آشپزی ایران (قسمت اول)

رودیگر اشمیت برگردان و افزوده: امیر صیاد

منابع، تحقیقات و پژوهش‌های انجام شده با موضوع آشپزی ایرانی‌ چه در گذشته و چه در حال بسیار محدود است. از این رو ناگزیر باید به منابع ثانویه همچون کتاب‌های آشپزی، سفرنامه ها، تاریخ نگاری ها، آثار کشف شده در حفاری‌های تاریخی‌، داستان‌ها و افسانه ها و منابعی از این دست رجوع کنیم و سپس با تفسیر و تطبیق منابع مختلف به درکی نسبی‌ و شناختی‌ جامع نسبت به موضوع برسیم. در سه مقاله‌ ی پیش رو با نگاهی‌ با چنین منابعی، آشپزی ایران را در دوران باستان، در متون پهلوی، و در دوره ی مدرن به صورت اجمالی از نظر خواهیم گذراند.

 

آشپزی در ایران باستان

بررسی‌‌های دقیق از دوران هخامنشی و دوره ‌های پیش تر، نه تنها دستور‌های غذایی‌ و مواد مورد استفاده در غذا‌های آن دوره را آشکار می‌سازد، بلکه ساختار آشپزخانه ها، روش‌های پخت و نگهداری غذا‌ها و همچنین ابزار مورد استفاده برای این منظور را به ما می‌‌شناساند. اما این شناخت، نه شناختی دقیق و عمقی، بلکه سطحی و محدود باقی‌ می‌‌ماند. زیرا تنها منابع موجود در این زمینه بخش‌هایی‌ از اوستا، تعداد محدودی لوح ایلامی کشف شده در پرسپولیس، و متون اندک به جا مانده از برخی‌ نویسندگان یونانی هستند. در اینجا به اطلاعات به دست آمده از هر کدام به طور مختصر می پردازیم.

1-     اوستا

            در برخی‌ بخش‌های اوستا، اشاره‌هایی‌ به غذا‌ها و نحوه ی آماده کردن آنها شده است. از این جمله می توان به مصرف شیرِ{1} حیواناتی چون گاو، گوسفند، بز و مادیان به شیوه های مختلف (یا به صورت سرد، یا پس از جوشاندن، و یا پس از گرفتن چربی‌) اشاره کرد.{2} کره{3} و پنیر{4} نیز از دیگر لبنیاتی هستند که به آنها اشاره شده است.{5} گوشت، بخصوص گوشت گاو{6}، به دو صورت پخته{7} و خام{8} مورد اشاره قرار گرفته است. همچنین آورده شده است که گشتاسب{9} در پاتیلی آهنی غذایی‌ از گوشت{10} درست کرده است.{11} غلات{12}، و بخصوص گندم{13} از مواد اصلی‌ مورد تغذیه بخصوص در تهیه ی نا‌ن بوده اند{14} که البته به طرز آن تهیه ی اشاره ای نشده است. شراب{15} گویا نباید الزاما -چنانکه در روم و یونان باستان مرسوم بود- با آب رقیق می‌‌شده و نوشیدن شراب خالص و "عاری از آب"{16} مجاز بوده است.  اشاره به گوشت، نا‌ن و شراب در کنار هم به کرات دیده می‌‌شود.{17} همچنین اشاره به "غذاهای اصلی‌" یا "خوراکی ها"{18} (که هیچگاه از آنها نام برده نمی‌‌شود) به دفعات صورت می‌‌گیرد. می‌‌توان با توجه به شواهد موجود حدس زد که منظور از این غذاها، دو گروه اصلی‌ "غذاهای گیاهی" و "غذاهای حیوانی" باشند. استفاده از ریشه ی فعل "pac"{19} به معنی "آماده ساختن خوراک بر روی آتش" در کنار غذاها، می‌‌تواند بر این گمان صحه بگذارد. چنین رژیم غذایی‌ متشکل از خوراک حیوانی و گیاهی، همچنین می‌‌تواند نشانگر این موضوع باشد که مردمان اوستایی به "گله داری و چوپانی" و "کشاورزی" به عنوان دو پیشه ی اصلی‌ اشتغال داشته اند.{20}

