غذا

از میان رفتارهای انسانی، برخی از آنها بیشترین قابلیت بالقوه و بالفعل را برای ایجاد رابطه ای پایدار میان  موقعیت زیستی انسان و موقعیت فرهنگی او دارند. «غذا» و عمل «خوردن» از این جمله اند. انسان با خوردن، می تواند  خود را از لحاط بیولوژیک بازسازی کند و توانایی کارهای دیگر را به دست بیاورد.  انقلاب کشاورزی در ده هزار سال پیش با ایجاد امنیت غذایی برای انسان سبب شد که  تمدن های انسانی  با تمام ساخته های مادی و اندیشه های فلسفی و علمی ، ممکن شوند. از آن زمان تا امروز هنوز هم «غذا» در محور اصلی حیات انسانی باقی مانده است، کما اینکه امروز یکی از مهم ترین ابعاد بحران بزرگ جهان، مسئله غذا است و تهدیدی جدی که برای نخستین بار پس از قرون وسطا تمام جهان با آن روبرو است یعنی به زیر سئوال رفتن «امنیت غذایی» که  بدون شک به صورتی معکوس می تواند تمام جنبه های دیگر حیات فرهنگی انسان ها را به زیر سئوال ببرد. انسان شناسی و فرهنگ پرونده «غذا» را از امروز می گشاید.

 

o صفحات مرتبط در انسان شناسی و فرهنگ ؛

1. شیوه ی تغذیه و روند منطقی آن در اسطوره ی نخستین انسان
http://anthropology.ir/node/1143

2. غذا در یک متن فرهنگی
http://anthropology.ir/node/10268

3. زنان، جنسیت و تغذیه ؛ گزارش سخنرانی نسرین امیدوار
http://anthropology.ir/node/8579

4. بحران جهانی غذا ؛ علل و راه حل ها
http://anthropology.ir/node/1266

5. رابطه ی خوراک و فرهنگ : غذاهای عربی
http://anthropology.ir/node/10345

6. درباره ی مستند «نان روزانه ی ما»؛ افزایش خشونت راهی بر حیات انسانی؟
http://anthropology.ir/node/9889

7. غذای بلوچ
http://anthropology.ir/node/6710

8. تاریخ فرهنگی آب در شهر تهران
http://anthropology.ir/node/8149

9. همیاری و مشارکت در کلاته نان: نگاهی به «کلاته نان» اثر زنده یاد غلامحسین ساعدی
http://anthropology.ir/node/7161

10. ماه خرداد؛ ماه «سیر چینی»
http://anthropology.ir/node/1078

11. آشپزی فرانسوی (1)
http://anthropology.ir/node/9232

12. آشپزی فرانسوی (2)
http://anthropology.ir/node/9276

13. آیا شکارگری یک تخصص است؟
http://anthropology.ir/node/6063

14. انسان شناسی و طب سنتی : بررسی انسان شناسی عطاری های تهران
http://anthropology.ir/node/8667

15. بریانی در اصفهان (کتاب)
http://anthropology.ir/node/341

16. تغیر فناوری آبرسانی و تاثیر آن بر الگوی مصرف آب
http://anthropology.ir/node/5816

17. نقشه های آفریقا (2) : آفریقا، قاره ای قحطی زده
http://anthropology.ir/node/5912

18. درباره ی ایتالیا (6) : خانواده و خوراک
http://anthropology.ir/node/6767

19. باورها و اعتقادات عامه در گردآوری گندم ( با تاکید بر سه استان همدان، لرستان، کرمانشاه)
http://anthropology.ir/node/6777

20. گفتگو با کریستی شیلدز، امیکو اوهونوکی- تیرنه و اوا بارلوزیوس؛ غذا از نگاهی دیگر
http://anthropology.ir/node/691

21. بررسی تطبیقی کشت شالی در گذشته و امروز با محور جنسیت
http://anthropology.ir/node/7776

22. ساری و آغاز تمدن برنج (کتاب)
http://anthropology.ir/node/6579

23- بخور، دعا کن، عشق بورز 
http://www.anthropology.ir/node/10426

24- انسان شناسی غذا، تغذیه و کشاورزی
http://anthropology.ir/node/11100

25- رسانه ملی، جهانی شدن و تغییر فرهنگ غذلیی
http://anthropology.ir/node/16517

26- چه کسی باید درباره کاشر و غذای حلال تصمیم بگیرد؟ 
http://anthropology.ir/node/17333

27- چای و زندگی روزمره شهری در ایران
http://anthropology.ir/node/17382

28- برجسب «بیو»
http://www.anthropology.ir/node/18227

29- غذا در قرون میانی
http://anthropology.ir/node/18690

30- غدا، توشیدنی و هویت
http://anthropology.ir/node/19909

31- آشپز و آشپزخانه، پژوهشی در تاریخ اجتماعی اجتماعی هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20257

32- حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

33- آشپز و آشپزخانه
http://www.anthropology.ir/node/20765

34- نقش زنان در شکل گیری هنر آشپزی
http://www.anthropology.ir/node/20870

35- تغذیه و سبک زندگی شهری
http://www.anthropology.ir/node/23163

o پیوند به بیرون ؛

(فارسی) :
23. خوراک / ویکیپدیا
http://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%AE%D9%88%D8%B1%D8%A7%DA%A9

24. غذا / دانشنامه ی رشد
http://daneshnameh.roshd.ir/mavara/mavara-index.php?page=%D8%BA%D8%B0%D8%A7&SSOReturnPage=Check&Rand=0

::

(انگلیسی) :
25. Food / Wikipedia
http://en.wikipedia.org/wiki/Food

26. food.com
http://www.food.com/

27. The food timeline
http://www.foodtimeline.org/

28. Food culture around the world / Greenwood
http://www.greenwood.com/catalog/series/Food%2BCulture%2Baround%2Bthe%2BWorld.aspx

 

29. The journal of food and culture / Gastronomica
http://www.gastronomica.org/

30. Food, Culture and Society / Berg
http://www.bergpublishers.com/BergJournals/FoodCultureandSociety/tabid/521/Default.aspx

31. Food is culture / Columbia university press
http://cup.columbia.edu/book/978-0-231-13790-4/food-is-culture

32. Food, Culture and Religion / Better Health
http://www.betterhealth.vic.gov.au/bhcv2/bhcarticles.nsf/pages/food_culture_and_religion?open

::

تهیه و تنظیم پرونده :
مرضیه جعفری / jafari.e.marzi@gmail.com

 

 

 

سیدنی مینتز: پدر انسان شناسی غذا

سیدنی مینتز: پدر «انسان شناسی غذا» که مطالعه بنیادی را بر روی شک و نقش آن در شکل دهی به تاریخ مدرن انجام داده است.

بنیان گذار یک رشته دانشگاهی جدید- بنا به قول نیویورک تایمز که وی را «پدر انسان شناسی غذا» می خواند- سیدنی میینتز با مرتبط کردن علاقه بریتانی ها به شکر و ارتباط آن با برده داری، ظهور سرمایه داری و توسعه طلبی امپریالیستی نظام دانشگاهی را شوکه کرد.

با نگاهی به مطالعه مهمش در سال 1985، با عنوان «شیرینی و قدرت: جایگاه شکر در تاریخ مدرن»، می گوید: «من  تحت تاثیر قدرت یک مزه قرار گرفتم، و تمرکز انرژی های مغز، ثروت و- بیش از همه قدرت- و [این عوامل] منجر به عرضه گسترده، و بسیار زیاد،  شکر شد و با هزیته ای دردسرساز برای زندگی و رنجی بیشمار.»

در این کتاب بنیادین، وی ویژگی های یک مورخ نکته سنج را با آنچه که در دوره کاری خود به همراه برخی پیشروان انسان شناسی فرهنگی، خصوصا روت بندیکت،  آموخته ترکیب می کند و این رشته مطالعاتی را از آن هایی که می خواستند مطالعه بر روی انسان های بومی را [به عنوان شیوه رایج] این رشته اثبات کنند می گیرد. « اگر آن ها تفنگ نداشته باشند و یا مالاریا نگیرند، آنگاه دیگر آن مطالعه انسان شناسی نیست»، کنایه ای بود برای گسترده مطالعاتی دانشگاهی این رشته که حس شریرانه ای از شوخی داشتند.

وی رویکرد خود را به این موضوع بر روی صفحه وب سایت شخصی اش اینگونه می نویسد: «موضع غذا و یا عادت های تناول، بیش از هر چیز، قدرت فرهنگ و یا سنت های انباشه را در شکل گیری رفتار غذایی نشان می دهد. به دلیل ظرفیت شان برای کاربرد ابزارها،  و در نهایت برای ایجاد و کنترل آتش، بشر توانست که ارتباط میان ماهیت حیوانی و غذایی که می خوریم را بشکند.... غذاهای افراد مختلف، با عادتواره ها شکل گرفته اند و با تاریخ شان، و این می تواند نشان گر روشنی از تفاوت ها باشد، نمادهایی  برای حس تعلق و حذف از اجتماع».

بر خلاف برخی انسان شناسان، وی حس می کند که ریشه ها و بنیان های این رشته باید در درون تاریخ شکل بگیرد، که این برخی اوقات هم کاربردها و معانی سیاسی خواهد داشت. «کار من بر روی شکر، شیرینی و قدرت، آن را در تاریخ غرب موقعیت یابی می کند چرا که [شکر] یک کالای قدیمی است، و نسبت به ظهور بازار جهانی کالایی  است پایه. اولین باری که در میدان تحقیق قرار گرفتم، با آن محاصره شدم، بعدها توانستم آن را در زمان مطالعه کنم، و در مورد بومی کردنش بدانم، و اینکه چگونه در دنیای صنعتی غرب گسترش یافت و اهمیت پیدا کرد.

وی رشد کشت شکر کارائیب را در قرن 17، با بردگانی که نیازمند کار بودند و نیروی دریایی که از آن ها محاقظت می کرد به عنوان بذر گرسنگی مرتبط می کند. «هیچ توطئه ای برای تخریب تغذیه طبقه کارگری بریتاینیا در کار نبود ، که بخواهد مثلا  آن ها را به شکرو تخریب دندان های شان معتاد کند. « اما مصرف روزافزون شکر محصول کشمکش های میان طبقاتی برای سودجویی بود- کشمکش هایی که منجر به یک راه حل بازاریابی جهانی برای قاچاق غذا شد، سرمایه داری صنعتی که بازاری گسترده را برای رضایت بخشی به مشتان برولتریا ایجاد می کرد.... تعجبی ندارد که افراد ثروتمند و قدرتمند جذب آن شدند.»

سید که در داور نیوجرسی متولد شده است، والدینی یهودی داشته که از اروپای شرقی مهاجرت کرده بدند. پدر وی، سلیمان، در ابتدا قالب ساز یود، بعد فروشنده لباس، و مادر وی، فانی تولچین، خیاطی بود که سازمان دهند «ووبلیز» شد، سازمان خوانندگان صنعتی دنیا (در سال 1917 که در تاسیس شد و بعدها به دلیل فعالیت های انقلابی سرکوب شد).

سید یک امتیاز غذایی بسیار مهم داشت: پدر وی در داینر دوور مسئل ظرفشویی یود که بعدها آن را « به تنها رستورانی تبدیل کرد که مشتری هیچگاه در آن حقی نداشت.» این تجارت در دوران رکود هم بسیار شکوفا بود، اما سید می گوید، « من ­خیلی زود به شیوه هایی که مردم غذا را تهیه  کرده و می پختند علاقه مند شدم و همه این را از پدرم دارم.»

سید به کالج بروکلین رفت، که در سال 1943 در رشته روانشناسی از آنجا فارغ التحصیل شد، و بعد به خدمت سربازی رفت و قبل از ورود به رشته انسان شناسی در دانشگاه کلمبیا، در نیروی هوایی ارتش امریکا خدمت کرد، و مدرک دکتری خود را در سال 1961 اخذ کرد.

در  1947 وی به جولیان استووارد که آن را یک تحقیق میدانی «جسورانه» می نامید در پورتو ریکو پیوست ، [این مطالعه] «ارتباط میان گروه های محلی اجتماعی و تظور شکل های مدیریت و رهبری آن ها را»  بررسی می کرد. بعدها احساس کرد که «برخورد کلی جامعه جزیره با» ناتوانیی آن ها در «مواجه تحلیل مدارانه با این واقعیت که پورتو ریکو که مستعمره مستقل و دارایی آمریکا بود» منحرف شده بود.

در سال 1953، در بازگشت به پورتو ریکو، «من اولین انسان شناسی بودم که تاریخ زندگی یک کارگر را که یک پرولتاریای روستایی بود بیشتر تا یک فرد بومی به تصویر کشیدم»، که منجر به چاپ کتابی با عنوان کارگران کلاسیک در 1960 شد. این کار عمیقا انسانی بود، و با رمان روسی قرن نوزدهم و با یک رویکرد انسان شناسی استاندارد تشابهات بسیاری داشت.

احساس می کرد که تدریس به مقطع کارشناسی، خصوصا در ییل، که در سال 1969 وی مدیر برنامه مطالعات آفریقایی آمریکایی بود، حداقل به اندازه کتاب ها و مقالاتش مهم است. بعد از 25 سال در دانشگاه ییل،  دپارتمان انسان شناسی را در دانشگاه جانزهاپکینز پایه گذاری کرد. آخرین کارهای وی بر روی غذاهای سویا بوده است.

در دروان بازنشستگی، می خواست کتابی درباره چگونه تحول زندگی خودش در دوران رکود بنویسد: «گویی تنها انسانی که این دوران رکود برایش خوب بوده، خودم بودم. من جوان تر از آن بودم که بخواهم قربانی آن دوره باشم، ولی آنقدر هم، سن داشتم که بخواهم کار کنم. من با اطمینان به آینده به سنین بزرگسالی پا نهادم.»

سیدنی ویلفرید مینتز، انسان شناس، متولد داور، نیوجرسی، آمریکا، 16 نوامبر 1922؛ دوبار ازدواج کرد (دارای یک پسر و یک دختر)؛ در تاریخ 27 دسامبر 2015 در پینزبورو، نیوجرسی درگذشت.

منبع: ایندیپندنت، مارچ 2016

تاریخ انتشار

شنبه, تير 12, 1395 - 19:13

شاخه اصلی

فرهنگ و سبک زندگی

خوردن فراغتی و تجربه ایرانی

اگر نگاهی اسطوره ای داشته باشیم و قائل به روایت های ازلی از آفرینش و هبوط انسان ، می توان در راس پیدایش زمین و حیات انسانی اش از وسوسه ای یاد کرد که انسان را از آسمان به زمین راند؛ وسوسه خوردن میوه ممنوعه؛ سیب یا گندم؟ آنچه در آن تردیدی نیست ، این است که خط قرمز بر گرد چیزی «خوردنی» کشیده شد. فرزندان آدم و حوا از روز آفرینش گویی خود را در معرض میوه ای ممنوعه احساس می کنند که البته به شیوه والدین ازلی خویش روی از آزمودن آن بر نمی تابند. فرزندان زمینی به جبران هبوط، تاوان از خوردن و خوردنی ها می ستانند. آنکه دست گشاده تری دارد تاوان سنگین تری می گیرد و آن که تنگ دست است، تبدیل به اسکلتی نمادین
می شود. اشرافیت و مکنت در هیبت مردان چاق در پرده های نقاشی و کاریکاتور های ضد سرمایه داری بازنمایی می شود تا خوردن بی رویه و شکم چرانی به عنوان عملی قبیح از خلال این نقش ها تصویر شود. هرچند این تصاویر امروزه واژگون شده و زنان و مردان متمول سعی در تناسب بی نقص اندام خویش دارند اما وسوسه آزمودن تجربه های جدید از «خوردن» و «خوردنی ها» همواره باقی است.

خوردن  در جامعه امروز تبدیل به کنشی معنادار و چند لایه شده که تنها در ارضای نیاز فیزیولوژیکی و غریزی معنا نمی یابد. وجوه نمادین این کنش با مصرفی شدن و تجاری شدن بسط یافته و در حوزه های مختلف، آن را تبدیل به مقوله ای قابل تامل کرده. اقتصاد و تجارت پایه های اصلی خود را  از دیرباز در رفع این نیاز انسانی یافت و رفته رفته این نیاز اولیه را گسترش داد تا فرصتی برای جولان خویش بیابد. دعوا دیگر بر سر لقمه ای نان و تکه ای گوشت یا جرعه ای آب نیست. مصرف کنندگان نان در پشت بسته های نان آماده، با دقت زیاد ترکیبات نان را می خوانند و در میان تنوع بی حد و مرز، آن چیزی را انتخاب می کنند که موافق رژیم غذایی شان باشد. حتی آب به عنوان ابتدایی ترین نوشیدنی، محل رقابت میان تولید کنندگان شده . اگر زمانی فقط در ضرب المثل کسی « آب از کره »
می گرفت ، امروز واقعا این اتفاق افتاده. شم اقتصادی در میان کو ه ها و دشت ها در پی چشمه ای می گردد تا نامش را زینت بسته بندی های گوناگون آب های معدنی کند، برای آب جوشیده از زمین یا چشمه ای موهوم در ناکجا آباد یک شعار شاعرانه ، و یک وسوسه کلامی بیافریند تا آن را باب سلیقه تشنگان کند.

از خلال این تغییرات، تعریف نیاز های اولیه به شکل قدیم آن به نظر تعریفی بیهوده است. چون نیاز اولیه دیگر رفع تشنگی با هر آبی نیست.گویا گفتمان پزشکی همه چیز را دگرگون کرده. آبی که رفع تشنگی می کند باید فاقد نیترات اضافی و حاوی املاح مفید باشد. نان باید غنی شده باشد و پاسخگوی نیاز «بدن نو» باشد؛ بدنی  که همپای سایر خواست های انسانی رشد کرده و نیازهای ظریف تری دارد. خواستگاه نیاز های اولیه چیزی فراتر از فیزیک انسان است. این نیازها نو به نو و خارج از حوزه و حیطه فیزیک انسان ها خلق می شوند و پاسخ خود را طلب
می کنند. اشکال متنوعی از سکس ، خوردن، پوشیدن، ارتباط و فراغت، نو به نو خلق می شوند و مقام نیاز های اولیه را تصاحب می کنند. شاید اگر مازلو زنده بود لازم می دید تا هرم خود را هرسال و شاید هر ماه به روز کند.

بنابراین انسان امروز همواره در معرض نیاز های جدید واقع می شود. بخش مهمی از این نیازها پاسخی به اقتضائات  جامعه جدید است؛ جامعه ای که بیشتر از هرچیز آن را با خصلت سرعت سرسام آورش می شناسیم. شلوغی و پر هیاهویی و ریتم دیوانه وار جامعه امروز چیزی شبیه تصاویر ویدیویی تند است از خیابان ها و ماشین های در حال حرکت و آدم هایی که در کنار این ماشین ها با سرعت چند برابر در حال حرکتند. چهره هایی که در این ریتم تند، کمتر می توان در آن احساسی یافت. این تصویر مبالغه آمیز و بدبینانه شاید بیش از اندازه بزرگنمایی شده باشد اما تداعی گر است.

در وفور واقعی یا تخیلی جامعه مصرفی، زمان نوعی جایگاه ممتاز را اشغال می کند. تقاضا برای این کالای خاص تقریبا با تقاضا برای تمام کالاهای دیگر برابری می کند. البته برابری فرصت ها و دموکراسی وقت آزاد در این جا نیز مانند سایر کالاها و خدمات وجود ندارد(بودریار،1389: 23) میان ترافیک مشغله های زندگی روزمره و زمان محدود ، رقابتی نا گزیر شکل می گیرد برای افزایش و غنی کردن « زمان های از آن خود.» اغراق نیست که اگر فهم عمومی تجربه ایرانی از لذت و حتی مفهوم سیالی همچون «خوشبختی» را در تناظر و همسو با میزان و محتوای اوغات فراغت بدانیم. البته این تناظر وابسته به عامل سومی به نام «آگاهی های اجتماعی و فرهنگی» و شاید به تعبیر بوردویی «سرمایه فرهنگی» و «سرمایه اجتماعی است.» چنانکه کمتر در میان طبقه شهری نو شده یا به تعبیری طبقه متوسط جدید نشانی از ارزش انگاری مفاهیمی چون «قناعت» می یابیم. جامعه نو شده ایرانی گویا از خلال تجربه های جدید و در سایه درک تازه ای از مفهوم «زندگی» سعی در لذت بردن و زیاده طلبی دارد. او دیگر کار مداوم و عرق ریختن را فضیلت نمی داند و تلاش می کند تا در سایه ی لذت های تازه، تجربه اش از زندگی را ارتقا بخشد. آنچه او جستجو می کند همان «سیاست سبک زندگی» است که کنجکاوی و تلاش او در مصرف اشکال مختلف فراغتی نشانی بر این مدعاست.

در این میان یکی از اشکال مهم فراغت در تجربه نوین ایرانی هویتی تازه می یابد؛ «غذا خوردن بیرون خانه» یا به تعبیری «خوردن فراغتی.» خوردن فراغتی به شکلی دوسویه هم تلاشی برای گذران اوغات فراغت است و هم تکاپو برای ایجاد فراغت. به تعبیری هم می تواند نقش وسیله را داشته باشد و هم نقش هدف. در ادامه بیشتر به این موضوع خواهیم پرداخت. اما آنچه در ابتدا لازم است به آن پرداخته شود، رسیدن به درکی نظری از مفهوم «خوردن فراغتی» است. سپس سعی خواهیم کرد به اشکال و مختصات این تجربه بپردازیم و در پایان به تحلیل یک نمونه ایرانی از این تجربه خواهیم پرداخت.

خوردن فراغتی

«خوردن فراغتی» چیست؟ وجه تمایز آن با «خوردن غریزی» درکجاست؟ در شرح این مفهوم از ادبیات بوردیو وام
می گیرم تا به تعریفی از خوردن فراغتی برسم. اگر چه شاید تجربه ایرانی را نمی توان در تطابق کامل با سلسله مراتب ذائقه ای که بوردیو مطرح می کند یافت اما بخشی از نظرگاه او در باره تفکیک سلیقه ناب و غیر ناب می تواند برای تعریف مفاهیم ما راهگشا باشد.

نگاه کنید به شکل شماره‌ی 1

 بوردیو معتقد است ذائقه های برآمده از سرشت طبقات دارای سرمایه فرهنگی اندک ، بر کارکرد آنچه که مصرف می شود تأکید دارد. اما ذائقة ناب بر فرم و شکل تکیه دارد. ذائقه طبقات پایین بر مقدار مصرف تأکید دارد و ذائقه ناب بر کیفیت آنچه که مصرف می شود؛ و فقط در ذائقه ناب است که شیوه و راه و رسم مصرف اهمیت دارد. با الهام از نظر او می توان گفت در خوردن فراغتی هدف غایی از خوردن یا نوشیدن رفع یک نیاز جسمانی نیست بلکه در آن کنش گر چیزی فراتر از آن را جستجو می کند. در پس این کنش می توان معنا را جستجو کرد، عنصری که در خوردن غریزی چندان مورد توجه نیست و می توان آن را در جمله ای خلاصه کرد :« او می خورد یا می نوشد تا زنده بماند.» بنابراین خوردن غریزی یا زیستی  تفسیری جز حفظ بقا ندارد، اما خوردن فراغتی تبدیل به کنشی معنادار و عمیق می شود. کنشی که از مرزهای بودن به سمت چگونه بودن می گذرد. کنش گری که خوردن فراغتی را انتخاب می کند ، معمولا از خودش سئوال نمی کند که چرا باید بهایی نامتناسب بابت یک فنجان قهوه بدهد. او هرگز بهای تمام شده را ملاک قرار نمی دهد تا به این نتیجه برسد که کاری با صرفه انجام داده یا نه. اما آنچه در خوردن حیاتی روی می دهد خلاف این است؛ اولا آنچه مصرف می شود باید جوابگوی نیاز زیستی باشد و ثانیا هزینه ای که بابت آن پرداخت می شود متناسب با بهای تمام شده باشد.   

میان این دو گونه خوردن البته نمی توان مرز مشخص و دوشق کننده ای قائل شد. شاید بهترین راهکار ترسیم طیفی میان این دو گونه باشد. طیفی که بشود اشکال مختلف خوردن را در نقطه های بی نهایت میان دو نوع جای داد. با تکیه به این طیف (چنانکه در شکل 1 می بینید) می توان برای اقسام خوردن محلی روی این خط در نظر گرفت. چنانکه مثلا خوردن قهوه در کافی شاپ بیشتر به خوردن فراغتی نزدیک می شود و  رستوران رفتن های پایان هفته کمی به سر دیگر طیف (حیاتی) نزدیک می شود زیرا در عین اینکه قرار است به عنوان وعده ای غذایی عمل کند ، در عین حال مختصات دیگری دارد که آن را به خوردن فراغتی نزدیک می کند.

همانگونه که پیشتر اشاره شد ، خوردن فراغتی کارکردی دو وجهی دارد؛ به تعبیری هم وسیله و هم هدف است. غذای بیرون از خانه  هم وسیله ای برای فراغت از کار روزانه طبخ غذاست که احتمالا در طول یک هفته به صورت مدام انجام شده و هم وسیله ای برای تجربه ای فراغتی و پر کردن اوغات. رستوران رفتن در تجربه جدید ایرانی کم کم به یک سرگرمی تبدیل می شود. واژه هایی مثل «رستوران باز» یا «کافه نشین» ما حصل این کنش اجتماعی رو به رشد است. در تجربه زیسته می توان آدم هایی را دید که دایره المعارفی از رستوران های مختلف شهر هستند. آنها می توانند مثل ممیزانی که به صورت حرفه ای به غذاخوری ها و کافه ها ستاره می دهند ، آن را ارزیابی  کنند و ستاره های خیالی به آن ها بدهند. رستوران باز ها می دانند که مثلا اگر بخواهی یک کباب خوب بخوری کدام رستوران را انتخاب کنی، یا اگر برایت فضا و طراحی مهم است کدام رستوران می تواند جوابگوی خواسته ات باشد. به همین ترتیب کافه نشین ها تفاوت قهوه فرانسه  در دو کافه مختلف را می دانند، اگرچه کافه نشین ها معمولا جای مشخصی برای نشستن دارند و چندان پی ذائقه آزمایی در کافه های مختلف نیستند.

آشپزخانه ها ی طبخ غذا به شکلی وسیع جزئی از این شبکه شده اند. این بخش کمتر بر وجوه فراغتی تا کید می کند اما نقش وسیله ای برای صرفه جویی در وقت را به عهده دارد. این نقش البته گاه تا برآورنده یک وعده غذایی تقلیل می یابد. نتیجه آنکه آنچه ما خوردن فراغتی می نامیم گاهی خوردن برای فارغ شدن است و گاهی خوردن برای غنی کردن فراغت که البته گاهی به شکل همزمان اتفاق می افتد.

اما در رابطه با آنچه پیشتر به شکل تلویحی در خصوص ارتباط میان شکل تجربه ایرانی خوردن فراغتی و نظریه ذائقه های بوردیو گفته شد ذکر نکاتی ضروری است. به نظر می رسد برای بازشناخت تجربه ایرانی، نمی توان ترکیب انواع سرمایه را در شکل گیری ذائقه (در شکل انتخاب) موثر دانست، اگر چه نمی توان به نقش اساسی ترکیب انواع سرمایه در تولد و گسترش چنین حرکتی (خوردن های فراغتی) بی توجه بود . به این ترتیب در مرحله اول با ارتقا سطح سرمایه اجتماعی و فرهنگی، فراغت جایگاه مهم تری می یابد. اما در مرحله بعد یعنی در مقام انتخاب و گزینش ، دیگر ذائقه خاص را نمی توان نماینده طبقه خاص دانست. به عبارتی ترکیب انواع سرمایه در اینکه ما رستوران رفتن و کافه نشینی را به عنوان یک مقوله فراغتی انتخاب کنیم موثر است، اما در اینکه در این شبکه کدام گزینه را انتخاب کنیم چندان نقشی ندارد و نمی توان با استناد به انتخاب و سلیقه پی به پایگاه سرمایه ای کنش گر برد.آنگونه که بوردیو می گوید انسانها در هر طبقه، نوع خاصی راکه برای آن طبقه معرفی شده مصرف می کنند و از طرفی با مصرف، طبقه خود را مشخص و معرفی می کنند. آنچه در تحقیقات بعدی  در نظریات اندیشمندانی مثل اریکسون ، برایسون و پیترسون  آمد واکنشی به نگاه و نظر بوردیو بودکه نمی توانست از پدیده های جدید تفسیری قابل اعتنا داشته باشد. پیترسون و کارن هم طی تحقیقات خود به این نتیجه رسیده بودند که افراد روشنفکر (ذائقه های فرهنگی بالا) بیشتر احتمال دارد تا به ژانرهای پایین موسیقی (کانتری، بلوز، راک) بپیوندند، این مضمون چیزی بود که آنها «همه چیز خواری فرهنگی»[1] اش نامیدند. آنها به این نتیجه رسیدند که همه چیز خواری در میان افراد طبقات بالاتر نرخ رشد بیشتری دارد و گرایش به موسیقی متوسط و پایین وسیله ای بود تا همه چیز خواری جایگزین تفاخر[2] شود. تفاخر ناظر به یک سیستم طبقاتی ، سلسله مراتبی و بسته بود که در آن یک نخبه تنها به اشکال منحصر به فرد فرهنگی علاقه داشت و از این که با اشکال کمتر متعالی شناخته شود امتناع
می کرد.(وارد،مارتنز،اولسن : 1999) البته همه چیز خواری نشان دهنده ی این نیست که تبعیض وجود ندارد، اما شروعی است برای درک کردن قدر و ارزش هر چیز.

تجربه ایرانی هم حکایت دیگری دارد. مثلا در نمونه ای که بعدا به آن خواهیم پرداخت ، دیزی به عنوان خوراکی که روزگاری به دلیل کالری و ارزش غذایی بالا، غذای کارگران محسوب می شد، تبدیل به غذایی فراغتی و سرگرم کننده می شود. دیزی خوردن برای طبقات مرفه شکلی از  همه چیز خواری را به نمایش می گذارد. همانگونه که سر زدن به ساندویچی های اصطلاحا «کثیف» جزئی از رفتار فراغتی طبقات مختلف شده. در تهران ساندویچی «فری کثیفه» با صفی طویل از ذائقه های کنجکاو پذیرایی می کند. نگاهی به ماشین های پارک شده در کنار این ساندویچی بد نام و البته مشهور نشان می دهد تجربه های فراغتی طبقه نمی شناسد.[3] چنانکه میزهای گران قیمت رستوران ها و کافه های بالا شهر را دیگرتنها ثروتمندان اشغال نمی کنند. اگرچه باز نمی توان حکم مطلقی درباره همه این فضا ها صادر کرد. چنانکه کافه نشینی هنوز در تصاحب طبقه هایی است که دارای سرمایه فرهنگی بالاتری هستند. به هر تقدیر آنچه مسلم است دیگر نمی توان با قطعیت سلسله مراتب بوردیویی، رفتارهای جامعه ایرانی را تفسیر کرد و از خلال انتخاب محل یا نوع «خوردن فراغتی» به این نتیجه رسید که افراد کدام طبقه را نمایندگی می کنند. 

مسئله دیگر این است که جامعه مصرفی رسالت دارد تا جای ممکن، هیچ میل مصرفی را بی پاسخ نگذارد. به همین منظور برای تمام اقشار سفره می گستراند. در این پذیرایی سخاوتمندانه افرادی با سرمایه اقتصادی پایین ، امکان می یابند تا طعم غذاهای متمولین را بچشند.

طبقات مختلف پا از محدوده های خود فرا نهاده اند. آنچه در جامعه ایرانی می بینیم شکلی از همه چیز خواری فرهنگی است. حرکت مد های رفتار،آنگونه که تعبیر می شد تنها از بالا به پایین نیست. گاهی خوراک و پوشش طبقات پایین تر است که راه بالا را در پیش می گیرد. آبگوشت خوردن تبدیل به یک خوراکی برای همه می شود و از معنای «گنج قارونی» اش خالی می شود. از طرفی، دیگر کسی نمی تواند برای نشستن در فلان رستوران احساس تفاخر کند. آن ضرب المثل قدیمی ،«همه انسان ها در برابر زمان و مرگ برابرند» که کلیه مطالبات عدالت اجتماعی را در گذشته در خود جمع کرده بود، امروز در این اسطوره که به دقت از آن حمایت می شود زنده شده است:«همه در اوقات فراغت با هم برابرند.»(بودریار،1389: 238)  

اما سئوال اساسی دیگری که می توان در این زمینه طرح کرد این است که چه دلایلی خوردن فراغتی را به رفتاری اجتماعی در حال گسترش تبدیل کرده؟ پیشتر به یکی از این دلایل اشاره شد؛ آنچه اقتضای جامعه پر سرعت و پاسداشت و انباشت زمان خوانده شد. جامعه نو شده فرصت زیادی برای آشپزی ایرانی که عموما آشپزی کند و پر آب و تابی هم هست نمی گذارد. ترکیب خانواده ها و اشتغال زوجین در حال فراموش کردن نقش خانم خانه دار و کدبانوی آشپز است. در نتیجه به قول مثل ایرانی «با یک تیر دو نشان زده می شود.» هم پاسخ به نیازی زیستی و هم تجربه ای فراغتی.

مسئله دیگر تغییر در ارزش هاست. این تغییرات بنیادی معادلات سنتی روابط و ارزش ها را پشت سر می گذارد. در راه و رسم نو شده امروز از قداست نشستن بر سر سفره و اجاق روشن آشپزخانه گذشته. تجربه ایرانی به اقتضای شرایط تازه حتی ولیمه سفرهای زیارتی و مهمانی های خانوادگی اش را در رستوران ها و سالن های پذیرایی برگزار
می کند تا اسباب رفاه زن خانه فراهم شود. اساسا طبخ غذا برای مهمان و پذیرایی دردسری تلقی می شود که فرصت خوشگذرانی و راحتی را سلب می کند. بنابراین دیگ های بر آتش نشسته و سفره های طویل تبدیل به نوستالژی و خاطره شده که گاه به گاه در سریال های تلویزیونی سعی در بازآفرینی و احیای تخیلی آن دارند.[4]

عامل مهم دیگری که می توان به آن اشاره کرد ایجاد کنجکاوی برای مصرف از طریق ابداع و ابتکار در فرم ارائه  و نوع خوردنی هاست. آنچه به تعبیر بودریار می توان «اخلاق سرگرمی»اش نامید.

در اینجا با بازخیزش نوعی کنجکاوی همگانی (مفهومی که باید آن را کشف کرد) در مورد آشپزی، فرهنگ، علم، مذهب، امور جنسی و غیره سرو کار داریم. یک شعار آمریکایی می گوید :«مسیح را امتحان کنید.» باید همه چیز را امتحان کرد، زیرا انسان مصرفی همواره از این می ترسد که چیزی را از دست بدهد، حال این چیز می تواند هر لذتی باشد.

هرگز نمی دانیم که آیا فلان تماس، فلان تجربه (کریسمس در جزایر قناری، مارماهی با ویسکی، پرادو، ال اس دی، عشق به سبک ژاپنی) «احساسی» برخواهد انگیخت یا نه. این دیگر میل نیست، حتی نام آن را «سلیقه» هم یا گرایش خاصی نیز نمی توان گذاشت، این نوعی کنجکاوی همگانی است که محرک آن وسوسه ای مبهم است ـ می توان به آن
« اخلاق سرگرمی » گفت که در آن الزام به سرگرم شدن و بهره برداری از کلیه امکانات برای تحت تاثیر واقع شدن ، لذت بردن یا ارضا شدن وجود دارد. (بودریار، 1389: 111)

نگاه کنید به جدول شماره‌ی 1

در نتیجه  جامعه مصرفی مولد اخلاق مصرفی است؛ با ایجاد تنوع به آتش کنجکاوی دامن می زند و البته برای این کنجکاوی افسار گسیخته امکان ارضا و برطرف کردن را فراهم می کند. جامعه مصرفی بیش از همه سعی در تحقق دموکراتیک شدن خوردن فراغتی دارد. در نتیجه موقعیت های گوناگونی برای کلیه طبقات اقتصادی و سلایق فراهم می آورد. پاستا و پیتزا و استیک را با قیمتی مناسب تر در فهرست غذاهای محلات و مناطق پایین تر جای می دهد و آبگوشت و دیزی را با قیمتی نامتعارف در منوی رستوران ها و سفره خانه های بالا شهر . به این ترتیب وزنه از پای روحِ بلند پروازِ مصرفی باز می کند. آنچه در رستوران ها و غذاخوری ها عرضه می شود معمولا به جز در رستوران هایی محدود ـ آنهایی که معمولا غذاهای ملل دیگر را سرو می کنند ـ  شبیه به هم است. به علاوه نفس غذا خوردن در رستوران حامل یک تجربه دموکراتیک است. بر خلاف غذا خوردن در خانه، تجربه غذا خوردن در رستوران فرصت انتخاب را ایجاد می کند. شاید لذت بخش ترین بخش غذاخوردت فراغتی بالا و پایین کردن فهرست غذا برای انتخاب است. همین که فرصتی دست می دهد تا از روی علاقه و حتی کنجکاوی انگشت روی غذایی بگذارید و فارغ از زحمت طبخ و دردسرهای بعد از آن منتظر شوید تا غذا آماده شود. این احساس همزمان با درک نوعی تجربه فرماندهی و به تعبیری عاملیت همراه است. پشت میزهای رستوران برای مدتی شما لذت دستور دادن، طلب کردن و سروری را تجربه می کنید. به خصوص این تجربه برای طبقات فرودست که کمتر این موقعیت را داشته اند بسیار شیرین است. در خلال این تجربه کم کم آن ها به شکلی از اعتماد به نفس دست می یابند. آن ها در مراحل بعدی ممکن است به سرد بودن غذا اعتراض کنند و انتقادی هم به شکل پذیرایی داشته باشند که این شکل آگاهی و تعامل ممکن است به سایر حوزه ها و فضا ها هم سرایت کند. پس شاید اغراق نباشد اگر ادعا کنیم غذا خوردن بیرون خانه می تواند راهی برای شکلی از جامعه پذیری باشد که هم به او طعم شیرین انتخاب را می چشاند و هم مشقی برای مطالبه حق و انتقاد است.

