آشپز و آشپزخانه

علی بلوکباشی

آشپز نقش استحاله دهنده را در آشپزخانه ایفا می کند. مواد خام غذایی پس از ورود به آشپزخانه مراحل گوناگونی را در فرایند آمادگی، طبخ و استحاله می پیمایند و درمَسلَخ آشپزان یا آشپزخانه، بنا بر ماهیت وجودیشان به روش هایی گوناگون تغییر صورت می دهند: نخست در فرایند آمادگی، سرشان بریده، پوستشان کنده، کالبدشان قطعه قطعه، گوشتشان تکه و پاره یا کوبیده و نرم، اندام و استخوانهایشان خُرد و ساطوری می شوند. سپس، در فرایند طبخ واستحاله به روی آتش اجاق مَسلَخ می روند و به شیوه های رایج درفرهنگ های طباخی مانند آب پزکردن، جوشاندن، تنوری وبریان کردن، کباب کردن، بخار دادن، سرخ کردن پخته می شوند و تغییرهویت می دهند. آنگاه پس از استحاله به شکل خوراک هایی خاص و با هویتی دیگر و نام و رنگ وطعم و بویی تازه از درون آشپزخا.نه بیرون می آیند و روی سفرۀ غذا برای جلوه گری و خوردن می نشینند. رولان بارت در کتاب معروف خود امپراتوری نشانه ها[1]، دربارۀ آشپزی ژاپنی ها می نویسد: غذاها پیش از عرضه شدن برای خوردن، درپشت دیوارهای آشپزخانه و دراتاقی پنهان تدارک دیده و آماده می شوند. هرگونه عمل و هرچیزی دراین اتاق مجاز است به شرط آنکه محصولی که از آن بیرون می آید، یعنی غذا، ترکیبی مطبوع، تزئین یافته، معطر و زیبا داشته باشد (بارت،1381: 31).

آشپزان از ترکیب مواد مختلف و افزودن انواع چاشنی ها و بوافزارها به آنها غذاهایی تهیه می کنند که نمونۀ بسیاری ازآنها قبلاً در فرهنگ آشپزی مردم جامعه شان معمول بوده و از نسل های پیشین به آنان رسیده و در خاطرۀ تاریخیشان بازمانده است. درفرایند پخت وپز، آشپزان مواد خام را از ماهیت طبیعی و حالت جدایی و استقلالی که درطبیعت دارند، بیرون می آورند و آنها را به تناسب قابلیت آمیزشی هریک با یکدیگرمی آمیزند و طبق الگوهای طباخی رایج در فرهنگ آشپزی به صورت غذاهایی خاص درمی آورند و به گروه خورندگان ارائه می دهند. نقش مبتکرانه و ماهرانۀ آشپز در تشخیص ماهیت ترکیبی مواد با یکدیگر و ایجاد وحدت میان آنها بسیار اهمیت دارد. درروند استحاله و دگرگونی هویتی مواد خام، آشپزان بنابرآموزه های اجتماعی و گرته های فرهنگی معمول در آشپزیِ بومی در جامعه های خود، همچون هنرمندی آفریننده درگردانیدن طبع و ماهیت گسسته و پراکندۀ مواد غذایی عمل می کنند و آمیختن آنها به یکدیگر، هویتی یگانه و جمعی و اجتماعی به مواد می بخشند. به نظر لوی- استراوس عمل پخت و پز نوعی مقولۀ بی قاعده است، زیرا که غذا درعمل پختن دائماً از مرزهای میان دو مقولۀ طبیعت و فرهنگ گذر می کند. او آشپز را کارگزاری فرهنگی می بیند که کارش ملحق کردن محصول خام به انسان مصرف کننده است. نقش او همچنین اطمینان یافتن از پخته شدن مواد طبیعی و گذر به فرایند اجتماعی شدن است (الیاده[2]،npn :2007    ).

 

آشپزی و آشپزی عالی. از شکل هنر آشپزی پیشرفته و چگونگی روش های تهیۀ انواع غذا با مواد گوناگون در ایرانِ پیش از دورۀ اسلامی سند کتبیِ مستقل و مدونی دردست نیست، ولیکن دستورآشپزی و روش های آماده کردن انواع مواد خام و طبخ این همه غذاهای متنوع و رنگارنگ در دو رسالۀ  کارنامه و مادة الحیوة که از دورۀ صفوی بازمانده، نشان می دهد که ایران تجربه ای بس دراز در فنون پیچیده و هنرظریف و پیشرفتۀ آشپزی داشته است. همچنین، بنابر اشاراتی که جسته و گریخته در نوشته های نویسندگان قرون نخستین اسلامی آمده اند، و برمبنای مکتب آشپزی بغداد  در دورۀ خلفای عباسی که اسلوب آن تحت تأثیر فرهنگ آشپزی رایج درآشپزخانه های ایرانی شکل گرفته بوده است، می توان آغازآشپزی عالی و پیشرفتۀ ایران را، دست کم به دوره و زمان ساسانیان رساند (برای آگاهی بیشتر در این مقوله نک: بلوکباشی[3]،1392: 53-54؛ 75).

حاجی محمد علی باورچی بغدادی، مؤلف کارنامه در زمان شاه اسماعیل صفوی و نورالله آشپز، آشپزشاه عباس و مؤلف مادة الحیوة، هردو به پیشینۀ کار آشپزی و روند تحول فنون وریزه کاری های آشپزی به دست استادان پیشین خود اشاره می کنند. بنابر گفتۀ این آشپزان نام آور، آنها نام و دستور طبخ هرآنچه را که از« طریق استرشاد» از « استادان ماهر» در این فن و صنعت « تعلیم و یاد گرفته، به عمل آورده اند»، و آنچه را هم که در « کتب حکما دیده» و از نوشته های آنها شنیده اند، همراه غذاهایی که خود به تجربه اختراع، یا در آنها تصرفاتی کرده و به صورت غذاهای سفرۀ همزمانان خود افزوده اند، در رسالات آورده اند. نورالله آشپز می نویسد که او همراه با معرفی دستور پخت بسیاری از غذاهایی که سنّت آشپزی دیرینۀ ایرانیان بوده است، دستورغذاهایی مانند « قلیۀ چُقاله بادام»، « شیرپلاو»، « گیپای مرصّع مرغ»، « هریسۀ برنج مَعَ  شیر» و « قلیۀ ماست» را هم که « زادۀ طبع و تصرف»  خود او بوده اند، در رساله اش معرفی می کند ( آشپزی دورۀ صفوی[4]،1389: 221، 235-236).

پاره هایی از مقدمه بر کتاب آشپز و آشپزخانه، ( پژوهشی انسان شناختی در تاریخ اجتماعی هنر آشپزی )،نوشتۀ علی بلوکباشی، چاپ و نشر انتشارات فرهنگ جاوید،1392، پـــارۀ دوم

پاره اول: حیوان آشپز
http://www.anthropology.ir/node/20549

 

دکتر علی بلوکباشی، مدیر گروه مردم شناسی دائره المعارف بزرگ اسلامی و  مشاور ارشد علمی انسان شناسی و فرهنگ است.

 

پرونده ی «علی بلوکباشی» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/6343

 

پرونده ی «غذا» در انسان شناسی و فرهنگ
http://www.anthropology.ir/node/10379

 

 

 

 

 

 

 

[1] . بارت، رولان،امپراتوری نشانه ها، ترجمۀ ناصر فکوهی، 1383.

[2] . Elyada, Ouzy “ The Raw and Cooked: Levy-Strauss and Hidden Structures of Myth”,2007.

[3] . بلوکباشی، علی، آشپز و آشپزخانه،1392.

[4] . آشپزی دورۀ صفوی، به کوشش ایرج افشار،1389.

 

دوست و همکار گرامی


چنانکه از ​فعالیت های داوطلبانه کانون ​«انسان شناسی و فرهنگ» و ​مطالب منتشر شده​ در سایت آن​ ​بهره می برید و انتشار آزاد این اطلاعات ​و استمرار این فعالیت ها را مفید می دانید، لطفا در نظر داشته باشید که در کنار همکاری علمی، نیاز به کمک مالی همه همکاران و علاقمندان نیز وجود دارد. کمک های مالی شما حتی در مبالغ بسیار اندک، می توانند کمک موثری برای ما باشند.

لطفا کمک های خود را به حساب زیر واریز کنید و در صورت دلخواه با ایمیل به ما اطلاع دهید.

شماره حساب بانک ملت: 117360766


شماره شبا: IR98 0120 0000 0000 0117 3607 66


شماره کارت: 7634-4916-3372-6104


به نام آقای رضا رجبی

نویسنده

بلوک باشی، علی

مطالب نویسنده