر گرفت تمام زمین‌های کشاورزی آنان زیر بارش برفی سنگین قرار گرفته و با توجه به طولانی شدن این تدفین شاخ و برگ زیر برف، همه‌ی موستان آنها و نیز زمین‌هایی که زیر کشت زعفران و گندم و جو بود، همه‌ی محصول آنها از بین می‌رود. ووقتی آنها را در حال فعالیت کشاورزی روی زمین دیدم از آنها پرسیدم که با این وجود به چه کاری مشغولید؟ گفتند با یک کار طاقت‌فرسا و وقت‌گیر. باید تمام شاخ و برگ مو‌ها را از ریشه بیرون بیاوریم. زمین را شخم بزنیم و دوباره از نو بکاریم تا پس از هفت، هشت سال دیگر به سطح برداشت محصولی که داشتیم برسیم. با خودم فکر کردم خب این هم از کشاورزی‌شان.

پرسیدم خُب در این روستا دیگر چه فعالیت اقتصادی و معیشتی رایج است. گفتند قالیبافی. به یکی دو کارگاه سر زدم و پای درد دل زنان قالیباف نشستم. خون گریه می‌کردند. یکی از اهالی گفت الان مدتی طولانی است که قالیبافی را رها کرده‌ام. پرسیدم چرا؟ گفت قبلاً برایمان صرف داشت. در خانه دار قالی داشتیم و همسرم و بچه‌ها قالی می‌بافتند. نخ وپشم هم چندان گرون نبود. می‌شد خرج دررفته، روی درآمد سالی صد هزار تومان حساب کرد. ولی نخ و پشم گرون شد بدون آنکه قیمت قالی تغییر کند. در نتیجه من هم که دیدم قرار است پس از یک سال کار، کمتر از صد‌ هزار تومان گیرم بیاید آن کار را گذاشتم کنار. بعد با بغضی خاص گفت: «نمیشد که! زحمتش و ما بکشیم، سودش بره جیب کسی دیگه! این بود که تعطیلش کردیم.»

با خودم گفتم خُب اینهم از این و یک باره جرقه‌ی ایده‌ای در ذهنم زده شد. فهمیدم چرا نذر و نیاز در آن روستا طوری رواج پیدا کرده بود که هر هفته در آشپزخانه‌ی مسجد بساط آش‌پزی به راه بود. با خودم فکر می‌کردم بد نیست در این فیلم که قرار بود فیلمی ‌مردم‌نگار باشد، نگاهی اجتماعی را جایگزین دید مردم‌نگاری  کنم. و به عبارت دیگر به علل اجتماعی آن رویکرد بپردازم. ولی هنوز برای نتیجه‌گیری زود بود. باید با دیگر فعالیت‌های معیشتی مردم آن روستا هم ‌آشنا می‌شدم. تنها فعالیت باقی‌مانده دام‌داری بود. یادم آمد یک بار که با ماشین از کوچه‌پس‌کوچه‌های ده عبور می‌کردیم صفی از مردم را دیده بودم که آمده بودند تا شیر‌های دامشان را بفروشند. در سر در آن مغازه هم تابلویی با این مضمون دیده می‌شد: «محل فروش شیر» برنامه روز سوم را هم به این کار اختصاص دادیم و حوالی ساعت نُه بود که به قصد فیلمبرداری از آن فعالیت مردم روستای فدافن راه افتادیم.

آنجا هم تعریفی نداشت. مردم گالن‌های بزرگ شیر را با زحمت ترک موتور گذاشته و به آنجا می‌آوردند در حالی که بی‌اغراق دو سوم آن خالی بود فروش چند کیلو شیر شده بود تأمین معاش روزانه  آنها. از آنجا هم سر به یکی از گاو‌داری‌ها زدیم. چند گاو که سرد و سنگین ایستاده بودند و هر از چند گاهی ماق می‌کشیدند. دیگر جایی برای تردید نبود. ایده‌ام را یافته بودم و تمام مشاهداتم از فعالیت‌های معیشتی مردم فدافن صحت آنرا اثبات می‌کرد. این بود که با دوستانم در روستا راه افتادیم تا پلان‌‌های پوششی و باقی‌مانده را بگیریم. نما‌هایی از چشم‌انداز روستا در غروب، معماری خانه‌ها، عبور و مرورشان در کوچه‌پس‌کوچه‌های روستا، نهر آب و بازسازی ورود خانم‌ها به آشپزخانه‌ی مسجد در صبح زود که از روی ناچاری و به علت کمبود وقت در غروب همان روز تصویربرداری کردیم و فردا صبح زود هم راه افتادیم که به تهران برگردیم. به این ترتیب تصویربرداری فیلم به پایان رسید. در بازگشت به تجربه‌ای که ‌اندوخته بودم فکر می‌کردم. تجربه‌ای که خوشحالم می‌کرد. خوشحال از این بابت که توانسته بودم همپای رخداد در حال وقوع تصویربرداری را پیش برده و از آن عقب نمانم. خیلی زود تصمیم بگیرم. نسبت به جزئیات تصویر-  جای دوربین، ‌اندازه و زاویه نما، نوع حرکت، طراحی تدوینی پلان در رابطه با پلان‌های قبل و بعد آن تصمیم بگیرم و تجربه‌ ‌‌ی دیگر آنکه چگونه می‌توان در مواجه با رخدادی مردم‌نگارانه، رویکردی جامعه‌شناختی پیش گرفت و از آن راضی بود.             

ویژه‌نامه مستند و فرهنگ

 

شاخه اصلی

نظریه

آشپز و آشپزخانه

آشپز نقش استحاله دهنده را در آشپزخانه ایفا می کند. مواد خام غذایی پس از ورود به آشپزخانه مراحل گوناگونی را در فرایند آمادگی، طبخ و استحاله می پیمایند و درمَسلَخ آشپزان یا آشپزخانه، بنا بر ماهیت وجودیشان به روش هایی گوناگون تغییر صورت می دهند: نخست در فرایند آمادگی، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه قطعه، گوشتشان تکه و پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوانهایشان خُرد و ساطوری می شوند. سپس، در فرایند طبخ واستحاله به روی آتش اجاق مَسلَخ می روند و به شیوه های رایج درفرهنگ های طباخی مانند آب پزکردن، جوشاندن، تنوری وبریان کردن، کباب کردن، بخار دادن، سرخ کردن پخته می شوند و تغییرهویت می دهند. آنگاه پس از استحاله به شکل خوراک هایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ وطعم و بویی تازه از درون آشپزخا.نه بیرون می آیند و روی سفرۀ غذا برای جلوه گری و خوردن می نشینند. رولان بارت در کتاب معروف خود امپراتوری نشانه ها[1]، دربارۀ آشپزی ژاپنی ها می نویسد: غذاها پیش از عرضه شدن برای خوردن، درپشت دیوارهای آشپزخانه و دراتاقی پنهان تدارک دیده و آماده می شوند. هرگونه عمل و هرچیزی دراین اتاق مجاز است به شرط آنکه محصولی که از آن بیرون می آید، یعنی غذا، ترکیبی مطبوع، تزئین یافته، معطر و زیبا داشته باشد (بارت،1381: 31).

آشپزان از ترکیب مواد مختلف و افزودن انواع چاشنی ها و بوافزارها به آنها غذاهایی تهیه می کنند که نمونۀ بسیاری ازآنها قبلاً در فرهنگ آشپزی مردم جامعه شان معمول بوده و از نسل های پیشین به آنان رسیده و در خاطرۀ تاریخیشان بازمانده است. درفرایند پخت وپز، آشپزان مواد خام را از ماهیت طبیعی و حالت جدایی و استقلالی که درطبیعت دارند، بیرون می آورند و آنها را به تناسب قابلیت آمیزشی هریک با یکدیگرمی آمیزند و طبق الگوهای طباخی رایج در فرهنگ آشپزی به صورت غذاهایی خاص درمی آورند و به گروه خورندگان ارائه می دهند. نقش مبتکرانه و ماهرانۀ آشپز در تشخیص ماهیت ترکیبی مواد با یکدیگر و ایجاد وحدت میان آنها بسیار اهمیت دارد. درروند استحاله و دگرگونی هویتی مواد خام، آشپزان بنابرآموزه های اجتماعی و گرته های فرهنگی معمول در آشپزیِ بومی در جامعه های خود، همچون هنرمندی آفریننده درگردانیدن طبع و ماهیت گسسته و پراکندۀ مواد غذایی عمل می کنند و آمیختن آنها به یکدیگر، هویتی یگانه و جمعی و اجتماعی به مواد می بخشند. به نظر لوی- استراوس عمل پخت و پز نوعی مقولۀ بی قاعده است، زیرا که غذا درعمل پختن دائماً از مرزهای میان دو مقولۀ طبیعت و فرهنگ گذر می کند. او آشپز را کارگزاری فرهنگی می بیند که کارش ملحق کردن محصول خام به انسان مصرف کننده است. نقش او همچنین اطمینان یافتن از پخته شدن مواد طبیعی و گذر به فرایند اجتماعی شدن است (الیاده[2]،npn :2007    ).

 

آشپزی و آشپزی عالی. از شکل هنر آشپزی پیشرفته و چگونگی روش های تهیۀ انواع غذا با مواد گوناگون در ایرانِ پیش از دورۀ اسلامی سند کتبیِ مستقل و مدونی دردست نیست، ولیکن دستورآشپزی و روش های آماده کردن انواع مواد خام و طبخ این همه غذاهای متنوع و رنگارنگ در دو رسالۀ  کارنامه و مادة الحیوة که از دورۀ صفوی بازمانده، نشان می دهد که ایران تجربه ای بس دراز در فنون پیچیده و هنرظریف و پیشرفتۀ آشپزی داشته است. همچنین، بنابر اشاراتی که جسته و گریخته در نوشته های نویسندگان قرون نخستین اسلامی آمده اند، و برمبنای مکتب آشپزی بغداد  در دورۀ خلفای عباسی که اسلوب آن تحت تأثیر فرهنگ آشپزی رایج درآشپزخانه های ایرانی شکل گرفته بوده است، می توان آغازآشپزی عالی و پیشرفتۀ ایران را، دست کم به دوره و زمان ساسانیان رساند (برای آگاهی بیشتر در این مقوله نک: بلوکباشی[3]،1392: 53-54؛ 75).

حاجی محمد علی باورچی بغدادی، مؤلف کارنامه در زمان شاه اسماعیل صفوی و نورالله آشپز، آشپزشاه عباس و مؤلف مادة الحیوة، هردو به پیشینۀ کار آشپزی و روند تحول فنون وریزه کاری های آشپزی به دست استادان پیشین خود اشاره می کنند. بنابر گفتۀ این آشپزان نام آور، آنها نام و دستور طبخ هرآنچه را که از« طریق استرشاد» از « استادان ماهر» در این فن و صنعت « تعلیم و یاد گرفته، به عمل آورده اند»، و آنچه را هم که در « کتب حکما دیده» و از نوشته های آنها شنیده اند، همراه غذاهایی که خود به تجربه اختراع، یا در آنها تصرفاتی کرده و به صورت غذاهای سفرۀ همزمانان خود افزوده اند، در رسالات آورده اند. نورالله آشپز می نویسد که او همراه با معرفی دستور پخت بسیاری از غذاهایی که سنّت آشپزی دیرینۀ ایرانیان بوده است، دستورغذاهایی مانند « قلیۀ چُقاله بادام»، « شیرپلاو»، « گیپای مرصّع مرغ»، « هریسۀ برنج مَعَ  شیر» و « قلیۀ ماست» را هم که « زادۀ طبع و تصرف»  خود او بوده اند، در رساله اش معرفی می کند ( آشپزی دورۀ صفوی[4]،1389: 221، 235-236).

پاره هایی از مقدمه بر کتاب آشپز و آشپزخانه، ( پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی )،نوشتۀ علی بلوکباشی، چاپ و نشر انتشارات فرهنگ جاوید،1392، پـــارۀ دوم

پاره اول: حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

 

دکتر علی بلوکباشی، مدیر گروه مردم شناسی دائره المعارف بزرگ اسلامی و  مشاور ارشد علمی انسان شناسی و فرهنگ است.

 

پرونده ی «علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

 

 

 

 

 

 

 

[1] . بارت، رولان،امپراتوری نشانه ها، ترجمۀ ناصر فکوهی، 1383.

[2] . Elyada, Ouzy “ The Raw and Cooked: Levy-Strauss and Hidden Structures of Myth”,2007.

[3] . بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه،1392.

[4] . آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار،1389.

 

شاخه اصلی

نظریه

حیوان آشپز

انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آتش می ترسند وازآن می گریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهره گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنابرنظر گوردُن چایلد در کتاب انسان خود را می سازد (66:1352-67) نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت.

انسان برخلاف حیوانات دیگر که جملگی از آتش و حتی دودِ برخاسته از آتش می ترسند وازآن می گریزند، آتش را مهار و در زندگی خود وارد کرد. انسان با بهره گیری از آتش و برافروختن و فروکُشتن و انتقال و استعمال آن، بنابرنظر گوردُن چایلد[1] در کتاب انسان خود را می سازد (66:1352-67) نخستین گام بزرگ خود را در راه آزادی از قید محیط برداشت و با انقلابی ژرف، خود را از حیوانات دیگر جدا و متمایز کرد و گامی بلند در رفتار انسان گونه برداشت و با آن انسان بودن خود را ساخت. این رویداد به انسان بُعد فرهنگی بخشید و انسان آن شد که امروز می نماید. یا به گفتۀ روث بندیکت[2]، انسان واپسین گام بلند و بزرگ خود را هنگامی به پیش برداشت که گفت: « چه چیزی درست است که باید انجام دهم؟». آنگاه نتیجه را آزمود تا دریابد که به مقصودش دست یافته است یا نه؟!. به این طریق انسان با آزمون هرچیز کشف کرد که با برنامه ریزی می تواند رمزچیزهای ناشناخته  را بگشاید(بندیکت،1960: 194(. پختن مواد خوردنی روی آتش یکی از آزمونهای اولیۀ انسان بود که از راه آن به فرهنگ آشپزی دست یافت.

 آشپزی را ویژگی متمایز کنندۀ « انسان هوشمند» از جانداران دیگر دانسته اند. به گفتۀ جیمزبازول [3]: همۀ حیوانات قابلیت ابزارسازی و عقلانی بودن را دارند، ولیکن هیچ حیوانی بجز انسان نمی تواند آشپزی بکند. بنابر این اصل، می توان انسان را « حیوانی که آشپزی می کند» تعریف کرد. از این رو، لوی- استراوس در اثرمشهور خود خام و پخته[4]، معتقد است که پخت و پز یا آشپزی هم نمایانگر فرایند گذارازطبیعت به فرهنگ است، و هم معرّف وضع و حال انسان با همۀ خصایل انسانی بودنش( دایرة المعارف غذا و فرهنگ[5]،2003: 1/458) ، و ادوارد تیلور در انسان شناسی: درآمدی بر مطالعۀ انسان و تمدن[6] (1892: 265): براین باوراست که تعریف « حیوان آشپز» در معرفی نوع انسان، تاکنون درست ترین و دقیق ترین تعریفی است که نمی توان خلاف آن را در جهان کهن و نوین امروزی ثابت کرد.

لوی- استراوس مناسک آشپزی را نه یک پدیدۀ ذاتی بلکه یک پدیدۀ حصولی می بیند و در تبیین آن می گوید: حیوان خلاف انسان هرچه را که در طبیعت غریزی اش خوردنی می یابد، می خورد، ولیکن انسان بنابر عرف اجتماعی آنچه را که غذاست، از آنچه که غذا نیست جدا می کند و برای خود تعیین می کند که چه نوع غذایی را و در چه شرایطی باید بخورد. معدۀ انسان عملاً می تواند هر چیزی را هضم کند. ازاین رو، تمایز میان خوردنی/ ناخوردنی بر بنیادی فرهنگی، و نه فیزیولوژیکی نهاده شده است. آشپزی در جهان معرّف یک طیف گسترده از پدیده های خوردنی/ ناخوردنی است که طیف خوردنیها و ناخوردنیها از مکانی به مکانی دیگر جهان و از دوره ای زمانی به دورۀ زمانی دیگر فرق می کند( اوزی الیاده [7]،2007: npn).

درگذشته، جامعه هایی که ازاقتصاد کشاورزی خوبی برخورداربودند و مواد خوردنی فراوانی ازفرآورده های زمینی و حیوانی به دست می آوردند، فرهنگ آشپزی و تنوع فنون پخت وپز و تولید و توزیع غذا درآن جامعه ها به همان اندازه رشد و توسعه یافته بودند. جامعه هایی هم که اوضاع اقلیمی واقتصادی مساعدی برای کشت و ورز و به دست آوردن فرآورده های خوراکی از خاک نداشتند و مردم آنها بیشتر از راه دامپروری روزگار می گذراندند، فرهنگ آشپزی و تنوع غذایی در آن سرزمینها پائین بود. برای نمونه از این دو نوع جامعه در دوران کهن، می توان به ترتیب جامعۀ ایران و جامعۀ شبه جزیرۀ عربستان را نام برد.

 درشبه جزیرۀ عربستان که ترازگاه زندگی مردم قبایلِ مسکون در آن پائین بود و مردمش از فرهنگ وهنری بدوی برخوردار بودند، داده های تاریخی نمودهایی از فرهنگ آشپزی و هنر خوان آرایی در میان مردم این سرزمین را نشان نمی دهند. دراثر جهان گشایی و گسترش دین اسلام، و در زمانی که عربها به « کشورعراق که کانون تمدن ایران و دل ایرانشهر بود، راه یافتند، از جمله هنرهای زیبا که با آنها آشنا شدند، یکی هم هنر خوراکپزی و خوان آرایی بود». ازاین رواست که در جامعۀ عرب نام بسیاری از «خوراکها و نوشابه ها و ابزارهای خوراکپزی و خوان چینی و آئین خوراک خوری وباده گساری و افشاره نوشی در بزمهای بزرگان در زبان عربی از فارسی » زبان مردم ایران که فرهنگ آشپزی والایی داشتند، گرفته شده است (امام شوشتری،100:1347).

در سراسر تاریخ تکاملی جامعۀ بشری، انسان برای قابل خوردن کردن مواد غذایی، آنها را تغییر می داده و آمادۀ خوردن می کرده است. آماده کردن غذا پیش از خوردن به انسان این امکان را داد که شالودۀ فن آشپزی را که یک پدیدۀ مهم فرهنگی جهان شمول است، بنیان نهد. این فرهنگ با دستیابی انسان به آتش شکل گرفت و با تشکیل گروه های انسانی و خانواده های اولیه به گرداگرد آتش اجاق، و پختن مواد خوردنی قوام و انسجام یافت وهمراه با تحولات در جامعه های انسانی گام به گام پیشرفت.  فرایندهای اولیۀ آشپزی وعمده ترین فنون پخت و پز مانند سرخ کردن، کباب و بریان کردن و جوشاندن، همان طور که تیلورمی گوید جملگی به عصر بربریت فرهنگ تعلق دارد که اصل آنها جملگی به دوره های پیش از تاریخ  می رسد(تیلور، 1892: 267-268). همچنین، آشپزی جدا از متمایز نمودن رفتار نوع انسان از رفتار انواع دیگر حیوانات، به سلامت  و بقای انسان نیز کمک کرد، زیرا که خوردن غذایِ پخته هضم پذیر تر و سالم تراز خوردن مواد خام بود.

انسان برخلاف پستانداران و نخستیها که گوارش را در فرایند جویدن غذا(نشخوارکردن) آن انجام می دهند، بخشی از فرایند گوارشی را غالباً بیرون از بدن  خود و با استفاده از ابزارها و اسباب هایی خاص آغاز می کنند. به عبارت دیگر، آنچه انسان پیش از خوردن غذا انجام می دهد، تبدیل کردن مواد غذایی برای هضم پذیرترکردن وآسان گواریدن آنها است (دایرة المعارف غذا و فرهنگ،2003: 1/479).  این شیوۀ خوردن غذا سبب شد تا انسان انواع اسباب و ابزارها و وسایل آماده کردن و پختن مواد را به تدریج اختراع و تکمیل کند.

شکل گیری فن سفالگری و ساختن انواع اسباب و ظروف آشپزی با سفال به آهنگ رشد فنون پخت و پز شتاب بخشید. اگر در آغاز، انسان اولیه مواد غذایی را روی پاره سنگهای داغ می گذاشت و آنها را می پخت، پس از کشف سفال، مواد غذایی را در ظروف سفالین می ریخت و روی آتش می گذاشت و می پخت. کاربرد ظروف سفالی آشپزی امر پخت و پز را آسان کرد و انسان را در آماده کردن و پختن انواع بیشتر و گسترده تری از مواد برای تهیۀ غذا توانا کرد وهمین سبب تغییر آداب و عادات خوردن انسان نیز شد(اسپیر[8]،1960: 234 ).

 قصد اصلی در پختن غذا، آماده کردن شرایطی مناسب برای نگهداشت و به کارانداختن دستگاه بدن و ذهن انسان است. آشپزی به همان اندازه که عملی است برای قابل خوردن کردن غذا یا اشتهاآور تر کردن آن، به همان اندازه نیز فعالیتی است برای مبادلات اجتماعی. ازاین رو، مهارتهای فنی مورد نیاز برای پخت و پز که به طور اجتماعی آموخته می شوند، به لحاظ اجتماعی نیزاهمیت دارند (آداپون[9]،2008: 117).

 

پاره هایی از مقدمه بر کتاب آشپز و آشپزخانه، ( پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی )،نوشتۀ علی بلوکباشی، چاپ و نشر انتشارات فرهنگ جاوید،1392، پـــارۀ نـخســـت

 

دکتر علی بلوکباشی، مدیر گروه مردم شناسی دائره المعارف بزرگ اسلامی و  مشاور ارشد علمی انسان شناسی و فرهنگ است.