عامل بعدی در همگانی شدن این تجربه، نمودها و ترغیب های رسانه ای است. رسانه ها به شکل در حال گسترشی در حال معرفی و تبلیغ فضاهایی هستند که در آن خوردن فراغتی شکل می گیرد. در فیلم ها و سریال ها به خصوص شاهد این گسترش هستیم. قهرمان های «نمایشی» اغلب در یک کافه یا رستوران مجال می یابند تا با هم حرف بزنند. اولین تجربه های آشنایی دختران و پسران در شرف ازدواج معمولا در این فضاها و در کنار رقص شعله های شمع شکل می گیرد. در متن رمان ها و داستان ها تجربه های گوناگونی، به بازنمایی این فضا ها می پردازد.[5] سایت ها ی زیادی هم متولد شده اند که تنها کارشان معرفی رستوران هاست.[6] در همین روزهای اخیر (اردیبهشت 90) هم مژده آغاز به کار یک نشریه تخصصی رسید تا این تجربه ایرانی سویه های جدی تری پیدا کند.  

اما مسئله دیگری که باعث شده تا کافه نشینی علاقه مندان بیشتری پیدا کند، نگاه پاتوقی به آن است. در فقدان یا تحدید حوزه های عمومی و تحت فشارهای حوزه رسمی، خوردن و نوشیدن که ظاهرا خود امری بی خطر است بهانه ای می شود برای دور هم نشینی و فاصله از رسمیت زندگی. آزاد ارمکی پاتوق را اینگونه تعریف می کند :« موقعیتی است که درآن عده ای از افراد به طور آزادانه جمع شده و بر خلاف  کارهای روزانه شان که به عنوان وظیفه و شغل بدان مشغول بوده اند،به فعالیتهایی می پردازند که از روی علاقه آنها بوده و کمتر تناسبی با وظایف شغلی شان دارد.»(آزاد ارمکی،1384: 21)

اما نکته ای که در این تعریف کمی چالش انگیز است تاکید بر فعالیتهایی با تناسب کمتر با وظایف شغلی است. شاید این تعریف بیشتر مصداق های خود را در گذشته تجربه فرهنگی و اجتماعی ایرانیان بیابد اما امروز پاتوق کمی از این تعریف فاصله می گیرد. به عنوان مثال نمونه ای از این شکل قدیمی که البته امروز هم به صورت محدوتر می توان نشانی از آن یافت «قهوه خانه» است. در جدول زیر به نقل از همان منبع، ویژگیها ی این پاتوق آورده شده.

نگاه کنید به جدول شماره 2

 نمونه ای تازه از پاتوق ها ،در کافه هایی که می توان «کافه صنفی» خواندشان ظهور می یابد؛ کافه خبر، کافه سینما، کافه تئاتر. انواع و اقسام این کافه ها پیرامون اشتراکی صنفی شکل می گیرد. این پاتوق های غیر رسمی تا حدود زیادی به جبران فقدان پاتوق ها ی رسمی و یا تحدید جمع های صنفی شکل می گیرد. دامنه فعالیت این پاتوق ها گاهی آرام آرام به سمت شکل دادن حرکت هایی کاملا جدی و در تنایب با شغل و حرفه هم پیش می رود. مثل برگزاری نشست های تخصصی در کافه خبر یا برگزاری جلسات نمایشنامه خوانی در کافه تریای تئاتر شهر.

در این پاتوق ها نشانه های فرار از قراردادهای رسمی را می توان یافت. به خصوص آن ها که میزبان هنرمندان هستند. مهمانان و خوش نشین ها ! در این پاتوق ها زیر تابلوی «سیگار نکشید» در دودی غلیظ مشغول حرف زدن هستند. شکل و شمایل این مهمانان در همجواری تابلو های رعایت حجاب هم به نوعی مضحکه می ماند. این تابلو ها نوعی فرار از مسئولیت و بهانه برای اجرای قرارداد هاست و نمایش هنجارمندی است چنانکه جابجا می توان در همه جای شهر دیدشان. در این کافه ها قهوه و چای تنها سرگرمی جانبی است و نه حتی اصلی. کافه نشین ساعت ها را صرف خوردن یک چای یا نوشیدن یک لیوان شربت می کند و در عوض تمام تلاشش را می کند تا زیر سیگاری اش را آباد کند. قیمت ها هم بیشتر در تناسب با زمانی است که به شما می فروشند نه چای یا قهوه ای که برای شما آورده می شود. به همین دلیل در شهرهای بزرگ کافه داری به کسبی پر رونق با ارزش افزوده بالا تبدیل شده که البته این استعداد  را می خواهد که سازوکارهایی برای رهایی از نیروهای کنترل و نظم وجود داشته باشد. پس این شکل از  خوردن چنانکه پیش تر گفته شد در طیف ما خود را به  خوردن فراغتی نزدیک تر می کند. 

 

اشکال خوردن فراغتی

خوردن به مثابه فراغت و اهمیت رو به رشد آن مجالی شده برای زایش اشکال مختلفی از خوردن فراغتی. هر کدام از این اشکال برای خودش مختصات ویژه ای یافته و ویژگیهای منحصر به فردی دارد. حتی حضور در این مکان ها و خوردن فراغتی در بعضی موارد شکل مناسکی می یابد. در بازار پر رقابت اقتصاد
خوردنی ها ی فراغتی هم هرکسی بتواند برگ برنده ای رو کند موفق تر خواهد بود. راز موفقیت شناخته شدن است؛ یعنی باید در میان ارباب رجوع به یک خصیصه  و امتیاز شناخته شوند. دامنه این خصیصه از  کیفیت طبخ غذا تا خصیصه های مبتکرانه تر در تغییر است. آبمیوه فروشی محتویات پارچ و لیوان را طی عملیاتی محیر العقول جابجا می کند، آبدارچی تعداد زیادی استکان را با یک دست جابجا می کند، یک رستوران دار موقعی که پچ پچ دو نفر طولانی می شود زنگی را به صدا در می آورد و می گوید «خالی نبند!» اینها تنها نمونه هایی است از آنچه صاحبان بنگاههای خوراک انجام می دهند تا خودشان را حامل یک ویژگی منحصر به فرد کنند.

خوردن فراغتی در کافه ها و رستوران ها با شکلی از نمایش گره خورده. این نمایش ها  هر کدام می تواند وسوسه خوردن فراغتی را قوی تر کند. اجرای موسیقی زنده  معمولترین و آشکارترین این تمهیدات است. نصب دکور و تزئینات کافه ها و رستوران ها وجوهی دیگر از این نمایش است. کافه ها و رستوران ها با انتخاب نمایشی خاص  هر کدام در پی یافتن هویت مکان خود هستند. در کافه گودوی تهران آنچه بر
دیوار ها نمایش داده می شود عکس هایی است از ساموئل بکت است و  اجراهایی از نمایشنامه معروف او  به نام در انتظار گودو. علاوه بر آن طراحی و فضا در تناسبی کامل با آشفتگی درونی نمایشنامه ها و چهره ژولیده ی بکت است. فضایی تاریک و امکان کشیدن سیگار ، نام کافه و نمایش و جلوه های بصری آن ، آنجا را تبدیل به پاتوق اهالی تئاتر کرده. کافه گودو دارای یک هویت ویژه شده که برای دیگرانی که با
« سبک زندگی تئاتری» ها آشنایی ندارند بیشتر مکانی برای تنگی نفس و عذاب کشیدن است!

 خوردن فراغتی تنها ضیافتی برای شکم چرانی و خوردن نیست. در این ضیافت ناگزیر باید چیزی برای لذت بیشتر فراهم شود و معنا و یا ارزشی نمادین برجسته شود. به همین دلیل ساده و کلیدی، شکل دیگری از مکان های خوردن شکل می گیرد که خود را با پسوندی از بقیه متمایز می کند؛ «سنتی». این صفتِ مناقشه برانگیز و البته پرمعنا، در ادبیات عامه از همه پیچیدگیها خالی می شود و تنها جلوه هایی بیرونی و ظاهری از آن باقی
می ماند. جلوه هایی که در  نشستن روی تخت و در جوار فواره و آب، مهیا شدن اطعمه و اشربه و دخانیات توسط گارسون هایی با لباس های گذشته و نوای موسیقی اصیل ایرانی شناخته می شود. بنابراین تلاش این دسته از مکان های خوردن فراغتی صرف وانمایی[7] باسمه ای گذشته می شود تا از خلال آن جذبه و اشتیاقی برای جلب مشتری فراهم آید. آ ن ها که ابتکار بیشتری دارند سعی بیشتری در ایجاد و بازسازی عناصر سنتی می کنند؛ منوی غذا را با ادبیاتی متعلق به گذشته آماده می کنند، تنوری برای طبخ نان و تولید بوی خوش نان دارند و از چهچهه ی بلبل و پرندگان خوش الحان هم غافل نیستند، چون در فراغت اصیل ایرانی « نغمه مرغ خوش آهنگ » و «هزار»  پای ثابت است. این وانمایی شبیه همان اتفاقی است که بودریار در بازسازی قبایل بدوی برای خوشایند گردشگران از آن یاد می کند. به این ترتیب در این مکان های « سنتی» هم سعی می شود تا جلوه ها و نشانه هایی از گذشته بازسازی شود، هرچه این نشانه ها به تصاویر ما از گذشته وفادارتر باشد، جذابیت بیشتری خواهد داشت.    

اشکال  خوردن فراغتی و مکان های خوردن را در ایران به دلایل پیشتر گفته شده در حال متنوع تر شدن است. در جدول پایین یک دسته بندی از انواع جا افتاده تر خوردن فراغتی ارائه شده. اما شکل های تازه واردی را هم می توان به این مجموعه در حال رشد اضافه کرد مثل  مکان های فروش « شکلات داغ » یا «ذرت مکزیکی». نمونه هایی هم از دکه های عرضه «فست فود» به شیوه ی جدید در مراکز خرید می توان یافت. مثلا در این دکه ها  «هات داگ» در شکلی کاملا تازه ، بدون نان و با بر سیخ های چوبی عرضه
می شود. نمونه تازه وارد دیگر که باز در مراکز خرید ظاهر شده «پاستیل فروشی» است. این شکل های گوناگون تازه وارد را می توان در یک دسته بندی تازه با لقب «تنقلات جدید» شناخت که خلف نمونه های پیشینی خود مثل «پاپ کرن» یا «پف فیل» هستند.

اما یکی از اشکال ویژه ایرانی که رنگ و بوی تاریخی خود را هم حفظ کرده فروش نوبری ها روی چرخ طوافی است. گوچه سبز، چاقاله، شاتوت و سردرختی ها ی دیگری که هر کدام در فصل هایی فروخته
می شود. در برخی از شهرهای ایران به خصوص شهرهای شمالی این چرخ های طوافی تبدیل به آشپزخانه هایی متحرک می شوند و شب ها مشتریان را میزبانی می کنند. نمونه ای از زندگی شبانه در این شهرها گرد

نور این چرخ ها شکل می گیرد. در رشت هنوز بعد از پایان زندگی روزانه ، گرد میدان اصلی شهر این آشپزخانه های منور وسوسه شیرینی  است تا در ساعات پایانی شب و ساعات ابتدایی بامداد، آدمهایی را به آنجا بکشد.

نگاه کنید به جدول شماره‌ی 3

ترکیبات فراغتی

در میان اشکال فراغتی هیچکدام به اندازه خوردن ، استعداد همنشینی با سایر اشکال را ندارد. تجربه ایرانی هم از این قاعده مستثنی نیست. خوردن فراغتی تا آنجا پیش می رود که انگیزه های اصلی را مصادره می کند! در دامه فقط برای اشاره به چند نمونه از این ترکیبات آشنا و مالوف خواهیم پرداخت.

اولین این ترکیبات «سینما و پاپ کرن» است. ما این عنوان را به صورت قراردادی به کار می بریم ، چون در سالن های سینما دیگر تنها پاپ کرن یا پف فیل نیست که مصرف می شود. اگرچه هنوز بیشترین جذابیت را دارد. سیمای قدیمی تر خوردن در سینما را فروشندگانی می سازند که با جعبه ای آویخته به گردن میان صندلیها راه می رفتند و «تنقلات تماشا» را می فروختند. اما این شروع تاریخی به انجامی دیگر رسید. گفته مي‌شود كه در آمریكا تنها از فروش تنقلات در سینماها سالانه 10 میلیارد دلار سود حاصل می‌شود. اگرچه اين ارقام براي سينماي ايران ، با فروش11 میلیارد توماني گيشه كمي رويايي و خيالي است اما حکایت از یک تجارت بزرگ دارد. [8]

اگرچه در کشورهای غربی حضور تنقلات در سالن ها پذیرفته شده است، اما در تجربه ایرانی هنوز بر سر خوردن یا نخوردن در سالن ها اختلاف نظر هست. در یک سوی این اختلاف نظر عده ای ایستاده اند که سینما رفتن و فیلم دیدن را به منزله نوعی کار فکری و فرهیخته قلمداد می کنند و در سوی دیگر افرادی که سینما رفتن را یک تفنن و سرگرمی می دانند. در این گونه دعواها البته همواره اقتصاد پیروز است. اگر چه مثل کشورهای توسعه یافته هنوز شرایط به نحو مقتضی همخوان نشده ؛ مثل استفاده از بسته بندی های بدون صدا برای تنقلا ت و محل قرار دادن نوشیدنی اما به نظر می رسد رفته رفته این همنشینی به رسمیت شناخته می شود. وجه جالب توجه این همنشینی ، روایت نوستالژیکی است که از خوردن در سینما شکل. این روایت نوستالژیک که در گوشه و کنار  فرهنگ ایرانی می توان نشان بسیار از آن یافت به شکل جدی از خوردن در سینما حمایت می کند. این روایت نوستالژیک در نوع رادیکالش سینمای بدون تنقلات را به رسمیت نمی شناسد.

نمونه آشنای دیگر را می توان با ترکیب « پیک نیک و کباب» شناخت. در تفرج های ایرانی اقسام کباب ها و خوردنی ها جایگاه ویژه دارند چنانکه که بدون آن ها گردش و پیک نیک بی معنا می شود. پیک نیک ایرانی بیشتر از آنکه استفاده از طبیعت را تداعی کند ، سلسله ای از خوردن را تداعی می کند. اگر در غرب مایحتاج پیک نیک در یک سبد کوچک جای می گیرد، در ایران و در شکل اصیلش باربندی بر روی ماشین بسته می شود! در این معنا است که معنای اصلی خیلی از فراغت ها به مصادره خوردن در می آید.

ترکیب دیگر، « گردشگری و غذای محلی» است. آزمودن غذاهای محلی همواره بخشی از جذابیت های سفر به شهرهای دیگرند. به خصوص در گردشگری فرهنگی توجه ویژه ای به مقوله غذا می شود. غذاهای محلی سازنده بخش عمده ای از خاطرات سفرند. طی همین سفرها بخشی از «سفره» مناطق مختلف جابجا و صادر می شود.

نتیجه

1.

خوردن فراغتی در ایران در حال کشف سویه های جدی تری است. گسترش قابل توجه غذا خوردن بیرون خانه ، رشد قارچ گونه فست فودها و آشپزخانه ها، تنوع رو به رشد مکان های فراغتی خوردن همه و همه نشانی از  اهمیت این شکل از فراغت است. خوردن فراغتی در حال سازمان دادن خویش است . نام های معروف در حال گسترش شعبه های خود هستند و شکل سنتی توسعه عمودی تبدیل به توسعه افقی شده. اگرچه هنوز نمی توان فرآیندی شبیه آنچه گیدنز «مگدونالیزه شدن» می نامید را یافت اما می توان تلاش هایی در جهت آن را یافت .

خوردن فراغتی، معادلات رقابت و بازاریابی را یافته. می داند برای مشتری امروز علاوه بر آنچه می خورد باید نمایشی فراهم کند، باید او را به وجد بیاورد و چیز تازه ای را در ذهنش حک کند . اگر چه در این هرج و مرج تقاضا می توان آرزوهای کوتاه مدت را محقق کرد اما برای آنکه عمر « بنگاه خوردن» به درازا بکشد و فرصت توسعه داشته باشد نیاز است تا کیفیتی دائمی جستجو شود، هم کیفیتی معنایی و هم کیفیتی مادی.  مشتری امروز تنها غذا نمی خورد، او دستگاه هاضمه ای دارد که نشانه ها را هضم می کند. بنابراین اگر چیزی باعث سوء هاضمه اش شود ، به کیفیت مادی هم بی توجه می شود. او آنقدر که به سلامت دستگاه معنایی ذهن اهمیت می دهد به سلامت دستگاه گوارش اهمیت نمی دهد؛ پس از فروشنده ای با چرخ طوافی ، خوراکی آلوده ای را می خرد تا نوستالژی را پاسداری کند.

2.

آنچه به خوبی قابل تشخیص است یک چرخش ارزشی است. نه خوردن ، شکم چرانی محسوب می شود ، نه سفره  پهن کردن قداست پیشین خود را دارد ، و نه نقش زن در خانه ترادفی با آشپزی کردن  دارد. پس خانواده ها راه رستوران و آشپزخانه را در پیش می گیرند برای اینکه از وقت کوتاه خود نهایت استفاده را ببرند. در شهرهای بزرگتر زمان بیشتر از روابط خانوادگی اهمیت دارد. پس در این کمیابی وقت هر چیزی کمکی برای حفظ زمان باشد اهمیت دارد، به همین دلیل می شود این شعر را شنید :« زنده باد وقت، زنده باد غذای آماده.»

3.

در فقدان سایر اشکال سرگرمی که می توان آن را بدون توجه به محدودیت ها انجام داد، خوردن فراغتی قدری دو چندان می یابد. خوردن یک فراغت بی خطر است که هم میل به تفنن  را ارضا می کند و هم بازخواستی برای آن نیست. شاید اغذیه فروشی ها ی خیابان ستارخان و همبرگر فروشی های سئول وکبابی های دربند و درکه و فرحزاد بخشی از بار دیسکو ها و کلاپ ها را به دوش می کشند که زندگی شبانه در آن شکل می گیرد.

 

[1] . cultural omnivorousness

[2] .snobbishness

[3] . اگرچه نباید از این نکته گذشت که ماشین تنها می تواند مختصاتی از طبقه اقتصادی باشد اما نمی توان از این واقعیت هم غافل شد که معمولا سرمایه فرهنگی و اجتماعی پیوندی نزدیک با سرمایه اقتصادی دارند، اگرچه لزوما اینگونه نیست و در «تازه به دوران رسیده ها» نمود این عدم تناسب را به وضوح می توان دید.

[4] . در فیلم مهمان مامان ساخته داریوش مهرجویی می تواند نمونه خوبی از بازسازی سفره ایرانی در متن یک خانواده سنتی باشد.

[5] . نمونه ای از فیلم های اخیری که داستان آن در فضای رستوران شکل می گیرد می توان به کافه ترانزیت، ماهی ها عاشق می شوند و بیست اشاره کرد و نمونه ی اخیر از سریال هایی که داستان آن در فضای رستوران شکل می گیرد: سریال آشپزباشی است. (تاثیر فیلم ماهی ها آنقدر زیاد بود که نگارنده در سفر به انزلی به خیال اینکه چنین رستورانی را بیابد سعی فراوان و البته بیهوده نمود! ) اگرچه در این نمونه ها رستوران فضای اصلی داستان است اما صحنه های بی شماری برای مثال زدن وجود دارد که در حوصله بحث نیست و تقریبا می توان گفت که در غالب سریال ها و فیلم ها
می توان این صحنه ها را دید. نمونه اخیر از رمان ایرانی هم می توان به کافه پیانو اشاره کرد، رمانی که حوادث آن تماما در یک کافه اتفاق می افتاد.

[6] . نمونه هایی از این سایت ها   http://fidilio.comhttp://www.iranchef.com/

[7]. simulation

 

تاریخ انتشار

سه شنبه, شهريور 3, 1394 - 14:25

شاخه اصلی

اوقات فراغت

غذا و هویت: غذا در مرکز درک ما از هویت ما قرار دارد یا در حاشیه آن؟

تا چه اندازه غذا برای فرآیندهای تعیین هویت مناسب است و چگونه این رابطه نزدیک شده است؟ در دهه 1960 و 1970 کلود لوی استراوس و مری داگلاس بر نقش غذا به عنوان دلالت کننده، طبقه­بندی کننده و بر سازنده هویت تأکید کردند. دادن معنی به جهان، نظم افراد و وقایع از طریق اعمال روزانه ابتدایی که در آن خوردن و نوشیدن کاملاً حیاتی هستند. رولند بارتز نیز خوراک و غذا خوردن را به مثابه نظامی از معانی در نظر می­گیرد. بارتز مواد، تکنیک­های تهیه و عادت­های غذایی را بخشی از این نظام معانی می­داند و معتقد است که ما از طریق خوراک با دیگران ارتباط برقرار می­کنیم(بارتز[1]، 1975: 51). این ارتباط می­­تواند در جهت نشان دادن همسانی و یا بیان تمایز به کار رود، که در این صورت می­توان خوراک را به مثابه امری کارآمد در فرایند تولید و بیان هویت تلقی نمود.

مری داگلاس هم در مطالعات خود با محوریت غذا که در تمام دوره کار وی تقریباً یکی از موضوعات اصلی کار او بود(کاپلان[2]،1997: 3)، غذا را به عنوان نظامی معنا بخش که در ترسیم مرزهای اجتماعی کمک رسان است توضیح می­دهد. وی در تحلیلش از غذا نه تنها بر ساختار مادی غذا، که به چگونکی مصرف آن نیز می­پردازد. خوراک و خوردن را نماد نظم اجتماعی می­داند که در جریان زندگی روزمره فرایندهای هویت سازی، نظم و طبقه بندی در درون آن مشهود است. 

مردم­شناسی غذا به مطالعه غذا در ارتباط با گروهی که شخص در آن قرار دارد، سایر گروه­ها ، تقدس و خدایان، علاقه­مند است. اگرچه در مطالعات پژوهش­هایی که ایده­ی علامت گذاری اجتماعی از طریق غذا برای آن­ها نقش مرکزی را داشت، هویت در حاشیه قرار می­گرفت. به طور کلی، علوم غذایی در دهه 1970 با کمبود و فقر، تولید و مصرف غذا، مداخله­های سلامت محور، تمایز اجتماعی و مطالعات توصیفی غذاهای آماده(سریع) سروکار داشت(مانل و دیگران،1992). در دهه 1980 مطالعات غذایی به خاطر بسیاری تغییرات ایجاد شده در جهان غذا و به علت چرخش فرهنگی مشهور در علوم اجتماعی دستخوش توسعه سریعی شد. تنوع فراوانی از اصطلاحات مانند (ذائقه، بی­نظمی­های غذایی، آشپزی درجه یک(عالی)، تفاوت اجتماعی، با جزئیاتی که شرح داده­شد، که کسانی مانند: گایچتی(1996)، کاپلان(1997)،جانسن(1997)، کانافانی- زاهار(1997)، کونیهان و کاپلان(1998)، کورس میر(1999)، لنتز(1999) و ... شرح داده شده). به طور مشابه در علوم اجتماعی به عنوان مقیاسی بزرگتر، مفهوم هویت که به طور مستقیم و بلافاصله غذا با آن مرتبط بود مورد توجه قرار گرفت. این مسأله به طور قدرتمندی با این باور که اساس تعلق از طریق غذا تنها شامل عمل طبقه­بندی و مصرف نیست، بلکه همچنین تدارک، سازمان دهی، تابوها، شرکت، جایگاه، لذت، زمان، زبان نمادها، نمایش، شکل، معانی و هنر در خوردن و آشامیدن را نیز در بر می­گیرد. این رابطه نزدیک بین غذا و هویت تنها در حلقه آکادمیک ظاهر نشد، بلکه در سپهری وسیعتر به عنوان مثال می­توان به برخی از مردمان شهرهای بسیار توسعه یافته در دهه 1980 اشاره کرد به آن­ها Foodist یا دوستداران غذا می­گفتند که مهمترین کار آن­ها خوردن و نوشیدن غذاهای جدید و شیک در رستوران­ها بود( اسچالرز، 2001: 8).

دیدن رابطه­ی نزدیک بین غذا و هویت در مقاله کلود فیشر[3] که با جمله راز آمیز" غذا در مرکزیت احساس ما از هویت قرار دارد" آغاز می­شود، خلاصه شده است. او می­گوید البته که غذا خوردن یک عمل بیولوژیک است اما در عین حال فراتر از آن نیز است. خوردن به هر گروه امکان تثبیت تمایزش از دیگر گروه­ها، سلسله مراتب و سازمان درونی آن، و به طور هم زمان یگانگی و دگرگونی کسانی که خوراک متفاوتی می خورند را فراهم می­آورد. خوراک همچنین برای هویت فردی نیز از این مرکزیت برخوردار است، از این حیث که هر فرد انسانی ابعاد زیست شناختی، روان شناختی و اجتماعی وی به وسیله غذایی که انتخاب می­کند، ساخته شده است.  خوردن از مرز میان بیرون و درون، گذشته و آن­ها را به هم پیوند می­زند. خوردن و نوشیدن شیوه­ای است که در آن مهاجران برخی عادات غذایشان را وقتی که زبان یا سایر تظاهرات فرهنگی­شان به سمت فراموشی می­رود، حفظ می­کنند. این اشتراک پایه­ای برای هویت جمعی است. به خاطر این که غذا برای مردم جذاب است آن­ها فرصتی برای نشان گذاری کردن گروه خود و گروه دیگری به دست می­آورند. کسانی که غذای مشابه می­خورند، قابل اعتماد، خوب، آشنا و بدون خطر هستند، اما کسانی که غذای غیرمعمول می­خورند با خود احساس بی­اعتمادی، تردید و حتی تنفر می­آورند(فیشر، 275:1988).

از آن­جا که هر کسی ناچار از خوردن است، چیزی که ما می­خوریم به نمادی قدرتمند در مورد این­که ما چه کسی هستیم؟ تبدیل می­شود. غذا برای مبادله، هدیه دادن، منزلت اجتماعی و استحکام پیوندهای اجتماعی است نه صرفاً برای مصرف شخصی. خلاصه این مطلب آن است که ما مشابهت خودمان را با دیگران از طریق شیوه خوردن برخی چیزها نیز می­توانیم درک نمایم. برای به دست آوردن این­گونه شناخته­شدن­ها افراد ممکن است دست به خوردن چیزهایی بزنند که نسبت به آن اکراه داشته یا از خوردن غذایی خوش­طعم که در فهرست ممنوعه است، خودداری کنند. انسان­ها تمایزشان را از طریق رسانه غذا شناسایی بیان می­کنند،"شما آن چیزی هستید که می­خورید" (فاکس، http://www.sirc.org). در آمازون قبایل بومی خود را از دیگر قبایل از طریق عادات متفاوت غذایی، شیوه­ها یا مصرف در غذا خوردن، متمایز می­کنند، افراد از طریق مشهور شدن به خوردن انسان­ها یا حیوانات نفرت­انگیز چون غورباقه، مار و موش بدنام می­شوند و مورد انزجار قرار می­گیرند. در فرایند­های ترقی اجتماعی افراد مجبور هستند به خوردن خاویار، آرتیشو(کنگر فرنگی)، حلزون، مارچوبه علاقه نشان داده و خوردن پیراشکی گوشت، ماهی و چیپس، گوشت و پای سیب­زمینی که از لحاظ غذایی مغذی هستند، ولی به­طور زننده­ای با طبقات پایین پیوند خورده­اند را تحقیر نمایند. همان­گونه که شیوه­های احساس یگانگی(شناسایی) از طریق مد، گفتار و موسیقی وجود دارد این وضعیت به طرق مختلف در رابطه با غذا نیز صادق است. قومیت، مذهب و هویت طبقاتی از این شیوه­ها هستند. ترجیح غذای قومی تنها در حضور ذائقه­ای غریب، مانند وقتی­که شخصی به خارج می­رود، یا وقتی­که شخصی غیر بومی به مهمانی اهالی منطقه­ای می­رود، یک مشخص کننده هویت می­شود(کونیهان[4]، 1999).

اندیشمندان دیگر نیز در مطالعات خود پیرامون خوراک به رابطه نزدیک خوراک و هویت اشاره نموده­اند و از دیدگاه­های مختلف به آن پرداخته­اند. لنتز[5]، غذا و نوشیدنی­ها را به عنوان مشخص کننده­ی قوی مرزهای اجتماعی در نظر می­گیرد(لنتز،1999)، میر[6] ،می­نویسد که آن­هایی که غذا خوردن دسته جمعی را انتخاب می­کنند به طور ضمنی برابری میان آن­ها را می­رساند، این در حالی است که والنتین با شواهد مبتنی بر این که غذا یک نقش مهمی در شکل­گیری هویت خانوادگی ایفا می­کند، به رابطه هویت و غذا پرداخته است. به هر حال متفکران بسیاری در مطالعات خود به این رابطه پرداخته و از آن برای تحلیل بسیاری از روابط اجتماعی بهره گرفته­اند(میر،1999). در واقع خوراک و رابطه آن با مفهوم هویت به عنوان ابزار مفهومی قوی در رابطه با تحلیل­های اجتماعی، کلید تحلیلی بسیاری از محققان علوم انسانی بوده­است.

 علی رغم تاکید بر رابطه برجسته میان خوراک وهویت، در این میان کسانی هم هستند که این رابطه را حداقل آن گونه که فیشر خوراک را در مرکزیت درک ما از خود قرار می­دهد مورد تردید قرار داده، و پیشنهاد دقت بیشتری در این زمینه ارائه می­دهند. وارد[7]، اهمیتی را که برخی محققان مانند فیشر به خوراک در تعیین و تعریف هویت اشخاص و گروه­ها داده­اند مورد تردید قرار می­دهد. وی غذا را دارای این ظرفیت به نحوی که بیان شده نمی­بیند و برخی ادعاها در این رابطه را مبالغه آمیز توصیف می­کند. غذا تنها شیوه­ای فرعی برای بیان هویت است، بسیاری از مردم به غذا خوردن دیگران بدون کوچکترین توجهی می­نگرند و حتماً برای آن­ها معنای هویتی ندارد. و حتی اغلب فاقد توانایی رمزگشایی از کدهای مرتبط با غذا هستند و علاقه­ای هم به دانستن آن ندارند." وارد نتیجه می­گیرد که ظرفیت محدودی در غذا در رابطه­ی با بیان هویت شخصی وجود دارد. در رابطه با به چالش کشیدن اهمیت جایگاه غذا به عنوان سازنده هویت و تأکید بیشتر او بر جنبه کارکردی غذا درست عمل کرده است. وارد، اتصال بین استفاده از ارزش و ارزش هویتی را دست کم گرفته است. بسیاری از انتخاب­های افراد به طور اجتناب ناپذیری از طریق گفتمان و روایت­ها به طور اجتماعی شکل داده شده است. علامت گذاری اجتماعی و تعیین هویت همان طور که توسط استراوس، داگلاس و نیز بوردیو اظهار شده است رویه­هایی ناآگاهانه، بدیهی انگاشته شده و ساده ارائه می­شوند"( اسچالرز، 2001: 8). اما اشتیاق و در مقابل آن پرهیز از برخی از غذاها سبب نزدیکی و دوری ما از سایر فرهنگ­هایی که با ما در این رابطه مشابه یا مغایر هستند، می­شود. پس این گونه است که بارتز غذا را صرفاً یک ماده قابل خوردن نمی­داند، بلکه آن را چیز خوبی برای فکر کردن نیز در نظر می­گیرد(لونگ[8]، 2004). غذا می­تواند بیان کننده تفاوت­ها از یک شخص تا شخص دیگر و حتی بین گروها باشد (سالزمن[9]، 2004). غذا رابطه­ای نزدیک با درک ما از بدن که عینی ترین بخش هویت ما است دارد. انتخاب­های متفاوت غذایی با درک ما از  کالبد خود و چگونگی آن مرتبط است. کسانی که درک آگاهی شخصی بالاتری نسبت به کالبد خود درند به همان نسبت نیز در انتخاب های غذایی بر اساس ویژگی­های حسی چشاییی خود عمل می­کنند تا بر اساس اطلاعات ارائه شده در رابطه با غذا(اولند[10]، 2001: 158)

به طور کلی، چنان برمی­آید، که در نظر گرفتن خوراک و غذا خوردن به عنوان یک نظام اجتماعی، و شکل گیری ذائقه به عنوان امری فرهنگی از خلال مطالعات لوی استراوس و پیروان بعدی او آغاز می­گردد. در واقع، مردم­شناسان، مدت­ها برای سایر اندیشمندان درمطالعه ارتباط خوراک و هویت نقش پیشتاز را داشتند(فرگسن[11]و زوکین[12]،1995). برای مثال کلود لوی استراوس(1983) نشان می­دهد که این قرارداد اجتماعی است که در یک جامعه تعیین می­کند که چه چیزی خوردنی است، نه مولفه­های زیست شناختی. او همچنین این مسئله که برخی از غذاها فقط باید توسط مردان یا زنان ، یا فقط در روزهای تعطیل مصرف شوند، یا نباید توسط کودکان مصرف شوند را بررسی نموده­است(گاپتیل و کاپلتن،2013). در نظر استرواس خوراک مانند یک نظام زبانی است که در درون آن نماد و استعاره­های بسیاری وجود دارد، که این مسئله موجب پذیرش خوراک به عنوان امری شایسته تفکر می­شود. رمز گشایی از کدهای غذایی می­تواند چیز­های زیادی در مورد برداشت­های نا آگاهانه افراد و جوامع به ما بیاموزد. در نظر رولند بارتز هم خوراک و تغذیه مانند یک نظام زبانی است، خوراک، نظامی از معانی را برای ما مهیا کرده­است که از طریق آن ارتباط برقرار می­کنیم (بارتز، 1975: 51). داگلاس هم در مطالعات خود بر روی خوراک مرزهای اجتماعی که معنی غذایی در انطباق با آن­ها هستند را یادآوری می­کند. وی خوراک و خوردن را نماد نظم اجتماعی می­داند(کاپلان، 1997).  به علاوه، بر نقش غذا به عنوان یکی از ترسیم کنندهای مرزهای اجتماعی و همچنین شکل دهنده هویت در سطوح مختلف تاکید شده است. همچنین خوراک عنصری کلیدی از فرهنگ ما و نقطه مرکزی برای احساس ما از هویت­مان است. هویت اگر چه یک ساخت اجتماعی ثابت نیست، اما درون اشکال اجتماعی، بازتاب دهنده موجودیت و ساختارهای تصور شده الزامی و تجربه زیسته از موضوعات مختلف است. ما برای بقا به غذا نیاز داریم، اما غذا بیش  از یک منبع ضروری انرژی و تغذیه، برای سلامت انسان و رفاه او است. چیزی که ما می­خوریم، چگونه می­خوریم، و چه وقت غذا می­خوریم بازتاب دهنده پیچیدگی آرایش­های فرهنگی گسترده پیرامون غذا و شیوه­های غذایی ، سازمان منحصر به فرد نظام­های غذایی و وجود سیاست­های اجتماعی هستند (کٌک[13] و ولشی[14]، 2001). آن­چه در اینجا اهمیت دارد قرار گرفتن خوراک و تغذیه به عنوان امری نشات گرفته از کالبد زیستی، در درون یک نظام فرهنگی است. این قرار گرفتن بسیار با اهمیت است، چون سایر جانوران نیز مانند انسان تغذیه می­کنند، اما فقط انسان است که این نیاز را در در چارچوبی فرهنگی مرتفع می­کند و از این جا یکی از مرزهای میان طبیعت و فرهنگ شکل می­گیرد.

غذا می­تواند مرزهای درون و برون گر­وه را مشخص ­کند. معانی غذاها بر اساس طبقات اجتماعی، جنسیت و ذائقه درون یک جامعه تغییر می کند که می­تواند مبنایی برای هویت یابی و تمایز باشد. نگاهی اجمالی به کتب راهنمای گردشگری و یا آشپزی کافی است که نشان دهیم از غذا به عنوان ابزاری بسیار معمول برای نشان دادن تمایز وگروها و جوامع دیگر استفاده می­شود. همانطور که فردریک بارث به ما می­گوید: این مقوله­های تلعقی به وسیله مرزهای تعریف شده ای که درون گروه و برون گروه را مشخض می­کنند ایجاد و حفظ می­شوند(1969: 10).

 

 

.

http://anthropology.ir/node/27597

 

[1] . Barthes R.

[2] . Kaplan D M.

[3]  .Fischer C.

[4] . Counihan C M.

[5] . Lentz C.

[6] . Meyer K .

[7] . Ward  F M.

[8] . Long L M.

[9] . Saltzman, R H.

[10] . Ueland, Q

[11] . Ferguson P P.

[12] .Zukin S.

[13]. Koc M.

3. Welsh J.

 

"فلافل فروشی، کاربری خاص شهرمن"

گوشه­ گوشه ­ی شهر شاهین­ شهر راکه ببینید، یک کاربری تجاری خاص توجه شماراجلب می­کند. کاربری­ای که دیگرمختص تنها چندشهرکشورمان شده است. شهرهایی چون آبادان واهواز. وآن کاربری فلافل فروشی­ های شهراست...

به اسم مغازه­ها و دکه های فلافل فروشی که دقت کنید، غالبا دوکلمه آبادان وبرزیل را خواهید دید.الگوی ایستادن افراد، طرز ساندویچ به دست گرفتن ونوع سس انتخابی، همه وهمه ویژگی های مشتری را مشخص می­کند. درمیان این حرکات نوع پیچاندن ساندویچ هم اهمیت می یابد. نوع ارتباط وبرخورد مغازه­دار ویا دکه­دار درجذب مشتری بسیار مهم تلقی می­شود. حتی مشاهده کرده ام که ساندویچ فروش، مشتری اش را به چالش سس های تند دست سازش دعوت می­کند.

  مشتریان دودسته اند،آن هایی که پای ثابت اند و مشتریانی که گهگاهی به فلافل فروشی هامی­آیند.  مشتریانی که سفارشی ساندویچ برایشان تهیه می­گردد وآن هایی که عادی محسوب می­شوند.

 نکته­ی قابل تامل درمورد استقرارفلافل فروشی ها این است­که فلافلی­ها برخلاف سایر کاربری­ها وشاید فروشندگانش برخلاف سایرفروشندگان تمایل دارندکه درکنار هم باشند. شاید این تمایل به بودن درکنارهم را بتوان  بهتر درفلافلی هایی  دید  که بصورت دکه هستند. خوردن فلافل هم درمیان تجمع فلافل فروشی ها به شدت دلچسب تر است. این نحوه­ی قرارگیری دکه ها درکنار هم و عدم ترسی که فروشندگان ازجذب مشتری دارند نکته­ی قابل تامل دیگری می­باشد. این خود به­گونه ای می­تواند حق انتخاب مشتریان را بیشتر کند.

صداهایی که درچنین محل هایی شنیده می­شود، در سه دسته جای می­گیرند:

1. صدای آهنگی که از ضبط صوت پخش می­شود.

2. صدای فروشنده ومشتری و آن تعارفات همیشگی ولی منحصربه فرد.

3. صدای خود ساندویچ فلافل، ازسرخ شدن فلافل در تابه ی پر از روغن تا صدای پیچاندن کاغذ به دور ساندویچ.

همه­ی این صداهادرکنار آن مزه ی خوب ساندویچ است که می­تواند تداعی کننده­ی یک خاطره­ی خوش دریک روز شرجی وبه قول معروف خرما پزان باشد.

حال می­خواهم به داستان فلافلی های شهرکمی شهرسازانه تر بنگریم. بدین منظور ازمفهوم دو واژه­ی اسکان رسمی وغیررسمی استفاده می­کنم. فلافل فروشی ها به لحاظ مکانی که درآن ساندویچ راعرضه می­کنند به دودسته تقسیم می­شوند، آنان که درمغازه ها و کیوسک ها بطورثابت دارای مکانی برای کسب درآمدند وآن هایی که گاری به دست درخیابان ها درگذرند. دسته ی اول ثابت­اند واز بابت جا آسوده خاطرمی­باشندولی دسته ی دوم، همان دسته ای هستندکه هنگام خوابیدن شهر به خیابان ها می­آیند وشهررا باسروصداهایشان بیدار می­کنند.

همیشه ترس و واهمه ای از مامورین اماکن درآن ها هست. به همین دلیل اگر به وسایل وگاری هایشان بیشتردقت کنید پی خواهیدبردکه وسایل آن ها به گونه ایست که درعرض حداکثر 5دقیقه بطورکامل جمع می­شود. همین ترس از مامورین آنان را درمکانیابی برای استقرار گاری هایشان بی همتا ساخته است. آنان همان کسانی هستند که فضاهای مرده­ی شهر رازنده کرده­اند. نمونه موردی آن هم درشاهین­شهر می­باشد. گوشه­ای ازشهر پشت پارکینگ بازار خرازی، فضای وسیعی مدت ها رها شده بود. ازطرفی هم مامورین اماکن دیگربه آنان اجازه­ی تجمع درمحل سابق(خیابان فرودوسی مقابل پاساژملت) را ندادند، ولی آنان به سرعت مکان دیگری را که پرتردد ولی مرده محسوب می شد را شناسایی کرده و شب ها­ی دیگر درآن جا استقراریافتند، وآن گوشه ی مرده­ی شهر را بدیل به یک فضای زنده کردند.

اگر یک لحظه شهر را درشب هنگام بدون آن ها تصور کنم، بسیار وحشتناک می­شود،کوچه ها وخیابان های تاریک وساکت. بی هیچ صدایی . اما آن ها حوالی 9شب آرام آرام سر وکله اشان پیدا می­شود. با گاری های مکعبی شکلشان، باصدای تلق و تلق قابلمه هایشان، با دستنویس های درشت که غالبا نوشته اند: فلافل آبادان، با چراغ های گازی که نورپردازی شبانه­ی شهررا جلوه ای خاص بخشیده است.آن­ها می آیند ومردم شهر را هم با خود به این خیابان ها می‌­کشانند. این بهترین نوع کاربری شبانه­ی زنده وپویایی است که درشهرم به چشم دیده ام. آنان می آیند وشهررا ازآن خواب عمیق بیدار می­کنند،گویی شهر تازه می خواهد شروع به کار کند.

کنارهر فلافل فروشی­ای را که بنگرید تجمع 5،6 نفره ای راخواهید دید که مشغول صحبت کردن، خوردن وخندیدن هستند. بارهادرکارگاه های شهریمان اصطلاحاتی چون کاربری شبانه وجاذب جمعیت راشنیده ایم وبه اصطلاح درطرح هایمان به کارگرفته ایم ولی افسوس که به نتیجه ای نرسیدیم باوجوداینکه این کاربری های شبانه فعال درکنار چشمان ماهستند ولی ما وامثال ما بدان ها توجهی نداریم.

صدای سرخ شدن، صدای برخوردشیشه های نوشابه به یکدیگر، بوی ترشیجات تند وحرارتی که از آن اجاق گازهای کوچک ایجاد می­شود، همان هایی هستندکه ادموند بیکن بدان اشاره می­کند ومی­گوید:" تمام احساسات انسانی برای درک بهترفضا بایستی به­کار گرفته شوند." شایدهم رمز موفقیت وجذب جمعیت فلافل فروشی ها درهمین نکات ساده نهفته باشد، اینکه این کاربری بسیاربا خلقیات وفرهنگ مردم شهرش سازگاراست.

تابه حال تصورم براین بود که تنها بافت وکالبداست که میتواند ارگانیک باشد ولی بامشاهده ودقت بیشتر بررفتارفلافل فروشی ها دریافتم که الگوهای رفتاری وحرکتی آن ها نیز ارگانیک است، چراکه کاملا بدون برنامه وطرح قبلی فقط وفقط بنابه اقتضای زمانی و مکانی است که تصمیم می­گیرند، یعنی کاملا براساس نیاز است که ازاینجا به آنجا می­روند.

اخیرا هم آن ها به حق انتخاب پی برده­اند، حقی که درشهرسازی بالاخص شهرسازی ایران تحت عنوان مشارکت، دست مایه­ی یک عده برای نیل به اهدافشان شده است. بسیاری از آن ها احترام به انتخاب مشتری را در ایجاد سلف سرویس هایی بروز داده اند.این هم یکی دیگر ازهمان اقتضاهایی است که مهرتاییدی برارگانیک بودن رفتار آنان است. خیلی ساده می­اندیشند وخیلی ساده هم نتیجه می­گیرند. برخلاف بسیاری از ما که نه تنها ازاین نوع کاربری ها حمایت نمی­کنیم،­ بلکه بعضا مدیریت غلط شهریمان تحت عناوینی همچون سدمعبر،­ دست فروشی و... حیات آن ها رادرمعرض تهدید ونابودی قرار داده است.­ اتفاقی که برای فعالیت های مشابه شهرم مثل بلالی ها­رخ داده است وآن ها دیگرنیستند.

درپایان می­خواهم بگویم که ماشهرسازان بایستی کمی چشم هایمان رابازترکنیم، کمی بیشتراطرافمان رابنگریم ودنبال یافتن راه حل مساله از درون خود مساله باشیم.

 

تحلیل مردم شناختی خوراک در هورامان: طبیعت و فرهنگ

غذاهایی که مردم از میان خوراک‌هایی که در دسترس‌شان قرار دارد انتخاب می‌کنند، شیوه‌ی آماده کردن آنها برای مصرف و اهمیتی که برای غذا خوردن و آداب آن قائل می‌شوند، بسیاری از ویژگی‌های جوامع‌شان را منعکس می‌کند. مهم‌ترین کارکرد غذا، استفاده از آن در رفع نیازهای زیستی است، اما شیوه‌ی رفع این نیاز بُعد فرهنگی به خود می‌گیرد به نحوی که انتخاب مواد اولیه‌ی غذا، شیوه‌ی پخت، شیوه‌ی خوردن، ذائقه و بسیاری موارد دیگر برگرفته از فرهنگ است. از طرفی دیگر، شرایط محیطی و طبیعت هر منطقه‌ای، مواد غذایی مشخصی را به رژیم غذایی مردم تحمیل می‌کند. وجود گیاهان خودرو در اطراف روستاها، محیط کوهستانی، درجه سردی و طولانی بودن فصول سرد یا برعکس،‌ از موادی هستند که نتیجه‌ای مستقیم بر خوراک یک منطقه دارند. در مقاله‌ی حاضر سعی بر آن شده تا بُعد فرهنگی خوراک در هورامان بررسی و تحلیل شود و این که طبیعت هورامان چه تأثیری بر غذاهای این منطقه داشته است.

 

کلید واژه‌ها: هورامان، خوراک، فرهنگ، طبیعت

برای مطالعه تمام مطلب٬ فایل پیوست را مشاهده کنید.

 

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

 

نقشه‌های مصرف (2): نقشه مصرف گوشت در جهان

گوشت غذایی است که محبوبیت گسترده‌ای دارد و در دنیای امروز، مصرف آن نشانه‌ای از منزلت اجتماعی است که نشان می‌دهد فرد دست‌کم به طبقه‌ی متوسط تعلق دارد. در کشورهایی نظیر هندوستان و چین که طبقات متوسط به سرعت در حال رشدند مصرف گوشت هم به همان سرعت دارد بیشتر می‌شود. سویه‌ی مخرب تولید گوشت، هزینه‌های بالای اجتماعی و زیست‌محیطی آن است، هزینه‌هایی که عموما در قیمتهای بازار این محصول بازتاب نمی‌یابند.

 

در هیچ دوره‌ای از تاریخ سابقه نداشته که این تعداد از مردم در این حجم که مردم آمریکا فقط در بیست سال گذشته گوشت مصرف کرده‌اند، گوشت خورده باشند. مصرف سرانه‌ی گوشت آمریکایی‌ها به طور متوسط سالی 220 پوند[1] یا به عبارت دیگر تقریبا روزانه دوسوم پوند برای هر نفر است. امروز گوشتی شدن رژیم غذایی ایالات متحد دارد به سرعت در دیگر نقاط دنیا خود را می‌گسترد. و این به رغم این واقعیت است که روش‌هایی که برای پرورش دام استفاده می‌شود برای سلامت انسان مضر است، قساوت بی‌حدی نسبت به حیوانات دارد و در بروز چاقی مفرط موثر است و آسیب‌های گسترده‌ای به محیط زیست می‌رساند. به رغم این مشکلاتی که مصرف بالای گوشت به همراه دارد، دولت با دادن یارانه به کشاورزانی که محصولات غله‌ای خوراک دام (به خصوص ذرت و سویا) تولید می‌کنند، از تولید این محصول حمایت می‌کند (آلبریتون، 1393: 173).

منبع نقشه: http://chartsbin.com/view/12730

نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان

[1] هر پوند تقریبا معادل 453 گرم است

 

شاخه اصلی

فرهنگ و سبک زندگی

انسان شناسی نظام غذایی بومی(2)

مرکز  مطالعه بر روی تغذیه و محیط زندگی مردمان بومی، که از این پس به اختصار آن را(CINE) می خوانیم، در دانشگاه مک­گیل[1]  چندین سال است که در زمینه مستند کردن نظام غذایی سنتی و درمان بومی در کانادا کار می­کند.  تلاش­ و مذاکرات رهبران بومیان کانادا که از سال 1989 منجر به افتتاح این مرکز در دانشکده علوم کشاورزی و محیطی دانشگاه مک­گیل شد. این مرکز در جهت مدیریت کردن اقدامات دولتی و کار صمیمانه با جمعیت­های مختلف مردمان بومی در رابطه با مسائل پیرامون نظام غذایی آن­ها، آغاز به کار نمود. روش­های مورد استفاده مرکز CINE در مطالعه بر روی تغذیه به جوامع در غرب کانادا مخصوصاً جوامعی مانند نکسالاک­ها در بلاکولا، بریتیش کلمبیا از دهه 1980 شروع شده است. از 1993 تا 2001 اساتید و کارکنان مرکز CINE روش­های ارزیابی نظام غذایی بومی را با کار بر روی 46 گروه جمعیتی از اقوام یوکن، اسکیموها در قسمت شمالی کانادا توسعه داده است. ضرورت گسترش فعالیت­های CINE در عرصه­های بین­المللی موجب طرح استراتژی­های جدید در 1999 شد(کهنلاین، 2006: 6).

از این­گونه کارهای بین­المللی می­توان به پروژه کاربردی مردمان بومی قبایل گارن در تایلند، میا و در لی­چوان چین، بهیل در هندوستان، کشاورزان نای­کریش در بنگلادش اشاره نمود. که این پژوهش با مشارکت سازمان کشاورزی و غذایی سازمام ملل، مرکز توسعه تحقیقات بین­المللی کانادا و CINE انجام شده­است(کوهنلاین، 2001: 7).

مردمان بومی به گروه فرهنگی در ناحیه زیست­بومی خاصی که معیشت موفقیت­آمیزی بر پایه منابع طبیعی در دست­رس دارند اشاره دارد. مردم بومی در شکل محلی آن به بیش از یک گروه فرهنگی اشاره دارد. در متون بین­المللی و سازمان ملل، مردمان بومی از طریق شیوه­های زیر تفکیک می­شوند:

1- اقامت درون موقعیت جغرافیایی، یا تعلق به زیست­بوم­های سنتی متمایز، قلمروهای آبا و اجدادی و منابع طبیعی در این زیست­بوم­ها و قلمروها متمایز هستند.

2- حفظ حرمت اجتماعی و فرهنگی و نهادهای اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی آن جدای از جوامع و فرهنگ­های برتری است که در آن حضور دارند.

3- درک از خود به­عنوان گروه فرهنگی بومی جدا و اظهار تمایل برای حفظ این هویت فرهنگی.

درک از خود به­عنوان بومی یا قبیله معمولاً به­عنوان معیار پایه تعیین گروه­های قبیله­ای یا بومی در نظر گرفته می­شود، که برخی جوامع در ترکیب با دیگر متغیرها از قبیل زبان گفتاری و محل تمرکز و جغرافیایی قرار می­گیرد.

در سرتاسر جهان در میان افراد جمعیت­های بومی مناطق مختلف نبست به منابع طبیعی، غذاهایی که از محیط آن تأمین می­شود دانش و شناختی وجود دارد. ظرفیت توانمندسازی(تکمیل) رژیم غذایی و بهبود وضعیت سلامت کنونی جوامع با استفاده از این دانش موجب شده است که این جوامع امروز بهتر پذیرفته شوند. در پاره­ای از موارد، مردمان بومی با کاهش و نابودی اساسی این دانش، در نتیجه­ی عدم استفاده نسل جوان و مرگ کهن­سالان عضو این جوامع که دانش بیشتری در مورد این منابع دارند، مواجه هستند. پس این مسأله که تحقق بخشیدن و به کارگیری عملی این دانش زودتر انجام ­گیرد بسیار مهم است. به­علاوه، مردمان بومی اغلب در جوامع و ملت بزرگتری که در آن قرار دارند، از حقوق خود محروم و بسیار فقیر هستند. و آن­ها آماج مداخله­هایی برای توسعه و افزایش سلامت هستند. هرچند که نشان داده شده که توسعه اغلب منجر به تغییرات تغذیه­ای شده که علت افزایش خطر بیماری­های مزمن مانند چاقی و دیابت است. این بیماری­های تأسف­بار توسعه می­توانند با توجه بیشتر به اصول تغذیه و سلامتی که قبلاً در آن فرهنگ موجود بوده­اند و با شناخت ویژگی­های تغذیه­ای منابع غذایی، خصوصاً منابع غذایی سنتی تعدیل گردند. این غذاهای محلی با توجه به مزیت­های­ خوبی که ­برای بهبود وضعیت سلامت دارند می­توانند مورد استفاده قرار گیرند.

نگرانی­ها در رابطه با محافظت محیطی از تنوع زیستی غذا همچنین منجر به فهم لزوم کار نزدیک با مردمان بومی می­شود. در خطر انقراض قرار گرفتن بسیاری از گونه­های جانوری و گیاهی در نتیجه وخامت اوضاع محیط زیست آنان در جنگل و سایر زیست­بوم­ها است. فرهنگ­های بومی در سرتاسر جهان به دلایلی مختل و یا نابود شده­اند، به­خصوص به دلیل وضعیت اقتصاد کشاورزی، سلامت و تغذیه این مردم وابسته به منابع غذایی محلی آن­ها بوده است. در حقیقت مردم بومی در حدود 99% از منابع ژنتیکی جهان را در اختیار دارند و رابطه جدایی ناپذیری میان تنوع فرهنگی و تنوع زیستی که غیر قابل چشم­پوشی است وجود دارد. این رابطه می­تواند منجر به حفاظت این منابع برای نوع بشر گردد. همچنین نکات مفید و شگفت انگیزی در مورد گونه­های غذایی منحصر به فرد و جایگاه آنان در نظام غذایی سنتی برای یادگرفتن وجود دارد.

فرآیندهایی که برای ترسیم(بازسازی) مردمان بومی برای استفاده از دانش آن­ها از منابع زیستی غذاهایشان پیش­بینی می­شوند منحصربه­فرد هستند. توسعه آموزش و برنامه­های عملی برای جوانان این جوامع به­طوری که آن­ها در آینده به این منابع دست­رسی داشته باشند، چشمگیرترین فعالیت ترسیمی هستند.

به­علاوه اغلب مردمان بومی از فرصت پیش آمده برای تغییر دیدگاه جامعه جهانی نسبت به دانش بومی استقبال می­کنند. دانش محلی در رابطه با محافظت، مدیریت و مصرف دائم و معقولانه از منابع محیطی باید به موقع شناسایی و ثبت گردد.

مروری بر پژوهش در مرکز CINE

در CINE سه حوزه علاقه­مندی و فعالیت وجود دارند: علوم اجتماعی، علوم آزمایشگاهی و تحلیل داده­ها. علوم اجتماعی: عوامل تعیین کننده انتخاب غذای سنتی و یا غذاهای موجود در بازار مرتبط با مسائل محیطی و فرهنگی هستند. عوامل اجتماعی مختلف، در این حوزه تغییر الگوهای تغذیه­ای و سلامت تغذیه نیز همچنین مورد بررسی قرار گرفته­اند.

علوم آزمایشگاهی: تعیین کردن مواد تغذیه­ای و آلودگی  در نظام غذایی بومی، گیاهان و حیوانات وحشی مورد تغذیه، انسان­ها و زیست­بوم.

تحلیل داده­ها: تعیین میزان غذای مورد استفاده با توجه به سطوح تغذیه و آلودگی به منظور بازگشت به پرسش­های اساسی پیرامون سلامت و تغذیه انسانی و ارزیابی سود و زیان آن.

CINE برای رسیدن به اهداف زیر با مراکز متعدد مشارکت و همکاری دارد:

1- به اشتراک گذاشتن(یک کاسه کردن) دانش سنتی.

2- آماده کردن اعضاء جمعیت با آموزش و به کارگیری آنان در پروژها.

3- اطمینان از این­که روش­ها ضمن مفید بودن مورد قبول مردمان بومی نیز هستند.

4- تضمین این­که نتایج گزارش شده در اشکال مفید و قابل استفاده از طریق گزارش­ها، کارگاه­ها، ارائه­ها، پوستر و پرسش­های خبری ارایه خواهد شد.

فعالیت­های پژوهشی مرکز CINE در درون گروه­های مردمان بومی و نیز در دانشگاه به انجام می­رسند. با رهبری هیئت مدیره CINE در سرتاسر چند سال اخیر این مرکز تقریباً بر روی 40 گروه جمعیتی از مردمان بومی در رابطه با موضوع­های مرتبط با نظام غذای بومی، تغذیه و محیط کار کرده است. آزمایشگاه مدیریت داده­ها در CINE چندین کامپیوتر شخصی با قابلیت دسترسی به سیستم پردازنده مرکزی را دارد، که کار پردازش داده­های بسیار زیاد از غذاهای مورد استفاده و ترکیبات غذایی را آسان­تر می­کنند. داده­های پایه­ای از غذای سنتی شامل ارزش غذایی(معدنی، ویتامین A ، ریزمغذی­ها و اسیدهای چرب) بسیاری از پستانداران، پرندگان و ماهی که به طور دائم توسط مردمان بومی سرزمین­های شمالی مصرف شده، تشکیل شده است. بسیاری از گونه­های غذایی و قسمت­های قابل خوردن آن­ها وجود دارند که هنوز مورد تحلیل قرار نگرفته­اند و تحلیل آن­ها می­تواند موجب تولید دانش جدید گردد.

یکی از بخش­های مهم در مرکز CINE فعالیت­های پژوهشی در راستای آموزش تکنیک­های مناسب پژوهشی به افرادی از جمعیت­های مقیم در غالب کارگاه­های آموزشی است. چندین کارگاه آموزشی از طرف CINE برای اعضاء جمعیت­های بومی بر پا شده است، که پس از آن هر یک از آن افراد به­عنوان دستیار پژوهشی در جمع­آوری نمونه و مصاحبه برای جمع­آوری داده به کار گرفته می­شوند. هدف نهایی از این آموزش­ها، پرورش کارشناسان به نحوی است که جمعیت­ها­ی بومی یاد بگیرند که چگونه با پژوهش­های مربوط به خودشان ارتباط برقرار نمایند.

کرسی­های آموزشی در مرکز­ CINE

کرسی­های آموزشی  CINE از 1995 شروع شده­اند. اگر چه علایق مشترکی وجود دارد اما هر گروه بومی در تلاش برای بیان شرایط منحصربه­فرد خود می­باشد. به همین خاطر کرسی­های آموزشی برگزارشده در مرکز CINE به گونه­ای به روز می­شوند که برآورد کننده درخواست­های گروه­های مشارکت کننده در پژوهش باشند. برای مثال مشاوران گروه بومی یوکن[2] احساس می­کنند که آموزش­های مورد نیاز آن­ها باید در رابطه با بیماری دیابت، سرطان و بیماری­های واگیردار که از نگرانی­های عمده این اجتماع هستند باشد. آنان تقاضا داشتند که کرس­های کوتاه­مدت CINE به نقشی که غذاها، تغذیه و سبک زندگی در گسترش و جلوگیری از این بیماری­ها دارند بپردازد. در تمام کرسی­ها یک سخنران کهنسال به عنوان میهمان برای تدریس در مورد شکار، گردآوری، تدارک و ارائه غذا دعوت می­شود.

 فعالیت­های پژوهشی و انتشاراتی

تغییرات محیطی و فرهنگی بر روی نظام­های غذایی سنتی، گیاهان و حیوانات وحشی مورد تغذیه و درمان بومی تأثیراتی دارد. شباهت­های جهانی و چشمگیر شامل:

1- تلاش برای حفظ کردن معیشت سنتی در درون محیط­های حساس.

2- افزایش سطوح آلودگی در غذاهای سنتی در نتیجه آلودگی و نیز آلودگی ناشی از سموم دفع آفات.

3- سوءتغذیه ناشی از عدم ادامه استفاده از منابع غذاهای سنتی دگرگون شده ه وسیله آلودگی محیط.

4- افزایش بیماری­های مزمن مانند دیابت، سرطان و بیماری­های قلبی وقتی که مردم الگوهای تغذیه­ای و فعالیتی سنتی خود را رها می­کنند.

5- فشارهای اجتماعی، اقتصادی و سیاسی، به­عنوان مثال معاهده­های مربوط به زمین یا حق مالکیت که سبک زندگی سنتی و دست­رسی به منابع غذاهای سنتی را محدود می­کنند.

6- تأکید بر تنوع زیستی.

 مرکز CINE بر همکاری با سازمان­های بین­المللی که بر موضوعات نظام­های غذایی تغذیه و محیط متمرکز هستند تأکید دارد. هیئت ­مدیره CINE افزایش فعالیت­ها در سطح بین­المللی را به­عنوان یکی از برنامه­های بلند مدت خود قرار داده است.

به طور کلی در این مرکز علاوه بر در نظر گرفتن نظام غذایی بومی مانند آن­چه در قوم­نگاری­ها انجام می­گرفت است، تلاش برای توانمند سازی جوامع بومی به عنوان دارندگان این دانش و کسانی که مالکیت فکری نسبت به این سرمایه بشری دارند، موجب پر رنگ نمودن و تاکید بر جایگاه مشارکت کنندگان در پژوهش را دارد. این مرکز در سایه امکاناتی که برای مردمان بومی در رابطه نظام غذایی و رابطه آن با محیط اطراف به وجود اورده است، امکان  شناخت و تداوم این دانش که در درون خود نسبت به محیط نیز آگاهی­هایی را به ارمغان می­آورد از طریق گردآوری آن از کهن سالان و آموزش آن به نسل­های جوان فراهم آورده است. این مرکز با رویکرد بین رشته­ای خود به مسئله خوراک سنتی علاوه بر شناخت و ثبت آن و بررسی زمینه­های فرهنگی تداوم و ترجیح آن در کنار الگوهای تهیه، توزیع و مصرف غذاهای بومی، همچنین با کمک گرفتن از سایر متخصصین بخصوص با استفاده از روش­های آزمایشگاهی، ضمن بررسی ارزش غذایی خوراک­های سنتی به نقاط ضعف و کمبودهای احتمالی آن­ها و تلاش برای طرح ریزی برنامه­های مداخله­ای به منظور ارتقاء این نظام­ها نیز توجه دارد. این مرکز با انجام مطالعات بین المللی به توسعه و در اشتراک گذاشتن این دانش نیز کمک رسان بوده و امکان برخورداری اقوام مختلف از الگوهای استخراج شده را مهیا نموده است. آن­چه که از خلال مطالب یاد شده در مطالعه غذا و تغذیه می­تواند کارساز باشد، در دو حوزه روش شناسی و رویکردهای نظری به موضوع مورد پژوهش مورد توجه است. در بعد روش شناختی دیدگاه بین رشته­ای به این مسئله و نگاه مثبت به مشارکت کنندگان در پژوهش به عنوان صاحبان دانش سنتی راهگشا  خواهد بود. این نگاه بین رشته­ای به غذا موجب اهمیت بخشی به بعد تغذیه­ای و ارزش غذایی خوراک سنتی در کنار دلالت­های فرهنگی خواهد شد. در حوزه روش­های مشارکتی که به دنبال توانمند سازی مشارکت کنندگان در مقام کسانی که از موضوع آگاهی دارند و ما به دنبال آگاه شدن از آن هستیم، تلاش برای فعال نمودن آن­ها در رویه پژوهش به منظور درک درست از مسئله از دیدگاه آنان است. این مسئله در موازات و تکمیل کننده تلاش قوم­نگاری برای دریافت امیک از موضوع مورد پژوهش است. در حوزه نظری نیز مفاهیمی مانند الگوهای تخصیص غذا به افراد مختلف در سنین متفاوت، دانش بومی، مصرف فصلی، رابطه غذا ومحیط، رابطه غذا و درمان و افول دانش سنتی نسبت به منابع تغذیه­ای در طول پژوهش الهام بخش خواهد بود.

http://anthropology.ir/node/27597

انسان شناسی نظام غذایی(1)
http://www.anthropology.ir/node/27934

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379
 

 

 

 

[1] .McGill UN.

[2] . Yukon.

 

شاخه اصلی

نظریه

نقشه‌های مصرف (1): نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان

همانطور که در نقشه‌ی مصرف روزانه‌ی غذا در جهان مشخص است، کشورهایی همچون ایالات متحده آمریکا، پرتغال، فرانسه، ترکیه و غیره با حداکثر مصرف غذا یعنی 3500 کالری برای هر نفر مشخص شده‌اند. کانادا، مکزیک، آرژانتین، استرالیا، قزاقستان و غیره مصرف سالانه 3000 به 3500 کالری برای هر نفر و کشورهایی همچون افغانستان، مغولستان، چاد، اتیوپی، آنگولا و غیره حداقل مصرف مواد غذایی را دارند.

عوامل بسیاری در الگوی مصرف دخالت دارند. در کشورهایی که اکثریت جمعیت زیر خط فقر زندگی میکنند، سرانه مصرف مواد غذایی نیز کمتر است. کشورهای توسعه یافته از استاندارد بالاتری در زندگی بهره‌مند هستند به همین جهت، مصرف متوسط غذا در هر فرد بالاست.

با توجه به جمعیت جهان، مصرف مواد غذایی به یک نگرانی رو با افزایش تبدیل شده است. با توجه به آمار بانک جهانی، هر روز جمعیت جهان، دویست هزار نفر افزایش می‌یابد که بر مصرف غذا تاثیرگذار است.

مصرف مواد غذایی به معنی مقدار مواد غذایی در دسترس برای مصرف انسان است. گاهی اوقات مصرف مواد غذایی واقعی کمتر از مواد غذایی  در دسترس است که در اثر اتلاف در طول فرایند ذخیره سازی و پخت و پز و غیره از دست می‌رود. سرانه مصرف مواد غذایی در سراسر جهان  به معنای کل مصرف غذا تقسیم بر کل جمعیت است.

منبع:

http://www.mapsofworld.com/thematic-maps/world-food-consumption-map.htm#

شاخه اصلی

اقتصاد و فرهنگ

گفتگو با کیارا ریکارند؛ نویسنده کتاب آشپزی ایرانی

چرخ روزگار چرخید تا در سفری روی صندلی کناری خانمی بنشینم که اصلا چهره‌اش شبیه ایرانی‌ها نبود اما با اعتماد به نفس کامل با من سلام و احوال پرسی کرد! کمی که گذشت و حرف زدیم، پرسیدم ابرانی هستید؟ که جواب داد ایتالیایی‌ام. صحبت که می‌کردیم، شعری از سهراب خواند و درباره آشپزی حرف زد و وقتی در سفر جایی کنار درختان انگور بودیم، بلند گفت این برگ‌‌موها آماده دلمه‌اند! راه طولانی بود و فضا جان می‌داد برای یک مصاحبه؛ ‌او یک نویسنده است و کتاب آشپزی ایرانی‌اش به زبان ایتالیایی در اروپا شهرت خاصی دارد.

کیارا ریکارند برای یک سفر قرار است یک هفته در ایران باشد و در راه یزد به شیراز کنار من نشسته تا برایم تعریف کند.

ـ چگونه به ایران علاقمند شدید؟

علاقه من به خاورمیانه از سال‌‌های جوانی‌ام شروع شد. کلاس سوم دبیرستان بودم و علاقه خاصی نسبت به دنیای عرب و زبان‌های خارجی داشتم. این آشنایی باعث شد تا 20 سال پیش با فرهنگ ایرانی از نزدیک آشنا شوم و از این فرهنگ خوشم آمد؛ زبان و ادبیات شرقی و عربی را در دانشگاه ونیز خواندم.در این دانشگاه، فارسی و عربی را با هم پیگیری می‌کردم و زود فهمیدم که فرهنگ ایرانی با فرهنگ عربی بسیار فرق دارد و اصلا ارتباطی با هم ندارند. تمام تمرکز خود را بر زبان فارسی گذاشتم. بعد از پایان امتحانات دوره لیسانس به ایران آمدم. آن زمان 25 ساله بودم و نزد خانواده‌ای که پدر و مادر یکی از همکلاسی‌های من به نام «آرزو» در ایتالیا بودند، حدود 3 تا 4 ماهی ماندم. آنها در این مدت از من مانند یک فرزند نگهداری کردند و حس سپاسگزاری از آنها تا همیشه در وجودم باقی است.

وقتی به ایتالیا برگشتم با «نیکول»، شوهرم آشنا شدم. من اهل شمال ایتالیا بودم و در ونیز زندگی می‌کردم. کم کم زبان فارسی‌ام بهتر شد و در یک اداره با فضای ایرانی مشغول به کار شدم. اولین سال های ازدواج مان که هنوز فرزند نداشتیم، سفر زیاد رفتیم: آمریکا، برزیل، کنیا، مصر، ترکیه و... اما سفر به ایران فرصت نشد... بعد از سه سال پسر اولم به دنیا آمد که حالا 13 ساله است و 6 سال بعد پسر دوم‌ام متولد شد.

اعضای خانواده هم با زبان فارسی آشنایی دارند؟

کیارا همچنان نگاهش را به بیرون اتوبوس در حال حرکت متمرکز کرده بود و فارغ از تماشای جاده روزهای جوانی اش که در ایران سپری شده بود را در ذهن مرور می‌کرد و می گوید: ایران و زبان فارسی در خانه‌ ما عنصری جاری است و گرچه فرزندان من اصلا زبان فارسی را بلد نیستند اما حداقل این است که اگر کسی فارسی صحبت کند، سریع تشخیص می‌دهند که این زبان فارسی است و به گوش‌شان نا آشنا نیست. همانطور که ما در خانه شبکه «جام جم» را نگاه می‌کنیم و اگر آهنگ فارسی پخش شود، می‌توانند آن را معرفی کنند.

غذای ایرانی را هم؟

غذای ایرانی هم که همیشه در خانه‌ی ما هست و همیشه به بچه‌ها غذاهای ایرانی داده‌ام و می‌دهم و می‌دانند که این غذاها مزه جدیدی است که باید به آن عادت کنند. به‌علاوه کارم را در یکی از اداره های ایرانی در روم که یک فضای کاملا ایرانی است سپری می‌کنم و نمی‌توانم هیچ چیز از این فرهنگ را به خانه نبرم و طبیعی است که هر روز بخش‌های مختلفی از فرهنگ ایرانی با من به خانه می‌آید.

شعر ایرانی چطور؟

شوهرم وکیل است و علاقه خاصی به شعر ایتالیا دارد و شعر هم می‌نویسد. ما با هم اشعار تعدادی از شاعران ایرانی را ترجمه کردیم و در مجلات به چاپ رساندیم که تا به حال اشعار شاعرانی مانند فروغ فرخ‌زاد، احمد شاملو، سهراب سپهری،‌ بیژن جلالی، نادر نادرپور و... را ترجمه کرده‌ایم.

دوست دارم از کیارا درباره موسیقی ایرانی بپرسم، جون او ادبیات فارسی را بسیار دوست دارد و موسیقی و ترانه ایرانی پیوندهای بسیاری باهم دارند که او می‌گوید: متاسفانه با موسیقی ایرانی آشنایی کمی دارم، ولی آنچه می‌دانم آن است که آن روابط بین شعر و موسیقی که در موسیقی ایرانی وجود دارد و رایج است، در موسیقی ایتالیا وجود ندارد. البته موسیقی ایرانی از آن نوع موسیقی‌هایی است که گوش باید به آن عادت کند.دوستانی که در ایران دارم از آلبوم‌های موسیقی ایرانی برایم با پست به ایتالیا می‌فرستند موسیقی عربی در ایتالیا هست و در فروشگاه‌ها پیدا می‌شود، اما آلبوم‌های موسیقی ایرانی در ایتالیا به ندرت پیدا می‌شود.موسیقی در نگاه من بخشی از فرهنگ و هویت است و یک زبان است که می‌توان از طریق آن ارتباط برقرار کرد و از پس موسیقی ایرانی می‌توان ایرانی‌‌ها را بهتر شناخت.

دربرنامهسفرمانبازدیدازیکزورخانهگنجاندهشدهاست،واردزورخانهمیشویمجاییکهصدایبلندگوهابرایفضایدرنظرگرفتهشدهبسیارزیاداستوکمکمهمهاحساسخستگیوآزردگیمی‌کنند. کیارادرفضاییمتفاوتبادیگراناستوکاملامحواینورزششدهاستوتماممدتاجرایبرنامهراکهبرایمابهصورتویژهدرنظرگرفتهشدهبودرابادقتگوشمی‌کند. ازسالنکهبیرونمی‌آییمکیاراهیجانزدهاستومی‌گویدبایدرویاینورزشوشیعهپژوهشکنم. اینورزشباآموزه‌هایشیعهگرهخوردهاست. باورمنمی‌شودکهکیارااینقدربافرهنگایرانیواسلامیآمیختهاست. فرداصبحبازدراتوبوسکنارهمنشستهایموازاطلاعاتشدربارهمذهبایرانیانمی‌پرسم.

نگرش به دین در ایتالیا چگونه است؟

گرجه در ایتالیا واتیکان و پاپ داریم اما در کشور ما دین و مذهب چیزی در ابعاد شخصی است و درون انسان، از زندگی سیاسی و اجتماعی جداست و دین تنها یک موضوع معنوی و شخصی به شمار می‌رود.

سال‌هایی که در دانشگاه‌ بودم درباره تاریخ مذهبی ایران،‌صوفیسم معنوی، تاریخ نهادهای کشور و... درس‌هایی داشتیم و باید برای امتحان‌ها تمام این درس‌ها را می‌خواندیم و مجبور بودیم که ایران را عمیق بشناسیم.

 درباره ایران اگر امام حسین (ع) یا امام رضا (ع) را نشناسی و داستان زندگی آنها را ندانی و بر آنها ارزش و احنرام نگذاری، اصلا نمی‌توان ایران را بشناسی و باید درباره ایران  این را دانست که ایرانی اصلا عرب نیست و کاملا متفاوت است و حتما باید این موضوع را در ذهن داشت که عاشورا و تاسوعا بخشی از هویت این کشور است و اگر این را ندانی، نمی‌توانی بخشی از رفتارها و فرهنگ احتمالی ایرانیان را درک کنی. مثلا من وقتی ورزش‌های زورخانه‌ای را می‌بینم، این فروتنی را نشئت گرفته از شیعه می‌دانم که مخصوص ایرانی‌هاست.

کدام شهر ایران را بیشتر دوست دارید؟

نمی توانم بگویم کدام شهر ایران را بیشتر دوست دارم چون من فقط چهار شهر تهران، اصفهان، شیراز و یزد را دیده ام و آنقدر درباره ایران اطلاعات دارم که بدانم که شهرهای بسیار زیاد زیبایی برای دیدن در این هست. هر کدام از این چهار شهری که به آنها سفر کردم جای ویژه ای در قلب من دارد. تهران را دوست دارم چون عاشق شهرهای بزرگ هستم و هرچه که بخواهی را می توانی در آن پیدا کنی، من عاشق خیابان های تهران و بازارهایش هستم چون شهری پر از تضاد و زندگی است.تهران شهری است که هیچ وقت به خواب نمی رود و هیچ وقت استراخت نمی کند. به علاوه تمام دوستان ایرانی من در تهران زندگی می کنند و شهری است که همیشه شانس داشتم در سفرهایم بیشتر در آن اقامت کنم و آن را بیشتر از هر شهر دیگری در ایران می شناسم. تهران با دیگر شهرهای شرقی جهان متفاوت است البته مدرن بودن آن با مدرن بودن شهرهای غربی متفاوت است و خیلی ها می گویند ایران یعنی تهران که گرچه ایران تنها تهران نیست. من عاشق اصفهان هستم چون معماری بسیار خوبی دارد و حس ایرانی بودن را عمیق و صادقانه در وجود من ایجاد می کند رنگ های آبی و سبزی که در این شهر بیابانی موج می زند، بسیار زیباست. و چگونه می توانم شیراز را دوست نداشته باشم؟ شهر شاعرها. شهری که می توانم در خیابان هایش قدم بزنم و با مردم گرم و مهربانش صحبت کنم. در این شهر بیشتر از هرجای دیگری آدم حس می کند که شعر یکی از مهمترین شاخصه های هویتی ایران زمین است. یزد برای من یک کشف بسیار جذاب و عمیق بود چون در سفر قبلی ام یزد را ندیده بودم و واقعا من را تحت تاثیر قرار داد. انگار در باستان قدم می زدم و قرن های تاریخی می رسیدم. شهری که برای من خاطره کوچه های باریکش در ذهن ماند.

جاذبه های گردشگری ایران بیشتر است یا ایتالیا و در ایتالیا کدام را بیشتر دوست داری؟

دو کشور ایران و ایتالیا به لحاظ فرهنگی بسیار به یکدیگر نزدیک و اما از نظر جغرافیایی بسیار دور هستند. هر دو کشور تمدن و تاریخ باستانی دارند و به لحاظ هنر، ادبیات و منابع طبیعی غنی هستند.یک ایرانی و ایتالیایی بسیار شبیه هم رفتار می کنند و ارزش های اخلاقی ما مشترک است و روابط و تبادلاتی که میان این دو کشور در قرن های پیش بوده است، فرهنگ دو کشور ایران و ایتالیا را عمیقا به یکدیگر نزدیک کرده است. نمی توان گفت که جاذبه گردشگری کدام یک از این دو کشور بیشتر است چون هر دو مکان های بسیاری برای دیدن دارند. به هر حال درایتالیا من ونیز و روم را از همه بیشتر دوست دارم. البته فارغ از دلایل شخصی ام، این دو شهر بسیار رومانتیک هستند. اما باید این راز را بگویم که جاذبه های بسیار دیدنی ایتالیا در هیچ نقشه گردشگری پیدا نمی شود. مکان های بسیار خلوت و زیبا با رنگ آمیزی طبیعت در میان مردم مهمان نواز و گرم ایتالیا. دقیقا همین برنامه بعدی من برای سفر به ایران است!

و کتاب؟

از همیشه علاقه خاصی به هنر آشپزی داشتم و دارم البته نه فقط آشپزی ایتالیایی بلکه آشپزی کشورهای دیگر. در ایتالیا هم مانند ایران آشپزی یک هنر است. یک هنر قدیمی، سنتی، بخشی از فرهنگ و تاریخ ما. از طریق آشپزیو غذای دیگران، آدم ها همدیگر را می شناسند و می توانند به دیکدیگر نزدیک شوند.

علاوه بر این آشنایی من با زبان فارسی و علاقه ام به فرهنگ و تمدن ایران باعث شد که در مرور زمان درباره غذاهای سنتی ایران، آشپزی ایرانی، فرهنگ غذا، تاریخ آن و آداب و رسومی که در ایران نسبت به تهیه و میل کردن غذا وجود دارد را اطلاعاتی را فراهم و مطالعه کنم. در ایتتالیا هیچ وقت یک کتاب آشپزی ایرانی منتشر نکرده بودند و از کتاب من استقبال بسیار خوبی شد.هر کسی که به ایران و ایتالیا علاقه داشته باشد باید سهم خود را هر چند کوچک برای نزدیک کردن این دو کشور که از لحاظ فرهنگی به هم نزدیک اند انجام دهد.

کتاب من شامل چند فصل است: دیباچه مفصل، آشپزی در ایران باستان و میان سالها، آشپزی در ایران امروز،  مرغ و ماهی، انواع کباب، شور و ترشی، شیرینی، فهرست ادویه جات و مواد غذایی ایرانی و طرح استفاده از آنها در آشپزی.

 

صفحه مرضیه ابراهیمی در انسان‌شناسی و فرهنگ

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

آشپزی و عادات غذایی در فرهنگ ترک

تصویر : سفره عثمانی
چکیده: هدف این مقاله بررسی روند تاریخی فرهنگ آشپزی و عادات غذایی ترک است. غذا خوردن، مهم ترین اصل ادامه ی حیات انسان است. عادات غذایی هر جامعه با دیگری تفاوت های آشکاری دارد. این عادات زیر مجموعه ای از فرهنگ هر جامعه است. شیوه ی زندگی در یک جامعه، منعکس کننده ی فرهنگ غذایی آن است. تغییر شیوه ی زندگی یکی از مهم ترین علل تغییر در عادات غذایی یک جامعه است.

فرهنگ آشپزی ترک یعنی مجموعه ی غذاها و مشروباتی که انسان های ساکن در سرزمین ترکیه مصرف می کنند، همچنین آلات و ادوات و تکنیک های آماده سازی، پخت و نگهداری غذا مد نظر است. فرهنگ آشپزی ترک یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان است. فرهنگ آشپزی ترک دارای ویژگی های منحصر به فرد و ریشه دار آشپزی بومی این منطقه است. فرهنگ آشپزی ترک به شدت متنوع است چرا که ارتباط با فرهنگ های دیگری چون آسیا و آناتولی بر آن تأثیر گذاشته و پرورش مزه ها و شیوه های گوناگون در دربارهای سلجوقی و عثمانی در نهایت فرهنگ آشپزی بسیار غنی به وجود آورده است. در این راستا مقاله ی حاضر درصدد بررسی تاریخی فرهنگ آشپزی ترک و بیان تفاوت های منطقه ای در عادات غذایی مردمان این سرزمین است.

واژگان کلیدی: فرهنگ آشپزی ترک، غذا، عادات غذایی

مقدمه

ارزش های فرهنگی یک جامعه بر سبک زندگی و عادات غذایی افراد تأثیر می گذارد. بدیهی است که جوامع مختلف، فرهنگ های مختلفی دارند. جامعه ی ترک نیز از نظر تنوع و طعم خوراک با جوامع و فرهنگ های دیگر تفاوت دارد. ترک ها از ابتدای تاریخ توجه ویژه ای به تغذیه داشته اند. غذا خوردن در حیات اجتماعی انسان ها همواره فاکتور برجسته ای بوده است. حکمرانان ترک یکی از اصول فرمانروایی خود را تعهد به تأمین خوراک و پوشاک مردمان می دانسته اند.

در بررسی فرهنگ آشپزی ترک می توانیم نگاهی به قرون دهم و یازدهم میلادی از ترکان آسیای میانه تا حال داشته باشیم. تنوع فرآورده های غذایی آسیا و آناتولی، رابطه با فرهنگ های دیگر در طول تاریخ، طعم های پرورش یافته در دربارهای عثمانی و سلجوقی، فرهنگ آشپزی آناتولی منبعث از بین النهرین، عناصری است که در نهایت سبب غنی شدن فرهنگ آشپزی ترک شده است. فرهنگ آشپزی ترک تحت تأثیر مجموعه ی فرهنگ های کوچ گردی، آناتولی، سلجوقی و عثمانی از گذشته تا امروز توسعه یافته و به یکی از مهم ترین فرهنگ های آشپزی جهان تبدیل شده است.

1. فرهنگ آشپزی ترک در گذر زمان

ترک های کوچ کرده از آسیای میانه به آناتولی دارای فرهنگی غنی هستند. عناصر غذایی فرهنگ آشپزی ترک مجموعه ای از  فرآورده های گوشتی و لبنی کوچ گردان آسیای میانه، غلات بین النهرین، سبزیجات و میوه های مدیترانه ای و ادویه جات آسیای جنوبی است.

شیوه ی معیشت ترکان آسیای میانه مبتنی بر کشاورزی و دامداری بوده است. مواد اولیه ی غذاهای آنها اغلب از گندم و خمیر چرب به دست آمده از آرد گندم می باشد. بوزا (boza)، نوشیدنی به دست آمده از ارزن، یکی از نخستین خوراک های ترکان آسیای میانه بوده است. در فرهنگ ترک های آسیای میانه حیوانات شکار شده بخش مهمی را اشغال می کند. اسب در عین اینکه یک وسیله ی نقلیه بوده منبع غذایی مهمی نیز به شمار می آمده است. خوراک اصلی ترکان باستان گوسفند و فرآورده های لبنی بوده است. پس از گوسفند دیگر منابع مهم غذایی بز و گاو بوده است. از شیر این حیوانات استفاده می شد. در سفره ی ترک شیر علاوه بر آنکه به تنهایی حضور دارد، می تواند به صورت فرآوری شده نیز مورد استفاده قرار گیرد. انواع پنیر، کره، ماست، دوغ، کشک و دیگر فرآورده های لبنی در تهیه ی غذاها و دسرها به وفور مورد استفاده است. قیمیز (kımız) که از شیر مادیان تهیه می شود، مهم ترین نوشیدنی ترکان باستان بوده است. کشک یکی دیگر از فرآورده های شیری است که به منظور استفاده در فصل زمستان تهیه می شود. تبدیل ماست به کشک در برخی نواحی آناتولی همچنان رواج دارد. پنیرهای مختلفی مانند چوکلک (çökelek) و کش (keş) نیز از ماست به دست می آید. به این ترتیب که آب ولرم را به ماست اضافه می کنند و در مشک های ساخته شده از پوست حیوانات می زنند. کره از دوغ جدا می شود. دوغ را همراه با مقداری نمک می جوشانند و پنیر می سازند. حبوبات نیز در فرهنگ غذایی ترک جایگاه ویژه ای دارند. سوپ ها (آش) بسیار رواج دارند معمول ترین آنها سوپ ترخینه، سوپ ماست و سوپ آرد است.

در فرهنگ غذایی ترک، سلجوقیان از نظر تنوع غذایی، تکنیک های پخت و نگهداری موقعیت ویژه ای به خود اختصاص داده اند. وعده های غذایی روزمره ی سلجوقیان مشتمل بر دو وعده ی اصلی است؛ کوشلوک (kuşluk) و آکشام (akşam) یا زواله (zevale). زمان وعده ی کوشلوک بین صبح و ظهر است و غذاهایی در این وعده صرف می شود که خاصیت سیرکنندگی و انرژی زایی بالایی داشته باشد. وعده ی غذایی آکشام در پایان روز پیش از تاریکی هوا صرف می شود و تنوع غذایی آن چشمگیر است. در دوره ی سلجوقیان گوشت، آرد و روغن سمبل فرهنگ غذایی است. بره، بز نر، بزغاله، اسب، و مرغ حیواناتی است که از گوشت آنها استفاده می شود. می توان گوشت پرنده ها و ماهی ها را نیز به این فهرست اضافه کرد. در دوره ی سلجوقیان دل و جگر و دیگر اعضای داخلی، کله و پاچه ی حیوانات نیز مورد استفاده قرارگرفته اما از غذاهای گیاهی چندان استقبالی به عمل نیامده است.

با ورود اسلام، فرهنگ غذایی ترک ها دچار دگرگونی شد و روش ها و سنت های بسیاری به آن اضافه گردید. یکی از این سنت ها که در میان ترک ها به شکل یک عادت غذایی درآمده است دعای بعد از غذاست. پس از پذیرش اسلام، نقش دین در فرهنگ خوردن و آشامیدن به شکل بارزی اهمیت پیدا کرد. به عنوان مثال گوشت خوک که در قرآن خوردن آن ممنوع شده است در فرهنگ غذایی ترک جایی ندارد. خوردن گوشت و شیر الاغ، اسب، قاطر و دیگر حیوانات سم دار تحت تأثیر آموزه های دینی اسلام ممنوع شده است. در حال حاضر نیز این خوراک ها در فرهنگ غذایی امروز ترک ها وجود ندارد. پس از اسلام تأثیر فرهنگ غذایی عرب بر فرهنگ غذایی ترک به شکل محسوسی افزایش پیدا کرده است. فرهنگ عرب به ویژه در فرهنگ غذایی جنوب شرق آناتولی بیشترین اثرگذاری را داشته است. استفاده ی بیشتر از ادویه ها مخصوصاً فلفل تند از جمله نمونه های این تأثیر است.

توسعه ی امپراطوری عثمانی در فرهنگ آشپزی ترک انعکاس پیدا کرده است. در بررسی تاریخی فرهنگ غذایی ترک ها مشاهده می شود که غذاهای قرن پانزدهم ساده تر و از تنوع کمتری برخوردار هستند در حالی که قرن شانزدهم اوج شکوفایی فرهنگ غذایی ترک هاست. در قرون هفدهم و هجدهم دوران اوج ادامه یافته است اما در قرن نوزدهم که با تضعیف امپراطوری و آغاز یک دوران فقر در تاریخ این سرزمین است، فرهنگ غذایی نیز شکوفایی خود را تا حد زیادی از دست داده است. یکی دیگر از علل توسعه ی فرهنگ غذایی در دوره ی عثمانی، وسعت بسیار زیاد امپراطوری و در نتیجه امکان تعامل با فرهنگ های گوناگون بوده است.

در دوره ی عثمانی، آشپزخانه یکی از مهم ترین بخش های دربار بوده است. برای پادشاه و اشراف درباری حضور در کنار سفره یک فعالیت اجتماعی مهم به شمار می آمد و به همین دلیل آشپزخانه محل تلاش و تکاپوی مداوم برای به وجود آوردن بهترین طعم ها و متنوع ترین غذاها بوده است. آشپزها برای جلب نظر پادشاه و هرچه باشکوه تر ساختن ضیافت های شاهانه همواره با یکدیگر در رقابت بوده اند. در نتیجه فرهنگ غذایی غنی تر و متنوع تر شده است.

در دوره ی عثمانی فرهنگ غذایی ترک به دو بخش درباری و مردمی تقسیم می شود:

سفره های درباری مجلل برای پادشاه، ملکه ی مادر و وزیران گسترده می شد. آشپزها برای تغذیه ی ساکنان پرتعداد دربار به ابتکار خود غذاهای متنوعی تهیه می کردند. آشپزخانه ی دربار روزانه برای بیش از 1200 نفر از خدمه تا میهمانان غذاهای گوناگون تدارک می دید. گسترش فرهنگ غذای درباری در عهد سلطان محمد فاتح در نیمه ی دوم قرن پانزدهم با احداث آشپزخانه های مجهز درباری در قصر توپقاپی شروع شد. آشپزخانه هایی با گنبدهای متعدد و پنجره هایی که رو به دریای مرمره دارد و اصطلاح " قصر جدید" (yeni saray) به آنها داده شده است.

پس از فتح استانبول به دست سلطان محمد در سال 1453، تحولات مهمی در فرهنگ و عادات غذایی درباری به وجود آمد. استفاده از محصولات دریایی در این دوره به شدت افزایش یافت. در همین دوران است که به واسطه ی قانون نامه ی سلطان محمد فاتح، برای نخستین بار آداب غذا خوردن به شکل قانون درآمد. در عصر سلطان محمد، بیش از تنوع و گوناگونی، جنبه ی سیرکنندگی و سادگی غذاها مد نظر بود. برخی ازغذاهای خدمه ی دربار در این دوران عبارت است از؛ سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج و ماست، دسر ماست و دوشاب، برگ چغندر و ماست، دوغ و شربت.

در نتیجه ی گسترش روابط میان عثمانی و غرب در قرن نوزدهم، فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر فرهنگ اروپایی قرار گرفت. ابتدا در آداب سفره تحولاتی به وجود آمد، میز جایگزین سینی های مدور مسی و صندلی جایگزین بالش و تشک شد. در دربار به جای یک ظرف غذاخوری مشترک، بشقاب های اختصاصی و به دنبال آن چنگال، کارد و سرویس های آب خوری وارد سفره شد.  

فرهنگ غذایی مردمی نیز در دوران امپراطوری عثمانی از تنوع چشمگیری برخوردار بوده است. اگر چه طبعاً سفره های مردم عادی به اندازه ی سفره ی درباری تجمل و شکوه نداشته است. مردم مهمان نواز ترک برای پذیرایی بهتر و شایسته تر از میهمانان خود همواره به دنبال کشف غذاها و طعم های لذیذ بوده اند.

2. عادات غذایی در فرهنگ ترک

در بررسی عادات و آداب غذایی در فرهنگ ترک، به چندین فاکتور تأثیرگذار بر می خوریم؛ ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی، تعامل با فرهنگ های دیگر، تفاوت در سطوح اجتماعی- اقتصادی، قالب های رفتاری ترک ها، گوناگونی غذاها با توجه به مناطق جغرافیایی و سنت های غذا خوردن جمعی.

2.1 تأثیر ساخت کشاوزری و فرهنگ کوچ گردی

نگاهی به عادات غذایی و آداب خوردن و آشامیدن ترک ها نشانگر تأثیر عمیق ساخت کشاورزی و فرهنگ کوچگردی است. گوشت گوسفند و فرآورده های لبنی، از جمله اساسی ترین مواد خوراکی در فرهنگ غذایی ترک است. ترکان قدیم تقریباً از گیاهان استفاده ی غذایی نمی کردند. بخش اعظم رژیم غذایی ترک را حبوبات تشکیل می دهد. لوبیا، نخود، پلوی بلغور، پیاز نشانه های آشپزی ترک هستند و به ویژه در مناطق روستایی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند.

در غذاهای ترکی سبزیجات و حبوبات به همراه گوشت چرخکرده یا خرد شده و رب گوجه فرنگی پخت می شود و اغلب غذاهای آبکی از آنها تهیه می شود. از این رو تنوع در سوپ و آش بسیار زیاد است. سوپ ترخینه که از موادی با ارزش غذایی بالا تهیه می شود، سوپ ماست، سوپ آرد، سوپ برنج و سوپ عدس رایج ترین سوپ های سفره ی ترکی است. از آنجا که سوپ و غذاهای آبکی کاربرد زیادی دارد باور عام بر این است که "بدون نان شکم سیر نمی شود." به همین دلیل نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

از زمان های دور تا کنون غلات یکی از بخش های اصلی تغذیه ی ترک ها را تشکیل داده است. گندم بیشترین تولید و استفاده را داشته است. معمولاً آرد گندم در غذاها استفاده می شود و اصلی ترین ماده ی غذایی در فرهنگ ترک یعنی نان از آن تهیه می شود. نان در سفره ی ترکی عنصری غیر قابل چشمپوشی است، به آن احترام گذاشته می شود و بهترین مکان را در سفره اشغال می کند. نان غذایی مقدس شمرده می شود و وجهه ای دینی نیز برای آن قائل می شوند. نان در ترکیه اغلب به شکل سومون(somun) (رایج ترین شکل نان در ترکیه، شبیه به نان باگت.م) ، یوفکا (yufka) ( نوعی نان بسیار نازک که در پخت غذاها و شیرینی هایی مانند باقلوا از آن استفاده می شود. م) و بازلاما(bazlama) ( نوعی نان گرد، ضخیم و پهن شبیه به نان پیتزا. م) مورد استفاده قرار می گیرد. نان گاهی با اضافه کردن یک یا دو ماده ی غذایی می تواند یک وعده ی کامل به شمار آید. با تأثیرگذاری فرهنگ غرب در امپراطوری عثمانی ،طرز تهیه ی نان نیز دچار تحول شد. به جای آرد کامل به دست آمده از آسیاب های سنگی، امروزه از آرد های بدون سبوس استفاده می شود.

نگاهی به رواج غذاهایی که به طور مستقیم با آرد ارتباط دارند حاکی از معیشت مبتنی بر کشاورزی است. غذایی مانند مانتی (Mantı) ( نوعی غذای سنتی شبیه به تورتلینی ایتالیایی. م) که به همراه ماست مصرف می شود یکی از بهترین نمونه های آن است. اگرچه این غذا پیشتر صرفاً غذایی خانگی محسوب می شد اما امروزه می توان آن را در رستوران ها نیز دید و حتی شکل صنعتی شده ی آن نیز در بسته بندی های مختلف و در سوپرمارکت ها عرضه می شود. خمیر گندم مهمترین ماده ی تشکیل دهنده ی یکی از شناسه های غذاهای ترکی یعنی انواع بورک (börek) است. در این غذاها از خمیر یوفکا، نوعی خمیر بسیار نازک، استفاده می شود. رشته های به دست آمده از خمیر گندم نیز در تهیه ی انواع سوپ ها و اشکال ماکارونی به کار می رود. اما یکی دیگر از مشخصه های فرهنگ آشپزی ترک یعنی دسرها و شیرینی ها هم بستگی شدید به آرد به ویژه آرد گندم دارند. باقلوای ترکی معروف ترین دسری است که از خمیر گندم تهیه می شود و انواع پسته ای، گردویی و خامه ای آن شهرت جهانی دارد.

2.2 تأثیرپذیری از فرهنگ های دیگر

پیشتر گفتیم که یکی از عوامل توسعه ی فرهنگ آشپزی در دوره ی عثمانی وسعت سرزمینی این امپراطوری پهناور بود. به ویژه ارتباط با فرهنگ غربی در شیوه ی آشپزی و آداب غذایی امروز ترک ها تأثیر به سزایی داشته و منجر به تحول و توسعه ی آن شده است. به عنوان مثال ترک ها کیک و ماکارونی را از فرانسوی ها و ایتالیایی ها گرفته اند. اگرچه استفاده از رشته های خمیر گندم سابقه ای بسیار دیرینه در آناتولی دارد و شاید بتوان ادعا کرد به واقع مسیر حرکت آن از آناتولی به ایتالیا بوده است. نکته ی دیگر آن که رابطه ی میان فرهنگ عثمانی و غرب یک طرفه نبوده و نمونه هایی از تأثیر فرهنگ آشپزی عثمانی در غرب نیز دیده می شود. 

ترک ها پس از مهاجرت به سرزمین آناتولی از فرهنگ ساکنان پیش از خود نیز تأثیر پذیرفته اند. به عنوان مثال دسرهایی مانند تاووک گوغوسو (Tavukgöğsü) و کازان دیبی (Kazandibi) منشا رومی دارد. ماهی، زیتون و غذاهایی که با روغن زیتون طبخ می شود یادگار فرهنگ بیزانس است. پس از فتح استانبول توسط سلطان محمد فاتح در 1453، تغییرات عمده ای در آشپزخانه های دربار پدید آمد. مصرف محصولات دریایی به شدت افزایش یافت، سوپ کلم، باقلوا، بریانی اسفناج، دسر ماست و دوشاب، میگو و ... در این دوره غذاهای مخصوص دربار بوده است.

در دوره ی عثمانی تحت تأثیر فرهنگ غربی، رواج غذاهای فرانسوی نیز قابل مشاهده است. سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل های سبز و تازه، انواع کدو و بسیاری از سبزیجات دیگر که امروزه جزء لاینفک آشپزی ترکی است به مرور زمان پس از کشف قاره ی جدید به آناتولی راه یافته است. از این میان مخصوصاً گوجه فرنگی بسیار دیرتر وارد فرهنگ آشپزی ما شده و رواج آن در ترکیه به سال های 1800 بازمی گردد.

2.3 تفاوت در سطح اقتصادی- اجتماعی

سطح اقتصادی – اجتماعی فاکتور مهمی در تعیین عادات تغذیه ای خانواده های ترک است. بنا بر یافته های یک پژوهش تخصصی در این زمینه، با افزایش سطح درآمد از میزان مصرف نان و دیگر فراورده های گندم کاسته می شود و مصرف برنج افزایش پیدا می کند. گوشت یکی از عناصر مهم فرهنگ غذایی ترک است. به طور سنتی گوشت غذای اصلی مهمانی ها، روزهای خاص و عروسی هاست. در حالت کلی رکود اقتصادی جوامع باعث تغییر در الگوی تغذیه ای می شود.

در دوره ی امپراطوری عثمانی نیز یکی از علل جدا شدن فرهنگ  آشپزی دربار و مردم عادی در واقع تفاوت در سطوح اقتصادی – اجتماعی بوده است. در مقابل سفره ی درباری متنوع و مجلل ، سفره ی عامه ی مردم از نظر تنوع غذاها غنی اما نسبت به آن ساده تر و کم هزینه تر بود.

2.4  الگوهای رفتاری در فرهنگ ترک

آنچه بر غنای سفره ی ترکی می افزاید ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. در تمامی فرهنگ ها، دوستان و خویشاوندان، با غذا پذیرایی می شوند. به عبارت کلی تر تعارف غذا نمادی از صلح میان انسان هاست. در فرهنگ ترک ها میهمان ها افراد ویژه ای هستند. یکی از ضرب المثل های مصطلح در زبان ترکی این است که نباید در پذیرایی از مهمان قصور ورزید. این ضرب المثل به خوبی نشانگر ویژگی مهمان نوازی ترک هاست. میهمانان قطعاً باید با غذا پذیرایی شوند. در کنار چای حتماً باید کیک، بورک یا قرابیه سرو شود و این سنت در تمامی شهرها و روستاهای ترکیه همچنان به قوت خود باقی است.

یکی دیگر از رفتارهای سنتی ترک ها نیز سریع خوردن غذاست. به ویژه در مناطق روستایی غذا به سرعت خورده می شود و فرد سریعاً از سفره برمی خیزد. این امر یک اصل تربیتی سنتی است و هنوز اصطلاحی مبنی بر اینکه کودک با فهم و شعور را می توان از رفتارش بر سر سفره شناخت رایج است.

پیش از غذا دست ها حتماً شسته می شود. خوردن غذا با بسم الله شروع می شود و پس از آن شکرگذاری لازم است. این مسئله خود حاکی از تأثیر آموزه های اسلامی در فرهنگ ترک است. ترک ها برخی از غذاهایی را که دردین اسلام ممنوع دانسته شده هرگز نمی خورند و انتخاب غذا در میان آنها وجهی دینی نیز دارد.

در فرهنگ غذایی ترک، غذا معمولاً در خانه خورده می شود. مهم ترین دلایل آن توجه بیش از حد ترک ها به پاکیزگی، طعم و جنبه ی اقتصادی است. با این حال در ترکیه ی مدرن امروزی، آهنگ زندگی شهری باعث شده است غذا خوردن در بیرون از خانه معمول شود و به شکل یک فعالیت تفریحی معنی دار مانند یک جشن قلمداد شود.

در دوره ی عثمانی حتی در دربار نیز اتاق مخصوصی برای صرف غذا مانند آنچه در غرب معمول بود وجود نداشته است. غذا روی ظرف های مسی گردی به نام "سینی" سرو می شد و افراد گرداگرد آن می نشستند. در اطراف یک سینی نهایتاً پنج یا شش نفر می نشست. روی سینی هیچ گونه رو انداز، بشقاب، چنگال یا کاردی قرار داده نمی شد و غذا با دست خورده می شد. نان با دست پاره می شد و گوشت یا مرغ هم با دست خورده می شد. در دوره ی عثمانی تنها وسیله ای که برای غذا خوردن مورد استفاده قرار می گرفت قاشق بود. بنا بر نتایج یک پژوهش امروزه در مناطق روستایی 63.9% خانواده ها از یک ظرف غذای مشترک در سفره استفاده می کنند و در سفره ی 36.1%خانواده های روستایی برای هر یک از افراد خانواده بشقاب جداگانه ای در نظر گرفته می شود. این رقم در مناطق شهری 70.8% است. استفاده از بشقاب های انفرادی هر روز بیشتر رواج پیدا می کند. علت این تغییر آن است که عدالت در سفره رعایت شود و همه ی اعضای خانواده به یک اندازه از غذای مشترک بهره مند شوند. از طرف دیگر استفاده از ظرف غذای جداگانه خطر سرایت بیماری ها را نیز کاهش می دهد. امروزه در بخش هایی از آناتولی به ویژه در جنوب شرق همچنان از سینی به عنوان سفره استفاده می شود.

2.5 تنوع در فرهنگ غذایی با توجه به موقعیت جغرافیایی

در هر یک از مناطق مختلف ترکیه می توان لیستی از غذاهای متنوع دید. هر منطقه با توجه به شرایط اقلیمی خود مواد اولیه ی خاص و شیوه های متفاوتی برای پخت و پز و نگهداری غذاها دارد. به این ترتیب ترکیه مجموعه ای از فرهنگ های غذایی گوناگون به شمار می رود.

در منطقه ی حاشیه ی دریای سیاه، مهمترین ماده ی اولیه غذاها ماهی و به ویژه نوع خاصی از آن به نام هامسی (hamsi) (نام علمی: Engraulis encrasicolus. م) است. از این نوع ماهی انواع مختلف غذا تهیه می شود.

در مناطق مرکزی آناتولی مخصوصاً در شهر کایسری حدود بیست نوع مختلف پاستیرما (pastırma) ( نوعی فرآورده ی گوشتی شبیه به سوسیس . م) در طعم ها و اشکال گوناگون و با شیوه های مختلف ساخته می شود.

2.6 رسم غذا خوردن دسته جمعی

در فرهنگ ترک ها غذا خوردن به صورت دسته جمعی سابقه ای دیرین دارد. این سنت هنوز هم در خانواده های ترک رواج دارد. گردهمایی های خانوادگی در روزهای خاص زندگی افراد یا مراسم و آیین های مذهبی با غذا خوردن دسته جمعی تکمیل می شود. گاهی غذاهای ویژه ای در گردهمایی ها صرف می شود به عنوان مثال در آناتولی از کسانی که به دیدار کودک تازه به دنیا آمده می آیند با شربت خاصی پذیرایی می شود. در کنار شربت معمولاً پلو مرغ یا پیده (نوعی نان .م) نیز به مهمانان تعارف می شود. طبق یک سنت دیرین، زمانی که کودک نخستین دندان خود را در می آورد مهمانان با غذای خاصی به نام هدیک (hedik) که از جوشاندن گندم تهیه می شود پذیرایی می شوند.

یکی دیگر از رسوم رایج در آناتولی که سابقه ی طولانی دارد پذیرایی از مهمانان در مراسم مذهبی است. به عنوان مثال در روز تشییع جنازه و روز چهلم فوت، بازماندگان متوفی از دوستان و آشنایان و همسایگان و افرادی که در مراسم شرکت کرده اند با غذا پذیرایی می کنند. میهمانی های افطار در ماه رمضان و میهمانی هایی که مسافران حج قبل و بعد از سفر تدارک می بینند، از جمله گردهمایی های دینی است که به صورت سنتی در شهرها و روستاهای ترکیه همچنان رواج دارد و غذا جزء لاینفک آن است.

یکی دیگر از موقعیت هایی که غذا دادن به مهمانان در آن ها مرسوم است، جشن ها هستند. جشن های ازدواج یا ختنه، چه در خانه برگزار شوند یا در سالن هایی که به این منظور ساخته شده اند، با صرف غذا همراه هستند و پذیرایی مهم ترین بخش نمایش تجمل و قدرت اقتصادی خانواده است.

نتیجه گیری

فرهنگ غذایی ترک یکی از غنی ترین فرهنگ های غذایی جهان است که غنای خود را از ریشه های تاریخی شیوه ی معیشت ترک ها و گستره ی جغرافیایی آن ها می گیرد. فرهنگ غذایی ترکیه ی امروزی مجموعه ای است از فرهنگ های منطقه ای گوناگون که اگرچه اشتراکات فراوانی با هم دارند اما تفاوت های میان آن ها منجر به ایجاد تنوع شده است.

غذاهای معمول در یک سفره ی ترکی عبارت است از انواع سوپ ها، غذاهای گوشتی، سبزیجات پخته شده با روغن زیتون، سالادها و انواع دسرها و شیرینی ها است. در حالی که برخی آداب سفره مانند سریع غذا خوردن، بسم الله گفتن پیش از آغاز غذا و دعا پس از آن از گذشته تاکنون بدون تغییر باقی مانده، برخی دیگر مانند استفاده ی تمام افراد از یک ظرف غذای مشترک دچار تحول شده است.

فرهنگ غذایی ترک نیز تحت تأثیر جهانی شدن قرار گرفته و هر روز شاهد افزایش استفاده از فست فود هستیم. از این رو لازم است اقدامات اساسی در جهت آشنا ساختن افراد با فرهنگ غذایی بومی و حفظ و توسعه ی آن صورت بگیرد.

 

سیبل گولر عضو هویت علمی دانشگاه آناتولی، دانشکده عالی توریسم و هتلداری است.

رویا آسیایی
Roya_asiaei@yahoo.com

غذا در یک متن فرهنگی
http://anthropology.ir/node/10268

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

 

صفحه‌ها

اشتراک در RSS - غذا