2-     لوح‌های ایلامی

الواح استحکامات ایلامی که در تخت جمشید کشف شد شامل اطلاعات گوناگونی بودند که تکیه بر اطلاعات به دست آمده از این الواح می‌‌تواند تصویری کلی‌ از وضعیت اقتصادی و اجتماعی‌ این زمان ترسیم کند.{21} یکی‌ از اطلاعاتی‌ که بر روی این الواح حک شده بود، فهرستی از جیره ی در نظر گرفته شده برای مصرف روزانه یا ماهانه فرد یا گروه‌های مختلف بود. به نظر می‌‌رسد مقدار جیره ای که به هر یک از این افراد یا گروه‌ها تعلق می‌‌گرفت، تناسب با موقعیت، سن و یا جنسیت آنها داشته است. قوت غالب به نظر غلات، بخصوص جو بوده است که از آن در فرآیند تخمیر آب جو استفاده می‌‌شده است. دیگر غلات مانند گندم هم در این فهرست به چشم می‌‌خورند. آرد در بسیاری از موارد جایگزین غلات شده است و اشاره به مصرف و تهیه نا‌ن هم از دیگر موارد اشاره شده در این فهرست است. از میان غذاهای حیوانی موجود، انواع ماکیان و همچنین گوسفند و بز (هم برای گوشت و هم برای شیرشان) به چشم می‌‌خورند. شراب و آب جو نیز با توجه به میزان بالای تکرار شوندگی در این فهرست به نظر حائز اهمیت می‌‌آیند. اشاره به میوه ها، مغز ها، و دانه‌ها از قبیل گلابی، سیب، انجیر، خرما، توت، پسته و کنجد از دیگر مواردی هستند که در این فهرست غذایی‌ دیده می‌‌شوند. در مواردی هم به اقلامی اشاره می‌‌شود که ماهیت و چیستی شان همچنان نامعلوم است. هر چند که ماهیت و چیستی اقلامی که نام برده شدند نیز قطعی نیست و تنها بر پایه ی مطالعات زبان شناسی‌ و ساختار واژه‌ای حاصل از ترجمه ی این متون صورت گرفته است که در مواردی می تواند مغایر با تصور امروزی ما از  این مواد غذایی باشد.

3-    متون یونانی

در مقایسه با دیگر منابع موجود برای مطالعه آشپزی ایران در دوران باستان، تفصیلی‌ترین منبع آثار به جا مانده از برخی‌ نویسندگان یونانی است. این گزارش‌ها عموما پیرامون بزم‌های‌ درباری،  جشن‌های تولد و ضیافت‌های شاهانه به مناسبت‌های گوناگون نوشته شده اند. اما علی‌‌رغم برخوردار بودن از جزئیات زیاد، اعتبار و صحت اطلاعات یافت شده در این منابع قابل تردید است.

در این متون می خوانیم که ضیافت‌های ترتیب داده شده توسط شاه بسیار مجلل برگزار می‌‌شده است: مهمانی‌هایی‌ که در آنها پانزده هزار مهمان و چهارصد خدمه حضور داشته اند.{22} البته خود پادشاه معمولا در این مراسم حضور پیدا نمی‌‌کرد و غذا را با مادر و همسرش، و از زمان اردشیر دوم با برادران کوچکترش صرف می‌‌نمود.{23}آتنیوس{24} در گزارش خود می‌‌نویسد: "روزانه هزاران حیوان از شتر و اسب و گاو و گوزن گرفته تا غاز و خروس و شترمرغ برای پادشاه قربانی شده و از آنها غذا‌های لذیذ برای پادشاه و مهمانانش تهیه می‌‌شود. مهمانان پادشاه مجازند هر آنچه که نتوانستند بخورند را با خود ببرند. قسمت اعظمی از این غذا‌ها نیز میان نیروی نظامی دربار و سربازان توزیع می‌‌شود." این گزارش را می‌‌توان با گزارش هرودوت{25} از تراکیانِ یونان هنگام پذیرایی‌ از خشایارشا و یا صحنه‌ای از نمایشنامه ی آشارنی‌ها{26} اثر آریستوفان{27} مقایسه کرد که در آن فرستاده ای از دربار ایران باز می‌‌گردد و از عظمت و وفور نعمتی که بر سر میز پارسیان دیده است، سخن به میان می‌‌آورد. گفته می‌‌شود کتزیاس{28} نیز در کتاب "ستایش آسیا"{29} فهرستی از تمام غذاهایی که در دربار پادشاه وجود داشته است تهیه کرده بود که متاسفانه اثری از این کتاب بر جای نمانده است. اما پولیانوس{30} فهرستی مشابه ارائه می‌‌دهد که در آن از مواد غذایی‌ که برای صبحانه، ناهار و شام پادشاه استفاده می‌‌شد، نام می‌‌برد. اینکه پولیانوس این فهرست را از چه منبعی‌ روایت می کند در هاله‌ای از ابهام باقی‌ می‌‌ماند، اما به احتمال زیاد منبع او همان فهرست کتزیاس است. این فهرست که به گفته ی پولیانوس بر ستونی برنزی در قصر سلطنتی پارسیان حک شده بود شامل این موارد بود: آرد گندم، آرد جو، بلغور چاودار، شیر تازه، هل خرد شده، جو پرک، دانه خردل، گوسفند نر، گاو، اسب، غاز پروار، قمری، بره، غزال، سیر، پیاز، زیره، آب سیب شیرین، کشمش سیاه، عصاره ی انار ترش (رب انار؟)، شوید (تازه و خشک)، کنجد، تربچه، کیپر، نمک، کرفس، روغن کنجد، "روغن از شیر گرفته شده" (روغن زرد؟)، روغن بنه، روغن کنگر، روغن بادام شیرین، بادام شیرین، شراب، میوه ی گلرنگ، زعفران، سرکه.{31}

در این فهرست از واحدهای اندازه گیری مختلفی همچون اَرتَب (یا اَردَب{32}ماریس(؟)،{33}مین،{34}  کاپتیز(؟){35} و تالنت{36} استفاده شده است. اما به معادل این واحد‌ها و یا تعداد نفراتی که این مقدار مواد غذایی‌ برای مصرف آنان کافی‌ بوده است، اشاره ای نشده است. برخی‌ معتقدند که این مقدار به اندازه ی تدارک "یک ضیافت آبرومندانه در خاور نزدیک" بوده است و برخی‌ نیز معتقدند که این مقدار جیره ی تمام طول سال بوده و برای فرد پادشاه در نظر گرفته شده است. گفتنی است فهرستی به خط میخی‌ نیز بسیار مشابه به این فهرست در قصر آشورنصیرپال دوم{37} در شهر نیمرود{38} کشف شده است که جیره ی غذایی‌ یک ضیافت ده روزه برای هفتاد هزار نفر مهمان را در خود نگاشته است. از این رو بسیار محتمل به نظر می‌‌رسد که مقدونیان باستان چنین فهرستی را در قصر پادشاه ایران یافته و یا حداقل از آن الگو پذیرفته باشند.

طبق گفته ی هرودوت، یکی‌ از مهمترین مراسمی که غذا‌ها در آن با ایام عادی از تفاوت چشمگیری برخوردار بود، جشن‌های تولد بود. در این مراسم طبقه ی متمول جامعه یک گاو، شتر یا اسب کامل را در اجاق پخت می‌‌کردند و طبقه فقیرتر نیز حیواناتی کوچکتر را متناسب با بودجه ای که در اختیار داشتند برای این منظور به مصرف می‌‌رساندند. به همان میزان‌ که مصرف نا‌ن و فرآورده‌های غلات در این مراسم کم بود، مصرف میوه، دسر و شیرینی‌‌های گوناگون فراوان دیده می‌‌شد. همچنین شراب از جایگاه ویژه ای در ضیافت‌های ایران باستان برخوردار بود.

اما شاید هیچ نگارنده ای همچون گزنفون{39} از جلال و شکوه دربار ایرانیان سخن به میان نیاورده باشد. البته صحت گفته های او قابل تردید است و برخی‌ این نوشته‌ها را غیر واقعی‌ و زاده ی تخیل نگارنده می‌‌پندارند. گزنفون معتقد است که مردم سرزمین پارس از اقصی نقاط سرزمین، خوراک‌ها و نوشیدنی‌‌های بسیاری برای شاه تحفه‌ می‌‌آوردند. آتنیوس هم در گزارشی مشابه به این موضوع اشاره می‌‌کند و میز غذای‌ پادشاه را مملو از بهترین و ممتاز‌ترین نوشیدنی‌‌ها و خوراک‌هایی‌ توصیف می‌‌کند که از نقاط مختلف کشور برای شخص او به ارمغان رسیده بود. نا‌ن گندم مخصوص از اسوس{40}، شرابی‌ از حلبون{41} سوریه تهیه شده از بهترین انگور‌ها از باغ‌های دمشق، آب کرخه سبک‌ترین و زلال‌ترین و شیرین‌ترین آب، روغنی معطر از کرمانیه{42}، سنگ نمک از صحرای عمون{43}، و همچنین نا‌ن و شرابی‌ مخصوص که نا‌ن آن از جو و گندم، و شرابش در پیاله ای از جنس طلا و به شکل تخم مرغ قرار داشت و تنها شخص پادشاه از آن می‌‌خورد و می‌‌نوشید. به نظرِ کتزیاس لذیذترین این خوراک‌ها اما شراب و پنیری بود که از هند برای شاه فرستاده شده بود. در مقابلِ چنین تجمل و وفور نعمتی، مردمان حدود شمالی سرزمین ماد، تنها از میوه ی تازه و گاه خشک کرده ی درختان (خصوصا سیب)، نا‌ن تهیه شده از بادام بوداده، شراب تهیه شده از میوه‌های نه چندان مرغوب، و گوشت حیوانات وحشی تغذیه می کردند.

ادامه دارد...

 

 یادداشت:

1-        paiiah

2-        وندیداد: فرگرد پنجم، بند پنجاه و دوم (م.)

3-        raoyna

4-        fšuta

5-        وندیداد: فرگرد هفتم، بند هفتاد و هفتم (م.)

6-        gauu

7-        xᵛāsta

8-        axᵛāsta

9-        Kərəšaspa

10-    pitu

11-    یشت ها: یشت نهم )گوش یشت(، بند یازدهم (م.)

12-    yauua

13-    gantuma

14-    نیرنگستان: فرگرد اول، بخش دوم، بند بیست و هشتم (م.)

15-    maδu

16-    anāpa

17-    وندیداد: فرگرد پنجم، بند پنجاه و دوم و پنجاه و چهارم؛ فرگرد چهاردهم، بند هفدهم (م.)

18-    xᵛarəθa

19-    فعل امروزی آن "پختن" است. (م.)

20-    ویلهلم گایگر (1882): تمدن ایرانیان خاوری در دوران باستان. انتشارات آ. دایخِرت، آلمان، صفحه 229-228. (م.)

21-    ریچارد تی. هالوک (1969): استحکامات تخت جمشید (جلد نود و دوم). شیکاگو، ایلینوی. انتشارات دانشگاه شیکاگو. (م.)

22-    کتزیاس و آتنیوس

23-    پلوتارک

24-   Athenaeus

25-   Herodotus

26-   Acharnenses

27-   Aristophanes

28-   Ctesias

29-   The Tributes Paid throughout Asia

30-   Polyaenus

31-    آتنیوس به ضرس قاطع اشاره می‌‌کند که در لیست کتزیاس "سرکه" و "فلفل" وجود نداشته است.

32-   از واحدهای اندازه گیری حجم در دوران باستان معادل تقریبی 5/52 لیتر (م.)

33-   از واحدهای اندازه گیری مایعات در دوران باستان معادل تقریبی 33 لیتر (م.)

34-    از واحدهای اندازه گیری وزن (و پول) در دوران باستان معادل تقریبی 437 گرم (م.)

35-    از واحدهای اندازی گیری مواد غذایی خشک در دوران باستان معادل تقریبی 1/1 لیتر (م.)

36-    از واحدهای اندازه گیری جرم در دوران باستان که معادل تقریبی آن در سرزمین های مختلف متفاوت بود (26 کیلوگرم در یونان باستان، 3/32 کیلوگرم در روم باستان، 27 کیلوگرم در مصر باستان، 3/30 کیلوگرم در بابل) (م.)

37-   نخستین پادشاه بزرگ آشور (م.)

38-   شهر آشوری باستانی در بین‌النهرین شمالی در ساحل رود دجله (م.)

39-   Xenophon

40-   Assos: شهری تاریخی در منطقه آیواجیک، استان چاناق‌قلعه در ترکیه (م.)

41-   Helbon: منطقه ای در سی و پنج کیلومتری دمشق (م.)

42-   Carmania: سرزمینی وسیع بین گدروزیه (در حدود مکران و بلوچستان فعلی) و پارسه (م.)

43-   Ammon: از پادشاهی‌های سامی‌ها در عصر برنز در خاور رود اردن (م.)

 

امیر صیاد

http://anthropology.ir/node/27324

از:

http://www.iranicaonline.org/articles/cooking#pt2

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی