حوزه فرانسه زبان دنیا/ آشپزی سوئیسی 1

سعیده بوغیری
کریست اشتولن

آشپزی سوئیس همانند نقشه جغرافیایی این کشور، با تنوع زبان شناختی و جغرافیایی همراه شده است. این آشپزی که نوعا روستایی، محلی، سختگیرانه و با حداکثر استفاده از ترکیبات فصلی صورت می گیرد، در خارج از این کشور به خصوص با غذاهای سنتی آن بر پایه پنیر شناخته شده که فوندو {Fondue} و رکلت {Raclette} هستند. البته نباید شکلات سوئیسی را نیز از یاد برد که به طور سنتی همراه با شیر مصرف می شود و سوئیسی ها با سرانه ای حدود 11 کیلوگرم در سال (2008) نخستین مصرف کنندگان آن در دنیا به شمار می روند. همین طور یک غذای محلی به نام روستی {Rosti} نیز هست که اصالتا به سوئیس آلمانی زبان تعلق دارد اما در واقع در تمام سوئیس به علاوه بخش های شرقی و مرکزی فرانسه و بخش هایی از آلمان مصرف می شود.

از ویژگی های کلی آشپزی سوئیس باید گفت این سنت ها غذاهایی مقوی و پرکالری ارائه می کنند که تا حدی توسط طبیعت کوهستانی، زمستان های طولانی و سخت این کشور قابل توجیه است. این آشپزی به حکم اصالت دهقانی خود از ترکیباتی ساده و موجود در منطقه و قابل دسترس بر اساس هر فصل (قارچ، ماهی دریاچه ای و رودخانه ای، ماکیان و گوشت شکار، لبنیات، کره و کرم، میوه ها و سبزیجات) استفاده می کند. بسیاری از غذاها ی سوئیس باید با صبوری و با شعله کم پخته شوند. با اینهمه، این دستورات غذایی نیز با سبک زندگی کنونی تطبیق پیدا کرده اند. هر منطقه و کانتون بر اساس محصولات در دسترس، جغرافیا و تاثیرات فرهنگی، غذاهای خاص خود را عرضه می کند.

غذاهای محلی

فوندوی پنیری: غذایی بر پایه پنیری سخت مانند گرویر {Gruyère} است که در میان نوشیدنی ذوب شده و به صورت گرم همراه با نان سرو می شود. این غذا در تابه سرامیکی لبه دار مخصوص فوندو طبخ و عرضه می شود و هر میهمان، نان خود را به کمک چنگالی مخصوص به محتوای آن آغشته می کند. این تابه لبه دار بر روی آتش مستقیم قرار می گیرد. ژان آنتلم بریا- ساوارن (1826-1755)، سرچشمه ابداع فوندو را این طور توصیف می کند: فوندو اصالتا به سوئیس تعلق دارد و چیزی جز چند تخم مرغ زده شده با پنیر نیست که نسبت آنها در طول زمان و به کمک تجربه بدست آمده است.

رکلت: غذایی متعلق به کانتون واله است که با ورقه و بریان کردن نصف قالب پنیر در مجاورت آتش چوب یا فر برقی بدست می آید. سایر ترکیبات این غذا را سیب زمینی پخته شده با پوست در زیر خاکستر یا داخل فر، خیارشور، پیاز ریز و نوشیدنی محلی همین ناحیه تشکیل می دهند. اولین نسخه های پنیر بریان که در نواحی کوهستانی سوئیس به مصرف می رسد به قرن سیزدهم برمی گردد و نامگذاری آن به رکلت از اوایل قرن بیستم و در زمان نمایشگاه های کانتونیِ سیون صورت گرفت.

روستی: برش های سیب زمینی همراه با پنیر و پیاز است که در برخی نسخه های محلی مانند نسخه برن، پیه نیز به آن افزوده می شود. این غذا اصالتا به زوریخ تعلق دارد و نسخه زوریخی آن با سیب زمینی خام درست می شود. اما بعدها به سمت برن گسترده شده و به صورت سیب زمینی پخته درآمده است. به همین خاطر نام روستی (کباب شده) را بر آن گذاشته اند. گونه های پرشماری از این غذا در سوئیس و خارج از این کشور وجود دارد.

بیرشر موئزلی: ترکیبی است که فردی به نام دکتر ماکس بیرشر- بنر در سال های 1900 با توجه به تمایل خود به غذاهای رژیمی آن را ارائه داد. این غذا که به عنوان صبحانه یا میان وعده مصرف می شود، از گندم یا جوی خردشده در میان شیرعسلی به همراه سیب خوراکی خردشده تشکیل می شود. در برخی نسخه ها به آن میوه های خشک نیز افزوده می شود. پس از جنگ جهانی دوم بیرشر موئزلی به لطف آموزش های خانه داری در تمام سوئیس و نیز در ارتش به غذایی بسیار محبوب تبدیل شد. در حال حاضر گونه های متعددی  از آن وجود دارد.

نان در سوئیس: از قرون وسطا تا قرن نوزدهم، کارگاه های نان پزی {شامل آسیاب و تنور} بر اساس قوانین فئودالی، جزو کارگاه های صنعتی عامی به شمار می رفت که می بایست در دسترس تمام رعایای ساکن در قلمروی اربابی قرار می گرفت. البته این عرضه بر اساس ناحیه، متفاوت بود و در نتیجه، آردهایی با کیفیت گوناگون بدست می داد. از نیمه قرن نوزدهم اجاق های جدید بیرونی جای تنورهای سنگی داخلی را گرفت و با آغاز مکانیزاسیون حوالی سال 1900 نخستین نانوایی های صنعتی با دستگاه های خمیرگیر و خمیربُر پیدا شد.

در سوئیس نان هایی مخصوص برای برخی مناسبت ها وجود دارد. گلت دروا {galette des Rois} یا کیک پادشاهان که اصالتا فرانسوی است و حوالی کریسمس پخته و مصرف می شود، رسمی است که از اواخر قرن 14 در سوئیس وجود دارد. کریست اشتولن {Christstollen} در سوئیس آلمانی زبان پخته می شود و پانتون {Panettone} خاص سوئیس ایتالیایی زبان است. برخی نان ها نیز حین برگزاری کارناوال ها پخته می شود. از نان های معطر سوئیس به خصوص می توان به بیبر سن گال {Biber de Saint Gall} - شیرینی قدیمی که بر پایه عسل پخته می شود- لکرلی {Leckerli} کانتون بازل و تیرگل {Tirggel} زوریخ اشاره کرد.

محصول غذایی عمده دیگر سوئیس، فراورده های گوشتی است. انواع مختلف سوسیس خاص هر ناحیه وجود دارد که از میان آنها می توان به موارد زیر اشاره کرد: سوسیس کلم کانتون وو، سوسیس آنژوا خاص ژورا، لونژئول {Longeole} کانتون ژنو، لوگانیه تا {Luganighetta} کانتون تسین، ژاندارم خاص گریزون، انواع سالامی از قبیل سالامتو، سالاملا و نوسترانو، گوشت خشک شده ناحیه واله و گوشت ناحیه گریزون مشهورند.

شاخه دیگر غذایی سوئیس را انواع پنیر تشکیل می دهد که از قرن نوزدهم در تمام نواحی این کشور به مصرف می رسند. پیش از آن مصرف فراورده های لبنی تنها در محل تولید آنها، آلپ و کوهستان های نیمه بلند مجاور آن، رایج بود. در سایر نواحی، تنها شهرنشینان ثروتمند یا دهقانان مرفه، تمکن خرید تکه ای پنیر را داشتند. دهقانان تمام شیر خود را به پنیرسازان دهکده تحویل می دادند و حتی برای مصرف خود نیز چیزی نگه نمی داشتند. از این رو، مصرف پنیر تنها از نیمه دوم قرن نوزدهم بود که در تمام نواحی سوئیس رواج یافت. از میان پنیرهای سوئیسی می توان از موارد زیر نام برد: فورماگیو دالپه کانتون تسین، برنر خاص ناحیه آلپ برن، گلارنر، گلارنر، امانتال، لتیواز، گرویر، رکلت، تت دوموان و اسبرینتز. از اوایل قرن بیست و یکم، پنیرهای اصلی مصرفی سوئیس به ترتیب گرویر، رکلت، موتزارلا و امانتال هستند.

شکلات: دانه های کاکائو از نیمه نخست قرن 16 توسط ارنان کورتس از آمریکای مرکزی به اروپا وارد شد و در قرن 17 به سوئیس رسید. در قرن 18 شکلات به صورت پیشه وری در آسیاب های آبی قدیمی سوئیس مانند آسیاب برن و نیز ساحل دریاچه لمان ساخته می شد. یک قرن بعد، کارخانجات مهم شکلات سازی در این کشور ایجاد شده بود که بعضی از آنها امروز نیز مشهورند: زوشار، فاوارگر، کوهلر، پتر، فرای، توبلر، لینت، مائسترانی و اشپرونگلی. درخشش بین المللی صنعت شکلات سوئیسی و صادرات آن تنها از سال های 1880 آغاز شد. ابداع شکلات شیری توسط دنیل پتر در یکی از شهرهای کانتون وو به نام ویوی در سال 1875 و شکلات فوندان (مایع) توسط رودولف لینت در سال 1879 سهم عمده ای در شهرت جهانی شکلات های سوئیسی داشت.

به جز موارد بالا، محصولات غذایی گوناگون دیگری نیز در سوئیس وجود دارند که از حق آ او پی(AOP)، نامگذاری محفوظ به نام محل تولید اولیه یا آی جی پی (IGP)، شاخص جغرافیایی محفوظ برخوردارند. بر این اساس، این محصولات تنها در صورتی تایید می شوند که در محل های جغرافیایی خاص و بر پایه قواعد اصیل و مشهورِ تولید، ساخته و منتقل شوند.

پایان بخش نخست

http://anthropology.ir/article/29930

http://anthropology.ir/article/29871

http://anthropology.ir/article/29638

http://anthropology.ir/article/29638

http://anthropology.ir/node/895

http://www.anthropology.ir/node/1685

http://anthropology.ir/node/2002

http://anthropology.ir/node/24141

http://anthropology.ir/node/2282

http://anthropology.ir/node/6982

http://www.anthropology.ir/node/6837

http://www.anthropology.ir/node/6672

http://anthropology.ir/node/22420

 

روستی
شکلات سوئیسی
نان گیسوی امانتالی
پنیر هوبل
سوسیس لوگانیه تا

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی

نویسنده

بوغیری، سعیده

مطالب نویسنده