واقعیت اجتماعی‌ و خیال پردازی آشپزخانه ای: نگاهی‌ بر کتاب‌های آشپزی ایران و آسیای میانه

بِرت فرَگنِر، برگردان امیر صیاد

کتاب‌های آشپزی معمولا به عنوان کتاب هایی شامل دستور پخت غذا یا غذاهایی خاص در ذهن ما شکل گرفته اند. از این رو همیشه به آن ها به چشم کتاب‌هایی‌ واقعی‌ و عملی‌ نگاه می‌کنیم. اما با نگاهی‌ دقیق تر در می‌یابیم که عناصر برگرفته از تخیل و نمادهای غیر واقعی بسیاری نیز در این کتاب‌ها به چشم می خورند.

با یک مثال ساده شروع می‌کنیم: فرض کنید شما تصمیم می گیرید که یک کتاب آشپزی حاوی ۴۰۰ دستور غذا بنویسید. پیش از نوشتن هر دستور، طبیعتاً باید آن غذا را درست کنید تا مطمئن شوید دستوری که می‌نویسید نتیجه ای‌ مطلوب در پی‌ خواهد داشت. اگر زمان آماده شدن هر غذا را به طور میانگین ۴۵ دقیقه در نظر بگیریم، و شما بخواهید تمام ۴۰۰ دستور غذا را پیش از نوشتن امتحان کنید، به حداقل ۳۰۰ ساعت زمان احتیاج دارید. اگر روزی 4 ساعت وقت صرف این کار کنید به 75 روز (11 هفته) زمان احتیاج دارید تا بتوانید تمام دستور‌های غذا را پیش از نوشتن در کتاب امتحان کنید. 

این مثال ساده، فهم نکته‌ای که می‌خواهیم در اینجا به آن بپردازیم را راحت تر می‌‌کند: نوشتن کتاب آشپزی علی‌رغم چیزی که ممکن است به نظر بیاید، یک تجربه ی آشپزی برگرفته شده از آزمون و خطای شخصی‌ نیست؛ شاید در نگاهی‌ وسیع تر، "وام گرفتن" از تجربیات و نظرات دیگران است. نویسندگان حرفه‌ای و قابل اعتمادتر با زیرکی دستور‌های غذایی‌ را که دیگران قبلا امتحان کرده و به ثبت رسانیده اند با تجربیات و نظرات شخصی‌ خود ترکیب می کنند و متنی نو و به ظاهر "اصیل" را در قالب کتابی‌ که "خود" نوشته اند به چاپ می‌‌رسانند. حال آنکه نویسندگانِ کمتر قابل اعتماد (که گاهی بسیار هم موفق اند)، حتی زحمت تغییر دستورهای غذایی را هم به خود نمی دهند و تنها با وام گرفتن آنها از منابع مختلف (مانند یک کتاب آشپزی دیگر، یک وبلاگ آشپزی، یک برنامه تلویزیونی، و ...) که عموماً نام آن را نیز ذکر نمی‌‌کنند، کتاب‌هایی‌ به نام خود روانه ی بازار می‌‌کنند.

در این راستا، شاید بتوان نوشتن کتاب آشپزی را از نظر ساختاری به علمی‌ که در فرهنگ اسلامی با نام "علم الحدیث" شناخته می شود مقایسه کرد. نویسندگان کتاب‌های آشپزی در حقیقت تنها راویانی هستند که دستور‌های غذایی‌ را سینه به سینه (گاهی با تغیراتی‌ اندک و گاهی بدون تغییر) نقل می‌‌کنند. البته در اینجا قصد زیر سوال بردن این گروه را نداریم. اما بی‌ شک می‌توان گفت که نویسندگان کتاب‌های آشپزی بیش از آنکه "خلاق" باشند، "مؤلف" هستند. در کمتر مواردی یک نویسنده ی کتاب آشپزی از خلاقیت خود برای نوشتن استفاده می‌کند، و عموما تنها دستور‌های غذایی‌ را از منابع مختلف "جمع آوری" کرده و آن‌ها را با سلایق و تجربیات شخصی‌ خود ترکیب می‌‌کند. از این رو می‌‌توان به کتاب‌های آشپزی نه تنها به چشم کتاب‌هایی‌ که مجموعه ی دستور‌های غذایی‌ را در بر گرفته اند، بلکه به چشم اسنادی که در بر گیرنده ی اطلاعات و پیام‌هایی درباره ی نویسنده ی کتاب هستند نیز نگریست.

 این مقاله نیز با نگاهی‌ بر کتاب‌های آشپزی در فلات ایران شامل افغانستان، قفقاز جنوبی و فرارود (تاجیکستان و ازبکستان امروزی) این جنبه از کتاب‌های آشپزی (که معمولا به آن توجه نشده و نمی‌شود) را مورد تحلیل و بررسی‌ قرار می‌‌دهد. 

 

نخستین کتاب‌های آشپزی پارسی‌

به طور کلی‌ می‌توان این فرضیه را مطرح کرد که منطقهٔ فلات ایران و آسیای مرکزی از لحاظ آشپزی، منطقه‌ای واحد را تشکیل می‌‌دهند. به این معنی‌ که آشپزی تمام این مناطق از لحاظ پایه‌ای تقریبا یکسان است. بررسی‌ دستورهای غذایی‌ پارسی‌ در آغاز قرن شانزدهم میلادی نشان می‌‌دهد که احتمالا غذا‌ها مخصوصاً غذاهای حاوی برنج، از آذربایجان تا رشته کوههای پامیر یک جور درست می شده اند. به نظر می‌‌رسد عادت خوردن برنج از چین و پس از فرمانروایی مغول‌ها در اوراسیا به این منطقه وارد شده بود. در چین، و تا حد زیادی در هندوستان، برنج همیشه به عنوان قوت غالب مطرح بوده است. حال آنکه در فلات ایران و آسیای میانه، این رکن (برنج) به عنوان غذایی‌ "تجملی" مصرف می شده است. نخستین دستور‌های غذایی‌ پارسی‌ از غرب ایران درست کردن برنج را همانگونه ای توضیح می‌‌دهند که امروزه در افغانستان و آسیای میانه شاهد هستیم. این در حالیست که در قرن شانزده و هفده میلادی و تحت تاثیر دربار صفوی در ایران، این دستور‌ها به حدی پیچیده و تجملی توضیح داده شده اند که هنوز هم کمی‌ عجیب و غیر عادی به نظر می‌رسد.

البته برای جلوگیری از سوء تعبیر، لازم است گفته شود که در آنچه ما اینجا "منطقه ی آشپزی" می‌‌نامیمش، می‌توان ده‌ها سبک آشپزی محلی، مستقل و اصیل را مشاهده کرد. اما حداقل در دوره ی تاریخی‌ خاصی‌ تکنیک‌های آشپزی در این منطقه به طور عمومی‌ مشترک و سازگار با یکدیگر بوده اند.در این منطقه ی آشپزی (که مرز آن از غرب به امپراطوری عثمانی و از شرق به هند و چین می‌‌رسید)، تا قرن نوزدهم رایج‌ترین زبان خصوصا برای مضامین ادبی‌ و نوشتار، زبان فارسی بود. متون آشپزی نیز از این امر مستثنی نبوده اند. متون و کتاب‌های آشپزی به زبان‌های ترکی‌ (مانند جغتایی و عثمانی) نه به آن دوره، بلکه به وضوح به عصر معاصر تعلق دارند.

به نظر می‌‌رسد بانوان خانه دار در این دوره از تاریخ  از روش‌های خاص خود (مانند آموزش از مادر به دختر) برای انتقال دستور‌ها و تکنیک‌های آشپزی به نسل‌های آینده بهره می‌‌جسته اند، و از این رو برای آموزش به کتاب آشپزی نیاز نداشته اند. زیرا تا اواخر قرن نوزدهم، هیچ کدام از کتاب‌های آشپزی فارسی‌ای که می‌‌شناسیم، این گروه را به عنوان مخاطب خود هدف قرار نداده اند. کتاب‌های آشپزی در این دوره، توسط مردان که عموما نیز آشپز‌های حرفه‌ای و برجسته ی دربار هستند نوشته شده است. نکته ی‌ جالب درباره این کتاب‌ها این است که نویسندگانشان علاوه بر به رخ کشیدن مهارت‌ها و هنر آشپزی خود و آموزش غذا‌های مختلف که هدف اصلی‌ و اولیه این کتاب‌ها بوده است، نکته ای‌ دیگر را هم همواره مدنظر داشته اند و آن رعایت مضامین، مفاهیم و آرایه‌های "ادبی" و در نهایت خلق یک "اثر ادبی‌" بوده است. این نکته تا آنجایی اهمیت می یابد که می‌‌توان گفت در قرن نوزدهم کتاب‌های آشپزی و متون مربوط به غذا دارای فنّ نگارش و سبک مخصوص به خود بوده اند و هر کس که می‌خواست متنی در این باب به رشته تحریر در بیاورد، باید از اصول فن نگارش مربوط به این سبک پیروی‌ می‌‌کرد.

قدیمی‌‌ترین کتاب‌های آشپزی شناخته شده فارسی‌، توسط باورچی بغدادی و استاد نورالله نوشته شده است که هر دو آشپزهای حرفه‌ای دربار بودند. خصوصا استاد نورالله از آنجا که آشپز شخصی‌ شاه عباس بود، باید از مرتبه والاتری نیز برخوردار بوده باشد. او در کتاب خود دسته بندی ای بسیار سازمان یافته و اصولی، بسیار شبیه آنچه در ساختار کتب ادبی‌ آن زمان دیده می شود، از دستور‌های غذایی‌ ارائه می‌‌دهد. آشپزی نویسان نسل‌های بعدی، همین ساختار را به عنوان ساختار کلاسیک در نویسندگی کتاب آشپزی پی‌ می‌‌گیرند. مثلا در قرن نوزدهم، نویسنده‌ای به نام میرزا علی‌ اکبر خان که خود در دربار ناصرالدین شاه قاجار "آشپز باشی‌" بود، کتابی‌ به "مسیو دکتر" دزیره تولوزان (دکتر شخصی‌ شاه و اهل فرانسه) در سال۱۸۸۳ یا ۱۸۸۴ میلادی (1262 یا 1263 شمسی) تقدیم می کند که با وجود گذشت حدود ۳۰۰ سال از کتاب استاد نورالله، همچنان از همان ساختار پیروی می‌‌کند.

اما مخاطبین این کتاب ها چه کسانی هستند؟ همانطور که اشاره شد، نکته ای‌ که در تمامی‌ کتاب‌های آشپزی این دوره دیده می‌‌شود، نویسندگان حرفه‌ای و اغلب متعلق به دربار هستند. دستور‌های غذایی‌ موجود در این کتاب‌ها تماما برای آشپزخانه‌های بزرگ و مجهز به امکانات تهیه ی غذا برای مهمانی های مجلل و افراد متعلق به طبقه ی اشرفی جامعه نوشته شده است. استفاده ی این کتاب‌ها توسط بانوان خانه داری که وظیفه ی تهیه غذا برای خانوار‌های کوچک را بر عهده داشته و عموما هم قدرت تهیه چُنان غذا‌های گران قیمتی را نداشته اند، بی‌ معنی‌ به نظر می‌‌رسد. همانطور که گفته شد، این قشر روش‌های خاص خود (چه موازی و چه میان نسلی) را برای آموزش غذا‌های مختلف به کار می‌‌بستند. همچنین این کتاب‌ها نمی‌توانند برای رستوران دارن و یا صاحبان غذا خوری‌ها نگاشته شده باشند. زیرا تا اوایل قرن بیستم چنین اماکنی در ایران و آسیای میانه پا به عرصه وجود نگذاشته بودند. تنها اماکنی از این دست که آن هم فقط در شهر‌های بزرگ وجود داشت، غذا خوری‌های بسیار کوچکی بودند که منوی آنها تنها محدود به غذاهایی چون آ‌ش، آبگوشت، کله پاچه و در سال‌های بعد چلوکباب بود. البته شکی‌ نیست که آشپز‌های این غذا خوری‌ها نیز آشپز‌های حرفه‌ای و قابلی‌ بودند. اما حرفه و سبک آشپزی آنها با حرفه و سبک یک آشپز دربار متفاوت بود. با این وجود می‌‌توان نتیجه گرفت که نه آشپز‌های این غذا خوری ها و نه حتی آشپز‌های اماکن بزرگتری چون کاروانسراها، خانقاه‌ها و بیمارستان ها در گروه مخاطبین کتاب‌های آشپزی این دوره قرار نمی‌‌گیرند.

با توجه به همه ی این مسائل و مشروط بر این فرض که کتاب‌های این دوره، چنان که پیشتر گفته شد، بخشی از میراث و آثار"ادبی‌" این دوره از تاریخ ایران مد نظر قرار داده شوند، بسیار احتمال دارد که این کتاب ها در واقع خود آشپزان درباری و در بعضی‌ موارد (مانند کتاب علی اکبرخان که به دکتر تولوزان تقدیم شده است) شخصیت‌های مهم و برجسته را به عنوان مخاطب اصلی هدف قرار داده باشند. همان طور که بسیاری از آثار ادبی فارسی نیز همین رویه را در انتخاب مخاطب خود پیش گرفته اند.

کتاب‌های پارسی‌ در عصر معاصر

با نگاهی‌ بر آثار فارسی زبان قرن اخیر در زمینه ی آشپزی در می‌یابیم که به دنبال قدرتمند شدن دولت عثمانی، کتاب‌های آشپزی نیز از جریان‌های مدرن اروپایی‌ تاثیر پذیرفته و گروهی جدید از مخاطبان را مورد هدف قرار دادند. نمونه ی این اثر کتاب آشپزی عثمانی با نام "زن کدبانو" نوشته عایشه فهریه در سال ۱۸۸۲ (1260 شمسی) است. 

قدیمی‌‌ترین کتاب معاصر آشپزی یافت شده به زبان فارسی احتمالا کتاب طباخی نشاط است که تاریخ نگارش آن به طور دقیق مشخص نیست، اما باید در حدود سال ۱۹۲۰ (1298 شمسی) نوشته شده باشد. نویسنده‌ی این کتاب بانویی با لقب نشاط الدوله است که نام اصلی‌ او در حقیقت ژوزفین ریچارد و اصالتاً فرانسویست. نشاط الدوله نوه یک عیسوی فرانسوی به نام جولس ریچارد (۱۸۱۶ – ۱۸۹۱ میلادی/ 1194 – 1296 شمسی) بود که در حدود سال ۱۸۷۰ (1248 شمسی) به خدمت دربار قاجار در آمد، مسلمان شد، و به لقب افتخاری "رضا خان" از سوی ناصرالدین شاه نائل آمد. اما معاصرینش او را بیشتر با نام "ریشار خان" (همان "ریچاردخان") صدا می‌‌زدند. پسرش ژوزف (یوسف) مودب الملک، پدر ژوزفین، اداره و مالکیت یکی‌ از معروف‌ترین فرهنگسراهای تهران در حدود سال ۱۹۰۰ (1278 شمسی) را بر عهده داشت و یکی‌ از خبره‌ترین و مشهور‌ترین سکه شناسان و کلکسیونر‌های سکه در ایران بود.

در سال ۱۹۰۳ (1281 شمسی)، یوسف مودب الملک اولین کتاب خود را با نام رساله طباخی به چاپ رسانید که در حقیقت اولین کتاب آشپزی "زن‌محور" در ایران بود. این کتاب شامل تعدادی غذای‌ ایرانی‌ به همراه معرفی‌ مختصری از آشپزی فرانسوی بود. با اینکه از این کتاب تنهی نسخ انشگت شماری برای تحلیل محتوا در دست است، اما می‌‌توان به جرات گفت که دختر مودب الملک، ژوزفین، کتاب طباخی نشاطِ خود را با تاثیر عمیقی از کتاب پدر (اما بیست سال بعد) نوشت. او علاوه بر جمع آوری دستور‌های غذای‌ ایرانی‌ از کتاب پدر، بخش مربوط به آشنایی با آشپزی فرانسوی را نیز بازنویسی کرد و دستور‌ تعدادی از غذاهای فرانسوی را هم بر رساله ی پدر افزود. جالب اینجاست که دستور‌ غذاهای فرانسوی نشاط الدوله، در مقایسه با دستور‌ غذاهای‌ ایرانی‌ کتابش، بسیار دقیق تر و صحیح ترند. در مقدمه‌ی کتاب، نشاط الدوله کتاب را به تمامی زنان ایرانی‌ تقدیم کرده و هدف از نگاشتن کتاب را آموزش اصول مدرن خانه داری، بهداشت و راز‌های آشپزی فرانسوی عنوان کرده است. این کتاب به قدری پر فروش بود که تا حدود پانزده سال بعد تقریبا هیچ کتاب آشپزی ای در ایران انتشار نیافت  و کتاب های آشپزی بعد از آن هم عمیقا تحت تاثیر طباخی نشاط بودند.