 

پرونده ی «علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

 

 

 

 

[1] . Gordon Child

[2] . Ruth Benedict, “ The Growth of Culture”, in Man, Culture and Society.

[3] . James Boswell

[4] . Lévi-Strauss, Le Cru et le cuit. / The Raw and the Cooked.

[5] . Encyclopeadia of Food and Culture

[6] . Tylor, Edward, Anthropology: An Introduction to the Study of Man and Civilization.

[7].Ouzy Elyada, “ The Raw and Cooked: Levy-Strauss and Hidden Structures of Myth”.

[8] . Spier, Leslie, ” Invention and Human Society ”, in Man, Culture and Society.

[9] . Adapon, Joy. Culinary Art and Anthropology.

 

شاخه اصلی

نظریه

آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی

بلوکباشی، علی، 1392، آشپز و آشپزخانه، پژوهشی انسان‌شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی، تهران: انتشارات فرهنگ جاوید
در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آن‌ها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است.

نگاه ناقد

در کتاب آشپز و آشپزخانه نویسنده شخص آشپز (چه به‌عنوان تیپ اجتماعی و چه در کسوت هنرورزِ آشپزی) و فضای آشپزخانه و تأثیر مدرنیته بر آن‌ها و نقش‌شان در تحولات اجتماعی را در یک گذار تاریخی با اسناد و کتب متعدد از زمان صفویه تا به امروز بررسی کرده است. همچنین در روند کار نویسنده قیاسی با دوران عثمانی و کشورهای عربی‌ـ‌اسلامی (فی‌المثل لبنان، مصر، تونس و غیره) انجام داده است تا تحولات فرهنگی و اجتماعی را در یک مجموعة منسجمِ مبتنی بر تبادلات فرهنگی و اجتماعی دیده باشد.

در این کتاب برای نخستین‌بار به نقش زنان آشپز به‌عنوان نیروهای تحولخواه اجتماعی و تأثیرگذاران هنر و فن آشپزی با موشکافی و مستندات زیاد پرداخته شده است.

همچنین در کتاب حاضر برای اولین‌بار واژه‌نامة توصیفی با آواشناسی و ریشه‌شناسی در حدود سی صفحه تنظیم شده که دربر گیرندة شرح انواع غذاها و لوازم و اصطلاحات اجتماعی و مردمی مربوط به آشپز و آشپزی از دوران صفویه تا به امروز است.

آشپز و آشپزخانه کتابی است که در آن زندگی روزمره و نقش مردم در ارتقای کیفیت زندگی در ابعاد فرهنگی و اجتماعی و سیاسی به‌دقت بررسی و تحلیل شده است.

 

یادداشت مؤلف

سخن از آشپزی و بررسی و تحلیل انسانشناختی هنرآشپزی است، و نه غذا یا خوراک که دستاورد فرایند هنر آشپزی است. آشپزی در هر جامعه، بنا بر ماهیت فرهنگی، اقلیمی و نظام معیشتی مردم آن جامعه، دربرگیرندۀ مجموعهای از ظرافتهای فنی و هنری است که با بهکارگیری آنها در فرایندی سازمانیافته، مواد خام خوردنیِ در دسترس، آماده برای طبخ و تولید غذا میشوند. همۀ فرایند آشپزی از مرحلۀ طبیعی و خام بودگی مواد تا مرحلۀ پختگی و فرهنگیشدن آنها در فضایی به نام «مطبخ» یا «آشپزخانه» انجام میپذیرد. دستاورد و محصول این فرایند، خوراک یا غذایی است که بهصورت نوعی کالای فرهنگیِ تولید شده به دست انسان، ازآشپزخانه بیرون میآید و بر سفره و میز غذای مردم مینشیند.

هنگامی یک متنِ پژوهشی دربارۀ فن و هنر آشپزی، یا در زمینۀ خوراک و غذا ماهیت و صبغۀ مردمشناسی مییابد که در آن نگرشی جامع و دقیق با رعایت اصول و مبانی نظری علمی انسانشناسی بهکار گرفته شده باشد. در این نوع تحقیقات توضیح و تبیین عاملهای تاریخی و اجتماعیِ مؤثر در اصول پختوپز انواع غذاها و روند تحول شیوههای تولید در بستر فرهنگی و اجتماعی نیز اهمیت فراوان مییابد.

مقولۀ خوراک همچون آشپزی جایگاه مستقل و ویژهای در پژوهشهای مردمشناسی دارد که تحقیق دربارۀ آن، قلمرو دیگری را دربر میگیرد. قلمرو تحقیقی خوراک و نظام غذایی یک قوم یا جامعه دربرگیرندۀ موضوعاتی است که عبارتاند از: اقتصاد معیشتی مردم، محصولات کشاورزی و دامداری زیستـبوم، مواد مصرفی در غذاها، الگوهای اجتماعی و فرهنگی شیوة خورد و خوراک گروههای اجتماعی، توزیع غذا، فرایند مصرف، آداب و رسوم سفره، چینش سفره و خوانآرایی، اسطورهها و افسانهها و باورها و تابوهای مربوط به خوراکها، ممنوعیتهای دینیـمذهبی، حرمت خوردن بعضی غذاها برای مردان یا زنان یا کودکان یا اعضای برخی گروههای مذهبی، غذاهای آیینیـمذهبی و غیرمذهبیِ ویژة مناسک عبادی و جشنهای قومیـملی و مانند آنها.

پژوهشگران و نویسندگانی که در نوشتههای خود میان دو موضوعِ آشپزی و خوراک و قلمرو هر یک از آن دو فرق گذاشته، و در بررسی و تحلیل هریک آگاهانه عمل کرده و با نگرشی علمی و روشمند به ارکان و ابعاد مختلف آنها پرداخته باشند، انگشتشمارند. در پارهای از نوشتههای مستقل و حتی در برخی مقالات دایرةالمعارفی که به قلم افراد غیرمتخصصِ همهچیزنویس نوشته شدهاند، افزون بر نگاه غیرعلمی و برداشت نادرست، مرزهای میان دو موضوع آشپزی و خوراک با هم خَلط شدهاند و در شرح مباحث آنها کژنگریها و آشفتگیهایی روی داده است. از اینرو، خواندن اینگونه نوشتهها و مقالات بهجای دادن آگاهی درست از موضوع آشپزی و خوراک به مراجعهکننده، آنان را گمراه خواهد کرد. در این مورد، کتابهای مربوط به آموزش فن آشپزی و دستورهای آشپزی و فهرستنگاری غذاها، مورد نظر نیست.

 

محتوای موضوعی کتاب

در این کتاب کوشش شده است که روند تکوین و تحول آشپزی ایرانیان از کهن‌ترین زمان تا امروز و نقش هنرمندانۀ زنان و مردان هوشمند ایرانی در پایه‌گذاری شالودۀ هنر آشپزی و به‌کارگیری مهارت‌های فنی در ابداع انواع غذاها نشان داده شود. همچنین تلاش شده است تا شیوة تأثیرگذاری و تأثیرپذیری فرهنگ آشپزی ایرانی و چگونگی رشد و توسعۀ فرهنگ آشپزی در جوامع مسلمان جهان در تاریخ ارتباطات ایران با اقوام و جوامع دیگر جهان، به‌ویژه مردم در سرزمین‌های حوزة فرهنگ ایرانی و ملل همجوار ایران مانند هند، عرب و ترک توضیح داده شود.

مباحث کتاب در پنج بخش و هر بخش بنابر موضوع در چند فصل تنظیم و تدوین شده است. بخش یکم با عنوان «آشپزی»، هفت فصل را دربر می‌گیرد. این بخش با تعریفی جامع از هنر آشپزی و ریشه‌شناسی و معنایابی واژۀ «آش» و «آشپزی» و ترکیبات و مترادفات این واژه آغاز می‌شود. سپس تاریخچۀ پیدایی و شکل‌گیری آشپزی و آشنایی انسان با عمل تغییر مواد طبیعیِ خام به پخته و استحالۀ مواد از حالت طبیعی به حالت فرهنگی و روند تحول فرهنگ آشپزی و دست‌یابی به روش‌های گوناگون پخت‌وپز در ایران باستان و سرزمین‌های عرب دورۀ جاهلی و دورۀ اسلامی تا زمان کنونی پی‌گیری و بررسی خواهد شد. آن‌گاه مبحث آشپزی و جنسیت مطرح می‌شود و در آن به نقش زنان در بنیان‌گذاری و پیشرفت هنر آشپزی در ایران و جوامع اسلامی، وابستگی مردان به زنان در امر خوردوخوراک، مهارت و آزمودگی در آشپزی ملاکی برای همسرگزینی در جوامع سنّتی و سرانجام دگرگونی در ارزش‌های سنّتی پرداخته خواهد شد.

آشپزی ایرانی به‌منزلة جوهره و نشانۀ هویت فرهنگی مردم ایران و تأثیرگذاری آن بر فرهنگ آشپزی جوامع اسلامی، نقش آشپزی در تمایز طبقاتی و ویژگی‌های طبقاتی در فرهنگ آشپزی و نظام غذایی و خورد و خوراک اقشار دارا و نادار، تأثیرگذاری و تأثیرپذیری مکتب آشپزی ایرانی، جهانی‌شدن فرهنگ آشپزی و ویژگیهای کیفی آشپزی برمبنای کاربرد چربی و روغن، چاشنی‌ها و بوافزارها و نقش و اهمیت طعم و بوی غذاها از جمله مباحث بخش یکم هستند.

بخش دوم با عنوان «آشپزخانه» مباحث گوناگونی را در پنج فصل بررسی و تحلیل می‌کند. در این مباحث، از مهارکردن و کاربرد آتش به‌دست انسان و بهره‌گیری از آتش در گرمایش و پختن مواد خوراکی، اجاق و کاربرد آن در نشیمنگاه‌های انسانی، اختراع انواع اجاق‌های سنّتی و نوین، اصول و آداب اجاق‌بندی در فرهنگ سنّتی، و نقش اجاق همچون نهادی مقدس در زندگی اجتماعی انسان سخن به میان آمده است. در دیگر فصل‌های بخش دوم، چگونگی شکل‌گیری و ساختمان مطبخ یا آشپزخانه در فرهنگ معماری سنّتی و نوین، اقسام آشپزخانه، نقش و کارکرد آشپزخانۀ خانگی در همبستگی و انسجام اعضای خانواده، آشپزخانه‌های درباری‌ـ‌اعیانی و آشپزخانه‌ها یا خوراک‌پزی‌‌های عمومی و بازاری، دکه‌های ثابت خوراک‌پزی و خوراک‌های بازاری، معماری دکان‌های خوراک‌پزی، گروه‌بندی اجتماعی مشتریان خوراک‌پزی‌های بازاری و شیوۀ استقبال و پذیرایی از مشتریان بنابر شأن و منزلت گروه اجتماعی آنان، دکه‌های سیّار و انواع خوراک‌هایی که به مشتریان مخصوص خود عرضه می‌کنند، بررسی و تحلیل خواهند شد. آن‌گاه با گفتاری دربارۀ آشپزخانۀ فرنگی و تأسیس رستوران در ایران و جهان اسلام، تاریخچۀ باب‌شدن رستوران و دکه‌های غذاهای حاضری در شهری‌های واقع در جوامع اسلامی، اسباب و ظروف پخت‌وپز آشپزخانه، مواد سوخت اجاق‌های سنّتی و نوین در جوامع قدیم و امروزی، و سرانجام مسایل مربوط به امور حِسبَت و چگونگی بازرسی خوراک‌پزی‌ها در بازار طبّاخان شهرهای اسلامی، مباحث فصل‌های بخش دوم کتاب را پایان خواهیم داد.

بخش سوم با عنوان «صنف ‌آشپز» دربرگیرندۀ پنج فصل دربارۀ موضوعاتی مرتبط با جماعت پزنده در ایران و سرزمین‌های اسلامی است. مباحث دو فصل نخست این بخش با روایت‌های افسانه‌ای دربارۀ نخستین استادان صنف طبّاخ، و سرسلسلۀ گروه آشپزان اهل تصوف آغاز می‌شود و با ارائة داده‌های تاریخی دربارۀ تشکیلات اولیۀ صنف طبّاخان در دورۀ اسلامی، معرفی چند تن از مشهور‌ترین پزندگان، جماعت آشپزان بازاری در بازارهای دورۀ صفوی و قاجار در اصفهان و تهران، و رده‌بندی شغلی آشپزان در طبقه‌بندی مشاغل در تهران پایان می‌یابد. افزون بر آن موضوعاتی مانند گستردگی آشپزخانه‌های درباری و سلسله‌مراتب آشپزان درباری در ایران و دستگاه‌های حکومتی خلیفگان اموی و عباسی و سلاطین عثمانی، رده‌بندی مناصب کارکنان مطبخ‌ها در جوامع اسلامی و مطبخ‌های عمومی خیریه و شیوۀ گرداندن آن‌ها در نهادهای خیریه در ترکیۀ عثمانی از مطالب فصل سوم است. فصل چهارم و پنجم این بخش نیز به توضیح و بررسی چهره‌های معروف تاریخی جماعت آشپز و آشپزان نامدار درباری، معیارهایی که در کار گزینش آشپز برای آشپزخانه‌های شاهان و اعیان به‌کار می‌رفته است، ویژگی‌های رفتاری، اخلاقی و کاری آنان و سرانجام جامۀ کار آشپزان خواهد پرداخت.

مباحث بخش چهارم با عنوان «آشپزی‌نامه‌نویسی» در پنج فصل تنظیم شده و به مجموعه‌ای از نوشته‌ها و آثار مربوط به آشپزی و دستور آماده‌سازی مواد و پخت‌وپز انواع غذاهای متداول در ایران و جهان اسلام به زبان‌های فارسی، عربی، ترکی، انگلیسی، فرانسوی، ازبکی و دیگر زبان‌ها، از کهن‌ترین زمان تاکنون اختصاص‌یافته است. فصل یکم، پس از مقدمه‌ای دربارۀ نخستین اشارات و نوشته‌های کهن آشپزی، در مبحثی به شیوۀ اطعمه‌سرایی در ایران می‌پردازد. سپس چند دستورنامۀ جامع آشپزیِ بازمانده از دوران صفوی و قاجار را به تفصیل معرفی و به شناساندن رساله‌هایی در فن آشپزی که در هند و ایران به زبان فارسی نوشته شده‌اند، اشاره می‌کند. سرانجام هم از آشپزی‌نامه‌های مربوط به غذاهای فرنگی که در زمان سلطنت ناصرالدین‌شاه در ایران باب شد، نام می‌برد. پایان بخش این فصل نیز مطلبی در کاربرد عملی و آموزشی رساله‌های آشپزی است.

در فصل دوم با عنوان «سنّتهای آشپزی‌نامهنویسی»، آشپزینویسان زن و آثار آنان درایران، دستورنامههای آشپزی گیاهی و بیگوشت، یک اثر برجسته و ماندنی در دستور آشپزی، و نوشتهای با قلم مردانه و چاشنی هنر زنانه از هم‌زمانان ما معرفی شدهاند. فصل سوم به نوشتههایی مربوط به آشپزی قومیـمحلی اختصاص یافته است و در آن آثار نویسندگان زن و مرد برخی مناطق مختلف ایران معرفی شدهاند. در فصل چهارم متون آشپزی مشهور ایرانیان مهاجر به هند و امریکا و در فصل پنجم متون آشپزی نویسندگان جهان اسلام و شماری از نویسندگان ایرانی و عرب که در دورۀ عباسی و پس از آن آثاری در زمینۀ آشپزی و خوراکها و جنبههای طبی و دارویی و سود و زیان آنها در سلامت انسان تألیف کردهاند، شناسانده خواهند شد. در همین فصل شماری از مشهورترین آثار آشپزی‌نویسندگان عرب دورۀ معاصر در کشورهای مصر، لبنان، الجزیره، مراکش، اردن، عربستان، عراق، کویت، بحرین و مشهورترین آثار آشپزی نویسندگان کشورهای مسلمان آذربایجان، ازبکستان، افغانسان، تاجیکستان و ترکیه معرفی شدهاند.

 

فهرست کتاب

 

درآمد 17

حیوان آشپز 18

نقش آشپز 22

آشپزی عالی 23

نقش زنان 24

گونه‌گونی طبایع 30

سیطرۀ نظام غذایی 31

محتوای موضوعی کتاب 34

 

بخش نخست

آشپزی

فصل اول 41

آشپزی، ریشه و معناشناسی 41

آشپزی، تعریف 41

ریشه و معناشناسی 41

فصل دوم 45

پیدایش آشپزی 45

پیدایش 45

فصل سوم 49

روشهای آشپزی 49

روشهای کلی آشپزی 49

تقابل طبیعت و فرهنگ در آشپزی 50

فصل چهارم 53

زمینة تاریخی آشپزی 53

دورة باستان 53

ایران 53

سرزمینهای عرب 56

دورة اسلامی 57

سدههای آغازین 57

فصل پنجم 59

آشپزی و جنسیت 59

نقش زنان در بنیانگذاری هنر آشپزی 59

نقش زنان در فرهنگ آشپزی ایران و جوامع اسلامی 60

وابستگی مردان به آشپزی زنان 61

هنر آشپزی، ملاک شایستگی برای همسرگزینی 62

سرجهازی دختران 63

دگرگونی در ارزشهای سنّتی 64

فصل ششم 67

آشپزی ایرانی 67

جوهرۀ هویت فرهنگ 67

نقش آشپزی در تمایز طبقاتی 69

ایران 69

جوامع دیگر اسلامی 78

تأثیرگذاری و تأثیرپذیری آشپزی ایرانی 79

جهانیشدن فرهنگ آشپزی 83

فصل هفتم 87

ویژگیهای کیفی در آشپزی 87

چربی و روغن 87

روغن دانههای گیاهی 89

دگرگونی در مصرف روغن و چربی 91

رنگ‌ و بو و طعم 92

درآمد 92

بوافزارها و ادویهها 94

پیاز و نعناع داغ 97

کارکرد طعم و بو 98

 

بخش دوم

آشپزخانه

فصل اول 103

آشپزخانه و اجاق 103

آشپزخانه 103

اجاق 104

پیشینه 104

اجاق‌بندی 105

اجاق، نماد قداست 106

فصل دوم 109

اقسام آشپزخانه 109

درآمد 109

آشپزخانة خانگی 110

آشپزخانة سنّتی 110

آشپزخانة نوین 113

آشپزخانة درباریـاعیانی 115

آشپزخانة شاهی 115

آشپزخانة اعیانی 118

آشپزخانة عمومی 119

آشپزخانههای رسمی 119

آشپزخانههای بازاری 122

فصل سوم 123

آشپزخانة بازاری 123

بازار طبّاخان 123

خوراک‌پزی‌ بازاری 124

دکههای ثابت 126

نانپزی یا نانوایی 128

هلیم و هریسهپزی 130

دیزیپزی 131

آشپزی 133

کلهپزی 133

بریانیپزی 134

کبابپزی و چلوپزی 135

فضای خوراکپزی 136

معماری دکان 137

استقبال از مشتری 138

بساطداری سیّار 139

عدسیپزی 140

سیرابپزی 140

جَغوربَغورپزی 141

فصل چهارم 143

آشپزخانة فرنگی 143

از سنّت به تجدد 143

رستوران 144

دکههای غذاهای حاضری 146

فصل پنجم 149

اسباب و سوخت آشپزخانه 149

اسباب آشپزخانه 149

ابزارهای پخت‌وپز 151

سوخت آشپزخانه 153

امور حِسبَت 155

 

بخش سوم

صنف آشپز

فصل اول 161

جماعت پزنده 161

درآمد 261

پیشینه 161

پیشنة افسانهای 161

پیشینة تاریخی 163

فصل دوم 165

آشپزان بازاری 165

بازار اصفهان 165

بازار تهران 166

فصل سوم 169

آشپزان درباری 169

آشپزان درباری ایران 169

گستردگی آشپزخانه 169

مناصب کارکنان آشپزخانة درباری 170

آشپزان در جوامع اسلامی 176

آشپزان دستگاه خلافت 176

مناصب کارکنان مطبخ خلفا 177

آشپزان ترکیة عثمانی 178

مطبخ کاخهای سلطانی 178

مطبخِ نهادهای خیریه 180

مطبخِ عِمارِت 180

مطبخِ زاویه 181

فصل چهارم 183

چهرههای معروف در صنف آشپز 183

نامداران مُنتَسَب به طبّاخ 183

نامداران آشپزخانه‌های شاهی و بازاری 184

فصل پنجم 187

معیارهای گزینش آشپز 187

ویژگیها و مهارتهای شغلی 187

خصایص معنوی 190

جامة آشپزی 191

 

بخش چهارم

آشپزینامهنویسی

فصل اول 197

آشپزینامهنویسان 197

درآمد 199

ایران 199

دورۀ باستان 199

دورة اسلامی 200

سدههای آغازین 200

اطعمهسرایی 200

دورة صفوی 202

نمونههای کهن 202

کارنامه 203

مادة‌الحیوة 204

رسالات آشپزی دیگر 206

دورة قاجار 207

اطعمهسرایی 207

رسالات آشپزی 207

سفرة اطعمه 208

مقدمه 208

نامة نامی یا  کارنامه 211

جامع الصنایع 214

تربیة البنات 215

آشپزینامة فرنگی 217

کاربرد عملی رسالات آشپزی 218

فصل دوم 219

سنّتهای آشپزینامهنویسی 219

آشپزینامهنویسان زن 219

ایران 219

طبّاخی نشاط 220

طبّاخی ایرانی، فرنگی، ترکی 221

زننویسان دیگر 223

طبـّاخـی جــدیـد فـرنـگـی 223

دســتـور طبـّـاخــی 223

پــخــت‌وپـــز 224

طبـّـاخــی گیــلان 224

هـــنــر آشــپــزی 224

از آشپزخانـه تا ســفـره 226

آشپزی گیاهی و بیگوشت 227

آشــپــزی بـدون گـوشــت 227

نوشتهای مردانه با چاشنی هنر زنانه 228

کتاب مستطاب آشــپـزی: از سیر تا پیاز 229

فصل سوم 231

آشپزینامههای قومیـمحلی 231

طبخ غذای گیلانی 231

طبـّـاخـی گیــلان: طبـخ محــلـی 232

هـنــر آشــپـزی در گیــلان 232

آشــپـزی کـردسـتـان ( لوسه‌رخوانی کورده‌واری) 232

آشــپـزی در فـرهـنــگ مـردم تــهـران 232

آشــپـزی در فـرهــنگ مـردم کازرون 234

فصل چهارم 235

آشپزینامههای ایرانیان مهاجر 235

هندوستان 235

نعمتنامه 236

آشپزینامههای دیگر در هند 238

امریکا 239

درآمد 240

در آشپزخانۀ ایرانی: دستورهای غذایی دلپذیر خاورمیانه 240

آشپزی ایرانی: سفره‌ای از غذاهای لذیذ غیربومی 239

غذای تازۀ زندگی: آشپزی سنّتی و نوین و مراسم ایرانی 240

آشپزی ایرانی: غذای سنّتی، منطقه‌ای و نوین 243

فصل پنجم 245

آشپزینامهنویسی در جهان اسلام 245

طلایه 245

دورة عباسی 246

کتابُ الطَّبیخ وَ اِصلاحُ الَاغذیة المأکولاة وطَیِّبُ الَاطعِمَة المَصنوعات 248

کتابُ الطَّبیخ 249

الوُصلَه الی الحَبیب فی وَصف الطَیّباتِ و الطّیب 250

آثار دیگر 251

فَضالات الخِوان فی طَیّبات الطّعام و الالوان 251

کتابُ الطَّبیخ فی المغرب و الاندلس فی عصرِ الموحدّین 252

کَنزُالفَوائد فی تَنویع المَوائد 252

دورة معاصر 253

در جوامع عرب 253

مـصر 254

اصــول الطــَهـی 254

لبنان 255

الفباءَ الطَبخ 255

قامــوسُ الطَبــخَ الصَـحیح 255

فنٌّ الطبخ 256

الطبخ العرب الاصیل 257

هنر آشپزی لبنانی 257

آشــپـزی لبنانی‌های کوه‌نشین 258

الجزایر 258

آشپزی الجزایری 258

مراکش 258

اردن 260

الطعام فی الثَقافَةِ العَربیّه 260

عربستان 260

مِن فَنّ الطبخ السعودی 260

عراق 262

دَلیل الطَبخ و اَلاغذیه 262

کویت و بحرین 263

سایر جوامع اسلامی 263

آذربایجان 263

ازبکستان 264

لَذت لی طَعام لَر 264

اوزبک تنسیق طعام لری 265

غذاهای ازبکی 265

غذاهای مهم آشپزی خانگی ازبکی 265

افغانستان 265

طبخ طعام برای مکتب فنون حربیه 265

نوشِ جان: آشپزی و غذاهای افغانی 266

تاجیکستان 266

طعام‌های تاجیکی 267

غذاهای ملی تاجیکی 268

ترکیه 268

کتاب آشپزی ترکی 268

اِوکَدینی 268

کتاب آشپزی ترکی 269

 

کتابشناسی 271

واژه‌نامه توصیفی 287

تصاویر 289

نمایه   327

 

پرونده ی « علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

شاخه اصلی

کتاب

غذا، نوشیدنی و هویت

هویت به آنچه که فکر می کنیم (یا احساس می کنیم) هستیم، همچنین به آنچه که دیگران فکر می کنند می باشیم، بر می گردد. هویت مستقیما با ارزشهایمان، نگرشها، باورها، ترجیحات، ویژگیهای شخصیتی و رفتاری که ما را از اطرافیانمان جدا می کند وصل شده است.
بهر حال، هیچکدام از ما در ارزشهایمان، اعتقادات یا ویژگی هایمان منحصربفرد نیستیم و غالبا هویت ما آنها (ارزشها، اعتقادات و..) را از دیگران تقلید می کند. بدون شک هویت ما توسط مردمی که در تعامل با آنها هستیم، محیط هایی که در آن زندگی می کنیم و فرهنگهایی که با آن مواجه می شویم، شکل داده می شود. بنایراین، برای بهتر فهمیدن چگونگی پدیدارشدن هویتها، توجه به زمینه های فرهنگی و اجتماعی در جایی که مردم زندگی می کنند مهم می باشد. خوردن و آشامیدن در تمام فرهنگها جهانی هستند؛ اما باورها و روشهای جانبی خوردن و آشامیدن، ویژگی های خاصی از فرهنگ ها را در کنار هویت مردمی که بخشی از آن فرهنگ ها را شامل می شوند، منعکس می کند. غذا، نوشیدنی و هویت با روشهای چند گانه ای در تعامل هستند. این فصل این تعاملات را در تنظیمات اجتماعی و خدمات تجاری مورد بررسی قرار می دهد. این بررسی رابطه بین غذا، نوشیدنی و هویت را از چشم انداز مصرف، بطور مثال چگونه غذاها و نوشیدنی ها، در تنظیمات خانگی و اجتماعی هویت را تحت تاثیر قرار می دهد؛ و چگونه هویت و تمایل به بیان شکل احساس خودمان با اینکه چه وقت، چگونه و چه غذاها و نوشیدنی هایی مصرف کنیم ارتباط برقرار می کند. همچنین این فصل شامل هدف تولید از منظر زمینه های عمدتا تجاری می باشد. اینکه چگونه مفاهیم هویتی در خلال بازاریابی و شکل تجارب تجاری پذیرایی استخراج می شوند را مورد بحث قرار می دهد. همچنین این فصل راه و روشهای هویتی کارکنان درگیر در تجربه های مرتبط با تهیه غذا و نوشیدنی را مورد بررسی قرار می دهد. این فصل به پنج بخش تقسیم می شود: اول بررسی مفاهیم مختلف هویت. دومین بخش بر روی روشهای هویتی اجرا شده در فضاهای مختلف اجتماعی متمرکز شده است. بخش سوم، چهارم و پنجم به طور خاص بر جنسیت، طبقه و قومیت، به عنوان جنبه های خاصی از هویت متمرکز شدده است.

هویت، شناسایی و تعلق

 قبل از ادامه دادن بحث مهم نشان دادن سه فرضیه چالش آور و مرتبط با فرهنگ می باشد که می تواند فهم ما را از هویت محدود کند.                                             

اول، آنکه شاید فرض شود که هویت چیز ذاتی است، و اینکه ما متولد می شویم با ویژگی های ژنتیکی که تا حد زیادی ارزش ها، نگرشها، باورها، اولویت ها و مشخصه های ما را قبلا تعیین کرده اند. ما نمی توانیم حقیقتی را که تاثیر ژنتیک و صفات به ارث برده شده بر رفتارها و هویت می گذارند را نادیده بگیریم. به هر حال، در این فصل برای ما امکان یا خصوصا فایده ای، که روی عوامل ژنتیکی زیربنای هویتی متوقف شویم، وجود ندارد. همچنین مهم به یاد داشتن اهمیت اجتماعی و فرهنگی در شکل دادن هویتمان و چشم پوشی از جبرگرایی بیولوژیکی است. بسیاری از دانشمندان برای توضیح دادن روش تعامل عوامل محیطی با ژنتیک در شکل دادن صفات شخصیتی تلاش کرده اند.(ریمنReimann))، آنگلیتنر(( Angleitner و سترلاو( Strelau) ،1997).

دوم، شاید فرض شود که تاکید بر ارزشها، نگرشها، باورها، اولویت ها و مکان های متمایز هویت در قلمرو ذهن، سبب شود که هویت به یک فرایند شناختی تقلیل یابد. همانگونه بارکت(1999) اظهار می کند، با جدا کردن ذهن از بدن تهدید بوجود می آید، برای مثال، تفکر از انجام و احساس. مهم تاکید کردن بر این است که ما می بینیم، لمس می کنیم، می بوییم، می شنویم و مزه می کنیم. ما تجارب و احساسات را از طریق مغزمان پردازش می کنیم، اما با جهان از طریق بدنمان ارتباط برقرار می کنیم. ماهیت چند حسی از تجربه انسان، به ویژه درباره غذا و نوشیدنی، یعنی اینکه بدن و وضعیت فیزیکی را در شکل دادن به هویت مان نمی توانیم نادیده بنگریم (بل((Bell و والنتین(Valentine)، 1997).
سوم، شاید فرض شود که هویت جنبه های پایدار روانشناختی ما، از پیش تعیین شده است. بازاریابی و تبلیغات اغلب ما را به یافتن یا شناخت واقعیتهایمان سوق می دهد- اشاره به آشکار شدن وجود یک خود واقعی معتبر. به هر حال این چشم انداز، نادیده انگاشتنِ ماهیت پویای هویت و روش تغییر احساساتمان در مراحل مختلف زندگی یا در حوزه های مختلف فعالیتمان را نشان می دهد. یک رویکرد جایگزین برای هویت به رسمیت شناختن تغییرات هویتی و اینکه توسط محیط زیست مان و روابطمان با دیگران هویتها شکل داده می شوند. دانشمندان علوم اجتماعی استدلال می کنند که ما بطور مستمر هویتمان را می سازیم (هال(Hall) و دوگی(Du Gay)، 1996).

در یک کلام، ما افراد متفاوتی در زمینه های مختلف اجتماعی هستیم. برای مثال، ما شاید هنگام خوردن یک وعده خانوادگی به طور متفاوتی، از زمانی که در حال خوردن غذا با دوستان یا همکاران هستیم، صحبت یا عمل کنیم. همچنین ممکن است در یک محیط رسمی رفتاری به طور متفاوت، از زمانی که  در خانه یا در یک مکان غیر رسمی تر مشغول خوردن یا آشامیدن هستیم، داشته باشیم. علاوه بر این ما در مراحل مختلف زندگیمان ارزشهای مختلف، افکار یا رفتارهایی را در اولویت قرار می دهیم. یک شخص جوانِ مجرد ممکن است اولویت های متفاوتی نسبت به فرد مسن تر، متاهل با فرزند و تعهدات خانوادگی مختلف داشته باشد. مفهوم این که چگونه فکر کنیم یا عمل کنیم، و ما کی هستیم، دائما در تغییر است. نویسندگان توصیه می کنند که بجای فکر کردن درباره هویت به عنوان چیزی واقعی و باثبات، فکر کردن درباره خودشان به واسطه مفهوم هویت مفیدتر است (مثال. بهابها(Bhabha)، 1990، 1996؛ هال(Hall)، 1996). اینکه ما فکر می کنیم یا احساس می کنیم چه کسی هستیم بواسطه چگونگی تمیز دادن با دیگری یا دیگران یا در کنار دیگری یا دیگران، شکل داده می شود. شاید ما در حالات ارزش ها، مشخصات، رفتارها، و غیره کم یا بیش شبیه افراد دیگر باشیم.


پیتر به عنوان مطالعه گر مدیریت تشریفات در مدرسه آکسفورد مشغول به کار می باشد. او با برقراری ارتباط  بین جامعه شناسی، جغرافیا و انسان شناسی، به بررسی تشریفات دوران معاصر می پردازد. او بر روی حوزه های گسترده ای شامل: مدیریت تجربهِ مشتری، ایجاد همکاری در تجربیات مصرف کنندگان، خدمات و بازسازی شهری، تجربیات مهاجران از کار خدماتی، اخلاق در پژوهش، فرهنگ سازمانی و کارآفرینی تحقیق کرده و موضوعاتی را منتشر کرده است.

این ترجمه چکیده یکی از فصول کتاب "Food & Drink: the cultural context" (2013)  ویرایش شده توسط دونالد اسلون، از مدیریت تشریفات مدرسه اکسفورد، دانشگاه بروکس آکسفورد انگلستان می باشد

منبع:

http://www.goodfellowpublishers.com/free_files/Chapter%202-c11ba47049da61b9faf6bc588c772932.pdf

 

پرونده ی «غدا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://anthropology.ir/node/10379
 

شاخه اصلی

کتاب

مقالات قدیمی: نقش اقتصادی نخل در زندگی بلوچ (زمستان 1372)

 در بلوچستان نخل به مفهوم واقعی درخت زندگی است. چون غذای اصلی مردم این ناحیه خرماست و گذران زندگی بخش عمده ای از مردم بلوچ با محصول و حتی اجزاء این درخت پیوندی تنگاتنگ دارد. وجود انواع مختلف خرما، تنوع بهره برداری، تهیه خوراک های گوناگون و ده ها استفاده ی جنبی از این درخت حیات بخش، نقش شگفت انگیز نخل در زندگی بلوچ را نشان می دهد . طبق آمار رسمی خرما با 9236 هکتار تقریباً 70 درصد سطح زیر کشت باغات بلوچستان را به خود اختصاص داده و 46324 تن تولید آن علاوه بر تأمین نیازهای داخلی به خارج از استان نیز صادر شده و در تغذیه اهالی منطقه نقش مهمی دارد. از    واریته های نامرغوب آن هم به عنوان غذای دام استفاده می شود.
1- مناطق خرماخیز بلوچستان عبارتند از ایرانشهر، سراوان، چابهار و خاش. بر اساس گزارش مهندسین مشاور پنگوگ تعداد نخیلات و مقدار تولید و میانگین محصول هر درخت در جدول شماره (1) ارائه شده است. بر اساس همین گزارش در منطقه مک سوخته و ماشکید که قسمت اعظم آن در شهرستان سراوان قرار دارد، حدود 800 هزار تا یک میلیون نخل وجود دارد که آبیاری آن ها به صورت دیم می باشد که آمار آن در جدول مذکور نیامده است( شورای عالی برنامه ریزی : 131 ) طبق تخمین کمیته برنامه ریزی اداره کل کشاورزی استان در سال 1359 تعداد نخیلات بلوچستان 2896000 اصله نخل بوده است  ( همان :  132) خاک بلوچستان استعداد رشد و پرورش همه نوع خرما بخصوص انواع مرغوب آن، مضافتی و ربّی، را دارد. حتی محصول خرمای آن با مرغوبترین نوع خرمای بم رقابت می کند، شاید به این دلیل و با استفاده از این قابلیت است که خرمای سراوان را در    جعبه های خرمای مضافتی بم بسته بندی کرده به بازار عرضه می کنند.
 

برای خواندن این مقاله در زیر کلیک کنید:

 

 

 

 

شاخه اصلی

مقالات قدیمی

صفحه‌ها

اشتراک در RSS - غذا