انسان شناسی غذا و خوردن

زهره نظام محله

ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما  بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد.... .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها - و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها ...

 

چکیده:
مطالعه غذا و خوردن، تاریخ طولانی در انسان شناسی دارد، این مطالعات در قرن 19 با گریک ملری (Garrick Mallery  ) و ویلیان روبرتسون اسمیت  ( William Robertson Smith) آغاز شدند. و این یادداشت مروری بر نقطه تحول مطالعات پیشین در دهه ( 1980 ) یعنی طرح خلاصه ای از تاریخ این زیرشاخه است. هرچند ما، مقدمتا بر کارهای منتشر شده بعد از ( 1984 ) متمرکز شده ایم. ما ادعا می کنیم؛ از آنجایی که غذا کاملا برای انسان حیاتی ست و چون این زیرشاخه ارزش بحث، پیشرفت نظریه و روش های تحقیق انسان شناختی را روشن کرده، مطالعه غذا و خوردن نیز اهمیت می یابند. مطالعات غذایی، گستره مراحل اجتماعی  مثل تولید ارزش اقتصادی- سیاسی، تولید ارزش نمادین و ساخت اجتماعی حافظه را نشان می دهد. این گونه مطالعات، اهمیت مباحث وابسته به مزایای فرهنگی و ماتریالیسم تاریخی را دربرابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار بشر بیان کرده اند. 7 قسمت فرعی نمونه های کلاسیک اتنوگرافی غذا شامل ؛ مواد و وسایل واحد،  غذا و تغییراجتماعی، امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت، و اصول آموزشی هستند. غنی ترین و بزرگترین کار انسان شناختی در میان این زیرفصل ها متمرکز شده است. یعنی در امنیت غذایی، خوردن و تشریفات مذهبی، خوردن و هویت. موضوعاتی که تحت پوشش انسان شناختی واقع نشدند، در رشته های خواهرآن مانند تاریخ و جامعه شناسی مورد بحث قرار گرفتند.

کلیدواژگان: هم غذایی، خوراکی، آشپزی، پخت و پز، ناامنی غذایی


مقدمه:
نوشته های بیش از 20 سال پیش، پروفسور جوزف اپستین (Joseph Epstein ) به ما می گوید:
ده سال پیش من باید می گفتم که هر اعتراضی درباره غذا بسیار بهتر بود، اما  بزرگتر شدم و غذا جز پراهمیت ترین بخش زندگی ام شد.... .
قضاوت راجع به غذا، شمار ِزیاد ِکتاب آشپزی و راهنمای رستوران ها که سالیانه منتشر می شد، موضوع مکالمه دوستانه بود. رستوران ها امروزه درباره انواع روش های جلبِ مشتری که در ده سال گذشته بیشتر در فیلم ها رواج داشت، صحبت می کنند. مثل تکنولوژی آشپزخانه- مخلوط کن ها، سنگ آسیابها، بخارپزهای سبزیجات، اوون ها و ماکروویوها - و استراحت. دیگر؛ تحریک چیزهای وابسته به علایقِ یکبار ذخیره کردن در ماشین ها ... .
اما آنچه که پروفسور راجع به آن شهادت داد، فقط با اولین بلعیدن وارونه شد و تغییر کرد مانند صحبت کردن. از آن به بعد، غذا حتی بیش از پیش برای اشخاص مهم شد که انسان شناسان را هم شامل می گردید. البته انسان شناسان به غذا برای مدت طولانی ای علاقه داشتند. نوشته گریک مالیری (Garrick Mallery  )، «شیوه ها و غذاها»(1888)، نوشته شده در مجله انسان شناسان امریکا، جلد اول، شماره3. سخنرانی های ویلیام روبرتسون اسمیت  (William Robertson Smith ) درباره مذهب سامی ها شامل بخش های مهمی درباره غذا (1889). فرانک همیلتون (Frank Hamilton) تک نگاری کوچک وساده ای از مواد نان مانند زونی (1920) و رفتار تام اجتماعی دستور خوراک کاکوتل سالمونِ فرانتس بوآس (Franz Boas)، (1921) از مثال های دیگرکارهای اولیه هستند. نوشته های هلن کودر (Helen Coder) درباره دستور خوراک سالمون بوآس نشان داد که چقدر می توان درباره سازمان اجتماعی و سلسله مراتب با استفاده از چگونگی پخت سالمون فهمید. در دوران اخیر، لوی استروس (1965) و مری داگلاس اهمیت سهم دیدگاه های ساختارگرایی را در غذا خوردن نشان دادند. اما کتاب جک گودی (Jack Goody) به نام پخت و پز، دست پخت و طبقه؛ مطالعه تطبیقی جامعه شناسی (1982) نکته های دیگری را به نمایش گذارد. از این به بعد، جهانی که انسان شناسان برای مطالعه انتخاب کردند، متفاوت شد، همان طور که کارشان درباره غذا و خوردن تغییر کرد.
مطالعه انسان شناختی غذا امروز به اندازه کافی به سرانجام رسیده است تا وسایل لازم برای نمونه های بزرگ و مسائل متنوع موجود در نظریه و روش ها تحقیق را به کار گیرد. در ساخت نظری، سیستم های غذایی برای نشان دادن پهنه روندهای اجتماعی مانند؛ تولید ارزش اقتصادی-سیاسی (مینتز،1985)، تولید ارزش نمادین (مون، 1986) و ساختار اجتماعی حافظه (استون، 2001)، مورد استفاده قرار گرفته اند. مطالعه غذا به اندازه ای حیاتی شده که درباره عرصه روابط مناسب ماتریالیسم فرهنگی در برابر توضیحات نمادین یا ساختاری رفتار انسان (هریس1998، سیمون1994، گید1999) بحث می کند.
درمجموع، پژوهش کنارگذاشته شده غذا، با تصحیح نظریاتی که درباره روابط بین تطور فرهنگی و زیستی وجود داشته، ادامه یافته است.


قوم نگاری های کلاسیک:
به طور کلی، تک نگاری های انسان شناختی درباره سیستم های غذایی، به طور رقت آوری کمیاب هستند. زمین، کار و عادات غذایی در هادزا شمالی نوشته اودری ریچارد هنوز به عنوان یک مدل در این زمینه باقی مانده است. او و تیم همرشته اش،  تولید غذا، آماده سازی، تبادل، تبعیضات، نماد، مصرف و نتایج تغذیه ای را مورد آزمایش قرار دادند. مور و ووگان، سیستم های غذایی را در نواحی که ریچارد کارکرده بود، دوباره مطالعه کردند. تاریخ با قوم نگاری در تحلیلی با جزئیات غنی و گسترده ترکیب شد – که توانست جانشین شایسته ای برای کار ریچارد باشد. در میان حجم عظیمی از مطالعات و مجلاتی که نوشته یا ترجمه شده اند در این زمینه، ما نمی توانیم به هر کدام یک به یک اشاره داشته باشیم. در ریشه این مطالعات می توان فهمید که سیستم های غذایی باقی مانده برای ما نقش فراگیری در زندگی بشر دارند  و خوردن شاید برای همه فعالیت های انسان ضروری است.


مواد و وسایل واحد:
انسان شناسان مطالبی را درباره مواد واحد مانند- منابع غذایی، گیاهان، حیوانات، و غذاهایی که از آنها ساخته می شود – نوشتند. شاید اولین کار اساسی در انگلیسی را بتوان به کتاب تاثیر اجتماعی و تاریخی سیب زمینی  آر. ان. سالامان اختصاص داد. این کتاب با خاستگاه سیب زمینی، اهلی کردن، اشاعه آن در سطح جهان وسرنوشت سیاسی در زندگی اروپاییان سروکار داشت. از آن زمان کتابهای زیاد دیگری شبیه آن درباره داروها، شکر، ریواس چینی، نمک، ماهی روغنی، فلفل ها و...  نوشته شد که در اغلب موارد مطالعات تاریخی مدنظر بوده است.


غذا و تغییرات اجتماعی:
 گستره تاثیر تغییرات اجتماعی در الگوهای خوردن و بالعکس باعث رشد علاقه قوم نگارها گردید. قوم نگاری های عمیق و دقیق غذایی که شامل بحث تغییر اجتماعی می شوند تحت پوشش قوم نگاریهای کلاسیکی هستند که در بالا به آنها اشاره شد. در مجموع، پیشینه ای که وابسته به آن بوده شامل مجموعه مقالات عمومی و پژوهش دیگری که تاثیرات پختنی ها را بر فروپاشی گروه ها کشف می کند، می شود. ازجمله تغییرات دیگر در روابط درون گروهی میان جوامع، تولید گروهی غذاها، بیوتکنولوژی، جنبش های افراد، افزایش غذاهای جهانی شده و جنگ است. این موضوعات با چنین چرخشی سروکار دارند. پیشینه مردم نگاری در الگوهای عادات غذایی فراگروهی کم شده اند اما امیدبخش هستند. کاگلار، کاری را با نام تغییرات در بازاریابی غذاهای آماده ترکی در آلمان بعد از فروپاشی دیوار برلین آماده کرد. هرچند که زیکر سهم غذا و برنامه اخلاق بومی افراد در فراگروه های سیبریا را مورد بحث قرار داد.
تغییرات غذایی دیگر با تنوع تغییرات اقتصادی و سیاسی بهم پیوستند مانند مهاجرت به خارج مردان ، رقابت درون طبقه، تقلید و یکپارچگی بازار. کار انسان شناسانه در چگونگی صنعتی شدن تولید و توزیع غذا که بر الگوهای عادات غذایی تاثیر گذاشته کم است. مینتز در این بخش با مطالعه تاریخی تولید و مصرف شکر پیشگام شده است. سرانجام، نقش جنگ در تغییر عادات غذایی نمی بایست نادیده گرفته شود. جنگ به عنوان عامل تغییر توسط انسان شناسانی مثل مینز و دو بویز مورد پژوهش قرار گرفته است.

ادامه دارد...

منبع:
•    Sidney W. Mintz and Christine M. Du Bois, 2013, the anthropology of food and eating , annual review of anthropology, vol.31(2002), pp. 99-119

 

پیوستاندازه
فایل 25894.docx19.46 KB

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی

نویسنده

نظام محله، زهره

مطالب نویسنده