حوزه فرانسه زبان دنیا/ آشپزی سوئیسی 2

سعیده بوغیری
Minestra- Tessin

 غذاها و فرهنگ های آشپزی محلی در سوئیس/ در میان غذاهای محلی سوئیس می توان از ورقه های گوشت گوساله زوریخی، گراتن کنگر ژنوی، توتشه {کیک کرم دار ترش و شور} ژورایی، پولنتا و ریزوتوی تسینی نام برد. در زیر به طور مفصل تر به برخی فراورده های محلی شهرهای عمده سوئیس اشاره خواهیم داشت.

سوئیس آلمانی زبان

آشپزی بازل از آشپزی آلزاس {ناحیه ای در شرق} فرانسه، باده وورتمبرگ آلمان و نیز سایر نواحی سوئیس تاثیر پذیرفته است. به لکرلی که شبیه نان معطر بوده و بر پایه عسل، مربای میوه جات و بادام تهیه می شود، پیشتر اشاره شد. برونسلی نیز بیسکویت شکلاتی و دارچینی این ناحیه است. ماهی آزاد راین، سوپ شیر{غذای سنتی بازل به مناسبت کارناوال معروف این شهر}، اشپیناتوچلی {Spinattötschli}، شیرینی هویج، گراتن گیلاس، جگرسیخی، خورش آرگووی، خوراک سبزیجات، سوپ بازلی با آرد سرخ شده، املت سوفله گیلاسی، راگوی گوشت گاو طعم دارشده و گوشت گاو تنوری اشاره کرد.

برن: کانتون برن با روتی هایش مشهور است که برای نمونه با ورقه ای گوشت قرمز، یک تخم مرغ و یا به تنهایی همراه با غذا مصرف می شود. غذای مخصوص برن غذایی مقوی است که در آن از چندین نوع گوشت قرمز و سوسیس دودی یا پخته استفاده می شود. سوپ شوکروت یا لوبیاسبز و سیب زمینی پخته نیز با آن همراه می شود. تارت پیاز، بلانکت {خورش} امانتالی، راگوی برن همراه با ورقه گوشت، ژیگوی بره شکاری، کیش پیاز و پنیر به سبک برن، شیرینی آقطی، نان گیس باف کره ای امانتال را هم باید به این فهرست افزود. نژاد گاو شیری- گوشتی سیمانتال به کانتون برن تعلق دارد و گوشت آن به دلیل لطافت و طعم دلپذیر و رگه های نازک چربی در میان آن از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است.

گریزون یا گرابوندن: این بخش، نواحی رومانیایی سوئیس را در خود جای داده که غذاهای آن عمدتا بر پایه گوشت خشک شده استوار است که شهرتی بسیار گسترده دارد. این ناحیه همچنین به تارت های گردویی که بر پایه عسل و گردو طبخ می شود، مشهور است. غذاهای متعددی در این ناحیه از آشپزی ایتالیایی تاثیر گرفته اند که از آن میان می توان به پولنتا {Polenta} یا پیتزوکلز {Pieokels} اشاره کرد. پولنتا پوره ای بر پایه آرد ذرت، شیر و چربی است که به جز سوئیس در ایتالیا، نیس فرانسه، ساووا، بلغارستان، رومانی و مولداوی نیز مصرف می شود. پیتزوکلز نیز بر پایه آرد گندم (گاه مخلوط با گندم سیاه)، تخم مرغ و شیر آماده می شود. این غذا خورشی تنگاب بوده و تکه های گوشت آن همراه با کره یا غلتانده شده در مغز نان سوخاری مصرف می شود. به طور سنتی در کنار آن سبزیجاتی مثل کلم، اسفناج، پنیر، پیه یا برگ چغندر نیز سرو می شوند. از میان سایر غذاهای محلی گریزون می توان موارد زیر را نام برد: سوپ جوی گریزون، خورش گوشت گوزن با شیره شکوفه کاج، ورزادا کاسولا (نوعی آبگوشت)، کاپونز (نوعی خوراک با برگ چغندر)، مالونز (بر پایه سیب زمینی)، پلین این پیانا (سیب زمینی پیه اندود)، کیک گردویی آنگادین، پولنتای کشمشی، بوندنر بیرن بروت (نان گلابی).

سوئیس مرکزی

در کانتون گلاروس، اشپتزل {Späzle} وجود دارد، غذایی بر پایه آرد و تخم مرغ که همراه با پنیرسبزی دار مصرف می شود. فرا{Féra} غذای دیگریست که با ماهی های دریاچه های منطقه آلپ تهیه می شود. ماکارونی و سیب زمینی پنیری، غذای محلی کانتون اوری بوده و در نیدوالد، کیک ذرت مصرف می شود. کیک گلاروسی، نان گلابی، خمیر ورقه ای بادامی و آلویی از دیگر خوراک های محلی گلاروس هستند.

از خوراک های محلی کانتون لوسرن می توان موارد زیر را نام برد: سوپ لوسرن مخصوص ایام پرهیزگاری پیش از عید پاک، خورش روموز، فیله فرا به سبک لوسرنی، نان برشته لوسرن، نان معطر، نان رولی گلابی، بیسکوم (بیسکویت عسلی)، کیک پنیر ناحیه اوب والد، ماکارونی به سبک نواحی آلپ. خوراک های محلی نیدوالد عبارتند از: خوراک خوک، اوفتوری (پوره سیب زمینی با تکه های بزرگ پیه و گراتینه پنیر)، بنیه (شیرینی سرخ شونده دارای میوه یا مربا) گلابی. سوپ برنج و بلوط، خوراک گوشت گاو، گنوچی سیب زمینی، سوری گروملی (سیب زمینی سس اندود) از خوراک های محلی شویتز هستند. سوپ پنیر، خورش گوسفند و کلم، بورگلن (گوشت گاو پخته شده در آتش ملایم) و پتی فورهای اوری از خوراک های محلی اوری هستند.

شرق سوئیس، زوریخ

به دلیل نزدیکی دریاچه کنستانس به این بخش، کانتون های تورگاو و سن گال دارای غذاهای متعدد بر پایه ماهی هستند. سن گال به خاطر سوسیس هایش اولما و برات وورست معروف است. کیک معطر عسلی به نام بیبرلی یا برلی بیبر، پنیر آپن زلر{بر پایه شیر گاو}، خوراک گوساله به سبک زوریخی، همراه با قارچ و سس چرب، از مشهورترین خوراک های محلی زوریخ به شمار می روند. سوپ پیاز، بنیه کابری، کروت پنیری، سوفله آپن زلر، فیله ماهی فرا به سبک رورشاخ، بنیه پنیری سن گالی، بنیه گیلاسی و نان گلابی نیز به سن گال تعلق دارند. تارت پیاز، سوپ ماهی اشتاین ام راین و کیک آلوخشک هالاو را در شاف هاوس می توان یافت. سوپ سیب زمینی تورگاو، تارت سیب و سیراب شیردان گاو هم به کانتون تورگاو تعلق دارد.

سوئیس فرانسه زبان

کروت پنیری که اصالتا متعلق به سوئیس روماند یا ساوایی است، به روش های مختلف، همراه با تخم مرغ یا ژامبون در فر یا اجاق طبخ می شود. ماهی های دریاچه لمان و محصولات صیفی کاری، فراورده های اصلی ژنو به شمار می روند. غذای محلی ژنو، لونژئول (سوسیس خوک و رازیانه) همراه با سیب زمینی و نوشیدنی است. گراتین کنگر ژنوی، مارمیت شکلاتی (شکلاتی به شکل قابلمه) مخصوص جشن اسکالاد (پیروزی پروتستانها بر دوک ساووا)، تارت الوخشک، فیله ماهی لوتی اروپایی همراه با سس ارد و کره، دلمه آرتیشو، فیله فِرا به سبک ژنوی، فریکاسه ماکیان، سیراب شیردان به سبک ژنوی، تارت گلابی و ریسول ژنوی، بخش بزرگی از منوی خوراک های محلی این کانتون را تشکیل می دهند.

در فریبورگ، پنیر گرویر، کوشول{نوعی بریوش شیرین و زعفرانی}، سوپ شاله، سوپ پنیر گرویر، راگوی گوسفند، فوندوی نوشیدنی سیب، کیک وولی، شیرینی فریبورگی، کیک کشمکشی، بریسله {نان فطیر بسیار ترد} زبانزد هستند. در ژورا می توان سوسیس آنژوا که تنوری آن محبوبیت بسیاری دارد، و نیز کیک مشهور توتشه که به مناسبت جشن سنتی سن مارتن در ماه نوامبر پخته می شود، را امتحان کرد. پاته قزل الا، پاته سن مارتن، خورش گوشت خرگوش و فوندوی ژورایی از دیگر خوراک های محلی ژورا هستند.

فوندوی نوشاتل، خوراک محلی مخصوص این کانتون است که با سه نوع پنیر گرویر، امانتال و واشرن فریبورگی به نسبت های مساوی آماده می شود. سِش یا کیک کره ای، سیراب شیردان به سبک نوشاتلی{همراه با سس سرکه حاوی پیاز و سیب زمینی}، نوشیدنی افسنطین و شکلات مارک زوشار، تیول{بریوش نوشاتلی}، کیک سیب زمینی، سوسیس نوشاتلی، پنیر نیمه سخت بریتشون، دلمه کلم، فیله ماهی پاله و سوربه اومارک{بستنی میوه ای} دیگر خوراک های مخصوص نوشاتل را تشکیل می دهند.

کانتون واله با توجه به آب و هوای گرم و خشک خود که امکان کاشت بیش از50 نوع نهال مو را فراهم می آورد، متنوع ترین تاکستان اروپا به شما می رود. در کنار آن، مارچوبه، میوه های گوناگونی از قبیل سیب و زردالو نیز کشت می شوند. مشهورترین خوراک محلی واله، رکلت است. بریزوله، غذایی پائیزی است متشکل از بلوط های تنوری که همراه با پنیر منطقه آلپ، گوشت خشک شده و نان جو مصرف می شود. کروت پنیری به سبک واله، گوشت گوساله تنوری، تارت مارچوبه، دسر فلان{بر پایه شیر و تخم مرغ} دیگر خوراک های محلی واله را تشکیل می دهند.

سوسیس کانتون وو که به صورت پیشه وری آماده می شود، خوراک محلی مشهور این کانتون است. همین طور سوسیس کلم که همراه با پپه کانتون وو{بر پایه تره فرهنگی و سیب زمینی} مصرف می شود. تایه اوگرابون، {نوعی نان نمکی}، فیله ماهی پِرش پیرامون دریاچه لمان، تارت کدو نعنایی، ورق های جگر خرگوش، ژامبون استخوانی همراه با گراتن سیب زمینی و لوبیا، مالاکوف یا بنیه پنیری، سوپ نخودسبز، سوپ ماهی، فریکاسه کانتون وو، کمپوت شلغم و شوکروت، خورش بروا، کارامل کرم دار، تارت کشمشی، کیک آلو، کیک پاپت یا کیک سیاه، تارت ذرت، بیسکوم، نان معطر و نان کانتون وو فهرست غنی خوراک های محلی کانتون وو را پر می کنند.

آشپزی کانتون تسین با فرهنگ ایتالیایی آمیخته شده است. پولنتا، ریزوتو به سبک تسینی، اوسوبوکو{ خوراک گوساله بسیار معطر}، مینِسترا{خوراک بر پایه سبزیجات، برنج، ماکارونی و...}، انواع سوسیس و پنیرهای تسینی که در کنار نوشیدنی محلی صرف می شود. تسین با 98% درختان بلوط سوئیس، سرزمین بلوط های این کشور به شمار می رود. سایر غذاهای تسین عبارتند از خوراک بوزکا، فرای طعم دارشده، ریزوتو اسفناجی، گنوچی گورگونزولا{پنیر ایتالیایی کپک دار}، سوفله بلوط، پوپی یت {برش نازک گوشت گاو یا گوساله رول شده} و تورتا دی پانه {نوعی تارت}.

رویهمرفته بروشنی می توان مشاهده کرد با توجه به جغرافیای کوهستانی و میزان بالای دامپروری و کشاورزی در سوئیس، در حال حاضر خوراک های موجود در کانتون های مختلف آن عمدتا به صورت خوراک های آبدار و بر پایه گوشت و فراورده های گوشتی، سبزیجات، فراورده های با نشاسته بالا مانند سیب زمینی، نان، پاستا و انواع خمیر، لبنیات و به خصوص پنیر استوارند. طبیعت خوراک و خورش گونه بسیاری از این غذاها در آشپزی سنتی ایرانی نیز کاملا ملموس است، به خصوص که این خورش ها با صرف زمانی تقریبا طولانی و با استفاده از حرارتِ کم آماده می شوند. از این رو، با وجود تصویری که ما ایرانیان از سوئیس به عنوان کشوری بسیار مرفه و با فاصله بسیار از ایران داریم، و شاید گاهی آنقدر در این پرستیژ امروزی آن غرق شویم که از یاد ببریم به هر حال این اعتبار نیز روزی از نقطه ای آغاز شده، نقطه ای که شاید تعجب آور باشد اگر بدانیم فاصله زمانی چندانی با دوران ما ندارد، اما دست کم این جنبه از فرهنگ مردمی سوئیس را می توانیم براحتی لمس کنیم. چرا که رنگ و بوی آشنای آن را تا همین چندسال پیش در خانه مادربزرگ هایمان می دیدیم و حس می کردیم. رنگ و بویی که شاید در بسیاری از نقاط کشورمان هنوز می توان آن را حس کرد و نگاه داشت، اگر باور داشته باشیم این تنوع غذایی و آشپزی منطقه ای، رگه ای حیاتی از توریسم کشورمان را می سازد.

http://anthropology.ir/article/30029

http://anthropology.ir/article/30003

http://anthropology.ir/article/29930

http://anthropology.ir/article/29871

http://anthropology.ir/article/29638

http://anthropology.ir/article/29638

http://anthropology.ir/node/895

http://www.anthropology.ir/node/1685

http://anthropology.ir/node/2002

http://anthropology.ir/node/24141

http://anthropology.ir/node/2282

http://anthropology.ir/node/6982

http://www.anthropology.ir/node/6837

http://www.anthropology.ir/node/6672

http://anthropology.ir/node/22420

پولنتا
پتی فور
مارمیت شکلات
اوسوبوکوی بوقلمون
اشپتزل

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی

نویسنده

بوغیری، سعیده

مطالب نویسنده