تا اواخر دهه ی۷۰ میلادی (درست تا آخرین سال‌های پیش از وقوع انقلاب اسلامی) بسیار بعید به نظر می‌‌رسید که زنان خانه دار غذای‌ روزانه خانواده را از روی کتاب آشپزی درست کنند. این امر (درست کردن غذا از روی کتاب آشپزی) حتی در خانواده‌های طبقه ی مرفه جامعه نیز دیده نمی‌‌شد. آشپزی، عموما امری بود که زنان از مادران خود آموزش می‌‌دید‌ند و به دختران خود منتقل می کردند. به همین میزان، بعید بود که غذایی‌ غیر از غذای‌ ایرانی‌ در "خانه" درست شود. به طور اطمینان می‌‌توان گفت که حداقل تا اواخر دهه ی ۷۰ جامعه ی ایران غذای‌ ایرانی‌ در خانه را به غذای‌ فرنگی‌ ترجیح می‌‌داده است. خوردن غذای‌ فرنگی‌، حتی در بین قشر مرفه جامعه ایران، صرفاً محدود به رستوران‌های اندکی می شد که در آن ها غذای فرنگی‌ سرو می‌‌کردند. "خانه" در واقع حکم پناهگاهی امن را داشت که خوردن غذایی‌ جز غذای‌ بومی و آشنای ایرانی‌ در آن به مثابه وجود مزاحمی ناخوانده و مهمانی ناخجسته بود. اما سوالی‌ که در اینجا بی‌ پاسخ باقی‌ خواهد ماند این است که چرا با وجود چنین جامعه ای و چنین دیدگاهی‌ نسبت به غذای‌ فرنگی‌، تمامی‌ آشپزی نویسانِ دوره ی پهلوی به پیروی از نشاط الدوله بخش قابل توجهی‌ از کتاب خود را به "آشپزی فرنگی" اختصاص می‌‌دادند؟ این توجه به غذای‌ فرنگی‌ در برخی‌ موارد حتی به حدی بوده که غذاهای ایرانی‌ در اقلیّت قرار می‌‌گرفتند. جالب اینجاست که بیشتر این دستور‌ها نیز در حقیقت هیچ شباهتی به اصل آن غذا و نحوه تهیه ی آن ندارند. این دستور‌ها عموما برگرفته از تخیّل و تصور نویسنده بوده و کارکردی کاملا نمایشی در کتاب دارند. آیا این اتفاق می تواند از علاقه مندی‌ سطحی به فرهنگ غرب و "غربزدگی" به مفهوم واقعی‌ آن در ایران آن زمان برخاسته باشد؟به بیان دیگر، چرا جامعه ی ایران صحبت کردن در باره‌ غذای فرنگی را بسیار دوست داشته است، اماخوردن آن را نه؟ آیا می توان وجود بخشی با نام "غذای‌ فرنگی‌" به عنوان بخشی مهم در کتاب‌های آشپزی ایران به خصوص بین سال‌های ۱۹۵۰ تا ۱۹۷۰ را به یک نوع "بار پرستی‌" آشپزی‌محور تعبیر کرد؟

کتاب‌های آشپزیِمردم نگار

دسته ی دیگری از کتاب‌های آشپزی ایرانی‌ کتاب‌هایی‌ هستند که نویسنده‌های آن‌ها با جمع آوری دستور‌های غذایی‌ ایرانی‌ سعی‌ در شناساندن فرهنگ و غذای‌ ایران به مردم دیگر کشور‌های جهان خصوصا غرب داشته اند. این کتاب‌ها عموما به زبانی دیگر (بیشتر به زبان ا‌نگلیسی) نوشته شده اند. بعضی‌ از این کتاب‌ها پیامی مشابه با پیام کتاب نشاط الدوله به مخاطب القا می‌‌کنند: ترکیبی‌ از ادبیات نوستالژیک و در عین حال تعلیمی. با این تفاوت که این بار، این غذای‌ ایرانیست که در مرکز توجه قرار می‌‌گیرد. نکته ی‌ دیگری که در مورد این دسته از کتاب‌های آشپزی ایرانی‌ نمی‌‌توان نادیده گرفت، این است که هدف اصلی‌ و اولیه‌ این کتاب‌ها نه آموزش غذا‌های ایرانی‌، بلکه معرفی‌ و نمایش فرهنگ ایران از دریچه ی غذاست (در بسیاری از مواقع دستور‌های غذایی‌ این کتاب‌ها بسیار غیر واقعی‌ و به دور از آنچه حتی ایرانیانِ داخل ایران می‌‌شناسند ارائه شده است. اما مثلا در حاشیه ی بسیاری از دستور‌های غذا، حتی بیشتر از آنکه راجع به خود غذا و نحوه ی تهیه ی آن نوشته شده باشد، راجع به فرهنگ قومی خاص و یا تاریخچه ای که عموماً به ایران باستان و امپراطوری بزرگ ایران در آن زمان اشاره می‌‌کند، می‌‌پردازد. م.).

ترکیب جذاب نوستالژی و مردم نگاری بیش از همه در آثار آشپزیِ نویسندگانی که پس از انقلاب اسلامی ایران را برای همیشه ترک کرده اند، نمود پیدا می‌‌کند. برای مثال کتاب غذا برای زندگی‌ (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) از نجمیه باتمانقلیچ که تماما به زبان ا‌نگلیسی چاپ و انتشار یافته است، مخاطب اصلی‌ خود را از میان نسل جوان ایرانی‌-آمریکایی‌ای انتخاب می‌‌کند که اگر چه شاید زبان مادری خود را تا حد زیادی از یاد برده باشند، اما نباید میراث فرهنگی‌ پیشینیانشان را فراموش کنند. این کتاب نمایشی بی بدیل از فرهنگ و تاریخ ایران را (حتی گاهی با کمی‌ اغراق و بزرگنمایی و تحریف) به خواننده ارائه می‌‌دهد و در این راه از غذا و پیشینه تاریخی‌ غذای‌ ایرانی‌ بهره می‌‌برد تا بدین وسیله نشان دهد که فرهنگ و تمدن ایرانی‌ محدود به زمان و مکان نیست و می‌‌تواند در لوس انجلس و ونکوور هم پایدار و باقی‌ باشد.

در همین راستا، اما در چارچوبی کاملا آکادمیک همراه با روش شناسی‌ اصولی، محقق معروف محمد رضا قانونپرور شاید بهترین فهرست اِتنوگرافیک دستورهای غذای‌ ایران را تدوین کرده است. در این فهرست دستور‌ غذاهایی‌ دیده می‌‌شود که شاید به دست فراموشی سپرده شده بودند، اما او حتی این دستور‌ها را هم در فهرست خود جمع آوری کرده است. اما کتاب او نیز همچون کتاب نجمیه باتمانقلیچ خالی‌ از اغراق و بزرگنمایی نیست. نحوه ای که او غذا‌های ایرانی‌ را توصیف می‌‌کند، شاید شباهت اندکی‌ به آنچه از غذای‌ ایرانی‌ چه در داخل و چه در خارج ایران می‌‌شناسیم دارد. در حقیفت این کتاب (و کتاب‌های مشابه) گویا با هدف ترفیع‌ و جلو اندازی فرهنگ و ترقی‌ دادن تصویر ایران در ذهن خواننده نوشته شده است؛ حتی اگر این تصویرِ موجه، تصویری "غیر ایرانی‌" باشد (در این باب، می‌‌توان اشاره کرد به کتاب پذیرایی‌ به سبک ایرانی‌ (۱۹۸۸ میلادی / 1366 شمسی) نوشتهٔ شیرین سیمونز که در آن علاوه بر ارائه ی دستور‌ غذاهای پیچیده و گاه تصنعیِ ایرانی‌، گلچینی از بهترین آداب و رسوم یهودی، زرتشتی، اسلامی و حتی مسیحی‌ به عنوان رسم و رسوم "ایرانی‌" معرفی‌ و ارائه شده اند. کتاب باتمانقلیچ (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) هم نمونه دیگری از همین مورد است.).

از دیگر نمونه‌های مهم مجموعه های آشپزی "اتنوگرافیک"در این منطقه می‌‌توان به کتاب طبخ طعام برای مکتبِ فنونِحَربیه (۱۹۲۸ میلادی / 1306 شمسی) که این بار نه در ایران بلکه در افغانستان به رشته ی تحریر در آمد، اشاره کرد. این مجموعه که به همتمحمود سامی، یکی‌ از برجسته‌ترین ژنرال‌های ارتش افغان در زمان حکمرانی امیر امان اللهخان تدوین شد، شامل مجموعه ای قابل توجه از دستور‌های غذایی‌ از گوشه و کنار افغانستان بود(ژنرال سمیع پس از به قدرت رسیدن بچه سقا (حبیب‌الله کلکانی) محکوم به مرگ و اعدام شد .(او به واسطه ی خدمت در ارتش به مأموریت‌های بسیاری به گوشه و کنار افغانستان اعزام می‌‌شد و با سربازان زیادی از مناطق مختلف سر و کار داشت. او از این فرصت برای ثبت دستور‌های غذایی‌ در مجموعه ا‌ش (چه از طریق مشاهده ی مستقیم در سفر‌های خود و چه از طریق سربازانش) بهره برد و با تدوین این مجموعه خدمتی بزرگ به فرهنگ و مردم سرزمین خود کرد. با اینکه کتاب او مجموعه ای مثال زدنی‌ از غذاهای بومی و سنتی‌ افغان و و آسیای میانه است، اما این غذا‌ها عموما غذاهایی لوکس و مورد مصرف قشر مرفه جامعه بوده اند و بسیار بعید و دور از ذهن به نظر می‌‌رسد که امکان تهیه ی این غذا‌ها برای ارتشیان افغان که در سال‌های دهه ی ۲۰ و ۳۰ زندگی‌ سختی را می‌‌گذراندند قابل استفاده بوده باشد. (بر خلاف ایران، در افغانستان تا دههٔ ۷۰ میلادی هیچ کتابی‌ زنان خانه دار را به عنوان مخاطب خود قرار نداد.)

کتاب‌های آشپزی معاصر در آذربایجان و آسیای میانه

در نگاه اول، کتاب‌های آشپزی برخاسته از این منطقه بسیار متفاوت با آنچه تا کنون بررسی‌ کردیم می‌‌نمایند. این کتاب‌ها تحت تاثیر شرایط اجتماعی‌- فرهنگیِ‌ اتحاد جماهیر شوروی که مرز‌های خود را در آن زمان از لووف و ریگا تا ایروان و تاشکند و ایرکوتسک و ولادی وستوک گسترده بود، دستور‌های غذایی‌ را بسیار منطبق بر الگو‌های روسی توضیح و شرح داده اند. مثلا ترتیب قرار دادن غذا‌ها و دسته بندی آنها بسیار متفاوت از کتاب‌های آشپزی ای است که در ایران چاپ می‌‌شد. اما از آنجا که آشپزی ایران و این مناطق (بخصوص منطقه‌ی جمهوری سوسیالیستی شوروی آذربایجان) بسیار به یکدیگر شباهت داشتند، این کتاب‌ها از نظر محتوایی با آنچه در ایران یافت می‌‌شد تطابق چندانی نداشتند. 

کتاب‌های آشپزی جماهیر شوروی طبیعتی دایرة المعارفی دارند که آنها را شبیه به کتاب‌های آشپزی اِتنوگرافیکی می‌‌کند که پیشتر درباره‌ آن بحث کردیم. اما تفاوت‌هایی‌ نیز در این بین هست. چاپ کتاب مانند هر مقوله ی فرهنگی‌، اقتصادی و اجتماعی‌ دیگری در جماهیر شوروی، نیاز به یک برنامه ریزی از پیش تعیین شده و کاملا دقیق داشت. از این رو چاپخانه‌های دولتی تنهاکتاب افراد تایید شده، شناخته شده و کاربلد را چاپ می کردند. در نتیجه نویسندگان کتاب‌های آشپزی همیشه آشپزان حرفه‌ای بودند (و هنوز نیز هستند). اگر وضعیت معیشت (و در پی‌ آن وضعیت تغذیه ی) مردم جوامع سوسیالیستی را در نظر بگیریم، در می‌‌یابیم که غذا‌های اعیانی و تجملی از چه جایگاه خاص و منحصر به فردی چه در میان مردم و چه در میان آشپزان این جوامع برخوردار بوده اند. بسیاری از کتاب‌های آشپزی چاپ شده در جماهیر شوروی، در کنار دستورهای غذایی، رویای سحر آمیز میهمانی‌ها و جشن‌های بی‌ پایان در سرزمین شیر و عسل را به نومنکلاتور‌ها وعده می‌‌دهند.

دو کتاب آشپزیِ آذربایجانی بررسی‌ شده توسط نگارنده ی این مقاله، گویای این حقیقت است که انتخاب غذا‌ها از حوزه‌ای وسیع‌ اما در عین حال محدود به آیتم‌هایی‌ خاص انتخاب شده که در بهترین رستوران‌های باکو تهیه می‌‌شده است. البته در نگاه اول به نظر می‌‌رسد که انتخاب آیتم‌ها کاملا تصادفی و بر طبق دسته بندی رایج (سوپ ها، سالاد ها، کباب ها، پلو ها، شیرینی‌ ها، ...) صورت گرفته است. اما بررسی‌ دقیق تر نشان می‌‌دهد که انتخاب آن ها بر اساس منوی‌ رستوران‌های آذربایجانی صورت گرفته و بسیاری از آنها نیز برگرفته از تخیّل نویسنده بوده اند.

قدیمی‌‌ترین کتاب‌های آشپزیِ حوزه جماهیر شوروی مربوط به منطقه ازبکستان است. به طور کلی‌، به نظر می‌‌رسد که در ازبکستان، آشپز‌های حرفه‌ای همواره مورد هدف مردم نگاران و فولکلوریست‌های متعددی بوده اند. بعضی‌ از این مردم نگاران، مثل کریم محمودوف دستور‌های غذایی‌ را از دانش همین آشپزان جمع آوری کرد و آن‌ها را در قالب مجموعه ای با نام غذا‌های کمیاب ازبکی (۱۹۸۶ میلادی / 1364 شمسی) ثبت و ضبط کرد. یا صدیقوف کتاب غذاهای لذیذ را با همین مضمون و با همین روش به چاپ رسانید. در مقدمه ی این کتاب می‌‌خوانیم: "این کتاب برای استفاده ی عموم نگاشته شده است، اما احتمالا آشپزان حرفه‌ای، کارآموزان آشپزی، کسانی‌ که می‌‌خواهند در آینده حرفه آشپزی را پیش بگیرند، و در نهایت زنانِ خانه دار(به ترتیبِ نام بردن افراد دقت کنید)،این کتاب را مفید تر خواهند یافت."

جالب است بدانیم که بیشتر کتاب‌های آشپزی چاپ شده در آسیای میانه، به استثنای آذربایجان و ازبکستان، به زبان روسی نوشته شده اند. در مورد تاجیکستان، تلاش برای یافتن کتابی‌ به زبان تاجیک به هدف مقایسه اصطلاحات و عبارات آشپزیِ تاجیک با اصطلاحات و عبارات آشپزیِ فارسی در ایران و افغانستان، بی‌ فایده ماند. یافتن چنین کتابی‌ بسیار سخت و مشکل به نظر می‌‌رسد. تنها موردی که موفق به کشف آن شدیم، کتاب طعام‌های تاجیکی (امینوف، ۱۹۵۹ میلادی / 1337 شمسی) بود که در زمانی‌ که دوشنبه (پایتخت تاجیکستان) هنوز استالین آباد نام داشته، انتشار یافته است. این کتاب نیز با همکاری دو آشپز حرفه‌ای با نام‌های اوریفوف و سوکِرمان (که البته روس بوده) توسط امینوف تالیف شده است. در ابتدای کتاب به طور ویژه اشاره شده که این کتاب "از طرف انجمن آشپزانِ وزارتِ بازرگانیِ جمهوریِ سوسیالیستیِ تاجیکستان تصدیق کرده شده است." محتوای این کتاب را می‌توان در یک کلمه خلاصه کرد: افتضاح! اگر فرض کنیم فرضیه ای که پیشتر راجع به کتاب‌های آشپزی جماهیر شوروی و چشم انداز رویایی ای که این کتاب ها ترسیم می کردند و کوچکترین تطابقی با واقعیات اجتماعی نداشت درست باشد، این کتاب نشان می‌‌دهد که حتی رویا‌ها و آرزوهای مردمان این سرزمین نیز در آن زمان، بسیار محقّر و تنگدستانه بوده است.

سایر کتاب‌های آشپزیِ آسیای میانه که به زبان روسی نوشته شده اند، بر خلاف این جریان، کتاب‌هایی‌ با جزئیات و توضیحات کامل و مفید بوده اند، و می‌توان گفت از جهتی‌ مشابه کتاب‌های آشپزی غیر فارسی زبان دربارهٔ غذا‌های ایرانی‌ هستند که پیش تر به آنها اشاره شد:به نظر می رسد این کتاب‌ها نیز در درجه ی اول برای روسی زبانان اروپایی‌ نوشته شده اند که تشنه ی اطلاعات و آشنا شدن با رسم و رسوم و آداب غذایی‌ سرزمینی بودند که در ۱۰۰ سال گذشته رویای بازگشت به آن را در سر می‌‌پروراندند.

بی‌ شک می‌‌توان کتاب‌های آشپزی را منبعی‌ غنی برای آگاهی‌ یافتن از غذاهای سرزمین یا منطقه‌ای خاص به حساب آورد. اما با توجه به آنچه گفته شد، شاید استناد به این دست از منابع برای انعکاس "واقعیاتِ" اجتماعی چندان معتبر نباشد. گو اینکه بسیاری از این کتاب‌ها، چنان که دیدیم به جای انعکاس آنچه "در واقع" در جامعه در حال وقوع بود، منعکس کننده ی تخیلات، ارزش‌های نمادین، رویا‌ها و انتظارات این جوامع  بودند. از این رو می‌توان از این دسته از کتاب‌ها به عنوان منبعی‌ جهت کشف و پی‌ بردن به این گروه از اطلاعات جامعه استفاده کرد، و بدین وسیله بستری بهتر و عمیق تر برای فهم انسان شناسانه ی مفهوم خوردن و آشامیدن گسترانید.

متن، برگرفته از:

Fragner, B. G. (2000). Social Reality and Culinary Fiction: the perspective of cookbooks from Iran and Central Asia in Zubaida, S., Tapper, R., &Roden, C. (2000). Taste of thyme. Tauris Parke; Distributed in US and Canada by St. Martin's.

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی